Молоко и молочные продукты.
Относятся к незаменимым продуктам питания человека во все периоды жизни, в том числе обязательным и основным продуктом в питании больных.
Молоко является уникальным продуктом природы с высокой биологической ценностью, которая заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости. Оно содержит все необходимые вещества как пластического, так и энергетического характера.
В состав молока входит свыше 90 различных веществ.
Около 20 благоприятно сбалансированных аминокислот.
Столько же жирных кислот, в т.ч. и ПНЖК, включая арахидоновую.
Жиры молока содержат белково-лецитиновый комплекс (единственный в природе), нормализующий обмен холестерина.
Уникальный набор сахаров и, прежде всего, лактозу.
Молоко содержит богатый ассортимент минеральных элементов – всего 25 и, что особенно важно – Кальций молока наиболее усвояемый, молоко способствует усвоению кальция из других продуктов.
Молоко представляет важный источник комплекса витаминов (12 витаминов), особенно А и D.
Следует подчеркнуть, что общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая проявляется нормализующим влиянием на уровень холестерина в крови.
Включение в пищевой рацион молока:
повышает биологическую ценность рациона;
1 стакан молока способен улучшить, исправить аминокислотный состав рациона;
наконец, молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется в лечебном питании.
Химический состав молоказависит от вида животных, породы, характера корма и т.д. Наиболее ценным по питательному составу является молоко:
оленя (наибольшее количество белков, жиров и углеводов – 10-18%);
буйвола;
козье, верблюжье, коровье, кобылье и ослиное.
Коровье молоко занимает середину перечня. Для взрослых коровье молоко сбалансировано хорошо.
Для детей грудного возраста цельное коровье молоко не лучший вид питания. Неблагоприятно:
высокое содержание белка;
в желудке под влиянием НСlобразуются большие хлопья, которые плохо подвергаются воздействию ферментов, медленно перевариваются и плохо всасываются. Это объясняется большим содержанием казеина.
Женское молоко, вернее белок его, представлен амбумином – хлопья которого при свертывании в желудке меньше по размеру, легко перевариваются.
Наиболее близкие к женскому молоку – молоко кобылиц и ослицы (белок представлен в основном альбуминами).
Общее количество белка в молоке в среднем 3,3 %. Белки представлены 3 видами: казеин, лактоальбумин, лактоглобулин.
Основным белком является казеин, которого в молоке 82 % от общего количества. Лактоальбумина 12 % и лактоглобулина 6 %.
Биологические свойства казеинаопределяются тем, что казеин с Р и Са образует фосфаткальциевый комплекс.
Молочный жиротносится к числу наиболее ценных. Ценность жира определяется тем, чио:
Он находится в состоянии эмульсии высокой степени дисперсности.
Включает биологически ценные ПНЖК, отсюда низкая температура плавления и высокая усвояемость.
Содержит важный фосфатид - лецитин.
Источник жирорастворимых витаминов А, D.
Отмечается высокими вкусовыми качествами.
Содержание жира 3,5%.
Углеводы молока представлены молочным сахаром – лактозой. Лактоза уникальный углевод, не встречающийся в других продуктах.
В молоке содержится 4,7% углеводов. Лактоза в 3-4 раза менее сладкая, чем сахароза.
Лактоза в кишечнике гидролизуется медленно, поэтому не происходит брожения, и обладает очень важным свойством – способствует нормализации кишечной микрофлоры и развитию молочно-кислых бактерий.
Минеральные вещества.
В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основными поставщиками Са и Р. Причем они находятся в оптимальном соотношении между собой.
В молоке много и других микроэлементов. Однако, молоко не удовлетворяет потребность организма в кроветворных элементах – Fe,Cu,Zn. Это особенно важно учитывать в детском питании. Очень хорошо вводить в прикорм овсяную кашу – в ней много железа.
В молоке много молочной кислоты (до 0,2%), главным образом в виде солей Са и К.
Витамины.В молоке представлены почти все витамины, правда их содержание зависит от вида корма, важно, что молоко является источником витаминов А иD, водорастворимых - В2, В6, пантотеновой кислоты. Витамин С содержится в небольшом количестве - до 2 мг %.
Наконец, с молоком поступают ферменты, гормоны и иммуноглобулины.