gigiena-pitanie-kr

ВАРИАНТ 1 !1.Законы рационального питания

1)З-н энергетической адекватности(энергетическое равновесие)

!Суточные энерготраты человека должны покрываться суточной калорийностью.

Суточные энерготраты=основной обмен+СДДП+регулир.траты+100ккал а)основной обмен-энерготраты,связанные с поддержанием функций организма в состоянии полного физического и эмоционального покоя.

б)СДДП-специфическое динамическое действие пищи-энерготраты,связанные с потреблением пищи,от нас не зависит в)регулируемые траты-физическая и умственная деятельность Все население делится по энерготратам на группы:

I гр-люди умственного труда.КФА=1,4 ,женщины 2000ккал,мужчины 2400ккал II гр-физ.труд легкой степени КФА=1,6

III гр-физ.труд средней тяжести КФА=1,9 ж=2600ккал, м=3300ккал IV гр-тяжелый физ.труд КФА=2,2 ,ж=2850ккал, м=3800ккал

V гр-особо тяжелый физ.труд(+спортсмены) КФА=2,5 , ж=4500-5000ккал У женщин только 4 группы !КФА=суточные энерготраты/основ.обмен

2)З-н пластической адекватности:

-все в-ва должны поступать в адекватном количестве ,в соответствии с потребностями организма -поступающие вещества должны быть сбалансированными !Б:Ж:У=1:1:4(формула Покровского)

3)З-н разнообразия питания: только разнообразное питание обеспечивает сбалансированное в качественном и количественном !отношение питание

4)З-н энзиматического(ферментного) соответствия: химический состав продуктов должен соответствовать генетически сформированному ферментному набору !Целиакия-неспособность расщеплять белок глютен

!5)З-н биотической адекватности: химический состав должен соответствовать генетически сформированному мех-му детоксикации

6)З-н биосоциальной адекватности -питание должно соответствовать биологическому ритму(не меньше 5 раз в день) !-социальные и национальные особенности

2.Микро и макроэлементы,участвующие в кроветворении.

Биомикроэлементы,участвующие в кроветворении:

1)Железо-более половины (60%) общего количества железа,содержащегося в организме,сосредоточено в гемохромогене-основной части гемоглобина.Недостаточное поступление железа может привести к развитию анемии.Много-в печени,почках,желтке,мясе и тд. !Потребность человека в железе-15 мг в сутки

2)Медь-активно участвует в синтезе гемоглобина и образовании других железопорфиринов.Медь необходима для превращения поступающего в пишей железа в органически связанную форму,а также для стимуляции созревания ретикулоцитов и превращения их в эритроциты.Также способствует переносу железа в гемопоэтический костный мозг.Медь обладает инсулиноподобным действием,у больных с диабетом улучшается общее состояние под влиянием приема меди,снижается гипергликемия,исчезает глюкозурия.Медь содержится-говяжья печень,свиная печень,печень трески,мясо,бобовые,злаковые,коровье молоко,яйца и т. д.

!Потребность-2 мг в сут

3)Кобальт-активизирует процессы образования эритроцитов и гемоглобина и таким образом стимулирует кроветворение,оказывает влияние на образование ретикулоцитов и на их превращение в зрелые эритроциты.Содержание его в пищевых продуктах незначительно,много в -говяжьей печени,свекле,землянике,овсяной крупе,клубнике.При питации смешанными рационами его !достаточно ,чтобы удовлетворить потребность организма.

4)Никель-заболеваемость роговиц,содержится в большом кол-ве в растит.продуктах,произрастающих на почвах «никелевых !районов»,морской,речной и озерной воде

3.Исследование доброкачественного молока

1)Органолептика(цвет,вкус,запах) !2)Физико-химический свойства:

а)удельный вес-определяется лакдоденсиметром, норматив=1,028-1,034(меньше-разбавлено водой,больше-сняли сливки или добавили что-то плотное(вода,крахмал)) б)содержание жира:метод Гербера с бутирометром

норма=3,2% ,должен соответствовать надписи на пакете(если меньше-разбавлен водой или сняли сливки в)кислотность:10мл молока+20мл дистил.воды=>титр.щелочью+фенолфтолеин норма=16-22 градусов Тернера г)определение сухого остатка-рассчет по формуле Фарингтона Х=(4,8*жирность+плотность)/4+0,5 норма=12,5(ГОСТ)

д)Пробы на фальсификацию молока:

-проба на редуктазу(кислое ли молоко)-метиленовый синий=>обесцвечивается через 5ч,если быстрее=>много микробов,выделяющих редуктазу -проба на соду:добавляют 0,2% розоловой кислоты=>желтое окрашивание,если есть сода=>малиновая окраска

-проба на крахмал:раствор йода Люголя,если есть крахмал возникает синяя окраска,если нет-рыжая !-проба на мел:добавляют уксус=>реакция с уксусом

4.Гиповитаминоз ретинола

Недостаточность витамина А (ретинола) в организме приводит к генерализованному поражению эпителиальной ткани, нарушению сумеречного зрения.

Клиническими проявления: сухость кожи, пиодермии, фурункулезы, риниты, бронхиты, коньюнктивиты, ксерофтальмия, перфорация роговицы и слепота(куриная слепота)

Витамин А может депонироваться в организме в основном в печени. В крови здорового человека содержится 0,52-1,57 мкмоль/л (15-45 мкг%) ретинола.

Профилактика и лечение А-гиповитаминозов сводятся к сбалансированному рациональному питанию, в котором должны присутствовать продукты животного происхождения, богатые витамином А. Превращение каротина в витамин А осуществляется !главным образом в кишечной стенке под действием фермента каротиназы.

Основными источниками ретинола (в мг на 100 г съедобной части продукта) являются: печень трески - 4,4; говяжья печень - 3,83; свиная печень - 3,45; икра кеты зернистой - 0,45; куриные яйца - 0,35; масло сливочное - 0,5; сливки и сметана - 0,25; сыр - 0,2.

2 билет

1) Белки,биолог. ценность,потребность

Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Они являются

важнейшим компонентом питания, обеспечивающим пластические и энергетические нужды организма.

Основное назначение белков пластическое. Однако они участвуют и в энергетическом балансе организма, особенно в периоды больших энергетических затрат или когда пища содержит недостаточное количество углеводов и жиров.

так же функции белков -ферментативная,эндокринная,иммунная,кроветворная,нервно-рефл.,детоксицирующая. При недостатке поступления белков с пищей нарушается обмен витаминов и минеральных веществ.

оптимальная потребность в белках - 0,75 г на 1 кг массы тела, обеспечивает поправку на стрессовую ситуацию (20%) и обеспечивает усвояемость белков (30%)

Потребность в белках зависит от энергозатрат и составляет при энергозатратах более 3000 ккал - 11%, 2500-3000 ккал - 12%, 2000-2500 ккал - 13% энергоценности рациона белки-14% рациона. Белки жив. происхождения( полноценные белки,т.е сод. все незам. кислоты)-60% для детей и 55% для взрослых.

Входят помимо продкутов животного происхожления в состав бобовых культур,сои !Среди нез. а/к наибольшую роль играют Триптофан,лизин,метионин. соотношение их 1:3:3

2) Статистические методы оценки полноценности питания разл. групп населения (ручка, бумага,калькулятор-сноска для себя)

1) социально-экономические методы: уровень потребления,структура питания.

а) балансовый-вторичные переработки,раскоды,потери при хранении и транспортировки фонд потребления= (сумма приход-сумма расход): кол-во населения б) бюджетный : все мед учреждения 2) санитарно-гигиеническ. методы а) анкетный-раз в сезон б) анкетно-весовой !в) весовой

3)критерии безопасности пищ. продуктов

для определения доброкачественности 1. органолептика(цвет,запах,вкус,консиистенция) 2. физ. методы(темп.,плот. ,влаж.)

3)химические( состав,примеси)

4)микробиолог

5)биолог

6)радиология

7)токсикология

различают: 1)годные 2)условно-годны 3)непригодные

!так же фальсификат,сурогат

!3,4,5 не проверяется если есть сертификат качества

4) Классификация витаминов по их физиологическому действию.

По направленности биологического действия витаминов их делят на 4 группы: 1) Витамины, нормализующие зрение: А, В2, С.

Витамин А-ретинол (1-2,5 мг) входит в состав родопсина,отве чающего за темновое зрени,влияет на процесс роста слиз. оболочек. Гиповитаминоз А характеризуется нарушением темнового зрения (куриная слепота).

(Витамин B1 ответ. за световое и цветовое зрение,за тем-

новую адаптацию. Он входит в сосудистую оболочку глаза, в состав пигмента сетчатки.)-можно не писать,не основной в этой группе Витамин В2-рибофлавин(1.5-3 мг)

сост. часть флавопротеинов, защищает все среды глаза от ультрафиолета. При недостатке его про исходит поражение глаза, нарушение зрения, цветоощущения,ангул. дерматит

Витамин С ( 70-120 мг) укрепляет стенку капилляров, сохраняя ее эластичность гиповитаминоз-цинга

2) Антиинфекционные витамины: А, С, D.

Витамин А отвечает за бар. функцию кожи и слиз.,защита организма от инфекции Витамин С обладает противовирусной активностью.

Витамин Д-кальциферол 2,5 мгрегулирует обмен фосфора и кальция. недостаток-рахит у детей 3) Антигеморрагические витамины. С, Р, К.

Витамин С укрепляет стенку капилляров, сохраняя ее эластичность.

Витамин Р 50-55 мг также участвует в построении соединительной ткани, препятств. расщепл. гиалуроновой кислоты Витамин К 0,2-0.1 мг стимулирует синтез в печени протромбина и других факторов свертывания крови. Он повышает свертываемость крови.

4) Антианемические витамины: В2B12, С, фолиевая кислота, РР и.т.д.

Витамин В2 необходим для синтеза гемоглобина, он включает железо в молекулу гемоглобина, экстрагируя железо из пищи или депо.

Витамин В1 1-2.6 мг - участв. в б,ж,у обмене,пищеварении.

В3 5-10 мг -основная часть коэн. А,влияет на ф-ю надпоченчников В 6 0.15-3 мг участв. в обмене белков,построение ферментов,синт. гема В12 3 мг -белковый обмен,эритропоэз.

Фолиевая кислота(Вс) 200 мг является синергистом витамина В12, участвует в синтезе гемина.синт. ряд а.к.. ! Витамин РР 1.5-2 мг в основном стимулирует эритропоэз,пигм. обр. правило 3 Д(дерматит,диарея,дименция)

БИЛЕТ 4 1 вопрос: Группы населения по энерготратам и их величина

Все трудоспособное население дифференцированно в зависимости от размеров энерготрат на группы:

!

Группа	Определение ( название) группы		КФА
!			!
Примеры, кто входит в эту группу.			Энергетическая!		ценность
			( ккал/сутки)
1!(научные работники, студенты	работники!		КФА 1,4
		преимущественно	Муж – 2550-2800, жен-2200-2400
гуманитарных специальностей,	умственного труда, очень легкой
операторы ЭВМ, педагоги и др.).	физической активности
2!( водители трамваев,	работники!		КФА 1,6
		занятые легким трудом,	Муж-2750-3000, жен – 2350-2550
троллейбусов, работники	легкая физическая активность
конвейеров, медсестры, санитарки,
работники связи, сферы
обслуживания и др.).
!
3!(слесари, наладчики, станочники,	работники!	средней тяжести труда,	КФА - 1,9
буровики, водители автобусов,	средняя физическая активность		Муж!	– 2950-3200, жен – 2500-2700
врачи-хирурги, работники
химзаводов и др.).
4! (строительные рабочие,	работники!	тяжелого физического	КФА - 2,2
проходчики, хлопкоробы,	труда, высокая физическая		Муж!	– 3450-3700, жен – 2900-3150
механизаторы, металлурги и др.).	активность

5!	работники!	особо тяжелого	КФА - 2,5
(горнорабочие, вальщики леса,	физического труда, очень высокая		Муж!	– 3900-4300, жен -
бетонщики, оленеводы и др.).	физическая активность

!

!

2 вопрос : Экспертиза молока ( вся)

оценка органолептических свойств, физико-химических и бактериологическая оценка. Органолептические свойства молока:

-цвет молока ( белый цвет с желтоватым оттенком – цельное молоко, разбавленное - синеватый оттенок)

-запах ( своеобразный, молочный)

-вкус молока ( приятный, сладковатый, при скисании – кислый)

!- консистенция ( не должна быть водяной, слизистой, тягучей)

Физико-химическая оценка 2) Плотность молока

Натуральное цельное – 1,028-1,034 Разбавленное – меньше плотность, при снятии сливок – увеличивается плотность. Определяется ареометролактоденсиметром.

Плотность зависит от температуры, поэтому определяют при 20 градусах. 3)Кислотность Выражается в градусах Тернера.

За 1 градус кислотности принимают 1 мл 0.1 н. раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока.

Нормальное свежее молоко – 16-19 градусов Т кислотности, достаточно свежее – 20-22, несвежее 23 и более. 4) Спиртовая проба определяет степень свежести молока.

5) Определение соды в молоке

При наличии соды молоко окрашивается в розовато-красный цвет , при отстутсвии в коричнего –желтый.
6) Определение примеси крахмала
При наличии крахмала появляется синяя окраска.
7) Определение сухого остатка
Х=(4,8*Ж+А)/4+0,5
Где, х – процент сухого вещества в молоке,
Ж – процент жира,
А – плотность молока в градусах лактоденсиметра при темпер. 20 градусов.
!
Х = 12,5 % это норма.
!
Бактериологическая!	оценка
Разновидность молока		Микробное число в 1 мл, не более	Коли – титр, мл
Пастеризованное в бутылках и		75000	3
пакетах
Группа А
Группа Б		150000	0,3
Пастеризованное во флягах и		300000	0,3
!цистернах
!
!
!

3 Вопрос: Метод Углова в контроле полноценности питания

Метод Углова.

Метод заключается в лабораторном количественном определении содержания различных питательных веществ, микроэлементов, воды в образце употребляемой пищи. По содержанию углеводов, белков и жиров определяют !калорийность пищи. Недостатком метода является его длительность (до 4 часов на один образец).

4 Вопрос: Арибофлавиноз – симптомы, источники, суточная норма

Арибофлавиноз (синоним авитаминоз В2) — болезнь, вызываемая недостатком в организме рибофлавина (витамина В2).

Арибофлавиноз может быть первичным, экзогенным (при отсутствии или недостатке рибофлавина в

пище), и вторичным, эндогенным [при нарушении всасывания, усвоения (фосфорилирования) рибофлавина или при разрушении его в организме]. Значительно чаще встречается вторичный, эндогенный, арибофлавиноз при туберкулезе, болезнях кишечника и печени, трофических язвах.; при лечебном применении некоторых антибиотиков (стрептомицин, синтомицин), лекарственных средств (акрихин, таллий). Как сопутствующее заболевание встречается при пеллагре и квашиоркоре. Арибофлавиноз сопровождается нередко недостаточностью других витаминов группы В (никотиновая и пантотеновая кислоты, пиридоксин), что объясняется связыванием их в ферментных системах организма.

Симптомы:

Ранние клинические симптомы арибофлавиноза: ангулярный стоматит — поражение слизисто-кожного соединения углов рта с побледнением слизистой оболочки, мацерацией эпителия, образованием поперечных трещин, покрытых желтоватыми, влажными корочками, покраснением и изъязвлением углов рта хейлез — десквамация эпителия слизистой оболочки на месте смыкания губ с резким покраснением,

трещинами и кровянистыми корками , с последующим рубцеванием; глоссит — язык вначале зернистый вследствие увеличения грибовидных сосочков, затем сглаженный, блестящий, пурпурного цвета; больные ощущают боль и жжение языка, особенно при приеме пищи.

В дальнейшем наблюдаются изменения кожи — себорейный экзематид крыльев носа, носо-губных складок, век и ушных раковин с мягким шелушением; ороговение выводных протоков сальных желез (акулья кожа); сухой зудящий дерматит кистей рук, мошонки, вульвы и заднего прохода, вагинит; нарушения кроветворения (гипохромная анемия). При длительном заболевании и глубоких трофических нарушениях при арибофлавинозе наблюдается

поражение глаз: фликтенулезный конъюнктивит, нарушение темновой адаптации, околороговичная инъекция сосудов, васкуляризация роговицы, очаги помутнения в ней, фотофобия, слезотечение, резь и жжение в глазах, блефароспазм, ретробульбарный неврит, частичная атрофия зрительного нерва. Отмечаются нарушения со стороны нервной системы: апатия, головные боли, парестезии, особенно в ногах («жжение ступней»), повышение коленных и ахилловых сухожильных рефлексов, положительный симптом Ромберга, атаксия, клонические судороги.

Источники : продукты, содержащих достаточное количество рибофлавина (молочные и мясные продукты, яйца, шпинат, соевые бобы, чечевица, горох, грибы).

!Минимальная суточная потребность взрослых и детей в рибофлавине 2 мг.

!

!

7 билет

1. Угдеводы и их роль.

Все углеводы пищевых продуктов в зависимости от их строения, растворимости, использования для гликогенообразования, быстроты усвоения делятся на моно- ди-и олигосахариды,. К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Олигосахариды - это сахароза и лактоза. Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетической ценностью. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 4 ккал энергии. Углеводы усавствуют в основном обмене для поддержания жизнедеятельности, в том числе и во время сна. Основным источником углеводов являются растительные продукты. Растворимые сахара легко усваиваются организмом; быстро используются для образования гликогена; имеют высокую калорийность и питательную ценность, что позволяет отнести их к важнейшим компонентам питания. Они используются для питания тканей мозга, мышц, в том числе сердечной мышцы, для поддержания постоянного уровня сахара в крови.

Для того чтобы сбалансировать углеводистую часть пищевого рациона, необходимо включать в питание и полисахариды. Источником их являются зерновые, овощи и фрукты. Полисахариды подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды - пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины). Источником их являются зерновые, овощи и фрукты. Пищевые волокна сами перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени, однако существенно влияют на процессы переваривания, усвоения и эвакуации пищи. Содержание пищевых волокон в суточном рационе должно быть не менее 20 г.Пищевые волокна стимулируют перистальтику кишечника; адсорбируют стерины, тем самым препятствуя их всасыванию и !способствуя выведению из организма холестерина; нормализуют деятельность полезной микрофлоры кишечника.

2.Химический состав молока.

Молоко является ценным питательным продуктом, особенно в детском возрасте. В нем содержатся полноценные белки и жиры, легко усвояемый сахар, ряд необходимых витаминов и минеральные соли. Всего в молоке обнаружено более 100 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5 %(триптофан, лизин, метионин), жиров 3,4 %, молочного сахара 4,6 %, минеральных солей (золы) 0,75 %, воды 87,8 %.Эти данные являются приближенными, средними, так как химический состав молока непостоянен. Он колеблется в зависимости от вида и породы животного, времени года, характера кормов, возраста, периода лактации, технологии переработки молока.

Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Они являются полноценными и

содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина и!последний, свертываясь, выпадает в осадок.

!

3.Макро- и микроэлементы, участвующие в костеобразовании.

Макро– (кальций, магний, фосфор, калий, натрий, хлор, сера) и микроэлементы (йод, фтор, никель, кобальт, медь, железо, цинк, марганец и др.).

Биомикроэлементы, связанные с костеобразованием: марганец – 5—10 мг/сутки(Основным биологическим свойством марганца является его связь с процессами оссификации и с состоянием костной ткани.) и стронций до 5 мг/сутки.( Основное биологическое значение стронция заключается в его значительной роли в процессах оссификации)

Кальций – микроэлемент, участвующий в формировании костей скелета. Это основной структурный компонент кости. Кальция в костях содержится 99 % от общего его количества в организме. Усвояемость кальция зависит от соотношения его с другими компонентами: жиром, магнием и фосфором. Хорошее усвоение кальция наблюдается, если на 1 г жира приходится 10 мг кальция, поступающего с пищей. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает избыток магния. Поэтому увеличение количества магния в пищевом рационе усиливает выведение кальция из организма; в суточном рационе магния должно содержаться наполовину меньше, чем кальция. Содержание фосфора влияет на усвоение кальция. Кальций с фосфором в организме образует соединение Са3РО4

– кальциевую соль фосфорной кислоты. Это соединение под действием желчных кислот мало растворяется и всасывается, т. е. значительное увеличение фосфора в пище ухудшает баланс кальция и приводит к уменьшению всасывания кальция и увеличению выведения кальция.Лучшим источником кальция в питании человека являются молоко и молочные продукты.

!

4. Антиинфекционные витамины.(А,С,D)

Витамин А (ретинол-жирорастворимый) - только в продуктах животного происхождения. в пищевых продуктах растительного происхождения содержатся пигменты провитамины А. Наиболее активный - В-каротин. В организме, в стенках тонкого кишечника, каротины превращаются в витамин А. Накапливается в печени . Суточная потребность – 1.5 мг.

Функции: рост и развитие организма; нормальная функция зрения; целостность слизистых дыхательного и пищеварительного тракта ;нормальное состояние кожи; стимулирует иммунитет, повышает устойчивость организма к инфекциям; антиоксидант; атиканцероген.

Витамин D (кальциферолыжирорастворимый) - Содержатся в пищевых продуктах животного происхождения и могут образовываться в коже человека под воздействием ультрафиолетовых лучей. Суточная потребность - 2,5 мкг.

Функции: регуляция обмена кальция и фосфора; антиинфекционное действие.

Витамин С(аскорбиновая кислота - водорастворимый) - Естественными источниками витамина С в питании человека являются растительные продукты. Поддерживает естественный иммунитет, при его недостатке снижается лейкоцитарная активность крови. Витамин С способствует выработке, интерферона, т.е. обладает противовирусной активностью. Полная недостаточность в витамине С вызывает цингу.

!Неполная, частичная недостаточность витамина С проявляется в виде гиповитаминоза С без выраженных симптомов.

Вариант 8

1)! Холестерин, положительная и отрицательная роль, потребность, источники.

Холестерин: 2,5 г/сутки Источники! : все пищевые продукты животного происхождения

Холестерин в составе клеточной плазматической мембраны играет роль модификатора бислоя, придавая ему определённую жёсткость за счёт увеличения плотности «упаковки» молекул фосфолипидов. Таким образом, холестерин — стабилизатор текучести плазматической мембраны Холестерин участвует в процессах осмоса и диффузии, удерживает влагу и обеспечивает необходимый

тургор клеток. Он участвует также в образовании и превращениях желчных кислот, гормонов коры надпочечников, витамина Ьз (холикальциферола), половых гормонов и др. Наряду с важной физиологической ролью холестерина его рассматривают и как фактор, участвующий в формировании! и развитии атеросклероза.

!

2)Перечислите макроэлементы кислотного характера. Потребность и источники

К минеральным элементам кислотного действия относятся фосфор, сера и хлор. Эти элементы в значительном количестве представлены в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, яйцах, а также в зерновых! продуктах: хлебе, крупе, хлебобулочных и макаронных изделиях. ‘

Фосфор: 1200-1600 мг/сутки Источники! : сыр, творог, яйца, рыба, бобовые, чечевица

Сера: 1 г/сутки Источники! : говядина, свинина, рыба, яйца, молоко

Хлор: 4-7 г/сутки Источники: пищевая соль

!

3)!Клинические проявления гиповитаминоза кальцеферола. Суточная потребность, источники.

Кальцеферол (витамин D): 2,5 мкг/сутки

Источники! : печень трески, рыбий жир, сливочное масло

Недостаток витамина D в организме вызывает нарушение кальциевого и фосфорного обмена, приводящее к развитию заболевания детей рахитом. Он проявляется задержкой окостенения родничков и задержкой прорезывания зубов. Важнейшими проявлениями рахита являются изменения скелета, размягчение и деформация костей, выраженное искривление костей бедер и голеней, а также искривления позвоночника. У! взрослых к заболеваниям D-витаминной недостаточности относятся остеопороз и остеомаляция.

4)!Показатели пищевой и биологической ценности продуктов.

Термином “пищевая ценность” обозначается вся полнота свойств пищевых продуктов, включая обеспечение данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.

Определяется содержанием белков/жиров/углеводов/витаминов/микроэлементов, количеством килокалорий, органолептическими! свойствами и пр.

Термином “биологическая ценнность” обозначается степень соответствия содержания в проодукте

полезных веществ потребностям организма, их сбалансированность и степень усвояемости

!

Вариант 9.

•Пектиновые вещества.

Пектиновые вещества́, или пектины— полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты. Присутствуют во всех высших растениях, особенно во фруктах, и в некоторых водорослях. Пектиновые вещества в овощах и фруктах представлены в виде протопектина — плотного нерастворимого вещества, содержащегося

вклеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося

вклеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником

пектина. Пектиновые вещества, являясь структурным элементом растительных тканей, способствуют поддержанию в них тургора (достаточного внутреннего давления жидкости в клетках), повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и фруктов к увяданию при хранении. Пектины используются в пищевой промышленности — в качестве структурообразователей (гелеобразователей), загустителей, а также в медицинской и фармацевтической промышленности — в качестве физиологически активных веществ с полезными для организма человека свойствами. Наиболее богаты пектинами овощи — свёкла столовая, морковь, перец, тыква, баклажаны, а также фрукты — яблоки, айва, вишня, слива, груши, цитрусовые. Пектиновые вещества сорбируются и выводят ксенобиотики, удаляют избыток солей желчных кислот. Влияют на работу ЖКТ, препятствуя развитию гнилостных процессов.

•Микроэлементы, связанные с эндемическими заболеваниями.

*Йод – микроэлемент, входящий в состав так называемых тиреоидных гормонов, вырабатываемых щитовидной железой — тироксина и трийодтиронина, оказывающих многостороннее воздействие на рост, развитие и обмен веществ организма Норма потребления: 100-200 мкг/сутки.

Источники: морская рыба, морепродукты, йодированная соль. При недостаточном поступлении йода возникают существенные

нарушения в функции щитовидной железы, приводящие к ее гиперплазии и развитию зоба. Недостаток йода приводит также к заболеваниям щитовидной железы (например, к

базедовой болезни, кретинизму). При небольшом недостатке йода отмечается усталость, головная боль, подавленное настроение, природная лень, нервозность и раздражительность; слабеет память и интеллект. Со временем появляется аритмия, повышается артериальное давление, падает уровень гемоглобина в крови. Эндемический зоб. Заболевания зобом возникают в определенных территориальных районах и носят выраженный эндемичный характер. Распространен зоб во всех странах мира в горных или равнинных районах

с низким природным содержанием йода в почве, воде и местных пищевых продуктах. Основной причиной эндемического зоба является йодная недостаточность. Однако в районах йодной недостаточности общеприродный

недостаток йода в пищевых продуктах усугубляется потерями его в процессе хранения и тепловой обработки. Профилактика эндемического зоба включает специфические и общие мероприятия. К специфическим: мероприятиям относится организация систематического йодирования населения йодированной солью.

*Фтор - биоэлемент, физиологическое значение которого заключается в активном участии его в процессе развития зубов,

формирования дентина и зубной эмали. Фтор играет также важную роль

вкостеобразовании и оказывает .нормализующее влияние на фосфорнокальциевый обмен. Наиболее высоким содержанием фтора отличаются кости и зубы.

Норма потребления: 0,8-0,16 мг( 8-16 мкг)

Источники: рыба, креветки, кальмары, мидии, мясо животных, чай, хлеб из муки грубого помола, крупы из недробленого зерна.

Для организма в равной мере неблагоприятны как избыток поступления фтора, так и его недостаток. При

избыточном поступлении фтора развивается особое заболевание, получившее название флюороза. Недостаточное введение фтора приводит к поражению зубов, выражающемуся в интенсивном развитии зубного кариеса.

Флюороз — крапчатость зубной эмали, относится к эндемичным заболеваниям, поражающим население определенных территориальных районов, вода и почва которых содержат повышенное количество фтора. Клиническая картина «пятнистой эмали» характеризуется появлением на эмали зубов

белых или желтоватых пятнышек, которые постепенно увеличиваются

вразмерах и интенсивно пигментируются в желтый цвет. В результате

развивающейся крапчатости эмаль подвергается дистрофии, на ней появляются трещины, изъеденность краев, зубы становятся хрупкими. Флюорозом поражаются только постоянные зубы.

Зубной кариес - явления недостаточности фтора. К мероприятиям профилактики зубного кариеса относится !фторирование питьевой воды и доведение содержания фтора в ней до 0,7—1,2 мг/л.

•Мясо: химический состав, биологическая и пищевая ценность.

Мясо - источник полноценного белка, жира, минеральных веществ, витаминов, усваивается на 92-97%. В сухом остатке белков 13-16%, содержат все незаменимые аминокислоты.

50% - миогенмиозин

20% - глобулин

12-15% - актин.

Природная высокая жирность выражена в свином мясе (до 34% и более). Категорию мяса устанавливают на основании его жирности. Высоко- жирные сорта мяса относятся к 1-й категории, менее жирные — ко 2-й категории.

Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.). К менее ценным белкам мяса относятся белки

соединительной ткани (белки стромы). Они содержат альбуминоиды — коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот.

Под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в белках мяса изменяется мало.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые.

Азотистые экстрактивные вещества — карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.

Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, молочная кислота — содержатся в мясе в количестве около 1%. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Жиры. Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием в своем составе твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.

Мясо является важным источником минеральных веществ. Количество минеральных веществ в мышцах достигает 1,5%. Основное

значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Так, содержание фосфора составляет около 150 мг%, в свинине, баранине и говядине калия около 240 мг%, железа 2 мг%.

Все они хорошо усваиваются. Магния в мясе 16 мг%, натрия 54 мг%.

Мясо является также источником некоторых микроэлементов — меди, цинка, йода и др.

Мясо является существенным источником тиамина, рибофлавина, пири- доксина, никотиновой и пантотеновой кислот, а также холина.

К показателям, характеризующим качество мяса, относятся:

содержание внутримышечного жира, влагосвязывающая способность мяса и интенсивность его окраски. Внутримышечный жир включает комплекс

липидных соединений, играющих важную роль в строении цитоплазматических структур. Внутримышечный жир участвует в образовании комплекса веществ, обеспечивающих вкусовые и ароматические свойства мясных кулинарных изделий. В мясе (говядина) хорошего качества содержание внутримышечного жира составляет от 1,5 до 3%.

•Пеллагра. Источники вит. PP. Норма потребления.

Витамин PP (никотиновая кислота,ниацин) Норма потребления: 1,5-2,5 мг.

Никотинамид входит в состав простетической группы ферментов, переносящих водород, — кодегидрогеназы I (НАД) и кодегидрогеназы II (НАДФ) и таким образом участвует в реакции клеточного дыхания и во всех реакциях межуточного обмена. Никотинамид оказывает влияние на функцию органов пищеварения.Под влиянием никотинамида нормализуются секреторная и моторная функции желудка, улучшаются секреция и состав сока поджелудочной железы, нормализуется функция печени, ее антитоксическая функция, пигментообразование, накопление

гликогена и др. Имеются данные об участии никотинамида в белковом обмене. Под влиянием никотинамида в организме повышается использование растительных белков пищи.

Источники: Содержится в ржаном хлебе, ананасе, свёкле, гречке, фасоли, мясе, грибах, печени, почках. Гиповитаминоз РР приводит к пеллагре.

Пеллагра (от итальянского pelle-agra — шершавая кожа) проявляется нарушением общего состояния организма, а также нарушениями со стороны кишечника, кожными изменениями и нарушениями психики (три д : диарея, дерматит, деменция). Характерными признаками пеллагры являются гипертрофический глоссит, стойкие непрекращающиеся поносы, изъязвление, шелушение и пигментация кожи открытых частей тела, подвергающихся солнечному облучению (пеллагри- ческие воротники , перчатки , сапоги ), нарушение психики и расстройства со стороны нервной

!системы.

!

10 вариант

1 вопрос Фосфатиды, фосфолипиды, природные органические соединения, которые входят в группу жироподобных веществ, играют важную роль в построении биологических структур, входящих в состав клеточных мембран. Они регулируют обмен веществ в клетке. Фосфатиды являются выраженными. В отличие от простых жиров они не участвуют в формировании жирового депо организма. Удовлетворение потребности в них происходит за счет образования фосфолипидов в организме из различных веществ, в том числе из поступающих с пищей так называемых веществ-предшественников. Потребность в фосфолипидах взрослого человека – 5-7 г в сутки. Ими богаты желтки яиц (10%), сырое нерафинированное растительное масло (до 1,5-4%), сливочное масло (до 0,4%), зародышевая часть пшеницы и ржи, входящая в состав отрубей (0,6 - 0,7%). Промышленные фосфолипидные концентраты применяются для обогащения

рафинированных растительных масел и маргаринов, в хлебопекарной кондитерской отраслях. Фосфатиды особенно важны в питании пожилых людей: они предают пище антисклеротические свойства. Необходимы они детям, так как являются важным компонентом в развитии центральной нервной системы. Наиболее распространенным и изученным среди фосфатидов является лецитин. Он предотвращает

накопление в крови избыточных количеств холестерина, способствующего возникновению атеросклероза, образует с ним биологически недеятельный комплекс, который выводится из организма. В соединении с белком лецитин образует формирующие внутриклеточный обмен веществ мембраны клеток, предупреждает и устраняет накопление жира в печени, входит в состав нервной и мозговой ткани, положительно влияет на нервную деятельность человека. Источниками лецитина в питании являются многие пищевые продукты. Яйца (особенно яичные желтки), икра, мозги, печень, молочные жиры, нерафинированные растительные масла содержат его от 2,5 до 3,5 г на 100 г продукта. В жирах сливок и сметаны лецитина больше, чем в сливочном масле. Кроме того, источником его могут служить бобовые (соя, горох), семена подсолнечника. Суточная

потребность в лецитине составляет около 5 г.

!

2 вопрос

Минеральные элементы щелочного характера: Ca, Mg, K, Na.

Кальций является необходимым элементом матрикса костной ткани, выступает регулятором нервной системы, участвует в нервном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации костей, повышает риск развития остеопороза, формирования болезней костномышечной системы. Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 1000 мг/сут, для лиц старше 60 лет - 1200 мг/сут, для детей - от 400 до 1200 мг/сут (табл. 8.6). Магний входит в состав многих ферментов, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот,

необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния повышает риск развития гипертонии, болезней сердца, внезапной смерти. Физиологическая потребность для взрослых составляет 400 мг/сут, для детей - от 55 до 400 мг/сут. Калий является основным внутриклеточным ионом, играет ведущую роль в водном, кислотном и

электролитном балансе, необходим для мышечной деятельности, в частности миокарда; проведения нервных импульсов; регуляции давления. "Калиевые" диеты назначают при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения; почечной патологии.

Физиологическая потребность для взрослых - 2500 мг/сут. Натрий. Природное содержание натрия в пищевых продуктах не велико.

В основном натрий поступает в организм за счет хлорида натрия, добавляемого в произвольных количествах в пищу. Натрий - основной внеклеточный ион, принимает участие в переносе воды, глюкозы крови, передаче нервных импульсов, мышечном сокращении. Физиологическая потребность! для взрослых - 1300 мг/сут, для детей - от 200 до 1300 мг/сут.

3вопро

с

(3)зерновые (пшеница, рожь,	Витамины. В зерновых продуктах
кукуруза, ячмень и др.)	хорошо представлены почти все
характеризуется следующими	ви тамины группы В. Зерновые
показателями: содержание влаги	продукты содержат 0,4—0,7 мг%
13—14%, белка 10—12%, жира	тиамина, около 0,2 мг%
около 2%, углеводов 65—67%.	рибофлавина и 2—5 мг%
	никотинамида. Кроме того, в них
Белок. Наиболее полноценными	представлены пиридоксин (0,5 мг
являются белки зародыша, в	%), пантотеновая и
которых благоприятно	парааминобензойная кислоты,
сбалансированы незаменимые	инозит и биотин, а также
аминокислоты. Белок зародыша	токоферолы. Витамины зерновых
приближается по своему	продуктов сконцентрированы в
аминокислотному составу к	наибольшей степе ни в зародыше
белкам животного	и оболочках зерна. При удалении