ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А. СТОЛЫПИНА

ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ»

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Реферат

на тему: «Какао-бобы»

Выполнила: студентка группы 304-Т

Гончарова Т.С.

Проверила: зав.каф. товароведения,

к.т.н., доцент Ивкова И.А.

Омск 2012

Содержание

Исторический аспект……………………………………………………………..3

Основное сырье…………………………………………………………………...3

Сбор урожая и переработка……………………………………………………..4

Продукция и её виды…………………………………………………………….5

Факторы, связанные с химическим составом какао…………………………..5

Прочие факторы………………………………………………………………….6

Мировой рынок какао-бобов……………………………………………………7

Основные страны-продуценты и страны-экспортеры………………………..10

Экспертиза качества какао-бобов………………………………………………11

Дефекты какао…………………………………………………………………...11

Условия хранения, упаковка, маркировка……………………......................12

Список литературы…..

Исторический аспект

Какао-бобы, открытые испанскими конкистадорами в Мексике и Перу, сначала использовались не только для приготовления еды и напитков, но и как деньги. В США производители шоколада впервые получили их от рыбаков Глостера (шт. Массачусетс), которые принимали ими плату за товары, привозимые на обмен в Южную Америку. Через 130 лет после появления какао-бобов в Испании, первой в Европе страны, где стали пить шоколад, их завезли в Англию: в 1657 состоялась презентация нового напитка в Лондоне. Таким образом, шоколад попал туда примерно тогда же, когда чай и кофе, но популярность приобрел только после того, как к нему научились добавлять ваниль. Угощение этим напитком вошло в традицию многих народов как выражение гостеприимства и внимания. Испанцы сообщали, что ацтекский император Монтесума пил из золотых церемониальных кубков только шоколад.

Основное сырье

Какао-продукты получают из какао-бобов — семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. По происхождению какао-бобы подразделяются на три группы — американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

Плод дерева какао имеет овальную форму и напоминает крупный огурец. Длина плода 15—30 см, диаметр 6—8 см, масса 300—500 г. Внутри плода содержится розоватая мякоть (пульпа), в которой находится 30—50 миндалевидных семян (бобов). Цвет их белый с желтым или розоватым оттенком или фиолетовый, вкус горький и вяжущий вследствие большого содержания в них дубильных веществ. Нормально развитые какао-бобы имеют следующие размеры: длина 2,0—2,8 см; ширина 1,2—1,6 см, толщина 0,5—1,0 см; масса донного боба 0,8—2,0 г.

Какао-боб состоит из ядра (81 —88 %), какаовеллы (шелухи, 12—18 %) и зародыша (0,6—1,0 %). Ядро зрелого боба состоит из двух семядолей. Содержание какаовеллы зависит от сорта бобов: в сорте Гана оно составляет от 10,8 до 12 %, в сорте Ява — от 9,5 до 10 %, в сорте Байя — от 11 до 13,5 %.

Сбор урожая и переработка.

Основной объем урожая снимается два раза в год: основной (октябрь - февраль) и промежуточный (май - июнь). В среднем каждое дерево дает в год около 40 плодов, а в плоде обычно находится 20 – 50 какао – бобов. Они могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми и иметь сероватый, голубоватый или коричневатый оттенок. Хорошее здоровое дерево может давать до 2 кг бобов в год.

Свежесобранные какао – бобы имеют горько – терпкий вкус и бледную окраску; в таком виде они непригодны для использования в производстве шоколада. В свежих какао – бобах содержится приблизительно 30% воды и 30% какао – масла.

Плантации какао произрастают на определенных территориях, имеют ограниченные районы производства и различные сорта:

• криолло – нежный, ароматный и горьковатый

• тринитарио – имеет самые лучшие вкусовые характеристики

• форастеро – с более обычным вкусом и выведенный при помощи скрещивания двух предыдущих сортов.

Собирают полностью созревшие плоды: только из них можно получить высококачественный шоколад. Опытные сборщики срезают их со стволов мачете, а с ветвей кроны – ножами на длинных шестах. Плоды собирают в корзину, выносят на поляну, сваливают кучами на землю и режут длинным ножом на два или четыре ломтя: специалисты высокого класса успевают вскрыть до 500 плодов в течение часа. Затем их раскладывают на поддонах, банановых листьях или в закрытых ящиках для ферментации в течение двух-девяти дней под действием собственных ферментов и диких дрожжей. Потом какао-бобы сушат под солнцем – на циновках или бетонных площадках, после чего сортируют и упаковывают.

Переработка начинается с очистки, обжаривания, обрушивания, смешивания и размола. Чтобы обжаривание шло равномерно, его проводят во вращающихся барабанах. При этом пергаментная оболочка семени раздувается и лопается: теперь ее легко отделить и можно использовать как органическое удобрение или мульчу. Хрупкие обжаренные какао-бобы дробят в особой машине, которая заодно отсеивает фрагменты кожуры и сортирует крошку какао по размеру частиц, пропуская ее через несколько сит.

Обжаренную крошку размалывают между жерновами, получая густую тянущуюся массу, которая застывает при охлаждении и представляет собой горький шоколад. Сладкий шоколад производят, смешивая этот продукт с сахаром и ванилью; добавка сухого молока дает шоколад молочный. Во всех случаях для получения жидкого в горячем виде шоколада, используемого, например, при изготовлении кондитерских изделий с шоколадным покрытием, требуется добавка к сырью масла какао. Твердые шоколадные плитки производят, разливая эту жидкость в формы.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т.е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ — флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску. Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающих им характерный аромат.