- •Фгоу впо Казанская государственная академия ветеринарной
- •Раздел 1. Предмет, краткая история и задачи санитарной микробиологии
- •Экология микроорганизмов
- •Раздел II. Учение о санитарно-показательных микроорганизмах
- •Принципы и методы санитарно-микробиологических исследований
- •Методы санитарно-микробиологических исследований
- •Бактерии группы кишечных палочек (бгкп)
- •Энтерококки
- •Использование энтерококков в качестве санитарно-показательных микроорганизмов в пищевой санитарной микробиологии
- •Стафилококки
- •С т р е п т о к о к к и
- •Возбудитель туберкулеза
- •Возбудитель сибирской язвы
- •Возбудители анаэробных инфекций
- •Возбудитель ботулизма
- •Возбудитель сальмонеллеза
- •Возбудитель бруцеллеза
- •Возбудитель кампилобактериоза
- •Возбудители пенициллеза
- •Возбудитель кандидамикоза
- •Раздел 1у. Микрофлора пищевых продуктов
- •Возбудители пищевых отравлений
- •Микрофлора почвы
- •Микробиология кормов
- •Микрофлора навоза
- •Раздел yi . Микробиология мяса, мясных продуктов, контроль производства мяса и мясных продуктов
- •Качество молока по общему количеству микробов и коли-титру
- •Сроки использования молока после внутримышечного введения коровам антибиотиков
- •Раздел iх. Санитарно-гигиенические требования к сбору, обработке и консервированию сырья животного происхождения. Санитарно-микробиологический контроль биологически активных препаратов.
- •Пути и источники обсеменения микроорганизмами эндокринного, ферментного и специального сырья
- •Санитарно-микробиологический контроль производства биологически активных препаратов
- •Практикум по ветеринарной
- •Санитарно-микробиологическое исследование воздуха
- •Санитарно-микробиологическое исследование воды
- •Тема 2. Санитарно-микробиологическое исследование мяса животных и кур Санитарно-микробиологическое исследование мяса животных
- •Определение количества мафАнМ
- •Микробиологические показатели мяса и мясопродуктов
- •Санитарно-микробиологическое исследование мяса кур
- •Тема 3. Санитарно-микробиологическое исследование мясопродуктов Санитарно-микробиологическое исследование мясных консервов
- •Санитарно-микробиологическое исследование колбасных изделий
- •Тема 4.Санитарно-микробиологическое исследование яиц и яйцепродуктов
- •Тема 5. Санитарно-микробиологическое исследование рыбы и море продуктов
- •Тема 6.Санитарно-микробиологическоеисследование молока. Определение общего микробного числа. Редуктазная проба. Коли-титр молока.
- •Тема 7.Изучение микрофлоры кисломолочных продуктов
- •Тема 8. Микробиология зерна, муки и хлебных продуктов
- •Тема 9.Санитарно-микробиологическое исследование смывов с поверхности рук и производственного оборудования цехов предприятий пищевой промышленности
- •Определение мафАнМ в смывах с молочного оборудования
- •Бактериологическое исследование воздуха производственных помещений.
- •Раздел 1. Предмет, краткая история и задачи
- •Раздел II. Учение о санитарно-показательных
- •Раздел 1у. Микрофлора пищевых продуктов 73
Раздел 1у. Микрофлора пищевых продуктов
Микрофлора пищевых продуктов является самым сложным объектом санитарной микробиологии. Это объясняется:
- разнообразием и обилием микрофлоры;
- использованием специфической микрофлоры при приготовлении многих пищевых продуктов;
- отсутствием полноценных методов индикации и выделения микроорганизмов.
Через пищевые продукты могут передаваться возбудители бактериальных инфекций: сальмонеллеза, эшерихиоза, ботулизма, холеры, туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, риккетсиоза; вирусных инфекций, таких как – полиомиелит и ящур.
Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов проводится со следующей целью.
1. Для определения качества сырья, из которого готовят продукт, при плановом контроле качества продукта и соответствия его ГОСТу и другим нормативным документам.
2. В плановом порядке для контроля за соблюдением санитарно-гигиенического режима в процессе приготовления, хранения и реализации. По эпидемическим показаниям, в случае вспышки какой-либо инфекционной болезни, для обнаружения и выделения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и их токсинов.
3.По специальным показаниям, в случае сомнения и порчи сырья или готовой продукции.
Микроорганизмами, свидетельствующими о санитарном неблагополучии, являются: бактерии группы кишечной палочки (БГКП), энтерококки, палочки протея, клостридии. При микробиологическом исследовании пищевых продуктов и производственного оборудования проводятся количественные (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - МАФАнМ) и качественные исследования. Качественное исследование проводят с определением родовой или групповой принадлежности, таких микроорганизмов как БГКП, сальмонеллы, стафилококки, клостридии, плесневые грибы, дрожжи и др.
Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ). Суть метода основана на количественном подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих на плотной питательной среде при 300С в течение 72 часов. При микробиологическом исследовании продукта следует выбирать такие разведения, при посеве которых на чашках Петри вырастет не менее 30 и не более 300 колоний. При посеве продуктов, не требующих разведений, учитывают все колонии выросшие в чашках.
При бактериологическом посеве цельного продукта или каждого соответствующего разведения вносят по 1 мл одновременно в три чашки Петри и заливают в каждую чашку Петри по 15 мл расплавленного и охлажденного до 45-500С МПА. Содержимое чашек быстро перемешивают путем вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала, чтобы выросли изолированные колонии. После застывания агара чашки с посевами помещают в термостат дном вверх, инкубируют при 300С в течение 72 часов. После инкубации в термостате проводится подсчет количества выросших колоний, вычисляется среднее арифметическое по трем чашкам и проводится оценка качества продукта.
В некоторых случаях, при определении общей микробной обсемененности мяса, как ориентировочный метод, можно применить метод мазков-отпечатков, приготовленных из глубоких слоев исследуемого продукта, с последующим изучением под микроскопом.
Качественное исследование проводят с определением родовой или групповой принадлежности, таких микроорганизмов как БГКП, сальмонеллы, стафилококки, клостридии и др.
На многие пищевые продукты установлены нормативы минимальной массы, в которой не допускается наличие кишечной палочки. Индикация присутствия БГКП проводится бродильным методом, для посева используют то количество продукта (1 г и т.д.), в котором предусматривается отсутствие БГКП. Для определения бродильного титра молока, рыбы лучше делать посев на среду Кесслера, в состав которого входит лактоза, генцианвиолет, ингибирующий рост грамположительной микрофлоры, желчь, способствующая росту кишечной палочки и поплавки для учета газообразования. Для исследования мяса и мясной продукции рекомендуется среда Хейфеца, в состав которой входят лактоза, розоловая кислота и метиловый голубой (стерильная среда красно-фиолетового цвета после посева изменяется до зелено-салатового). При наличии признаков роста на средах Кесслера или Хейфеца для окончательного заключения о наличии в продукте БГКП из подозрительных пробирок делают посев штрихом на агар Эндо. Дальнейшая идентификация колоний, выросших на агаре Эндо ведется по обычной схеме.