Содержание нитратов в различных растительных продуктах в процессе их варки (исследование овощей из школьной столовой)

Продукты	N  - мг/к		Снижение в %
	До варки	После варки
1.Капуста	57,8	24,3	58
2.Морковь	34,6	28,8	17
3.Свекла столовая	100,8	80,3	20
3.Картофель очищенный	39	23,5	40
5. Картофель неочищенный	32,6	27,2	17

Таблица №3.

Содержание уровня мг нитрат – иона/кг

Овощи	Открытый грунт	Овощи, фрукты		Открытый грунт
Капуста белокочанная		Дыни		90
- ранняя	900	Арбузы		60
- поздняя	300	Перец сладкий		200
Морковь		Кабачки		400
- ранняя	400	Виноград		60
- поздняя	250	Яблоки		60
Томаты	150	Груши		60
Огурцы	150
Свекла	1400	Продукты детского питания (овощи консервированные)		50
Лук репчатый	80
Лук перо	60
Листовые овощи	2000
Закрытого грунта
Тыква			300-1300
Укроп			400-2200
Фасоль			20-900
Чеснок			40-300
Шпинат			600-3000
Щавель			240-400
Яблоки					60
Картофель					300
Свекла кормовая					2000
Зеленые корма					500
Сено, солома					1000
Силос, сенаж					500
Зернофураж					300

Таблица №4

(Исследование культур из подсобного хозяйства Тимирязевской сельско-хозяйственной академии)

Культура	Содержание нитратов
	низкое	высокое
Картофель	Премьера, Олев, Сулев, Каспар, Мона Лиз	Адретта, Ансе, Фанфара, Домодедовский, Киевский, Маковка
Морковь	Шантане, Урожайная, Бирючекутская, Консервная	Нантская, Лосиноостровская
Капуста белокочанная	Зимовка, Кросс	Июльская, Амагер, Слава, Белорусская
Редис	Красный великан, Заря, Корунд, Ранний красный, Капелла, Кварт	Жара, Рубин, Ультра
Огурцы	Лель, Парад, Сюрприз, Манул, Стелла, Эстафа, Легенда, Изумруд, Турнир, Родничок, Тополек, ТСХА – 28, ТСХА – 436, ТСХА -3707	Конкурент, Садко, Дельфин, Молдавский, Апрельский
Томаты	Факел, Утро, Русич, Жигуль, Дружок, Ласточка, Гамаюн, Игрок, Малышок	Глория, Молдавский ранний, Колокольчик
Лук - порей	Бюссер	Прима
Свекла столовая	Бордо – 237, Хавская, Одноростовская	Египетская плоская

Таблица № 5

Советы – рекомендации.

От избытка нитратов в овощной продукции можно избавиться и после сбора урожая.

1. При варке, бланширования, консервирование, солении, квашение и очистке уровень нитратов в овощах и фруктах значительно снижается.

2. Очистка картофеля от кожуры снижает концентрацию NO₃¯ примерно на 30 – 40%. При приготовлении овощей в пищу, особенно при употреблении их в свежем виде, места концентрации нитратов (кожура, плодоножки, сердцевины корнеплодов, черешки, места переходов корнеплодов в корни, кочерыги) надо удалять.

3. Квашение, консервирование, соление, маринование имеют свою специфику в случае измерения уровня нитрат ионов в овощах. Первые 3 – 4 дня идет усиленный процесс восстановления нитратов до нитритов, поэтому нельзя употреблять свежезасоленные капусту, капусту, огурцы, и другие овощи раньше, чем через 10 – 15 дней.

4. При длительном (в течение 2 ч) вымачивании листовых овощей из них вымывается 15 – 20% NO₃¯.

5. Чтобы снизить на 25- 30% содержание нитратов  в корнеплодах и капусте, достаточно в течение часа подержать их в воде, предварительно нарезав на небольшие кусочки.

6. При варке картофель теряет NO₃¯ до 80%, морковь, капуста, брюква – до 10%, столовая свекла – до 40%.

7. Наличие повышенного содержания нитратов в зелени обезвреживается значительном количеством в ней аскорбиновой кислоты (витамина С), поэтому полезно вводить свежую зелень в состав овощных блюд.

8. Салаты и плодоовощные соки желательно употреблять свежеприготовленными. Хранение их не очень длительное время даже в холодильнике способствует размножению в их микрофлоры, восстанавливающей NO₃¯ - ионы до опасных для человека NO2- - ионов.