- •Производственный ветеринарно-санитарный контроль Учебное пособие
- •36.03.01/36.04.01 – Ветеринарно-санитарная экспертиза
- •36.03.01/36.04.01 – Ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Оглавление
- •Предисловие
- •Введение
- •Тема 1. Производственный контроль. Цели и задачи дисциплины
- •Тема 2. Производственный ветеринарно-санитарный контроль при переработке сельскохозяйственных животных
- •Введение
- •Территория
- •База предубойного содержания скота
- •Водоснабжение и канализация
- •Освещение, вентиляция и отопление
- •Производственные и вспомогательные помещения
- •Санитарная охрана окружающей среды
- •Технологическое оборудование и инвентарь
- •Технологические процессы
- •Складские помещения, холодильники и транспорт для мяса и мясопродуктов
- •Бытовые помещения
- •Соблюдение личной гигиены
- •Проверка качества дезинфекции, дератизации
- •Обязанности администрации предприятия
- •Тема 3. Производственный ветеринарно-санитарный контроль при получении и переработке молока и молочных продуктов
- •Территория
- •Производственные и вспомогательные помещения
- •Бытовые помещения
- •Водоснабжение и канализация
- •Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха
- •Санитарная охрана окружающей среды
- •Требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю, посуде и таре
- •Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары
- •Санитарные требования к технологическим процессам
- •Санитарные требования к производству заквасок
- •Организация лабораторного контроля. Сертификация продукции
- •Транспортирование молока и молочных продуктов
- •Соблюдение личной гигиены
- •Проверка качества дезинсекции, дератизации
- •Обязанности, ответственность и контроль
- •Тема 4. Производственный ветеринарно-санитарный контроль при переработке птицы и яйцепродуктов
- •Территория
- •Производственные, вспомогательные и бытовые помещения
- •Водоснабжение и канализация
- •Освещение, вентиляция
- •Технологическое оборудование, инвентарь, тара, транспорт
- •Технологические процессы
- •Цех по переработке птицы
- •Цех по производству яичных мороженых и сухих продуктов
- •Санитарная обработка помещений и технологического оборудования птицеперерабатывающих предприятий
- •Соблюдение личной гигиены
- •Тема 5. Производственный ветеринарно-санитарный контроль при промышленном производстве промысловых животных и пернатой дичи
- •Ветеринарно-санитарные требования при импорте в рф мяса кроликов утверждены Минсельхозпродом рф от 23 декабря 1999 г. № 13-8-01/2-5.
- •Тема 7. Производственный ветеринарно-санитарный контроль при переработке рыбы и других гидробионтов
- •Соблюдение норм при инспекции санитарно-защитной зоны предприятия
- •Соблюдение требований планировки предприятия
- •Соблюдение требований к наличию производственных помещений предприятия
- •Соблюдение требований при инспекции систем водообеспечения и канализации на предприятии
- •Соблюдение требований при инспекции освещения, отопления, вентиляции на предприятии
- •Соблюдение требований к содержанию территории и производственных помещений на предприятии
- •Соблюдение требований к оборудованию, инвентарю и таре на предприятии
- •Соблюдение требований к вспомогательным материалам и льду на предприятии
- •Соблюдение требований к рыбоприемным и рыборазделочным цехам на предприятии
- •Соблюдение требований к обработке рыбы холодом на предприятии
- •Соблюдение требований к производству соленой продукции на предприятии
- •Соблюдение требований к пресервному производству на предприятии
- •Соблюдение требований к производству консервов на предприятии
- •Соблюдение требований к вареной продукции из ракообразных и моллюсков на предприятии
- •Соблюдение требований к производству копченой продукции на предприятии
- •Соблюдение требований при производстве вяленой и сушеной рыбной продукции на предприятии
- •Соблюдение требований при икорном производстве на предприятии
- •Тема 1. Производственный ветеринарно-санитарный контроль
- •Рекомендуемые технические и строительные характеристики обогреваемого дезбарьера
- •Тема 2. Производственный ветеринарно-санитарный контроль на консервном производстве
- •Тема 3. Производственный ветеринарно-санитарный контроль при производстве сухих животных кормов и альбуминов и переработке эндокринно-ферментного сырья
- •Тема 4. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в помещениях холодильников
- •Тема 5. Производственный ветеринарно-санитарный контроль продовольственных и оптовых рынков
- •Взаимодействие с администрацией (владельцем) и работниками
- •Заключение
- •Перечень нормативных документов ветеринарно-санитарного законодательства, предусматривающих проведение производственного контроля
- •Библиографический список
Предисловие
Настоящее учебное пособие предназначено для студентов ветеринарных факультетов, изучающих дисциплину «Производственный ветеринарно-санитарный контроль», которая относится к циклу специальных дисциплин и является федеральным компонентом основной образовательной программы при подготовке ветеринарно-санитарных экспертов. Подготовлено в соответствии с рабочей программой, утвержденной советом ветеринарного факультета, и ФГОС ВПО РФ по направлению подготовки 36.03.01/36.04.01 – Ветеринарно-санитарная экспертиза (от 2014 г.).
Учебное пособие является основной частью учебно-методического комплекса по дисциплине и включает в себя набор тем. Предусматривается освоение теоретического и практического материала в аудиторное и внеаудиторное время. Для приобретения углубленных теоретических знаний необходимо использовать учебную литературу.
Издание состоит из следующих разделов:
– Производственный ветеринарно-санитарный контроль при получении и переработке сырья животного и растительного происхождения. Виды систем качества и безопасности сырья и пищевых продуктов. Применение различных систем контроля СанПиН, ХАССП, GMP, ISO при переработке сырья;
– Производственный ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях переработки сырья животного и растительного происхождения. Входной контроль качества сырья на предприятии, производственный контроль полуфабрикатов, параметры технологических процессов и оценка качества готовой продукции.
Изложение материала осуществлено по классической схеме. Вначале приводятся все виды контроля, начиная с территории предприятия и заканчивая контролем качества готовой продукции.
Имеется приложение в виде таблицы – необходимый набор нормативно-технической документации для проведения производственного ветеринарно-санитарного контроля. Представлены также сведения для организации экологического и природоохранного воспитания.
Осуществлен анализ современной производственной ветеринарно-санитарной литературы и нормативно-технической документации, руководств по методикам преподавания ветеринарно-санитарной экспертизы в высших и среднетехнических учебных заведениях, методики преподавания дисциплины в ОмГАУ. Отобранный материал представлен в полной форме.
Введение
Настоящее учебное пособие разработано с целью обеспечения студентов учебно-методической литературой как для самостоятельной подготовки, так и для аудиторной работы на лабораторно-практических занятиях.
Издание состоит из: предисловия, введения, двух разделов, заключения, приложения и библиографического списка литературы. Весь материал дан в темах. Каждая тема включает дидактически и методически обработанную основную часть и контрольные вопросы.
Студент должен прочитать материал, ознакомиться с нормативно-технической документацией (приложение) и ответить на предложенные вопросы.
Выполнение заданий во внеаудиторное время, выданных на лабораторно-практических занятиях, предполагает использование материалов данного учебного пособия.
Для более детального изучения некоторых вопросов по дисциплине рекомендуется дополнительно использовать литературу, предложенную в библиографическом списке.
Производственный ветеринарно-санитарный контроль – это проведение лабораторных исследований и испытаний, соблюдение санитарно-эпидемиологических требований и выполнение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации сырья и продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях обеспечения безопасности и безвредности пищевых продуктов, работ и услуг для человека и среды обитания,.
Производственный контроль обеспечивает качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий, проводится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается на основании нормативно-технических документов.
Главное место отведено описанию всех видов производственного ветеринарно-санитарного контроля сырья и готовой продукции, в том числе комплексной системе управления качеством, а также применению серии технических регламентов и стандартов.
Материалы, которые даны в настоящем учебном пособии, необходимы для проведения всех видов производственного контроля.
Издание предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 36.03.01/36.04.01 – Ветеринарно-санитарная экспертиза, преподавателей сельскохозяйственных вузов и техникумов, практикующих ветеринарно-санитарных экспертов.
Раздел І
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ И ПЕРЕРАБОТКЕ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО
И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. ВИДЫ СИСТЕМ
КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ПРИМЕНЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ СИСТЕМ КОНТРОЛЯ САНПИН, ХАССП, GMP, ISO ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ СЫРЬЯ