Глава 1. Общегеографическая характеристика Италии

1. Географическое положение Италии

Италия занимает Апеннинский полуостров, небольшую часть континентальной территории Европы (рис.1).

Рис.1. Схематичная карта Италии [9].

Италии принадлежат острова Эльба, Сицилия и Сардиния. В ее пределах расположены крошечные государства Ватикан и Сан-Марино. Омывается на западе Лигурийским и Тирренскими морями, на востоке - Адриатическим, на юге - Ионическим и Средиземным морями. Граничит с Францией, Швейцарией, Австрией и Словенией. Это преимущественно горная страна - через весь полуостров протянулись Апеннины, на севере - южные склоны Альп. В итальянских Альпах находится самая высокая гора Европы - Монблан (4807). В Апеннинских горах и на Сицилии - два действующих вулкана: Этна (3340 м.) и Везувий. Между Альпами и Апеннинами лежит обширная Ломбардская (Паданская) равнина, включающая долину реки По. Апеннины протянулись от Генуэзского залива до Тарантского залива в Калабрии. Высочайшая точка Апеннин - гора Корно (2914 м). Только около трети территории страны занимают равнины. Кроме Ломбардской равнины, это побережье Адриатического моря, а также три узкие равнинные полосы вдоль западного побережья: Кампанья-ди-Рома, Понтинские болота и Маремма. Через Италию протекает большое количество рек, самыми главными среди которых являются По и Адидже, расположенные на севере страны и впадающие в Адриатическое море. На самом полуострове протекают Тибр и Арно. В Италии расположено также большое количество озер, самыми крупными являются Гарда, Лаго Маджоре, Комо и Лугано - на севере и Трасимено, Больсена и Браккиано - на юге.

Общая площадь Италии - 301 тыс. кв. км.

В центре и на юге страны растительность типично субтропическая. В этих регионах растут оливы, апельсины, лимоны, пальма, фига, финиковая пальма, гранат, миндальное дерево, сахарный тростник и хлопок. Растительность Апеннин напоминает растительность стран Центральной Европы: орех, дуб и кипарис - на нижних склонах и ель и сосна - на верхних склонах гор.

Фауна страны не очень богатая: в Альпах изредка встречаются косуля, ибекс, альпийский сурок. Медведь почти истреблен, однако волк и дикий кабан встречаются в больших количествах в горных районах страны. Среди птиц - орел, сокол, стервятник, ястреб, куропатка, перепел, сарыч. Несколько видов рептилий, в том числе три вида ядовитых змей. На юге страны встречаются скорпионы.

Столица Италии Рим имеет почти 3-х тысячелетнюю историю и за это по праву носит название "вечный город". Славу Рима составляют бесценные шедевры культуры и искусства. Среди них Колизей, Форум, Триумфальная арка Константина, архитектура набережной Тибра, площади Венеции и другие.

Находясь в Риме, вряд ли кто-то откажется от посещения Ватикана - самого маленького, но и самого богатого государства в мире. Главная достопримечательность Ватикана - Базилика Святого Петра - крупнейший и важнейший католический собор мира.

Флоренция - столица Тосканы - не уступает Риму по богатству и величию своих памятников. Здесь родились, жили и творили такие гениальные флорентийцы, как Данте Аллегьери, Микельанжело Буонаротти, Ботиччели, Рафаэль. Здесь блистали великолепные Медичи. Эти имена всегда будут привлекать сюда туристов со всего мира. В Тоскане расположены великолепные Пиза с ее Площадью Чудес, Сиена, Лукка.

Венеция - самый романтический город мира. Он построен на ста островах, связанных 400 мостами.

Славу Милана составляют шпили Дуомского собор европейской готики, и оперный театр La Skala.

Жемчужиной юга Италии является Неаполь. Он вобрал в себя различные языки и культуры и создал свой неповторимый неаполитанский стиль. Побывав на юге, нельзя упустить возможности посетить Помпеи - античный город, который в 78 г. был засыпан пеплом извергающегося Везувия. Помимо архитектурных достопримечательностей, Италия славится как место для прекрасного отдыха на море или в горах.

Среди морских курортов наиболее известны Лигурия, Римини, Лидо ди Венеция, Лидо ди Езоло, Каорле, Червия, Пезаро, Линьяно. Очень популярен отдых на побережье Тирренского моря [9].

2. Климатические особенности страны и их влияние на итальянскую кухню

Далеко протянувшаяся с севера на юг территория Италии отличается большим разнообразием климата - от умеренно теплого на Паданской равнине до ярко выраженного субтропического на Сицилии. Существенно влияют на разнообразие климата горы, крупные озера и пр.

Средиземноморским можно назвать климат лишь полуостровной и островной Италии. На юге лето сухое и жаркое (средняя температура июля - августа + 26°С), зима мягкая, теплая (средняя температура января + 8-10°С). В северных и центральных частях Апеннинского полуострова июль прохладнее в среднем на два градуса, а в январе заметно холоднее ( + 1,4-4°С).

Снег на Апеннинском полуострове выпадает крайне редко. Здесь 2/3 всех дней в году безоблачные. Максимум осадков приходится на зиму. В Апулии расположено самое засушливое место в Италии (г. Сан-Панкрацио-Салентино), где выпадает всего 197 мм осадков в год. В верхней части Апеннинских гор климат холодный, а в замкнутых межгорных долинах - резко континентальный. С марта по октябрь на юге Италии, особенно на Сицилии, нередко дует сирокко, приносящий из Африки сухую жару и тончайшую красноватую пыль. Для Сардинии зимой характерен северо-западный ветер из Лионского залива - мистраль.

Существенны климатические различия между западными и восточными склонами Апеннин. Первые получают больше осадков в виде дождя, вторые - в виде снега. Климат западных склонов значительно мягче. Особенной мягкостью климата отличаются приморские районы Италии, особенно Лигурийская Ривьера, побережья Ионического моря, островов Сицилия и Сардиния. Здесь разница между средними температурами самого холодного и самого теплого месяца всего 15°. Поэтому по побережьям Италии, особенно на Лигурийской Ривьере, цепочкой тянутся известные климатические курорты.

Климат Паданской равнины переходный от субтропического к умеренному, причем ближе к умеренно континентальному. Лето здесь почти такое же жаркое, как на Апеннинском полуострове (средняя температура июля + 23-24°С), но зима холодная и туманная (средняя температура января около 0°), иногда бывают морозы до -10°. Снег лежит на равнинах 20-30 дней, на высоте 1000 м над уровнем моря - 2,5 месяца, а на высоте 2000 м - до 200 дней. Из 600-1000 мм годовых осадков половина приходится здесь на весну и лето. Нередко они выпадают в виде сильных ливней, порой катастрофических. Летом часто бывают грозы и град.

В Альпах климат меняется с высотой от умеренно теплого до холодного. Больше всего осадков получают обращенные к влажным западным ветрам склоны Карнийских Альп (в долине р. Изонцо - свыше 3300 мм в год), в остальных альпийских районах в среднем выпадает 1000 мм осадков в год. Нередко в Альпах бывают такие обильные снегопады, что перевалы становятся непроходимыми. Зимой в предгорьях часто дует сухой и теплый фен - трамонтана, а с невысоких гор близ Триеста обрушивается сильный холодный ветер – бора [22] .

Согласно табл. 1, Италию по праву можно называть «главным садом Европы».

Таблица 1. Среднесуточные температуры (все указано в плюсовых градусах) [21].

город	янв.	фев.	март	апр.	май	июнь	июль	авг.	сент.	окт.	нояб.	дек.
Милан	4	8	13	19	23	25	30	29	25	15	10	5
Венеция	6	7	12	16	21	24	27	27	22	15	12	7
Флоренция	7	8	10	15	20	24	25	28	22	17	14	10
Рим	8	10	13	16	21	25	28	29	24	17	14	10
Неаполь	11	12	15	18	22	28	30	31	27	21	16	12
Палермо	12	16	18	20	24	26	31	29	24	21	10	5

Ежегодно в стране урожаи достигают 55 млн. центнеров фруктов, таких как яблоки, груши, персики, черешня (рис. 2). Большая часть яблок и груш выращивается на Севере страны. В Кампании же выращиваются персики, абрикосы, инжир. В южных областях распространено выращивание миндаля, фундука и грецких орехов.

Италия является одним из значимых производителей цитрусовых, урожаи которых составляют около 30 млн. центнеров (рис.3). Большинство цитрусовых выращивается на Юге страны, особенно на о. Сицилия. Помимо уже хорошо известных апельсинов, здесь выращивается плантации бергамота, лиметта.

Рис.2. Ягоды и фрукты Италии [11]. Рис.3. Цитрусовые италии[11].

Из бергамота делают эссенцию, из которой делаю парфюмерию, и в очень маленьких количествах добавляют в чай. Традиционное выращивание винограда играет не только символическую историческую роль, но и экономически выгодное производство. Около 250 сортов винограда выращивается в Италии. Наиболее широко распространены 15 из всех сортов. Урожайность достигает 120 млн.центнеров в год и постоянно идет борьба с Францией за пальму первенства. Виноградники есть повсюду и отлично гармонируют с местным пейзажем. Больше всего урожая винограда дают Апулия, Сицилия. Другая не менее известная культура – олива, широко распространена по всей стране. 90% всего урожая принадлежит Южной части страны.

Выращивание фруктов в Италии на протяжении долгих веков получило такую известность, что в настоящее время многие местные фермеры дают уроки мастерства своим коллегам. Причем это не какие-то однодневные встречи партнеров по бизнесу, а полноценные курсы повышения квалификации, на которые попасть крайне сложно[10].

Виноградарство в Италии процветало с давних времен. Хотя климат Италии неоднороден, поскольку территория ее тянется на 11° с севера на юг, все же виноград выращивают почти в каждой области.

Годовое количество осадков варьирует от 1375 мм на некоторых склонах Альп до 412 мм в Кальяри (Сардиния) и 690 мм в Палермо (Сицилия). Различия в климате, почвах, освещенности виноградников, а также многообразие сортов частично объясняют наличие в Италии множества вин, из которых лишь очень немногие отличаются высоким качеством.

После Франции Италия является самым крупным в мире производителем и потребителем вина. Столовый виноград в большом количестве потребляется внутри страны, но лишь часть его идет на экспорт в другие европейские страны. Часть винограда сушат для удовлетворения местных потребностей в изюме, кишмише и коринке (около 3 тыс. т), но промышленная сушка винограда не получила развития.

В промежутках между виноградными кустами высевают зерновые или другие однолетние культуры. Около 1054 тыс. га занято только виноградниками. С учетом винограда, посаженного совместно с другими культурами, общая площадь под виноградом составляет примерно 1680 тыс. га. Общий объем производства вина достигает 48 млн. гл в год.

Наиболее известные итальянские вина изготовляются в областях Пьемонт, Венеция и Тоскана. Лучшее сортовое вино получают из ягод сорта Неббиоло, выращенного на виноградниках Бароло в Пьемонте. В этой же области производят вина Барбареско, Барбера, Гринолино и Фрезия. Здесь же находится родина итальянских вермутов и широко известного asti spumate — игристого вина, изготовленного из Муската белого (рис.4).

Италия производит 428 тыс. т столового винограда. Около половины этого количества, особенно та часть, которая потребляется внутри страны, представляет собой отборные грозди винных сортов. Район столового виноградарства сейчас расширяется, он расположен к югу от Рима с центром в Бари. Основной сорт здесь — Реджина (рис.5). Италия экспортирует столовый виноград в Германию, Францию и Швейцарию [11].

Рис.4. Сорт винограда Мускат белый [11]. Рис.5. Сорт винограда Реджина[11].

В Италии ткже выращиваются сортовые каперсы. Лучшие сорта бутонов по статье доходности не уступают винограду. Растение светолюбивое, засухоустойчивое. На одном месте произрастает более 15 лет. Размножают каперсы семенами, частями куста или отводками. Зеленые, яйцевидные, напоминающие огурец плоды раскрываются при созревании наподобие цветка тюльпана. Выдерживают заморозки до –8°С [12].

Поэтому этому растению подходит климат Италии. С одного куста в сезон можно собрать до трех килограмм, при этом затраты на выращивание минимальные. Самыми ценными считаются завязи размером до одного сантиметра в длину. Созревшие плоды имеют сочный и сладкий вкус, поэтому их едят свежими или используют для приготовления сладкого варения. Существует даже каперсовый мед.

В кулинарии каперсы редко используются целиком, как правило, они растираются с солью или травами, или мелко нарезаются, чтобы распределить соленый привкус по всему блюду. Использование даже небольшого количества каперсов в борщах и солянках не предусматривает добавления соли в чистом виде, поэтому каперсы перед употреблением рекомендуется хорошо промыть или вымочить в воде, убрав тем самым излишнюю соленость.

Маринованные каперсы могут долго (до 9 месяцев) храниться в холодильнике, но при одном условии – они должны быть покрыты маринадом. Засоленные каперсы хорошо сохраняют готовность к употреблению и при комнатной температуре. Каперсы хорошо сочетаются с большим количеством продуктов, но мы все-таки приведем несколько беспроигрышных вариантов, которые прошли испытание несколькими сотнями лет.

Итак, каперсы подчеркивают вкус баранины, говядины, курицы и других видов мяса, а также хороши в тандеме с любыми морепродуктами. Каперсы часто добавляют в макароны вместе с оливковым или сливочным маслом. Очень вкусными являются сочетания каперсов с моцареллой, брынзой и фетой, а если добавить растертые каперсы в майонез, то получится быстрый и оригинальный соус [13].

Так же климат Италии прекрасно подходит для маслин и оливок. Маслине наиболее благоприятны рыхлые супесчаные и суглинистые почвы с достаточным содержанием извести. Вынослива к некоторому засолению почвы. Наиболее ценный продукт, получаемый из плодов маслины — оливковое масло. Оно обладает прекрасным вкусом, усваивается на 98% (подсолнечное масло лишь на 80%), широко используется в кулинарии и при производстве консервов высших сортов [14].

86% оливок от общего объема производится в Средиземноморском регионе. За последние несколько лет выращивание оливок стабильно распространяется на большое количество географических зон, в ответ на увеличение потребления оливкового масла, благодаря его питательной ценности и признанным полезным свойствам для здоровья [15].

Географическое положение, климат и растительность обусловили основне тенденции в итальянской кухне.