Цветная капуста

Для консервирования используют цветную капусту, головки которой должны быть свежими, белыми, плотными с двумя-тремя рядами наружных покровных зеленых листьев диаметром не менее 7 см, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков. В производство не допускаются оголенные головки, т. е. без розетки покровных листьев, загрязненные, вялые, пожелтевшие и с другими дефектами.

Перец сладкий натуральный

Для консервирования рекомендуется сладкий перец с толщиной стенки не менее 5 мм в технологической или биологической стадии зрелости.

Шпинат и щавель

Убирают вручную или механизированным способом до образования цветочных стеблей и при достижении растением высоты 20-25 см. Для переработки используют свежие листья размером 3-5 см зеленого цвета, не загрязненные землей. Не допускаются в переработку листья с цветочными стеблями, пожелтевшие, с примесью горьких трав.

Помимо качества сырья на качество консервов влияет технология изготовления консервов, предусматривающая отдельные операции.

Подготовка сырья

Включает несколько этапов. Сортировка сырья — т. е. удаление непригодных для переработки овощей. При этом удаляют недозрелые и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями овощи и посторонние примеси на инспекционном транспортере. Затем проводят очистку — удаление грубых несъедобных частей, что повышает усвояемость консервов. Початки кукурузы очищают от покровных листьев и плодоножек, бобы горошка лущат и очищают от грубых растительных примесей, у стручковой фасоли обрезают концы, у сладкого перца удаляют плодоножки с семяносцем и семенами, у цветной капусты удаляют наружные листья, обрезают грубые концы цветоножек, у томатов удаляют плодоножки. Для очистки применяют различные машины: хаскеры для отделения покровных листьев, горохолущильные машины, вибросита, машина для обрезки концов фасоли.

Затем овощи моют, удаляют загрязнения, остатки ядохимикатов. Мойка снижает микробиальную обсемененность. С этой целью применяют различные моечные машины (роторные, флотационные, вентиляторные и вибрационные).

Калибровку проводят с целью получения партий овощей, однородных по размеру. Бобы фасоли сортируют по толщине и длине стручков, томаты — по диаметру, перец сладкий — по длине. Для этого применяют калиброватели барабанный или универсальный.

Очистка — удаление несъедобных частей. Томаты очищают от кожицы путем бланширования острым паром в течение 10-20 с с последующим быстрым охлаждением водой или путем обработки острым паром под давлением с последующим быстрым сбросом давления. Кожица удаляется под действием струй воды, подающихся под давлением. При этом применяют ленточный шпаритель, паровакуумный аппарат, вибрационную моечную машину.

Резку отдельных овощей проводят для облегчения укладки в тару и удобства употребления. Стручки фасоли длиной более 9 см нарезают на кусочки длиной 2-3 см; перец при консервировании половинками разрезают ножами вдоль на две части.

Цветную капусту отбеливают для предупреждения потемнения готового продукта при хранении. Для отбеливания головки цветной капусты выдерживают в 0,2%-ном растворе сернистой кислоты в течение 30 мин с последующим промыванием в проточной воде. Для этого применяют ванны с сетками из неокисляющегося материала и душевые насадки.

Бланширование овощей необходимо для инактивирования ферментов, уплотнения тканей, придания им эластичности и удаления воздуха. Зерна горошка бланшируют в воде 3-7 мин при температуре 75-90°С или паром 1-5 мин в зависимости от степени зрелости; початки кукурузы — в воде 2-3 мин при 85-90°С; бобы фасоли — в воде 3-5 мин при 90-95°С; перец — в кипящей воде 1-3 мин; капусту цветную — в 1%-ном растворе хлорида натрия или 0,15%-ном растворе лимонной кислоты при 97°С в течение 2 мин.

После бланширования консервы охлаждают для предупреждения чрезмерного размягчения тканей и отрицательного действия высокой температуры на пищевую ценность овощей и перехода крахмала из зерен в заливку. Охлаждение проводят холодной проточной водой путем погружения в нее и орошения из душа. Овощи, в том числе зерна горошка, охлаждают до 30-35°С, кукурузные початки — до 20-25°С. С этой целью также применяют ванны с проточной водой и душевые насадки. Зерна горошка дополнительно сортируют по плотности и по степени зрелости. Сортировку проводят в солевом растворе, концентрация которого выбирается в зависимости от степени зрелости горошка. После разделения горошек необходимо быстро промыть водой. Для этого применяется флотационная моечная машина или гидрожелоб.

С початков кукурузы срезают зерна и удаляют примеси. Зерна срезают на 2/3 высоты так, чтобы зародыши остались на початках. Срезанные зерна пропускают через мойку и очиститель, затем через флотационную мойку и ополаскиватель, где удаляются всплывающие легковесные зерна и посторонние примеси.

Подготовленное сырье инспектируют для предупреждения попадания в готовый продукт недоброкачественных овощей и посторонних примесей. Для этого на сортировочно-инспекционном транспортере вручную отбираются испорченные, плохо промытые и другие дефектные овощи и посторонние примеси.

Для улучшения аромата и вкуса готового продукта в некоторые виды консервов вносят зелень. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, листья хрена, перец черный и красный горький, лавровый лист и чеснок инспектируют, моют и режут на куски длиной 50-60 мм на моечно-встряхивающей машине.

Для улучшения вкуса и облегчения стерилизации в консервы вносят заливку. Для приготовления заливки соль, сахар, лимонную кислоту растворяют в воде в соответствии с рецептурой и кипятят 5-10 мин, затем добавляют уксусную кислоту и фильтруют. Заливка для томатов готовится на томатном соке или протертой томатной массе. РН заливки должно быть 2,3-2,7, температура — 85-90°С. Заливку готовят в варочных котлах из нержавеющей стали, фильтруют через тканевые фильтры.