- •1. Мясо и мясопродукты, как совокупность тканей.
- •2. Физико-химические и биохимические особенности мяса птицы.
- •3. Строение, химический состав мышечной, соединительной и костной ткани.
- •4. Строение и свойства жировой ткани. Биохимические и физико-химические изменения жиров.
- •5. Субпродукты, шкуры животных, кишечное, эндокринно-ферментное, кератинсодержащее сырье.
- •6. Состав и свойства крови.
- •7. Строение, химический состав куриного яйца.
- •11. Микробиальная порча мяса и мясопродуктов.
- •12. Методы тепловой обработки. Изменения в мясе при тепловом воздействии.
- •13. Изменения компонентов мяса (белков, липидов, углеводов, витаминов, экстрактивных веществ) при тепловом воздействии.
- •14. Посол. Массообменные процессы при посоле. Стабилизация окраски мяса, формирование вкуса и аромата. Структурные изменения при посоле мяса.
- •15. Копчение. Бактерицидные и антиокислительные эффекты копчения. Коптильные препараты.
- •37. Опишите технологический процесс и обоснуйте применяемые режимы производства полуфабрикатов мясных рубленных в тесте.
- •38. Опишите технологический процесс и применяемые режимы производства полуфабрикатов мясных натуральных.
- •39. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства при первичной переработке свиней.
- •41. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства полуфабрикатов мясных рубленых и фарша.
- •42. Опишите технологический процесс и обоснуйте применяемые режимы производства при производстве мясных консервов.
- •44. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства варено-копченых изделий из свинины.
- •45. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства полукопченых колбас.
- •46. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства сырокопченых колбас.
- •47. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства варёно-копчёных колбас.
- •48. Опишите технологический процесс и обоснуйте применяемые режимы производства в производстве вареных колбас.
- •49. Опишите технологический процесс и обоснуйте применяемые режимы производства при производстве варено-копченых изделий из мяса говядины.
- •50. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства в производстве ливерных колбас
- •51. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства в производстве паштетов.
- •52. Опишите технологический процесс и обоснуйте применяемые режимы производства в производстве студней, холодцов, зельцев.
- •53. Опишите технологический процесс и обоснуйте применяемые режимы производства при первичной переработке сухопутной птицы.
1. Мясо и мясопродукты, как совокупность тканей.
Мясо — туша или часть туши, полученные от убоя скота, представляющие собой комплекс различных тканей — эпителиальной, мышечной, соединительной, жировой, костной в естественном соотношении в теле животного. Мясо является существенным источником белка, животного жира, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в нем в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.
Пищевая ценность мяса заключается в его повышенной энергетической ценности, сбалансированности АК состава белка, наличии биологически активных веществ, высокой усвояемости. Химический состав мяса, его пищевая ценность и технологические свойства находятся в прямой зависимости от соотношения входящих в его состав тканей. На соотношение тканей в мясе оказывают влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма животного и др. факторы.
См. № 3,4 (про ткани).
2. Физико-химические и биохимические особенности мяса птицы.
Мясо – совокупность тканей, входящих в состав тушки птицы или ее части в их естественном соотношении. Оно состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей, а также кожи и остаточного (после обескровливания) количества крови.
Мышечная ткань птицы мелковолокнистая с меньшим количеством соединительной ткани. В зависимости от возраста, пола, яйценоскости и упитанности мясо имеет различное качество. Мясо молодой птицы нежное, сочное, богато белком и мало содержит соединительнотканных образований. Мясо старой птицы более сухое, плотное и даже жесткое, с большим содержанием соединительной ткани. Яйценоские куры имеют более развитую соединительную ткань, чем мясные.
Содержание костей в тушке птицы (по отношению к мякотной части) зависит от степени упитанности: 7% – первая категория, 12% – вторая категория.
Содержание жира также неодинаково: у гусей – от 22 до 45% и более в зависимости от пола, у кур – 7% в зависимости от степени упитанности, у цыплят – до 6%.
В мясе птиц мышечная ткань вместе с жиром составляет в среднем 85%.
В тушках кур и индеек различают мышцы белые и красные. В первых содержится меньше саркоплазмы и жира, больше воды и белка, во вторых – вдвое больше тиамина, рибофлавина и никотинамида.
Мясо птицы отличается от мяса скота большим содержанием полноценных белков и незначительным количеством неполноценных – коллагена и эластина, поэтому легче усваивается организмом человека. Оно содержит глютаминовую кислоту, а также витамины В1, В2, РР и др.
Благодаря наличию в мясе птицы незаменимых аминокислот, витаминов и хорошей питательности оно относится к мясу диетическому. Особенно высокими диетическими свойствами обладает мясо кур и индеек. Химический состав птичьего мяса изменяется в зависимости от вида, возраста и степени откорма птицы.
3. Строение, химический состав мышечной, соединительной и костной ткани.
Мышечная ткань — основная часть мяса, обладающая наибольшей питательной ценностью. Содержание мышц в туше крс 57-62 %, овец 50-56 %, свиней 40-52 %, лошадей 60-65 %. Основной особенностью живой мышечной ткани является способность к сокращению. При жизни животного эта ткань обеспечивает выполнение движений, кровообращения, передвижение пищи в пищеварительных органах и др. физиологические функции. По строению мышцы делятся на: поперечно-полосатые (наиболее важный компонент мяса) и гладкие.
Структурным компонентом мышечной ткани служит мышечное волокно, состоящее из сарколеммы (эластичная оболочка), нескольких ядер и саркоплазмы (неоднородной массы между миофибриллами (длинные тонкие нити, собранные в пучки и расположенные параллельно оси волокна) и органеллами, состоящими из полужидкого белкового азота). Мышечные волокна объединены в пучки, которые разъединены прослойками внутримышечной соединительной ткани, образуя своеобразный каркас. Чем больше развита соединительная ткань в мышцах, тем грубее мясо. Размеры мышечных волокон зависят от вида, пола, породы животного и др. факторов и колеблются от 10 до 100 мкм. В зависимости от диаметра мышечного волокна различают мясо грубо- и тонковолокнистое.
В мышечной ткани содержится: вода 70-75 %, белок 18-22 %, липиды 2-3 %, экстрактивные вещества 1,7-3,0 %, неорганические соли 1,0-1,5 %, углеводы 0,5-3,0 %, ферменты и витамины.
Белки мышечной ткани делятся на растворимые и нерастворимые. Растворимые в воде это белки саркоплазмы (миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобулин) с функцией переноса кислорода. Растворимые в солевых растворах это белки миофибрилл (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин) с функцией сокращения. Не растворимые в водно-солевых растворах это белки стромы, белки ядер (коллаген, эластин, ретикулин, муцин, мукоид) с защитной функцией и скольжения мышечных пучков.
Липиды мышечной ткани представлены жирами и фосфолипидами, свободным и связанным холестерином. Функции: структурная, энергетическая.
Углеводы представлены гликогеном и глюкозой.
Минеральные вещества представлены многими элементами, особенно К и Р. взаимодействие К, Mg, Са с актином, миозином и АТФ имеет важное значение в процессе сокращения и расслабления миофибрилл.
В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины, за исключением витамина С. в липидной части мышц содержится витамин А и Д.
Экстрактивные вещества — ряд органических веществ, экстрагирующихся из мышечной ткани при обработке водой. Они бывают безазотистые (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная кислота) и азотосодержащие (мочевина, аммонийные соли, пуриновые основания, АК). После убоя эти вещества и продукты их превращения участвуют в создании специфического вкуса и запаха.
К соединительной ткани относят соединительную ткань, хрящевую и костную. Функции: опорная, связывающая, питательная, защитная. Она составляет в среднем 16 % от массы туши.
Соединительная ткань включает клетки и межклеточное вещество, которое сильно развито и состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волоконец (коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые). В результате химических изменений основное вещество уплотняется, сохраняя некоторую эластичность, и превращается в хрящевую ткань. Дальнейшее укрепление основного вещества в результате накопления минеральных солей приводит к образованию костной ткани.
В зависимости от соотношения основного вещества и волокон различают рыхлую и плотную соединительную ткань. Рыхлая соединительная ткань выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани, заполняет промежутки между органами, мускулами, из неё состоит подкожная клетчатка. Основные функции: питательная и защитная. Плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий, связок, фасций и кожи. Основные функции: опорная и механическая.
Состав соединительной ткани: вода, белок, липиды, минеральные вещества, мукополисахариды, экстрактивные вещества, гликоген, витамины. Мукополисахариды выполняют роль цементирующего межклеточного компонента, входящие в состав белковых веществ и встречающиеся в свободном виде.
Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функции. В зависимости от выполняемой функции хрящи бывают гиалиновые (на суставных поверхностях, кончиках ребер, в носовой перегородке, трахее), волокнистые (в месте перехода сухожилий в гиалиновый хрящ) и эластические (в ушной раковине, гортани).
В состав костной ткани входят костные клетки (остеоциты) и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из основного вещества и большого количества коллагеновых волоконец. Последние представляют собой пучки фибрилл, внутри которых в промежутках между молекулами коллагена и на поверхности фибрилл находятся кристаллы минеральных солей, соединенные с фибриллами водородными связями и ионными силами. Оссеомукоид и мукополисахариды — основные вещества костной ткани склеивают фибриллы между собой и заполняют пространство между ними. Такое скрепление органической основы с минеральной частью обуславливает исключительную твердость и упругость костной ткани.
В состав костной ткани входят коллаген, альбумин, глобулин, лецитин, соли лимонной кислоты, минеральные вещества (фосфаты Са и Mg, фториды и хлориды Са, Fe, Na, К, карбонат Са).
Кости убойных животных составляют до 20 % от массы туши крс и мрс, до 15 % у свиней.
Кости бывают плоские и трубчатые. Внутренняя губчатая поверхность у плоских костей пронизана желтым костным мозгом, а трубчатых — красным костным мозгом.