Вопросы для повторения:

1. Назовите функции липидов в организме.

2. Назовите наиболее важные ПНЖК. Каковы их функции в организме человека?

3. Почему необходимо увеличение потребления жирной рыбы?

4. Какова роль арахидоновой кислоты в организме человека? Какая жирная кислота служит предшественником арахидоновой кислоты в организме?

5. Какова положительная и отрицательная роль холестерина в организме человека?

6. Какова роль лецитина (фосфатидилхолина) в питании? Из чего получают лецитин и кефалин? При производстве каких продуктов используют лецитин и кефалин?

7. Каковы нормы потребления растительных масел и животных жиров?

8. Назовите основные опасности недостатка и избытка потребления жиров?

9. Охарактеризуйте процессы промышленного гидролиза триацилглицеринов. С какой целью проводится гидролиз жиров?

10. В чем заключается основная реакция, протекающая при гидрогенизации жиров?

11. Какие виды изомеризации возможны в процессе гидрирования триацилглиреринов?

12. В чем заключается процесс переэтерификации ацилглицеринов?

13. Где используют переэтерифицированные жиры?

14. Какие основные химические и биохимические превращения происходят в процессе переработки и хранения жиров?

15. В чем заключается процесс автоокисления жиров? Назовите основные продукты окисления жиров.

16. В чем заключается окислительная порча жиров?

17. Чем обусловлено прогоркание жиров?

18. В чем проявляется осаливание жиров и какова его причина?

Резюме

Липиды в организме выполняют множество функций: энергетическую, резервную, защитную, транспортную, терморегулирующую и др. Важной составной частью жиров являются жирные кислоты, которые в соновном определяют свойства жира. Наибольшее значение в питании имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), содержащие две и более двойных связей. Линолевая и линоленовая ПНЖК не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. Линолевая кислота относится к семейству ω-6 ПНЖК, линоленовая - к семейству ω-3. Соотношение ПНЖК семейства ω-6 и ω-3 в рационе питания должно составлять 6:1. Указаны пищевые продукты – источники ПНЖК. Рассмотрена роль лецитина и холестерина в питании. Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека – 90-100 г в сутки, причем 1/3 из них должны составлять растительные масла, 2/3 – животные жиры. Недостаток или избыток жиров практически одинаково опасны для организма человека.

1. В промышленности используют следующие процессы переработки триацилглицеринов: гидролиз, гидрирование, переэтерификация. Гидролиз триэтилглицеринов широко применяется в технике для получения жирных кислот, глицерина, моно- и диацилглицеринов. Гидролиз проводят в присутствии кислотных катализаторов при температуре 100^◦С или без катализаторов при 220^◦С под давлением 2-2,5 МПа.

Гидрирование масел и жиров молекулярным водородом проводят при 180-240^◦С в присутствии никилевых катализаторов. В результате селективного присоединения водорода к двойным связям получают продукт с заданными свойствами – саломас. В процессе гидрирования масел и жиров возможно образование транс-изомеров жирных кислот, которые не метаболизируются в организме и обладают канцерогенными свойствами.

Переэтерификация позволяет получить пищевые пластичные жиры с высоким содержанием линолевой кислоты при отсутствии транс- изомеров жирных кислот. Переэтерифицированные жиры применяются в хлебопечении, при производстве маргаринов, кондитерских, комбинированных жиров и т.д.

2. В процессе переработки и хранения жиров происходят различные превращения их под влиянием биологических, физических и химических факторов.

Независимо от технологических режимов переработки и хранения, а также вида жира в них протекают однотипные изменения, сводящиеся к гидролизу и омылению.

Гидролитическое расщепление жиров может быть как ферментативным, так и не ферментативным.

Возможно ухудшение качества жира в результате окислительных процессов, глубина и скорость которых зависят от природных свойств жира, температуры, наличия кислорода и света.

Различия автоокисления и термическое окисление жиров. первичные продукты окисления ненасыщенных жирных кислот - перекисные соединения. В результате превращения перекисей образуются альдегиды, кетоны и другие соединения.

Различают основных вида порчи жира – прогоркание и осаливание.

При прогоркании жир приобретает прогорклый вкус и резкий, неприятный запах. Прогоркание жиров может происходить вследствие химических и ьиохимических процессов. Ферментативное прогоркание протекает при участии ферментов липазы и липоксигеназы.

Осаливание жиров сопровождается исчезновением окраски, уплотнением жира и появлением салистой консистенции. При осаливании образуется значительное количество оксикислот, которые вовлекаются в процесс полимеризации. Образуются высокомолекулярные соединения, и жир приобретает салистую, мазеобразную консистенцию.

В результате окислительной порчи жира снижается его пищевая и биологическая ценность. Это связано с окислением ПНЖК, с разрушением каротиноидов, токоферолов и других биологически активных веществ.

Используемая литература:

1. Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевой продукции – М.: ДеЛи принт, 2005.-539с.

2. Колодязная В.С. Пищевая химия. Учебное пособие.-СПб: СПб ГАХПГ, 1996.-140С.

3. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2007.-640с.

4. ПилатГ.П., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище. – М.: Авволлон, 2002.-710с.

162