ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ

Занятие 2. Методы и формы обслуживания туристов питанием

1. .Специальные формы организации питания

2.Условия питания туристов

3.Методы обслуживания, виды сервиса на предприятиях общепита.

4.Отличительные черты американского, французского, английского, русского, немецкого типов обслуживания

Подготовка к семинарскому занятию по заданной теме должна начинаться с -изучения списка вопросов семинара, после этого осуществляется поиск и подготовка литературы по предлагаемым вопросам. Для лучшего усвоения материала рекомендуется составить план и тезисы ответов на поставленные вопросы. При подготовке вопроса №4 следует подобрать примеры типов обслуживания, подобранные по предприятиям питания г. Благовещенска

Литература, рекомендуемая для подготовки к семинарскому занятию:

1.Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. М.: Новое знание ,2003.- 368 с. 2.Чудновский, А. Д. Управление индустрией туризма России в современных условиях : учеб. пособие : рек. УМО/ А. Д. Чудновский, М. А. Жукова

3.Бабкин А.В. Специальные виды туризма : учеб. пособие/ А. В. Бабкин. -Ростов н/Д: Феникс, 2008. -252 с.

4.Косолапов А.Б. Туристское страноведение. Европа и Азия : учеб. - практ. пособие: рек. УМЦ/ А. Б. Косолапов. -М.: КноРус, 2005. -395 с.

Занятие 3. Обслуживание туристов в средствах размещения и в пути

следования

1. Обслуживание в пути следования А) Особенности питания авиапассажиров

Б) Организация питания туристов в железнодорожном транспорте В) Организация питания пассажиров автотранспорта Г) Особенности организации питания в круизах

2. .Организация питания в средствах размещения г. Благовещенска.

Подготовка к семинару по теме «Обслуживание туристов в средствах размещения и в пути следования» предполагает изучение литературы в сфере сервиса. Кроме того, при подготовке к семинару следует использовать периодические издания При подготовке к занятиям по данной теме рекомендуется следующая

последовательность действий:

-поиск и подготовка литературы по предлагаемым вопросам; -чтение и составление конспекта текста (учебника, учебно-методического пособия, статьи); -выписки из текста;

-работа со словарями и специализированными справочниками; -составление плана и тезисов ответа; -ответы на контрольные вопросы.

Литература, рекомендуемая для подготовки к семинарскому занятию:

1.Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. М.: Новое знание ,2003.- 368 с. 2.Чудновский, А. Д. Управление индустрией туризма России в современных условиях : учеб. пособие : рек. УМО/ А. Д. Чудновский, М. А. Жукова 3. Бутко И.И. Транспортное обслуживание туризма : учеб. пособие/ И. И. Бутко, В. А. Ситников. -М.; Ростов н/Д: Март, 2006. -336 с.:a-рис

Занятие 4-5. Прогрессивные технологии обслуживания.

21

Разработка меню концептуального предприятия питания. Концепция разрабатывается самостоятельно каждой группой (3-4 человека) исходя из которой, группа разрабатывает меню для предприятия в соответствии с общепринятыми требованиями и нормами, ориентируясь на определенную группу потребителей

Подготовка к данным занятиям предполагает разработку концепции предприятия общественного питания и дальнейшую разработку меню в соответствии с концепцией. Подготовка к занятиям с должна начинаться с -изучения алгоритма разработки меню, расчета оптимального количества блюд, разбивка блюд по группам и построение меню в соответствии с разработанной концепцией. На выполнение данной работы отводится 4 аудиторных часа, кроме того, предполагается работа по обозначенной теме в рамках самостоятельной работы студентов. Итоги работы представляются рабочей группой на занятии №5 в виде презентации идеи и разработанного меню.

Литература, рекомендуемая для подготовки к семинарскому занятию:

1. .Уокер Д. Введение в гостеприимство. Учеб.пос Рек. УМЦ «Профессиональный учебник» в кач учеб. Пос.я студентов ВУЗов.Под ред: Клебче Г. А. Речицкая Л. В. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Юнити-Дана, 2012. - 736 с.

2. . Федцов В. Г. Культура ресторанного сервиса. Учеб пос. 3-е изд. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 248 с.

3.Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. -М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002.-544 с.

Занятие 6-8. Национальные кухни и особенности питания отдельных народов

1.Особенности питания японцев.

2.Особенности китайской национальной кухни.

3.Особенности питания в Корее.

4.Особенности питания англичан.

5.Особенности питания испанцев.

6.Особенности питания французов.

7.Особенности питания итальянцев.

8.Особенности питания в Венгрии.

9.Особенности питания в Болгарии

10.Особенности питания туристов в Египте

11.Особенности питания в Индии

12.Особенности питания кубинцев

13.Особенности повседневного питания американцев.

14.Кухня народов Латинской Америки

15.Традиции русского чаепития.

16.Чайные церемонии народов Азии.

17.Особенности питания народов Кавказа.

18.Особенности питания скандинавских народов.

Входе занятия 6-8. «Национальные кухни и особенности питания отдельных народов» студенты представляют результаты самостоятельной работы. Работа оформляется в виде доклада-презентации.

Литература, рекомендуемая для подготовки к семинарскому занятию:

1.Европейские обычаи питания : учеб. пособие/ пер. с англ. А. А. Михедовой. -М.: Финансы и статистика, 2006. -207 с.

2.Могильный М.П., Баласян А.Ю.Организация и технология обслуживания питанием

вгостиничных комплексах.-М.: ДеЛи приньт, 2004.-176 с

3.Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира.- М.: 1990 г

22

4.Ковалев В.М., Могильный Н.П. Традиции, обычаи и блюда русской кухни. -М.: Русская книга, 1996.-256 с.

5.Смоленский Б.Л, Белова Л.В. вера и питание: Обряды и народные традиции питания в мировых религиях. СПб., 1994.-155 с.

Занятие 9. Религиозные традиции в кухнях народов мира и учет их при организации питания туристов.

1.Религиозные обычаи и культовые запреты в кухнях народов мира.

2.Соблюдение постов у православных, организация питания в период постов.

3.Организация кошерного питания у приверженцев иудаизма.

4.Религиозные запреты в мусульманских странах, учет их при организации питания.

.

Подготовка к данному семинарскому занятию должна начинаться с -изучения списка вопросов семинара, после этого осуществляется поиск и подготовка литературы по предлагаемым вопросам; следующий этап работы чтение и составление конспекта текста, кроме того, для лучшего усвоения материала рекомендуется составить план и тезисы ответов на поставленные вопрос.

Литература, рекомендуемая для подготовки к семинарскому занятию:

1.Зауали Л. Исламская кухня/ Л. Зауали ; пер. с итал. К. Тименчик. -М.: Новое лит. обозрение, 2008. -214 с.:a-ил.

2.Косолапов А.Б. Туристское страноведение. Европа и Азия : учеб. - практ. пособие: рек. УМЦ/ А. Б. Косолапов. -М.: КноРус, 2005. -395 с.

3.Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира.- М.: 1990 г

4.Ковалев В.М., Могильный Н.П. Традиции, обычаи и блюда русской кухни. -М.: Русская книга, 1996.-256 с.

5.Смоленский Б.Л, Белова Л.В. вера и питание: Обряды и народные традиции питания в мировых религиях. СПб., 1994.-155 с.

6.Бажанов, Е П. Съедобные драконы. Тайны китайской кухни [Текст] / Е. П. Бажанов, 2008. - 126

Занятие10-14.Организация питания в походных условиях.

Подготовка к занятиям по данной теме предполагает изучение литературы по организации самодеятельного туризма. Изучение отчетов о походах различных категорий( изучение опыта организации питания походе бывалых туристов) Кроме того, при подготовке к семинару следует использовать периодические издания При подготовке к занятиям по данной теме рекомендуется следующая последовательность действий:

-поиск и подготовка литературы по предлагаемым вопросам; -чтение и составление конспекта текста (учебника, учебно-методического пособия, статьи); -выписки из текста;

-работа со словарями и специализированными справочниками; -составление плавающей раскладки (рекомендуется на 3-4 дня, в зависимости от продолжительности похода;

-расчет необходимого количества продуктов на одного участника и на группу; -заполнение карточки учета и распределения продуктов; -подготовка доклада презентации по итогам работы; -подготовка к защите

Задание для выполнения: Составить плавающую раскладку и рассчитать необходимое количество продуктов для группы туристов, участвующих в походе, учитывая специфику

23

питания в разных видах туризма и категорийность похода. (раскладка составляется в виде реферата, расчеты и описание прикладываются). Результаты работы представляются в виде презентации группе. После обсуждения они дорабатываются и оформляются.

№ группы	Вид туризма	Категория	Продолжительн	Число
		сложности	ость похода ( в	участников (в
			днях)	чел)
1	Лыжный	3	10	14
2	Лыжный	2	8	15
3	Лыжный	6	20	8
4	Пешеходный	5	16	11
5	Пешеходный	3	10	13
6	Пешеходный	4	13	15
7	Водный	2	8	14
8	Водный	5	17	8
9	Водный	6	23	6
10	Горный	3	11	9
11	Горный	4	14	8
12	Спелеологический	3	10	6

Литература, рекомендуемая для подготовки к семинарскому занятию:

1.Алексеев А. А. Питание в туристском походе. –М.: 1985 г.

2.Берсон Г.З. Дикорастущие съедобные растения. -Ленинград. Гидрометео издат, 1991.

3.Зорин И.В., Квартальнов В.А.Энциклопедия туризма: Справочник. -М.: Финансы и статистика,2003.-368 с.

4.Ильин А.Школа выживания. Как избежать голодной смерти. -М. : Издательство ЭКСМО, 2002.-384 с

5.Краткий справочник туриста / Автор составитель Ю.А. Штюрмер .-3 изд.-М: Профиздат, 1985.-272 с.

Занятие15.Организация питания в экстремальной ситуации в походе.

Подготовка к занятию по данной теме предполагает изучение конспекта лекции и специальной литературы по выживанию в природной среде.Предварительная подготовка предполагает изучение следующих направлений:

-НПЗ; -Съедобные дикорастущие растения, в том числе произрастающие в Амурской области;

-Ядовитые растения; -Способы и приемы приготовления пищи в аварийной ситуации;

-Нетрадиционные продукта питания суши и моря; -Выход из голодания.

Работа на занятиях ведется по методу конкретных ситуаций, в ходе которых студентами предлагаются мероприятия по разрешению сложившейся .

Литература, рекомендуемая для подготовки к семинарскому занятию:

1.Алексеев А. А. Питание в туристском походе. –М.: 1985 г.

2.Берсон Г.З. Дикорастущие съедобные растения. -Ленинград. Гидрометео издат, 1991.

3.Зорин И.В., Квартальнов В.А.Энциклопедия туризма: Справочник. -М.: Финансы и статистика,2003.-368 с.

24

4.Ильин А.Школа выживания. Как избежать голодной смерти. -М. : Издательство ЭКСМО, 2002.-384 с

5.Краткий справочник туриста / Автор составитель Ю.А. Штюрмер .-3 изд.-М: Профиздат, 1985.-272 с.

2)Выполнение реферативных работ. Написание реферата является одной из важных форм самостоятельной учебной деятельности. В процессе работы над рефератом можно выделить 4 этапа:

А) вводный – выбор темы, работа над планом и введением; Структура реферата включает в себя следующие элементы:

титульный лист;

содержание;

введение;

содержание (главы и параграфы);

заключение;

приложение;

список литературы и источников.

Работу над планом реферата необходимо начать еще на этапе изучения литературы. План – это точный и краткий перечень положений в том порядке, как они будут расположены в реферате, этапы раскрытия темы. Черновой вариант плана будет в ходе работы дополняться и изменяться. Существует два основных типа плана: простой и сложный (развернутый). В простом плане содержание реферата делится на параграфы, а в сложном на главы и параграфы.

Введение – одна из составных и важных частей реферата. В объеме реферата введение, как правило, составляет 1-2 машинописные страницы. Введение обычно содержит вступление, обоснование актуальности выбранной темы, формулировку цели и задач реферата, краткий обзор литературы и источников по проблеме, историю вопроса и вывод.

Вступление – это 1-2 абзаца, необходимые для начала. Желательно, чтобы вступление было ярким, интригующим, проблемным, а, возможно, тема реферата потребует того, чтобы начать, например, с изложения какого-то определения, типа «политические отношения – это…».

Обоснование актуальности выбранной темы - это, прежде всего, ответ на вопрос: «почему я выбрал(а) эту тему реферата, чем она меня заинтересовала?». Можно и нужно связать тему реферата с современностью.

Краткий обзор литературы и источников по проблеме – в этой части работы над введением необходимо охарактеризовать основные источники и литературу, с которой автор работал, оценить ее полезность, доступность, высказать отношение к этим книгам.

История вопроса – это краткое освещение того круга представлений, которые сложились в науке по данной проблеме и стали автору известны. Вывод – это обобщение, которое необходимо делать при завершении работы над введением.

Б) основной – работа над содержанием и заключением реферата; Содержание реферата должно соответствовать теме, полно ее раскрывать. Все

рассуждения нужно аргументировать. Реферат показывает личное отношение автора к излагаемому материалу. Следует стремиться к тому, чтобы изложение было ясным, простым, точным и при этом выразительным. При изложении материала необходимо соблюдать общепринятые правила:

─не рекомендуется вести повествование от первого лица единственного числа (такие утверждения лучше выражать в безличной форме);

25

─при упоминании в тексте фамилий обязательно ставить инициалы перед фамилией;

─каждая глава (параграф) начинается с новой строки;

─при изложении различных точек зрения и научных положений, цитат, выдержек из литературы, необходимо указывать источники, т.е. приводить ссылки.

В) заключительный – оформление реферата; Заключение – самостоятельная часть реферата. Оно не должно быть переложением содержания работы. Заключение должно содержать:

─основные выводы в сжатой форме;

─оценку полноты и глубины решения тех вопросов, которые вставали в процессе изучения темы.

Объем 1-2 машинописных или компьютерных листа формата А4. Оформление приложения

Приложение помещается после заключения и включает материалы, дополняющие основной текст реферата. Это могут быть таблицы, схемы, фрагменты источников, иллюстрации, фотоматериалы, словарь терминов, афоризмы, изречения, рисунки и т.д.

Г) защита реферата (на семинарском или практическом занятии, экзамене, студенческой конференции и т.д.)

3) Подготовка к экзамену.

Изучение дисциплины «Технология и организация питания туристов» завершается экзаменом. Экзамен является формой итогового контроля знаний и умений, полученных на лекциях, семинарских, практических занятиях и процессе самостоятельной работы. В период подготовки к экзамену студенты вновь обращаются к пройденному учебному материалу. При этом они не только закрепляют полученные знания, но и получают новые. Подготовка студента к экзамену включает в себя три этапа:

-самостоятельная работа в течение семестра; -непосредственная подготовка в дни, предшествующие экзамену по темам курса;

-подготовка к ответу на вопросы, содержащиеся в билетах.
Литература рекомендуемая	преподавателем	для	подготовки к экзамену
«Технология и организация питания	туристов»	указана	в учебно-методическом

комплексе. Студент вправе самостоятельно придерживаться любой из представленных в учебниках и учебных пособиях точек зрения по спорной проблеме (в том числе отличной от преподавателя), но при условии достаточной научной аргументации и ссылки на конкретного автора. Основным источником подготовки к экзамену является конспект лекций, где учебный материал дается в систематизированном виде, основные положения его детализируются, подкрепляются современными фактами. В ходе подготовки к экзамену студентам необходимо обращать внимание не только на уровень запоминания, но и на степень понимания излагаемых проблем.

Экзамен по дисциплине «Технология и организация питания туристов» проводится по билетам, охватывающим весь пройденный материал. По окончании ответа преподаватель вправе задать студенту любые дополнительные и уточняющие вопросы. На подготовку к ответу по вопросам билета студенту дается 30 минут с момента получения им билета.

Результаты экзамена объявляются студенту после окончания ответа в день сдачи экзамена.

4.КОНТРОЛЬ ЗНАНИЙ

4.1Текущий контроль успеваемости осуществляется в виде индивидуальных и фронтальных опросов на соответствующих семинарских занятиях вопросы для

26

подготовки сообщаются студентам на предшествующем занятии или извлекаются самостоятельно из учебно-методического комплекса дисциплины. Промежуточная аттестация студентов проводится два раза в семестр в виде контрольной работы по пройденному материалу (варианты тестовых заданий хранятся на кафедре )

4.2. Итоговый контроль знаний по дисциплине осуществляется в виде экзамена. (5 учебный семестр). Подготовка к экзамену осуществляется согласно темам и примерным вопросам, представленным в рабочей программе дисциплины «Технология и организация питания туристов». Экзамен проводится согласно расписания экзаменационной сессии студентов. Накануне экзамена проводится консультация. Экзаменационные билеты состоят их двух вопросов. Время, отводимое на подготовку к ответу, регламентируется 30 минутами.

ПРИМЕР ЭКЗАМЕНАЦИОННЫХ БИЛЕТОВ Экзамен по дисциплине «Технология и организация питания туристов» проводится на основании Положения о курсовых экзаменах и зачетах.

Примерные экзаменационные вопросы выдаются преподавателем на последнем практическом занятии. Экзаменационные билеты для студентов специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм» включают два теоретических вопроса Примерный комплект экзаменационных билетов выглядит следующим образом.

А М У Р С К И Й Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й У Н И В Е Р С И Т Е Т

Утверждено на заседании кафедры		Кафедра мировой экономики
«_10_»	октября _________2012.	Факультет ____ЭкФ_______
Заведующий кафедрой		Курс___5 курс 100103.65_____
Утверждаю ____________________		Дисциплина «Технология и организация питания
туристов»

Билет 1 Предприятия общественного питания: понятия, типы, классификация Особенности питания туристов из Японии.

5.ИНТЕРАКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИОННЫЕ МЕТОДЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНОМ ПРОЦЕССЕ

В рамках учебной дисциплины «Технология и организация питания туристов» предусматривается использование в учебном процессе таких активных и интерактивных форм проведения занятий, как ситуационно-ролевые игры, разбор конкретных ситуаций в сфере организации питания туристов, отработка практических навыков, подготовка рефератов и презентаций, внеаудиторную работу студентов.

27