ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

профессионального образования «Амурский государственный университет»

Кафедра мировой экономики, таможенного дела и туризма

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИНЫ

ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ

Основной образовательной программы по специальности 100103. 65 «Социально-культурный сервис и туризм»

2012 г.

1

УМКД разработан ___Забариной Оксаной Николаевной (степень, звание, фамилия, имя, отчество разработчиков)

_______________________________________________________________

__________________________________________________________________

Рассмотрен и рекомендован на заседании кафедры мировой экономики, таможенного дела и туризма Протокол заседания кафедры от «____» _______________ 201___ г. № _____

Зав. кафедрой ____________________ /Л.А. Понкратова/

УТВЕРЖДЕН

Протокол заседания УМСС 100103 «Социально-культурный сервис и туризм» (указывается название специальности (направления подготовки))

от «____» _______________ 201___ г. № _________
Председатель УМСС ______________	/_Л.А. Понкратова/

2

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

профессионального образования Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Амурский государственный университет»

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

______________ В.В. Проказин «_______» _______________ 20__г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

___________________Технология и организация питания туристов__________

(наименование учебной дисциплины/модуля)

По специальности: 100103.65 «Социально культурный сервис и туризм» Квалификация выпускника: Специалист по сервису и туризму Курс____5_____________

Семестр ________9__________

Лекции ___________30____ (час.) Экзамен ____________9________

Семинарские занятия _____30_____ (час.)

Самостоятельная работа

____103____________ (час.)

Общая трудоемкость дисциплины______163______ (час.)

Составитель __О.Н. Забарина, старший преподаватель каф. МЭТДиТ ___________

(И.О.Ф., должность, ученое звание)

Факультет: Экономический

Кафедра мировой экономики, таможенного дела и туризма

2011 г.

3

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Дисциплина «Технология и организация питания туристов» предназначена для студентов специальности 100103 « Социально-культурный сервис и туризм», дисциплина относится дисциплинам специализации.

Цель дисциплины: формирование у студентов комплекса знаний об организации питания как об одной из основных туристских услуг.

Задачи дисциплины:

-Овладение основными понятиями, терминами в области организации питания туристов.

-Изучение классификации предприятий общественного питания и общих требований к ним.

-Освоение современных технологий, форм, методов и средств обслуживания. -Изучение правил составления и оформления меню, карт вин и коктейлей, а также

видов и правил сервировки столов.

-Знакомство с организацией банкетов, приемов и особенностями их обслуживания. -Формирование знаний об организации питания в туристском походе. -Знакомство с особенностями питания иностранных туристов.

2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП ВПО

Дисциплина «Технология и организация питания туристов» входит в блок дисциплин специализации.

Для изучения дисциплины необходимы знания по следующим дисциплинам: «Человек и его потребности», «Менеджмент в социально-культурном сервисе и

туризме», «Организация внутреннего и въездного туризма», «Валеология», «Профессиональная этика и этикет», «Организация и технология экологического туризма», «Сервисная деятельность», «Инновации в социально-культурном сервисе и туризме»

Дисциплина является предшествующей для преддипломной практики и последующего написания дипломной работы

3. ЗНАНИЯ И УМЕНИЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

В результате освоения дисциплины обучающийся должен демонстрировать следующие результаты образования:

Знать: основные понятия в области организации питания туристов; специфику обслуживания туристов на российских и зарубежных предприятиях питания ; основные методы и формы обслуживания питанием ; специфические черты организации питания туристов в пути следования; особенности питания иностранных туристов.

Уметь: рассчитывать необходимое количество продуктов для похода на группу туристов; выполнять обязанности руководителя туристской группы в сфере организации питания туристов.

Владеть: навыками разработки и заключения договоров с предприятиями питания; приемами составления меню основными методами его анализа; системой знаний о поведении и организации питания в экстремальной ситуации

4.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Общая трудоемкость дисциплины составляет 163 часа.

4

Виды учебной работы,

включая

самостоятельную

Формы текущего

работу студентов

Неделя семестра

контроля

и трудоемкость (в

успеваемости (по

Семестр

часах)

№

Раздел

неделям

Самостоятельная работа

семестра)

п/п

дисциплины

Форма

промежуточной

семинары

аттестации (по

лекции

семестрам)

1

Питание

как

основная

9

11

2

-

13

опрос

составляющая

турпакета

Эволюция

предприятий

общественного

питания.

Системы

общественного

питания.

Современное

состояние

ресторанного

бизнеса в России и регионах

мира.

2

Предприятия

общественного

9

2

2

2

10

Тест

питания:

понятия,

типы,

Решение ситуаций

классификация.

Нормативная

база.

Требования

к

предприятиям

питания

для

обслуживания туристов.

3

Методы

и

формы

9

3

2

2

опрос

обслуживания

туристов

на

предприятиях

питания

различных

типов

и

классов.

Типы обслуживания

4

Информационное

обеспечение

9

4

2

15

Опрос

процесса обслуживания.

5

Обслуживание в гостинице и на

9

5-6

4

2

15

Опрос

транспорте.

Организация

питания

в

средствах

размещения г.Благовещенска

6

Прогрессивные

технологии

9

7

2

4

15

Сообщения

обслуживания. Разработка идеи

концептуального

предприятия

питания

7

Особенности

питания

9

8-9

4

6

10

Доклады/реферат

иностранных

туристов.

ы

Кулинарные традиции народов

мира

8

Религиозные традиции в кухнях

9

10

2

2

народов мира.

9

Организация

питания

в

9

12-14

8

10

15

Представление

туристском походе

результатов

работы/

10

Организация

питания

в

9

15

2

2

10

Решение

экстремальной ситуации.

ситуаций.

Итого

30

30

103

5

5. СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ И ТЕМ ДИСЦИПЛИНЫ

5.1. Лекции.

Тема 1.

Питание как основная составляющая турпакета Эволюция предприятий общественного питания.

Предмет, цели и задачи курса. Структура. Роль дисциплины в формировании специалиста по сервису и туризму. Питание как туристская услуга. Роль предприятий общественного питания в организации питания и отдыха. Культура обслуживания. История возникновения предприятий общественного питания. Предприятия индустрии гостеприимства в древнем мире. Таверны, постоялые дворы, караван-сараи как первые предприятия индустрии питания. Появление новых типов предприятий питания в средние века. Распространение кофе, чая появление кофеен. Уровень обслуживания проезжающих в постоялых дворах. Появление ресторанов во Франции. Распространение французских кулинарных традиций. Усовершенствование общественного питания, изобретение метода консервирования пищи в XIX в.

Индустрия быстрого питания в XX-XXI в.

Тема 2.

Предприятия общественного питания: понятия типы классификация.

Предприятия общественного питания. Понятия. Типы предприятий общественного питания. Классификация и требования, предъявляемые ресторанам и барам класса люкс, высшего и первого. Правила оказания услуг общественного питания. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания. ГОСТ Р 50762-2007. Рестораны: полносервисные, специализированные, рестораны быстрого обслуживания, семейные, тематические.

Тема 3.

Методы и формы обслуживания туристов. Типы обслуживания. Характеристика различных типов обслуживания. Отличительные черты американского, французского, английского, русского, немецкого типов обслуживания.

Тема 4.

Информационное обеспечение процесса обслуживания. Назначение и принципы составления меню. Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безотказность. Последовательность расположения блюд в меню. Виды меню. Карта вин, особенности предприятия и последовательность расположения отдельных групп напитков. Карта коктейлей, правила перечисления коктейлей. Сырная страница. Правила оформления меню и карты вин.

Тема 5

Обслуживание питанием в средствах размещения и в пути следования. Особенности обслуживания туристов в гостиничных номерах. Условия питания и методы обслуживания. Виды завтраков (континентальный, расширенный, английский, американский, завтрак с шампанским, поздний завтрак) Организация питания в пути следования. Питание на борту самолета в зависимости от класса обслуживания. Требования, предъявляемые к бортовому питанию. Особенности работы фабрик –кухонь. Питание в железнодорожном транспорте и на борту теплоходов. Организация питания туристов в автобусных турах.

6

Тема 6

Прогрессивные технологии обслуживания.

Различные направления современных технологий. Концептуальные предприятия. Виртуальные рестораны. Кейтеринг. Характеристика различных видов кейтеринга.

Тема 7.

Особенности питания иностранных туристов. Кулинарные традиции народов мира. Чайные церемонии в различных странах. Режим питания народов различных стран. Рекомендации по выбору блюд для туристов из разных регионов.

Тема 8.

Религиозные традиции в кухнях народов мира. Религиозные обычаи и культовые запреты в кухнях народов мира. Соблюдение постов у православных Кошерное питание у приверженцев иудаизма. Религиозные запреты в мусульманских странах.

Тема 9

Организация питания в туристском походе. Физиологические нормы питания. Энергетические затраты в туристском путешествии. Учет калорий в различных видах походов. Химический состав продуктов. Пищевые вещества, необходимые для восполнения энергетических затрат. Состав суточного рациона питания туриста. Типовое меню. Упаковка и транспортировка продуктов. Их учет. Организация и режим питания на маршруте. Особенности организации питания в разных видах туризма. Горные путешествия, лыжные. Организация питания в жарком климате и ее особенности. Питание в спелеологическом путешествии. Организация питания детей в походных условиях, учет возрастных особенностей.

Тема 10.

Организация	питания	в	экстремальной ситуации.	Неприкосновенный
продуктовый запас.	Приготовление		пищи в аварийных условиях.	Нетрадиционные

продукты питания суши. Ядовитые растения и съедобные растения. Приготовление пищи

сиспользованием съедобных растений. Нетрадиционные продукты питания моря.

5.2.Семинарские занятия.

Семинарское занятие № 1 (2 часа).

1.Эволюция предприятий общественного питания

2.Возникновение и формирование предприятий питания в России.

3.Современные предприятия общественного питания: понятия, типы, классификация

4.Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания в России

Семинарское занятие № 2 (2 часа).

1.Безопасность и экологичность при обслуживании.

2.Эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания.

3.Знание психологических особенностей личности и процесса обслуживания

4.Знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания.

5.Соблюдение правил установленного порядка и очередности обслуживания гостей

Семинарское занятие № 3 (2 часа).

1.Общие правила сервировки стола.

2.Характеристика основных видов посуды.

3.Характеристика фарфоровой и керамической посуды.

4.Хрустальная и стеклянная посуда

7

5.Характеристика столовых приборов.

6.Характеристика деревянной посуды.

7.Столовое белье.

8.Этапы сервировки стола

Семинарское занятие № 4 (2 часа).

1. Назначение и принципы составления меню.

2.Виды меню, их характеристика

3.Карта вин и карта коктейлей.

4.Сырная страница

5.Методы анализа меню

Семинарское занятие №5 –6 (4 часа)

Анализ меню концептуального предприятия питания. (Концепция разрабатывается

самостоятельно каждой группой (3-4 человека) исходя из которой, группа разрабатывает меню для предприятия в соответствии с общепринятыми требованиями и нормами, ориентируясь на определенную группу потребителей)

Семинарское занятие № 7 (2 часа).

Специальные формы организации питания

1.Условия питания туристов

2.Методы обслуживания, виды сервиса на предприятиях общепита.

3.Обслуживание питание в гостинице.

Семинарское занятие № 8 (2 часа).

Обслуживание в пути следования А) Особенности питание авиапассажиров

Б) Организация питания туристов в железнодорожном транспорте В) Организация питания пассажиров автотранспорта Г) Особенности организации питания в круизах

Семинарское занятие № 9-11 (6 часов)

Национальные кухни и особенности питания отдельных народов

1.Особенности питания японцев.

2.Особенности китайской национальной кухни.

3.Особенности питания в Корее.

4.Особенности питания англичан.

5.Особенности питания испанцев.

6.Особенности питания французов.

7.Особенности питания итальянцев.

8.Особенности питания в Венгрии.

9.Особенности питания в Болгарии

10.Особенности питания туристов в Египте

11.Особенности питания в Индии

12.Особенности питания кубинцев

13.Особенности повседневного питания американцев.

14.Кухня народов Латинской Америки

15.Традиции русского чаепития.

16.Чайные церемонии народов Азии.

17.Особенности питания народов Кавказа.

18.Особенности питания скандинавских народов.

8

Задание: На основе изученного материала заполнить таблицу по национальным кухням ННГ.

Национальная кухня

Особенность	Основ	Наиболее	Национальные	Национальн	Напитки	Сладости
национальной	ной	распространенные	блюда ( первые)	ые блюда
кухни	способ	продукты		(вторые )
	теплов
	ой
	обрабо
	тки.

19.

Семинарское занятие №12 (2 часа)

Питание и религия.

1.Религиозные обычаи и культовые запреты в кухнях народов мира.

2.Соблюдение постов у православных

3.Кошерное питание у приверженцев иудаизма.

4.Религиозные запреты в мусульманских странах.

Семинарские занятие № 13-14 ( 4 часа)

Разработка меню для туристского похода и представление результатов для обсуждения в группе.

Семинарское занятие № 15 (2 часа)

Организация питания в экстремальной ситуации.

6. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

№	№ раздела		Форма (вид)			Трудоёмкость
п/п	(темы)
		самостоятельной работы				в часах
	дисциплины
1		Изучение современного состояния			ресторанного
	1	бизнеса в России и регионах мира. Подготовка				13
		сообщений.
2.	2	Изучение	документов	регламентирующих		10
		деятельность предприятий питания в России
3.	4	Изучение методов анализа меню , применение				15
		одного из методов для анализа меню
		концептуального предприятия питания.
4.	5	Организация питания в средствах размещения				15
		г.Благовещенска. Подготовка докладов по теме.
5.	6	Анализ современных технологий организации				15
		питания туристов по материалом Интернет –сайтов.
6.	7	Выявление особенностей зарубежных				10
		национальных кухонь и подготовка доклада-
		презентации
7	9	Составление плавающей раскладку и расчет				15
		необходимого	количества	продуктов	для группы
						9

		туристов, участвующих в походе					с	учетом
		специфику питания в разных видах туризма и
		категорийности		похода. (раскладка			составляется
		индивидуально		каждым студентом оформляется в
		виде	реферата,		расчеты	и	описание
		прикладываются)
8	10	Подготовка к самостоятельному решению							10
		конкретных ситуаций по теме « Организация
		питания в экстремальной ситуации»
		Всего							103

7.ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

В рамках дисциплины «Технология и организация питания туристов» предусматривается широкое использование в учебном процессе таких активных и интерактивных форм проведения занятий, как ситуационные игры, разбор конкретных ситуаций в сфере организации питания туристов, внеаудиторную работу студентов.

8.ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

8.1Текущий контроль по дисциплине «Технология и организация питания туристов» осуществляется в виде устного опроса на семинарских занятиях по изучаемым темам

8.2Промежуточный контроль проводится в виде тестирования после каждой изученной темы.

Тема: Национальные кухни народов мира
1.	Какой кухни принадлежит особенность жарки блюд во фритюре?
а) американской;		в) болгарской б) арабской;	г) итальянской.
2.	Какая кухня характеризуется большой популярностью овечьих сыров и кислого
жирного молока?
а) венгерской;		в) испанской;'
б) арабской;		г) итальянской.
3.	Кухня, какой страны близка к кавказской?
а) Индии;		в) Кубы;
б) Швеции;		г) Болгарии.
4.	Особенностью, какой кухни является приготовление блюд на свином жире и
мучная пассировка?
а) американской;		в) кубинской;
б) венгерской;		г) монгольской.
5.	Паста является традиционным блюдом, какой страны?
а) Испании;		в) Франции;
б) Италии;		г) Нидерландов.
6.	Жители, какой страны, используют в приготовлении блюд множество приправ и
не пьют минеральную воду?
а) США;		в) Чехии;
б) Англии;		г) Индии.
			10