ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА «Судовой повар»
.pdfМИНИСТЕРСТВО ТРАНСПОРТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное агентство морского и речного транспорта
«Утверждаю»:
Руководитель Федерального агентства морского и речного транспорта
________________ А.А. Давыденко
________________ 2012 г.
ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА
«Судовой повар»
Москва
2012
2
Учебный план программы «Судовой повар»
Цель: подготовка судовых поваров в соответствии с требованиями МК ПДНВ78 с поправками и «Конвенции о выдаче судовым поварам свидетельств о квалификации»
(МОТ №69).
Категория слушателей: лица, которым поручено выполнение обязанностей, связанных с питанием экипажей судов.
Срок обучения: 4 месяца
Форма обучения: лекции, практические занятия.
Раздел |
Наименование разделов и дисциплин |
Количество часов |
Форма |
|||
|
Практ. |
|||||
Лекции |
контроля |
|||||
|
|
|
занятия |
|||
1 |
Технология приготовления пищи |
250 |
|
Зачет |
||
2 |
Товароведение пищевых продуктов |
29 |
|
Зачет |
||
3 |
Оборудование |
предприятий |
25 |
|
Зачет |
|
|
общественного питания |
|
|
|
||
|
Организация |
производства |
|
|
|
|
4 |
предприятий |
общественного |
23 |
|
Зачет |
|
|
питания и камбузов судов |
|
|
|
||
5 |
Физиология питания, санитария, |
15 |
|
Зачет |
||
|
гигиена |
|
|
|
|
|
6 |
Устройство и оборудование судов, |
10 |
|
|
||
|
организация службы на судах |
|
|
|
||
7 |
Основы калькуляции и учета |
18 |
|
Зачет |
||
8 |
Производственное обучение |
|
200 |
Зачет |
||
Итоговый |
контроль – аттестация |
2 |
|
Экзамен |
||
|
Итого по курсу |
|
372 |
200 |
|
|
|
|
572 часа |
|
|||
|
|
|
|
|||
3
Учебно-тематический план программы «Судовой повар»
Цель: подготовка судовых поваров в соответствии с требованиями МК ПДНВ78 с поправками и «Конвенции о выдаче судовым поварам свидетельств о квалификации»
(МОТ №69).
Категория слушателей: лица, которым поручено выполнение обязанностей, связанных с питанием экипажей судов.
Срок обучения: 4 месяца
Форма обучения: лекции, практические занятия.
Раздел |
Наименование разделов и дисциплин |
Количество часов |
Форма |
|||||
|
Практ. |
|||||||
Лекции |
контроля |
|||||||
|
|
|
|
занятия |
||||
|
|
|
|
|
||||
|
1. Технология приготовления пищи |
|
||||||
1.1 |
Введение |
|
|
2 |
|
|
|
|
1.2 |
Обработка овощей и грибов |
|
8 |
|
|
|
||
1.3 |
Обработка рыбы и морепродуктов |
14 |
|
|
|
|||
1.4 |
Обработка мяса и мясных продуктов, |
22 |
|
|
|
|||
сельскохозяйственной птицы, дичи |
|
|
|
|||||
1.5 |
Тепловая обработка продуктов |
2 |
|
|
|
|||
1.6 |
Супы |
|
|
26 |
|
|
|
|
1.7 |
Соусы |
|
|
8 |
|
|
|
|
1.8 |
Блюда и гарниры из круп, бобовых и |
11 |
|
|
|
|||
|
макаронных изделий |
|
|
|
|
|
||
1.9 |
Блюда и гарниры из овощей |
|
14 |
|
|
|
||
1.10 |
Рыбные горячие блюда |
|
20 |
|
|
|
||
1.11 |
Мясные горячие блюда |
|
26 |
|
|
|
||
1.12 |
Блюда из яиц и творога |
|
8 |
|
|
|
||
1.13 |
Холодные блюда и закуски |
|
18 |
|
|
|
||
1.14 |
Сладкие блюда и горячие напитки |
18 |
|
|
|
|||
1.15 |
Мучные кулинарные изделия |
|
6 |
|
|
|
||
1.16 |
Подготовка |
сырья к производству |
4 |
|
|
|
||
|
хлеба и мучных изделий |
|
|
|
|
|
||
1.17 |
Полуфабрикаты для мучных изделий |
8 |
|
|
|
|||
1.18 |
Дрожжевое тесто и изделия из него |
19 |
|
|
|
|||
1.19 |
Бездрожжевое тесто и изделия из него |
16 |
|
|
|
|||
Итого по разделу 1 |
|
|
250 |
|
|
Зачет |
||
|
2. Товароведение пищевых |
продуктов |
|
|||||
|
Введение. |
Химический |
состав |
|
|
|
|
|
2.1 |
пищевых продуктов. Сведения о |
2 |
|
|
|
|||
стандартизации и контроля |
качества |
|
|
|
||||
|
продукции. |
|
|
|
|
|
|
|
4
2.2 |
|
Овощи, плоды, ягоды, грибы и |
7 |
|
|
|||||
|
продукты их переработки. |
|
|
|
|
|||||
2.3 |
|
Рыба и рыбные продукты |
|
|
3 |
|
|
|||
2.4 |
|
Мясо и мясопродукты |
|
|
|
5 |
|
|
||
2.5 |
|
Молоко, молочные продукты и яйца |
3 |
|
|
|||||
2.6 |
|
Пищевые жиры. Зерно и продукты |
3 |
|
|
|||||
|
|
его переработки |
|
|
|
|
|
|
|
|
2.7 |
|
Крахмал, мед, сахар и кондитерские |
3 |
|
|
|||||
|
|
изделия |
|
|
|
|
|
|
|
|
2.8 |
|
Вкусовые |
продукты. |
Химические |
2 |
|
|
|||
|
разрыхлители |
и наполнители |
для |
|
|
|||||
|
|
мучных кулинарных изделий. |
|
|
|
|
||||
2.9 |
|
Напитки. Пищевые концентраты. |
|
1 |
|
|
||||
Итого по разделу 2 |
|
|
|
|
29 |
|
Зачет |
|||
|
3. Оборудование предприятий |
общественного питания. |
||||||||
3.1 |
|
Общие сведения о машинах. Машины |
4 |
|
|
|||||
|
для обработки овощей и картофеля. |
|
|
|||||||
3.2 |
|
Машины для обработки мяса и рыбы |
3 |
|
|
|||||
3.3 |
|
Машины для обработки муки, |
3 |
|
|
|||||
|
приготовления теста, полуфабрикатов |
|
|
|||||||
|
|
для кондитерских изделий. |
|
|
|
|
|
|||
3.4 |
|
Универсальные |
приводы. |
Машины |
1 |
|
|
|||
|
для |
нарезки |
хлеба |
и |
|
|
||||
|
|
гастрономических товаров. |
|
|
|
|
|
|||
|
|
Общие |
сведения |
о |
тепловом |
|
|
|
||
3.5 |
|
оборудовании. Пищеварочные котлы. |
7 |
|
|
|||||
|
Аппараты для жарки и выпечки. |
|
|
|||||||
|
|
Кипятильники и мармиты. |
|
|
|
|
|
|||
3.6 |
|
Линии |
самообслуживания |
для |
2 |
|
|
|||
|
раздачи пищи. Тепловые стойки. |
|
|
|
||||||
3.7 |
|
Холодильное оборудование |
|
|
2 |
|
|
|||
3.8 |
|
Лабораторно-практические работы |
3 |
|
|
|||||
Итого по разделу 3 |
|
|
|
|
25 |
|
Зачет |
|||
4. Организация производства предприятий общественного |
||||||||||
|
|
|
питания и камбузов судов. |
|
|
|||||
4.1 |
|
Характеристика |
|
предприятий |
2 |
|
|
|||
|
общественного |
питания и |
камбузов |
|
|
|||||
|
|
судов. |
|
|
|
|
|
|
|
|
4.2 |
|
Организация снабжения предприятий |
2 |
|
|
|||||
|
общественного |
питания и |
камбузов |
|
|
|||||
|
|
судов. |
|
|
|
|
|
|
|
|
4.3 |
|
Организация |
|
производства |
13 |
|
|
|||
|
предприятий общественного питания |
|
|
|||||||
|
|
и камбузов судов. |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
Организация |
питания |
|
судовых |
|
|
|
|
|||||
4.4 |
команд и обслуживания посетителей |
6 |
|
|
|
||||||||
на |
предприятиях |
общественного |
|
|
|
||||||||
|
питания. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого по разделу 4 |
|
|
|
|
|
|
23 |
|
|
Зачет |
|||
|
|
5. Физиология питания, санитария, гигиена |
|
||||||||||
|
Основные сведения о санитарии и |
|
|
|
|
||||||||
5.1 |
гигиене |
труда. |
Личная |
гигиена |
1 |
|
|
|
|||||
работников |
|
|
|
предприятий |
|
|
|
||||||
|
общественного питания |
и |
камбузов |
|
|
|
|
||||||
|
судов. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Санитарный |
режим |
работников |
на |
|
|
|
|
|||||
5.2 |
производстве. Санитарная культура. |
1 |
|
|
|
||||||||
Медицинское обследование. Их виды |
|
|
|
||||||||||
|
и |
цель. |
Предохранительные |
|
|
|
|
||||||
|
прививки. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
Профессиональные |
|
|
вредности, |
|
|
|
|
|||||
5.3 |
производственный травматизм. Меры |
1 |
|
|
|
||||||||
предосторожности. |
|
|
|
Оказание |
|
|
|
||||||
|
доврачебной помощи пострадавшим. |
|
|
|
|
||||||||
|
Вредные привычки. |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
Санитарные требования: |
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
- к устройству и содержанию |
|
|
|
|
||||||||
|
|
камбузов |
и |
|
|
предприятий |
|
|
|
|
|||
|
|
общественного |
|
питания, |
к |
|
|
|
|
||||
|
|
оборудованию, |
|
к |
инвентарю, |
|
|
|
|
||||
|
|
посуде, таре, к транспортировке и |
|
|
|
|
|||||||
5.4 |
|
хранению пищевых продуктов. |
|
3 |
|
|
|
||||||
- к кулинарной обработке пищевых |
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
продуктов |
|
и |
|
|
процессу |
|
|
|
|
||
|
|
приготовления |
блюд, |
реализации |
|
|
|
|
|||||
|
|
готовой пищи |
и |
обслуживанию |
|
|
|
|
|||||
|
|
потребителей. Санитарно-пищевое |
|
|
|
|
|||||||
|
|
законодательство |
и |
организация |
|
|
|
|
|||||
|
|
санитарно-пищевого надзора. |
|
|
|
|
|
||||||
5.5 |
Санитарно-пищевое законодательство |
1 |
|
|
|
||||||||
и организация санитарно-пищевого |
|
|
|
||||||||||
|
надзора. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.6 |
Пищевые вещества и их значение. |
2 |
|
|
|
||||||||
Пищеварение и усвояемость пищи. |
|
|
|
|
|||||||||
5.7 |
Питание различных групп населения. |
2 |
|
|
|
||||||||
Понятие |
о |
лечебном |
и |
лечебно- |
|
|
|
||||||
|
профилактическом питании. |
|
|
|
|
|
|
||||||
5.8 |
Особенности |
питания |
в |
условиях |
1 |
|
|
|
|||||
|
длительного плавания. |
|
|
|
|
|
|
|
|||||
5.9 |
Основы |
микробиологии, понятие |
о |
1 |
|
|
|
||||||
|
|
|
6 |
|
|
|
микроорганизмах, влияние |
условий |
|
|
|
|
внешней среды |
|
|
|
|
5.10 |
Пищевые |
инфекции. Инфекционные |
1 |
|
|
заболевания. Меры предупреждения. |
|
||||
5.11 |
Пищевые |
отравления, |
глистные |
1 |
|
заболевания |
|
|
|||
Итого по разделу 5 |
|
|
15 |
Зачет |
|
6. Устройство и оборудование судов. Организация службы на судах.
6.1 |
Классификация судов |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
6.2 |
Конструкция судна |
|
|
|
2 |
|
|
|
|
6.3 |
Организация службы на судах |
|
1 |
|
|
|
|||
6.4 |
Основы безопасности труда |
|
2 |
|
|
|
|||
6.5 |
Пожарная защита |
|
|
|
2 |
|
|
|
|
6.6 |
Действия по выживанию на море в |
2 |
|
|
|
||||
экстремальных условиях |
|
|
|
|
|
||||
Итого по разделу 6 |
|
|
|
10 |
|
|
Зачет |
||
|
|
7. Основы калькуляции |
и учета. |
|
|
||||
7.1 |
Бухгалтерский учет: понятие, задачи, |
1 |
|
|
|
||||
метод. |
|
|
|
|
|
|
|
||
7.2 |
Механизация |
хозяйственных |
3 |
|
|
|
|||
операций. Микрокалькуляторы, их |
|
|
|
||||||
|
использование. |
|
|
|
|
|
|
|
|
7.3 |
Общие принципы организации учета |
2 |
|
|
|
||||
на предприятиях |
общественного |
|
|
|
|||||
|
питания и судах. |
|
|
|
|
|
|
|
|
7.4 |
Ценообразование и |
калькуляция |
на |
8 |
|
|
|
||
предприятиях общественного питания |
|
|
|
||||||
|
и судах. |
|
|
|
|
|
|
|
|
7.5 |
Учет сырья и готовой продукции на |
2 |
|
|
|
||||
производстве и в кондитерском цехе. |
|
|
|
||||||
|
Учет |
предметов |
материально- |
|
|
|
|
||
7.6 |
технического |
|
оснащения, |
2 |
|
|
|
||
|
малоценного |
|
|
и |
|
|
|
|
|
|
быстроизнашивающегося инвентаря. |
|
|
|
|
||||
Итого по разделу 7 |
|
|
|
18 |
|
|
|
||
|
|
8. Производственное обучение. |
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
||||
8.1 |
Вводное занятие: инструктаж на |
|
|
1 |
|
||||
рабочем |
месте |
по |
технике |
|
|
|
|||
|
безопасности |
|
|
|
|
|
|
|
|
8.2 |
Механическая кулинарная обработка |
|
|
6 |
|
||||
овощей и грибов. |
|
|
|
|
|
|
|||
8.3 |
Механическая обработка |
рыбы |
и |
|
|
6 |
|
||
морепродуктов. |
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
8.4 |
Механическая |
обработка |
мяса |
и |
|
20 |
|
|
мясных |
|
продуктов, |
|
|
||||
|
сельскохозяйственной птицы, дичи. |
|
|
|
|
|||
8.5 |
Приготовление бульонов и супов |
|
|
20 |
|
|||
8.6 |
Приготовление соусов. |
|
|
|
|
4 |
|
|
8.7 |
Приготовление блюд и гарниров из |
|
8 |
|
||||
круп, бобовых и макаронных изделий. |
|
|
||||||
8.8 |
Приготовление блюд и гарниров из |
|
15 |
|
||||
овощей. |
|
|
|
|
|
|
||
8.9 |
Приготовление |
рыбных |
горячих |
|
10 |
|
||
блюд. |
|
|
|
|
|
|
||
8.10 |
Приготовление |
мясных |
горячих |
|
26 |
|
||
блюд. |
|
|
|
|
|
|
||
8.11 |
Приготовление |
блюд |
из |
яиц |
и |
|
6 |
|
творога. |
|
|
|
|
|
|
||
8.12 |
Приготовление |
холодных |
блюд |
и |
|
20 |
|
|
закусок |
|
|
|
|
|
|
||
8.13 |
Приготовление |
сладких |
блюд |
и |
|
10 |
|
|
горячих напитков |
|
|
|
|
|
|||
8.14 |
Приготовление |
мучных |
кулинарных |
|
10 |
|
||
изделий. |
|
|
|
|
|
|
||
8.15 |
Приготовление |
дрожжевого |
теста |
и |
|
20 |
|
|
изделий из него. |
|
|
|
|
|
|
||
8.16 |
Приготовление |
бездрожжевого теста |
|
10 |
|
|||
и изделий из него. |
|
|
|
|
|
|||
8.17 |
Зачетные работы. |
|
|
|
|
8 |
|
|
Итого по разделу 8 |
|
|
|
|
|
200 |
|
|
Итоговый контроль - аттестация |
|
|
|
2 |
|
Экзамен |
||
|
Итого по курсу |
|
|
|
372 |
200 |
|
|
|
|
|
|
572 часа |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
||
8
Учебная программа «Судовой повар»
1.Введение
Всоответствии с требованиями МК ПДНВ78 с поправками и «Конвенции о выдаче судовым поварам свидетельств о квалификации» (МОТ №69) лица, которым поручено выполнение обязанностей, связанных с питанием экипажей судов, должны пройти подготовку по программе «Судовой повар». С изучением профессиональных знаний организации питания на судах, технологии приготовления пищи, правил определения качества и хранения пищевых продуктов, использования оборудования камбузов судов
итехники безопасности.
Слушатель по окончании курса должен знать:
организацию и особенности питания экипажей судов;
рецептуры, технологию приготовления блюд, кулинарных и выпечных изделий;
требования к качеству пищевых продуктов и готовых блюд;
условия и сроки хранения сырья и готовой продукции;
устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
Кроме того, слушатель должен научиться:
приготовлению блюд, кулинарных и выпечных изделий средней сложности;
производить выпечку хлеба в судовых условиях;
составлять меню с учетом физиологии питания различных условий плавания судна;
вести учет сырья и готовой продукции на камбузе;
использовать холодильное и технологическое оборудование.
2.Содержание и последовательность изложения учебного материала
2.1.Технология приготовления пищи
2.1.1. Введение Ознакомление с квалификационной характеристикой и программами
теоретического и производственного обучения профессии.
Нормативно-техническая и технологическая документация на продукцию общественного питания. Ее содержание, правила пользования.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания. Его содержание, построение, порядок пользования им.
2.1.2. Обработка овощей и грибов Сортировка овощей: мойка, особенности корнеплодов, картофеля, зеленых,
тыквенных овощей и капусты.
9
Очистка овощей: способы очистки различных видов овощей, особенности очистки в зависимости от кулинарного использования. Правила и порядок хранения очищенных овощей.
Нарезка овощей: ее назначение. Формы нарезки овощей, их характеристика и использование различных форм нарезки при приготовлении блюд. Правила обработки кабачков, баклажанов, помидоров, огурцов, перца. Правила обработки овощей с учетом сохранения цвета и витаминов. Полуфабрикаты из овощей: овощи очищенные и нарезанные, овощи фаршированные. Условия хранении овощных полуфабрикатов.
Обработка грибов: грибы, их кулинарное использование. Порядок обработки свежих, сушеных и соленых грибов. Инструменты и инвентарь, используемый при обработке овощей и грибов.
2.1.3. Обработка рыбы и морепродуктов Значение рыбы в питании человека. Виды и состояние рыбы, поступающей на суда
и предприятия общественного питания.
Качественная оценка рыбы при приемке. Способы оттаивания мороженой рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы. Допустимый процент соли в рыбе, идущей на варку и жарение.
Классификация рыбы – чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая, их характеристика и способы разделки в зависимости от размера и кулинарного использования.
Особенности обработки щуки, налима, наваги, угря, зубатки, камбалы, трески, стерляди.
Полуфабрикаты из рыбы для варки, припускания, жаренья, запекания.
Виды панировок. Приготовление льезона, красной и белой панировок. Способы панирования рыбы.
Рыбная котлетная масса, полуфабрикаты из нее. Отходы рыбы, их использования. Инструменты и тара, используемые при обработке и разделки рыбы.
Морепродукты, их пищевая ценность, обработка, кулинарное использование. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов.
2.1.4. Обработка мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
Значение мяса в питании человека. Виды и состояние мяса, поступающего в предприятия общественного питания и на суда. Оценка доброкачественности мяса при приемке. Способы и режим оттаивания мяса на качество мяса.
Разделка туш крупного рогатого скота, баранины, свинины, телятины. Кулинарное использование частей туши.
Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы, а так же полуфабрикаты из нее.
Хранение мясных полуфабрикатов.
Пищевые отходы туш крупного и мелкого рогатого скота, их использование. Обработка мясных субпродуктов (голов, ног, языков, печени и др.) их использование.
Значение птицы и дичи в питании человека. Виды и состояние поступающих птицы и дичи в предприятия общественного питания и на суда.
10
Обработка птицы и дичи, заправка тушек для теплообработки. Обработка и использование потрохов.
Полуфабрикаты из птицы и дичи. Котлеты натуральные, панированные, фаршированные. Котлетная масса, изделия из нее. Пищевые и технические отходы, их использование. Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов.
Инвентарь и инструменты, применяемые при обработке мясных продуктов.
2.1.5. Тепловая обработка продуктов Назначение тепловой обработки продуктов.
Влияние температуры и продолжительности варки на качество готовой продукции. Влияние тепловой обработки на сохранность витаминов и минеральных солей. Способы их максимального сохранения. Влияние тепловой обработки на красящие свойства продуктов.
Пассерование овощей, муки, томата.
Разновидности варки, жарки продуктов, комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки.
2.1.6. Супы Значение супов в питании. Классификация супов. Способы варки бульонов.
Разновидности бульонов, их характеристика. Зависимость качества супов от качества бульона.
Заправочные супы – общие правила приготовления заправочных супов. Классификация супов по характеру гарнира: овощные, крупяные, макаронные, бобовые. Их приготовление и отпуск.
Борщи, их характеристика и разновидности приготовления и отпуск.
Щи – приготовление и отпуск щей из свежей и квашеной капусты. Хранение заправочных супов. Нормы выхода.
Молочные супы – правила варки и отпуска молочных супов.
Прозрачные супы – их характеристика, особенность приготовления. Приготовление мясного и рыбного бульонов. Приготовление оттяжки для осветления мясного и рыбного бульонов. Гарниры к прозрачным супам, правила отпуска прозрачных супов.
Холодные супы – характеристика приготовления окрошки, ботвиньи и свекольника.
Супы-пюре – сладкие супы, супы из концентратов. Температура отпуска супов.
2.1.7. Соусы Значение соусов в питании. Принципы подбора соусов к блюдам. Характеристика
соусов, классификация их, требования к ним.
Правила приготовления коричневого мясного бульона, рыбного бульона, мясного сока для натуральных жареных мясных блюд. Основные соусы, их приготовление. Производные от основного красного и белого соусов на мясном бульоне. Производные от основного соуса на рыбном бульоне. Условия и сроки хранения соусов.
Соусы на растительном масле. Холодные соусы, маринады и заправки.