Переработка мяса, коллоквиум

1.Количественные показатели мясной продуктивности.

1)Живая масса - это масса животного (кг):

коров - 450...700, быков - 800...1000, свиноматок - 200...280, хряков - 270-350, овец - 40...60, лошадей 400...800.

2)Масса туши - мясо на костях без шкуры (кроме свиней), без головы, ног, внутренних органов, включающая скелетную мускулатуру с костями скелета и прилегающими к ним тканями - жировой и соединительной. В число костей скелета входят все кости, начиная с первого шейного до третьего-четвертного хвостового позвонков, а также плечевая и берцовая кости.

3)Масса внутреннего жира-сырца, куда входит жир с внутренних органов, мездровый и кишечный жир.

4)Масса субпродуктов:

I категория - печень, почки, язык, мозги, сердце, мясокостный хвост.

II категория - рубец, желудок, калтык, пикальное мясо, легкие, трахея, селезенка, уши, голова без языка и мозгов.

5)Масса технического сырья: шкура, освобождённого от мездрового жира и краевых участков; кровь техническая для кормовых целей; технический топлёный жир; непищевое сырьё от убоя, используемое для производства сухих кормов жив.происх. (половые органы, эмбрионы, проходник, отходы, полученные от переработки субпродуктов и кишок).

6)Масса эндокринного, ферментного и специального сырья.

7)Убойная масса - масса туши плюс масса внутреннего жира-сырца.

8)Убойный выход - отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное

в процентах. Х= (М1×100)÷М, где Х - убойный выход, %; М1 - убойная масса, кг, М - живая масса, кг.

2.Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса.

Качество пищевых продуктов - это совокупность св-в, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить продукты друг от друга.

Группы показателей, определяющих качество мяса:

1)характеризующие пищевую ценность - содержание белков (кроме белков соед.тк.), жира, витаминов (особенно гр.В), углеводов, макро- и микроэлементов;

2)органолептические - внеш.вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

3)санитарно-гигиенические опр-ют безвредность продуктов - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжёлых металлов, нитрита, пестицидов;

4)технологические - водосвязывающая сп-ть, консистенция, рН, содержание соед.тк., содержание и состояние жира.

Показатели товарного качества обеспечивают удобство реализации продукта: внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковка.

Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов:

прижизненные факторы - вид, порода, возраст, пол, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка;

послеубойные факторы - посмертное окоченение, созревание, глубокий анализ, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, запаха и другие процессы;

совокупность технологических процессов - посол, измельчение, перемешивание, обжарка,

варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продкут, готовый к потреблению;

условия хранения мяса и мясопродуктов - температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.

Обваленное мясо - освобождено от костей.

Жилованное мясо - освобождено от костей и макроскопически видимых других тканей (жир., соед., лимф.узлов, кров.сосудов и пр.).

3.Морфологический состав мяса и факторы на него влияющие.

Мясо - совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных. Содержит основные ткани: мышеч., соедин., кост., и хрящ.

Мышечная ткань - основная часть мяса, обладает наиболее питательной ценностью. Чем больше, тем выше пищевая ценность.

Содержание мышц в туше: КРС - 57...62%, овец - 50...60%, свиней - 40...52%, лошадей - 60...65%, цыплят-бройлеров - 51...53%.

Красный цвет мяса обусловлен белком миоглобином. Интенсивность окраски зависит от вида и возраста животных, а также степенью обескровливания туш. Цвет говядины - красный, свинины - красновато-серый, баранины - светло-красный. У откормленных - бледнее, что свидетельствует о слабой интенсивности окислительных процессов.

Миоглобин соединяется с различными газами. При длительном хранении железо, содерж. в миоглобине, окисляется и превращается в метмиоглобин, коричневеет. А при соединении с окисью азота он превращается в NO миоглобин и не теряет красный цвет - применяется при производстве колбас.

Полноценные белки: в свинине и говядине - 85%, в мышечной ткани птицы - 93%.

В мышечной ткани содержится, кроме белков:

3% жиров и жироподобных веществ: фосфатидов - 0,2...1%, стеридов - 0,3%, которые выполняют роль резервного энергетического материала, а также являются пластическим материалом (фосфатиды) миофибрилл.

Основной углевод - гликоген. Расходуется в процессе работы мышц и накапливается при отдыхе. В мышцах больных, уставших и голодных животных его значительно меньше. В мышцах содержится 0,3...0,9% гликогена и 0,05% глюкозы.

Экстрактивные вещества обладают вкус., аромат. и биологич. активными св-вами. Общее содержание 1,8...2,2%, в т.ч. азотистые 1...1,6%, безазотистые 0,6...1,2%. В мясе взрослых животных их больше, чем в мясе молодых.

Азотистые вещества: карнозин, ансерин, холин, креатин, креатинфосфат, пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевину, мочевую кислоту, аммонийные соли, аммиак, свободные нуклеотиды (АТФ, АДФ). Все они принимают активное участие в обменных процессах.

Безазотистые вещества: гликоген и продукты его распада (глюкоза, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.)

Минеральные вещества составляют 1...1,5%. Наиболее распространенные: Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Co и др. Большей частью связаны с белковыми коллоидами - лучше усваиваются.

Сероводорода - 0,5 мг%

В мышеч.тк. имеются почти все водорастворимые витамины.

Соединительная ткань - система, состоящая из аморфмного основного вещества и большого количества тончайших волокон (коллагеновые и эластические) и клеток.Это связки и сухожилия. В передней части составляет 18...25%, в задней - 9...13%.

Содержание соед.тк. в туше КРС - 10...14%, овец - 8-12%, свиней - 6...8%.

В состав входит: воды - 63%, коллагена - 31,6%, эластина - 1,6%, липоида - 1%, экстрактивных веществ - 0,9%, минеральных - 0,5%.

Соед.тк. снижает пищевую ценность, усвояемость, кулинарные св-ва.

Белок коллаген при длительной варке переходит в глютин, растворимый в воде и усвояемый в организме. Св-ва коллагена используются для получения студней, желатина, клея. Белок эластин при варке не изменяется и практически не усваивается организмом.

Жировая ткань состоит из кл., заполненных в виде капель нейтральным жиром и разделённых прослойками соед.тк. Общее количество жира - 1...40%, зависит от вида, породы, возраста, пола, характера откорма и других факторов.

Биологич. ценность животного жира обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот и других липоидных соединений, кот. не синтезируются в организме чел., но играют важную роль в физиол. и обменных процессах. Чем больше в туше ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления и застывания и выше его усвояемость. Тугоплавкие жиры перевариваются длительно и усваиваются не полностью.

Говяжий жир: светло-желтый цвет (у молодняка светлее), твёрдую консистенцию, высокую температуру плавления 45...50 С.

Бараний жир: матовый, твёрдый, t=46...55 С. Свиной: белый, мазеобразный, t=32...38 С.

Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего губчатого (пористого), в котором находится костный жир. Основной вещество состоит из воды - 20...25%, белков - 35%, оссеиновых волокон, близких к коллагеновым, и минер.в-в - 45% (фосфорнокислый и углекислый кальций).

Доля костей в туше у КРС - 16...20%, овец - 15...22%, свиней - 8...15%, лошадей - 13...15%. Пищевое значение трубчатых костей выше из-за содержания жира 15...20% (в плоских -

2...3%), который при варке даёт жирный, ароматный, густой бульон.

Хрящевая ткань состоит из клеток круглой формы и большого количества межклеточного аморфного вещества и волокон, близких к коллагеновым.

Состоит из 60...70% воды, 19...20% белков, 3,5% жиров, 1% коллагена и минер.в-в. Пищевая ценность низкая. Хрящи используют для получения желатина, клея и мясокостной

муки.

4.Химический состав мяса и факторы на него влияющие.

Обращают внимание на мякотную часть, в состав которой входит мышечная, жировая и соед.ткани. Влага и жир - наиболее динамичные составные мяса. По мере увеличения жира - снижается количество воды, в меньшей степени белки и минеральные вещества. Вода в мясе находится в свободном и связном состоянии. Содержание свободной воды обуславливается осмотическим давлением и адсорбционной способностью клеточных элементов.

Свойство мяса удерживать воду, а при добавлении и поглощать, оказывает существенное влияние на его качество. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность мяса, тем нежнее продукция, больше выход готовых мясопродуктов.

5.Белково-качественный показатель мяса и его изменчивость.

Взависимости от состава аминокислот белки подразделяют на полноценные и неполноценные. Организм взрослого человека не может синтезировать 8 из 20 аминокислот, составляющих белки, они должны поступать с пищей (незаменимые аминокислоты).

Незаменимые аминокислоты: валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, треонин, фенилалалин.

Для детей незаменимая аминокислота - гистидин.

Неполноценные белки - не содержат хотя бы одну аминокислоту или содержание ее в незначительном количестве.

Белково-качественный показатель характеризуется соотношениям представитель незаменимых аминокислот триптофана к представителю заменимых аминокислот оксипролину. Чем выше это соотношение, тем выше белковая ценность мяса.

Свиное мясо содержит меньшее количество соединительно-тканных белков, и, как следтсвие, меньшее количество коллагеновых, эластиновых и ретикулиновых (неполноценных) волокон.

Оптимальные показатели по БКП по говядине 5...7:1, по свинине 7,2 : 1.

6.Характеристика предприятий по убою животных.

Уровень грунтовых вод не менее 1,2...2 м. Санитарно-защитная зона между жилыми постройками и убойным пунктом шириной 300...500м, между животноводческими помещениями и убойным пунктом - не менее 1000м. Участок должен находится с наветренной стороны по отношению к пром.объектам и жилым домам.

Территория огорожена забором высотой 2м, у ворот сооружают дезбарьеры, заполненные дезинфицирующим раствором.

Мясокомбинаты. Это крупные, средние или мелкие механизированные предприятия, вырабатывающие продукцию широкого ассортимента и назначения, перерабатывающие практически все продукты убоя.

Мясоперерабатывающие предприятия. Это в основном колбасные и консервные заводы. Хладобойни. Предназначены для убоя и переработки животных. Мясопродукты консервируют

с помощью низких температур, кожевенное и кишечное сырье - методом посола.

Скотоубойные пункты. Предприятия разной мощности, наиболее распространенные в сельской местности. На них перерабатывают животных, получают мясо и мясопродукты, консервируют кожевенное и кишечное сырье. Некоторые наиболее крупные убойные имеют колбасные цеха. Скотоубойные пункты рекомендуется строить по типовым проектам.

	Производительно			Вместимость	Мощность
		Особенности пункта	Размер участка		колбасного цеха
	сть пункта			холодильника, т
					в ссмену, т
	25 голов КРС в	С колбасным цехом		60	3,5
			70х97
		-//-		28	0,4
	смену
		Без колбасного цеха		20	-
	25 голов КРС в	С колбасным цехом		10	1,5
		-//-	80,5х64	20	0,4
	смену
		Без колбасного цеха		10	-
		С холодильником	30х44	2,8	-
	5-7 голов КРС в
		Без холодильника			-
	смену	Без холодильника и	52х30		-
		с раздельным убоем

Зона предубойного содержания предназначена для приема, ветеринарного предубойного осмотра и передержки животных. В ней есть загоны для здоровых, больных, изолятор для животных больных или подозреваемых в инфекционных заболеваниях.

Зона основного производства предназначена для убоя, переработки скота и обработки продуктов убоя. В эту зону входят убойно-разделочное, шкуропосолочное и утильное отделение, холодильник, колбасный цех.

Зона вспомогательных сооружений включает административные здания, хозяйственные постройки, склады, канализационные устройства и др.

Скотоубойные пункты производительностью 10-25 голов КРС в смену имеют загоны для приема и передержки, убойный, жировой, кишечный, колбасный цехи, шкуропосолочное и утильное отделения, холодильник и вспомогательные помещения. Отдельно оборудован котел для обеззараживания мяса и мясопродуктов, полученных от больных животных.

Наибольшее распространение находят скотоуб.пункты производ. 5-10 голов КРС в смену. Все производительные отделения располагают в одном здании. Для переработки мяса птицы, кроликов и нутрий убойные пункты оборудуют отдельными цехами.

Убойно-санитарные пункты хозяйства. Предназначены для внутрихозяйственного и санитарного убоя скота. Имеются остывочная и холодильная камеры, изолятор для хранения мяса, полученного от больных животных. В отделении сооружена печь для сжигания трупов и ветеринарных конфискатов.

Передвижной убойный пункт предназначен для убоя скота в полевых условиях с последующим охлаждением мяса. Он оснащен двумя автомобилями с прицепами. Может переработать 40...50 голов КРС, 100 голов свиней и до 200 голов овей.

Убойно-разделочное отделение размещают в большой палатке. При переработке одной головы требуется 80...100л чистой воды.

Для сбора производственной воды и каныги устраивают выгребную яму на расстоянии не менее 20 м. Ее соединяют с убойно-разделочным отделением канавкой глубиной 30...40 см.

На прицепах размещают разборную холодильную установку и передвижную электростанцию. По окончании работы территорию пункта тщательно очищают, отходы и выгребную яму закапывают, площадь дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащей не менее 3% активного хлора из расчета 1л на 1 кв.м. земли.

7.Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя животных.

8.Технология убоя и обескровливания животных (КРС и свиней).

9.Разделка туш животных (КРС и свиней).

10.Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.

11.Маркировка мяса и товароведческая оценка мяса.

12.Выход продуктов убоя.

13.Сортировка разрубка туш КРС и свиней.

14.Изменения в мясе после убоя. Созревание мяса.

15.Специфика автолиза в мясе (признаки DFD и PSE). Пороки мяса.

16.Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.

17.Консервирование мяса холодом (сущность, методы и изменения в мясе).

18.Консервирование мяса посолом (сущность, методы и изменения в мясе).

19.Копчение мяса и мясопродуктов (сущность, методы и изменения в мясе).

20.Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.

21.Сублимация и дефростация мяса.