6. Обеспеченность предприятия общественного питания торгово-технологическим оборудованием и эффективность его использования.

Общая характеристика предприятия (количество предприятий, тип, обслуживаемый контингент, товарооборот, в т.ч. продукции собственного производства). Порядок снабжения предприятий общественного питания оборудованием, сроки составления заявок, приема оборудования. Обеспеченность конкретного предприятия общественного питания оборудованием (отдельно по каждому виду) в сравнении с нормами оснащения (для каждого цеха или подразделения) оборудованием. Данные свести в таблицу:

Таблица 1 – Наличие торгово-технологического оборудования на ПОП

Наименова ние цехов (подразделе ний) ПОП	Оборудование
	немеханическое		механическое		тепловое
	Фактичес кое количест во	норматив ное	Фактичес кое количест во	норматив ное	фактичес кое количест во	норматив ное

Эффективность использования оборудования. Техническая характеристика оборудования. Количество перерабатываемого сырья, коэффициент использования оборудования. Провести хронометраж отдельных машин и аппаратов, определить время работы оборудования и время перерывов (простоев) на примере заготовочных цехов, моечной столовой посуды.

Определить эффективность использования теплового оборудования.

Привести график загрузки котлов, пекарских и кондитерских шкафов. Установить сроки проведения планово-предупредительного и текущего ремонта оборудования, порядок его проведения.

Расходы на содержание и амортизацию оборудования.

Представить план нескольких цехов предприятия общественно питания с расстановкой оборудования, установить, соблюдены ли правила привязки оборудования.

Выводы и предложения по завершению обеспеченности, использованию и ремонту оборудования. Ожидаемые результаты.

7. Организация обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания.

Осветить задачи стоящие перед общественным питанием по улучшению качества обслуживания потребителей. Характеристика населенного пункта (административно-хозяйственное значение, численность населения, преобладающие типы предприятий общественного питания).

Общая характеристика предприятий (место расположения, тип и категория, количество мест, товарооборот, выпуск блюд, режим работы, структура производства, обслуживаемый контингент).

Привести план этажа с помещениями торговой группы, показать их связь с другими подразделениями предприятия. Характеристика помещений торговой группы: их оснащение и взаимосвязь.

Представить график загрузки зала (по данным трехдневного наблюдения). Рассчитать коэффициент потребления блюд, соотношение ассортимента блюд по группам: первые, вторые блюда, холодные и сладкие блюда. Определить нормы потребления горячих напитков. Сравнить полученные данные со справочными.

Методы и формы обслуживания, применяемые в предприятиях общественного питания. Меню, виды меню, требования, предъявляемые к составлению меню. Прейскуранты цен.

Организация обслуживания посетителей официантами. Порядок работы официантов, методы обслуживания официантами. Провести фотографию рабочего дня официанта. Анализ, выводы, предложения по улучшению организации труда официантов.

Виды сервировки стола в дневное и вечернее время. Порядок подачи блюд посетителям официантами. Правила подачи блюд, напитков. Нормы реализации алкогольных напитков.

Для предприятий общественного питания с самообслуживанием дать характеристику форм обслуживания, типов раздаточных. Соответствие типа раздачи интенсивности потока посетителей. Определить затраты времени посетителями в процессе обслуживания. Прогрессивные формы обслуживания в предприятиях общественного питания.

Организация рабочих мест и труда поваров-раздатчиков (планировка раздачи, оснащение, обслуживание рабочих мест, режим труда и отдыха, квалификация и оплата).

Организация работы моечной столовой посуды, сервизной. Виды столовой посуды, белья, приборов, их назначение. Хранение и учет столовой посуды. Порядок списания боя, лома, применяемые нормы списания.

Дать оценку качества обслуживания с точки зрения его культуры, скорости обслуживания, экономичности (использовать анализ записей в книге жалоб и предложений).

План мероприятий по совершенствованию обслуживания посетителей в конкретном предприятии общественного питания. Ожидаемые результаты от их выполнения.