- •Т.Н. Иванова, е.Д. Полякова, о.В. Евдокимова товароведение однородных групп товаров
- •Печатается по решению редакционно- издательского совета ОрелГту
- •Введение
- •Лабораторная работа № 1 Экспертиза качества зерна хлебных злаков и крупяных культур
- •1.1 Цель работы
- •1.2 Материальное обеспечение
- •1.3 Вопросы для подготовки
- •1.5 Порядок проведения работы Задания
- •Лабораторная работа № 2 Экспертиза качества зерна пшеницы
- •2.1 Цель работы
- •2.2 Материальное обеспечение работы
- •2.3 Вопросы для подготовки
- •2.4 Краткие теоретические сведения
- •2.5 Порядок проведения работы Задания
- •Лабораторная работа №3 Экспертиза качества зерна бобовых культур
- •3.1 Цель работы
- •3.2 Материальное обеспечение работы
- •3.3 Вопросы для подготовки
- •3.4 Краткие теоретические сведения
- •3.5 Порядок проведения работы Задания
- •Лабораторная работа № 4
- •4.4 Краткие теоретические сведения
- •4.4 Порядок оформления работы Задания
- •Лабораторная работа № 5 Сорта и экспертиза качества муки
- •5.1 Цель работы
- •5.2 Материальное обеспечение работы
- •5.3 Вопросы для подготовки
- •5.4 Краткие теоретические сведения
- •5.5 Порядок проведения работы Задания
- •Лабораторная работа № 6
- •6.3 Вопросы для подготовки
- •6.4 Краткие теоретические сведения
- •6.5 Порядок проведения работы Задания
- •Лабораторная работа №7 Ассортимент и экспертиза качества бараночных хлебобулочных изделий
- •7.1 Цель работы
- •7.2 Материальное обеспечение работы
- •7.3 Вопросы для подготовки
- •7.4 Краткие теоретические сведения
- •7.5 Порядок проведения работы Задания
- •Лабораторная работа №8 Ассортимент и экспертиза качества сухарных хлебобулочных изделий
- •8.1. Цель работы
- •8.2 Материальное обеспечение работы
- •8.3 Вопросы для подготовки
- •8.4 Краткие теоретические сведения
- •8.5 Порядок проведения работы Задания
- •Лабораторная работа № 9 Классификация, пищевая ценность и экспертиза качества макаронных изделий
- •9.1 Цель работы
- •9.2 Материальное обеспечение работы
- •9.3 Вопросы для подготовки
- •9.4 Краткие теоретические сведения
- •9.5 Порядок проведения работы Задания
- •Список литературы
6.5 Порядок проведения работы Задания
Задание 1. Определите массу и степень свежести хлеба. Результаты исследований занесите в тетрадь.
Задание 2. Пользуясь ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия» и ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», а также приведенными методами анализа органолептических показателей качества данных изделий, определить внешний вид, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах предложенных образцов, результаты анализа занести в табл. 6.4.
Таблица 6.4 – Результаты органолептической оценки качества хлеба и булочных изделий
Наименование показателя |
Характеристика по стандарту |
Фактические данные |
1. Внешний вид: форма: подового формового поверхность: подового формового цвет |
|
|
2. Состояние мякиша пропеченность промес пористость |
|
|
Продолжение таблицы 6.4
1 |
2 |
3 |
3. Вкус |
|
|
4. Запах |
|
|
5. Толщина корки, мм |
|
|
Заключение.
Задание 3. Определить влажность, кислотность, содержание сахара и поваренной соли, а также пористость мякиша хлеба и булочных изделий. Результаты анализа занести в табл. 6.5.
Таблица 6.5 – Результаты анализа физико-химических показателей хлеба и булочных изделий
Наименование показателя |
Фактическая характеристика |
По ГОСТу |
Влажность, % Кислотность, в градусах Пористость, % Содержание сахара, % Содержание поваренной соли, % |
|
|
Общее заключение.
Задание 4. Пользуясь справочными таблицами по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов сравните минеральный и витаминный состав трех сортов хлеба из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Рассчитайте процент удовлетворения потребности при среднем суточном потреблении хлеба – 350 г, результаты расчетов приведите в табл. 6.6.
Таблица 6.6 – Степень удовлетворения потребности в витаминах и минеральных веществах при суточной норме потребления хлеба
Вещества |
Суточная потребность, мг |
Содержание в 100 г хлеба, мг |
Содержание в суточной норме хлеба, мг |
Процент удовлетворения суточной потребности |
Минеральные вещества: кальций |
800 |
|
|
|
Продолжение таблицы 6.6
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
фосфор магний железо |
1200 400 14 |
|
|
|
Витамины В1 В2 РР |
1,7 2,0 19,0 |
|
|
|
Энергетическая ценность, ккал |
2775 |
|
|
|
Дается пример расчета процента удовлетворения суточной потребности в кальции при потреблении хлеба ржаного простого формового
Исходные данные: суточная потребность в кальции 800 мг; в 100 г хлеба кальция содержится 35 мг.
В суточной норме хлеба содержится 122,5 мг (350*35/100) кальция. Процент удовлетворения суточной потребности 15,3 % (122,5*100/800).
Порядок оформления работы
Оформление работы проводится в тетради для лабораторных работ, складывается из материалов выполненных заданий, подписывается студентом и сдается на проверку преподавателю.