- •1. Безопасность, гигиена и санитария питания. Понятие, определение. Основное международное и российское законодательство. Понятие качества продукции. Составляющие качества.
- •2. Классификация вредных чужеродных веществ пищи и основные пути их попадания в пищевые продукты. Схема поступления ксенобиотиков из окружающей среды.
- •3. Показатели токсичности веществ. Определение токсичности. Понятие лд, пдк, дсд, дсп.
- •4. Токсичные элементы. Свинец, ртуть, кадмий, алюминий, мышьяк.
- •5. Радиоактивное загрязнение. Продолжительность жизни радионуклидов. Классификация.
- •6. Радионуклиды. Стронций, цезий, йод. Принципы радиозащитного питания.
- •7. Диоксины и диоксиноподобные соединения.
- •8. Полициклические и ароматические углеводороды.
- •9. Структура и формы Госсанэпиднадзора.
- •10. Общие гигиенические требования к пищевым предприятиям.
- •11. Система управления качеством на пищевых объектах.
- •12. Санитарные и гигиенические требования к предприятиям общественного питания.
- •13. Санитарные и гигиенические требования к производству молока и молочных продуктов. Основные ккт.
- •14. Санитарные и гигиенические требования к производству колбасных изделий. Основные ккт.
- •15. Требования к организации ппк. Порядок организации ппк.
- •1. Микробиологические показатели безопасности сырья и пищевых продуктов. Понятие пищевых инфекций, отравлений (интоксикации, токсикоинфекции). Контроль 4-х групп микроорганизмов.
- •2. Бактериальные токсины. Стафилококковое отравление, ботулизм, сальмонеллез.
- •3. Микотоксины: Афлотоксины, охратоксины, зеараленон и его производные, патулин. Профилактика алиментарных токсикозов.
- •4. Антиалиментарные факторы питания. Ингибиторы пищеварительных ферментов, цианогенные гликозиды, биогенные амины, алколойды, антивитамины, антиминералы, алкоголь.
- •5.Гмо. Критерии безопасности.
- •6. Оценка безопасности применения пищевых добавок. Классификация. Пищевые добавки, запрещенные к применению в рф при производстве пищевых продуктов.
БЛОК № 1
1. Безопасность, гигиена и санитария питания. Понятие, определение. Основное международное и российское законодательство. Понятие качества продукции. Составляющие качества.
Безопасность пищи и питания традиционно относится к сфере интересов гигиены питания. Однако эта проблема значительно шире, она затрагивает и другие области нашей жизни: сельское хозяйство, пищевую промышленность, торговлю, медицину.
Безопасность пищи имеет и политический аспект, который связан не только с продовольственной независимостью (безопасностью) страны, но и с экономической стратегией государства в области производства и импорта продовольствия. Проблема безопасности питания также связана с физиологией питания.
В данной статье мы не только рассмотрим основные опасности, связанные с производством продуктов питания, но и коснёмся физиологических аспектов питания, многие из которых выпадают из поля зрения науки о питании (нутрициологии).
Сложность и неоднозначность понятия «безопасность питания» включает три основных аспекта:
Безопасность пищевых продуктов, связанная с содержанием в них токсичных и опасных для здоровья веществ.
Безопасность питания, связанная с фактическим питанием и его режимом (диетой), с недостатком или избытком тех или иных пищевых веществ в питании, влияющих на здоровье человека.
Безопасность питания, связанная с особенностями ассимиляции и обмена пищевых веществ в организме.
Гигиена питания, отрасль гигиены, изучающая проблемы полноценной пищи и рационального питания здорового человека.
Гигиена питания — изучающая значение и воздействие пищи, разрабатывающая мероприятия по оптимизации и обеспечении безопасности питания (часто этот раздел путают с диетологией).
Санитари́я (от лат. sanitas — «здоровье») — система мероприятий, обеспечивающих охрану здоровья и профилактику различных заболеваний, а также комплекс мер по практическому применению разработанных гигиенической наукой нормативов, санитарных правил и рекомендаций, обеспечивающих оптимизацию условий воспитания и обучения, быта, труда, отдыха и питания людей с целью укрепления и сохранения их здоровья. Со слов выдающегося гигиениста Г. В. Хлопина: «Если гигиена — наука о сохранении улучшении здоровья, то санитария — практическая деятельность, при помощи которой это достигается» (1921).
Термин качество продукции имеет несколько различных определений, например:
В стандарте ГОСТ 15467-79[1]: совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением.
В стандарте ИСО 8402—86[2]: «Качество — совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности».
В стандарте ГОСТ Р ISO 9000-2005[3]: «Качество — это степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям».
В учебнике Огвоздина В. Ю.[4]: Качество продукции — это совокупность объективно присущих продукции свойств и характеристик, уровень или вариант которых формируется при создании продукции с целью удовлетворения существующих потребностей.
Технико-экономическое понятие «качество продукции», в отличие от философского понятия «качество», охватывает только те свойства продукции, которые связаны с возможностью удовлетворения; продукцией определенных общественных или личных потребностей в соответствии с ее назначением.
Качество продукции зависит от качества составляющих ее изделий и материалов. Если продукция состоит из изделий машиностроения, то к свойствам, определяющим качество продукции, относятся свойства отдельных изделий, а также такие свойства совокупности изделий как однородность, взаимозаменяемость и т. д.
ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО: з-н «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности ПП».