- •1Вопрос 1 часть
- •1.Пищевые концентраты обеденных блюд
- •2.Требования, предъявляемые к рецептурному набору концентратов 1х и 2х обеденных блюд
- •3.Характеристики и принцип работы варочных аппаратов периодического действия и установки непрерывной варки крупы
- •2 Вопрос 1 часть
- •1.Общая характеристика варено-сушеных круп
- •2.Основыне технологические процессы получения варено-сушеных круп
- •3.Изменение свойств и химического состава продукта при гидротермической обработке. Пути улучшения качества готового продукта
- •4 Вопрос 1 часть
- •1. Ассортимент сухих завтраков, вырабатываемых пищеконцентратной промышленностью.
- •2. Особенности производства кукурузных хлопьев
- •3. Процесс экспандирования (коэффициент экспандирования) характер изменения объема массы и химического состава.
- •4. Виды экструдеров. Принцип работы одношнекового экструдера.
- •5. Технология получения зерновых взорванных зерен
- •6.Производство кукурузных палочек.
- •5Вопрос 1 часть Организация производства кофе натурального жареного
- •1.Физико-химические и органолептические особенности сырья.
- •3. Основные физико-химические процессы, происходящие при обжарке кофе.
- •4. Устройство и принцип работы обжарочных аппаратов.
- •5. Влияние процесса увлажнения зерен кофе при обжарке на качество готового продукта. Как он осуществляется.
- •6. Размол кофе. Влияние этого процесса на качество готового продукта.
- •7. Принцип смешивания кофе и составление рецептуры (3-4 примера).
- •6 Вопрос 1 часть Организация производства напитков, заменяющих кофе.
- •5. Влияние процессов дробления и просеивания на рецептурный набор напитков.
- •6. Характеристика напитков, сопоставимых по физиологическому действию натуральному кофе.
- •7 Вопрос 1 часть
- •1.1Характеристика растворимого кофе
- •1.2Технологическая схема производства растворимого кофе
- •1.3Обжарка зерен кофе. Физико-химические изменения в зернах при обжарке. Что такое кафеоль?
- •1.4 Устройство, принцип работа и режимы обжарки аппарата «Пробат»
- •1.5 Гранулирование кофе. Зависимость степени измельчения зерен на процесс экстракции
- •1.6 Принцип работы экстракционной батареи. Экспозиция, режимы экстракции, рН и тд.
- •1.7 Сушка кофейного экстракта. Принципы, режими работы распылительной сушилки.
- •1.8 Показатели качества растворимого кофе
- •8 Вопрос 1 часть
- •Классификация и общая характеристика данного вида пищевых концентратов
- •Технологическая схема производства насыпных киселей и муссов
- •1.4 Технология производства муссов, кремов и десертных пудингов
- •1.5 Производство полуфабрикатов мучных изделий
- •1.6 Сырьё и полуфабрикаты в производстве сухих кулинарных соусов
- •1.7 Показатели качества пищевых концентратов третьих блюд.
- •9 Вопрос 1 часть Организация производства быстрозамороженных картофельных биточков
- •Анатомическое строение клубня
- •10 Вопрос 1 часть
- •Организация производства варено-сушеного мяса.
- •1. Сущность различных способов сушки мяса, их краткая характеристика.
- •2. Сравнительная характеристика пищевой ценности сырого мяса, сушенного методом сублимации и тепловым методом.
- •3. Изменения физико-химических свойств мяса при различных технологических способах производства.
- •4. Технологическая схема производства сушеного мяса методом тепловой сушки.
- •11 Вопрос 1 часть
- •2. Короткая схема производства овсяных хлопьев.
- •12Вопрос 1 часть
- •Роль овсяных диетических продуктов в питании человека
- •Мюсли, их отличительные способности и свойства. Пищевая ценность
- •Основные технологические процессы и режимы производства насыпных мюсли
- •Способы термической обработки основного сырья при производстве мюсли
- •13Вопрос 1 часть
- •14 Вопрос 1 часть
- •3. Технологическая схема пр-ва хрустящего картофеля.
- •15 Вопрос 1 часть
- •2.Основные требования к картофелю, предназначенному для выработки данного вида продукции
- •3.Технологическая схема производства данного вида продукта
- •4.Изменение свойств картофеля при замораживании. Преимущества и режимы быстрого замораживания картофелепродуктов
- •16 Вопрос 1 часть
- •1.Ассортимент и отличительные особенности сухого картофельного пюре
- •6.Характеристика способов восстановления различных видов сухого картофельного пюре.
- •17 Вопрос 1 часть
- •2.Потери при хранении (лёжкость)
Основные технологические процессы и режимы производства насыпных мюсли
Очистка крупы Увлажнение крупы до W=16% Термообработка T=102ᵒC,3-4 мм
Пропаривание 6-8 мин,T=102-120ᵒC Плющение(t крупы 50-60ᵒC, W=14%) Дозирование (+ внесение витаминно-минеральной смеси, внесение дополнительных компонентов) Смешивание Расфасовка и упаковка
Способы термической обработки основного сырья при производстве мюсли
ГТО преследует следующие цели:
- повышение переваремости у/в комплеква в результате гидролиза крахмала и превращения части крахмала в декстрины и сахар
- инактивация ингибиторов трипсина и других антипитательных факторов
- стерилизация сырья с целью снижения обсеменённости микрофлоры.
Традиционным методом получения зерновых хлопьев была гидротермообработка (ГТО), т.е. пропаривание исходного сырья с последующей сушкой. К основным видам технологического оборудования для производства хлопьев следует отнести:
- пропариватель (шнековый/непрерывного действия),
- плющильный станок (вальцовый),
- сушильную установку,
- охладительную установку.
Однако линии, работающие по этому принципу, состоят из большого количества сложного металлоемкого оборудования; очень энергоемок процесс производства. Такая линия стоит дорого, поэтому в поисках удешевления начала производства многие технологические операции (например, шнековые и элеваторные транспортировки продукта) вынужденно заменяются ручным трудом.
Вместо процедуры плющения зерно могут вспучивать, экструдировать и т.п. Для вспучивания увлажненное зерно быстро подогревают при помощи либо токов высокой частоты, либо мощного потока инфракрасного излучения. Вспучивание происходит также при резком перепаде давления от высокого к нормальному или даже чрезвычайно низкому.
Альтернативным способом обработки зерна является микронизация. В гравитационном сепараторе производится очистка крупы; удаляются пыль, мелкие включения и частично дробленные зерна. Зерно, подаваемое шнековым погрузчиком из приемной емкости, сбрасывается на ряд последовательно установленных в сепараторе очистных решеток, при этом обдувается (и очищается) встречным потоком воздуха, создаваемого вентилятором очистки. Далее крупа шнековым погрузчиком подается на транспортерную ленту микронизатора ВТМ – 0.2, где она подвергается термообработке в потоке инфракрасного излучения. Горячий продукт сбрасывается в специальную емкость для «самопропаривания» и доводится до полного приготовления за счет собственного тепла, находясь там некоторое время, которое определяется технологией. Дальнейшая транспортировка крупы выполняется элеваторными механизмами, поскольку шнековые транспортеры могут «мять» структуру термообработанного зерна. В зависимости от вида изготавливаемого продукта он поступает на плющилку, затем охлаждение в охладительном устройстве барабанного типа и фасовку; или на охлаждение, фасовку.
.
4.Производство зерновых батончиков мюслиВ зависимости от рецептуры батончики делятся :1.приготовленные из различных видов зерен,их смесей,2.приготовленных из смеси взорванных зерен с добавлением сухофруктов,3.приготовленные из смеси микронизированных круп с добавлением сухофруктов, орехов, семечек. Приготовленные из смеси микронизированных круп с добавлением сухофруктов, орехов и семечек с прослойкой или начинкой. В качестве начинки используется мармеладная, пастильная и фруктовоягодная. По степени обработки мюсли делятся на натуральные без обработки и обжаренные (кранч мюсли). Для придания мюсли формы батончика, для приготовления формующей смеси используем различные виды сиропа : сахарный, сахаро-инвертный,глюкозо фруктозный, мальтозный, для диетических мюсли используют фруктовый сироп. Именно применение сиропа нужной консистенции позволяет склеивать сухие рецептуры, ингридиенты и дает возможность готовить массу пластичную,хорошо формирующуюся, не жесткую, не липкую. Учитывая,что зерновые батончики мюсли относятся к высоко энергетическим продуктам и широко используется в питании спортсменов, то целесообразно использовать сахарозу или глюкозу,после приема данного продукта в мышцах откладывается в 2 раза больше гликогена,чем после приема фруктозы,поэтому в качестве сиропа связки предпочтительней использовать сахарный сироп, а точнее сахарно-инвертный, так как он не кристаллизуется в процессе приготовления и хранения,что нельзя сказать об обычном сахарном сиропе. Важно соблюдать определенную пропорцию между сухой смесью и сиропом. При недостаточном количестве сиропа сухие компоненты будут плохо связываться между собой,в результате чего продукт не будет держать форму,при избыточном содержании сиропа масса будет слишком вязкой,трудно поддающаяся формованию. Производство зерновых батончиков осуществляется в следующей последовательности:1.подготовка сырья к производству,2. Приготовление сахаро инвертного сиропа,3.смешивание сухих компонентов с сиропом,4 формование,5. Фасовка и упаковка продукта.1.Зерновые хлопья просеивают через сита диаметром отверстий 6-7 мм,пропуск через магнитные уловители для очистки от ферро примесей(рис.2.7) орехи очищают от посторонних примесей,дробят на части от 3 до 5 мм и пропускают через магнитные уловители. Семена подсолничника или кунжута очищают очищают от посторонних примесей и проверяют на доброкачественность семян. Сахар –песок просеивают через сито с диаметром ответстий до 2х миллиметров и пропускают через магниты. Далее все сырье направляется на дозирование.2. приготовление сиропа. Сахаро -инвертный сироп готовится в открытом варочном котле с паровой рубашкой (рис.6.13) с начала в котел добавляется сахар и вода в количестве 100 к 44 раствор сахара в воде при помешивании доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и варят при температуре 107-108 в течении 25-30 минут, охлаждают до +80-90 и нейтрализуют 10% раствора двууглекислой соды до прекращения пенообразования. Затем сироп охлождают до температуры 40-45 и направляют на смеситель с сухим рецептурным компонентом. Сухие компоненты предварительно смешиваются между собой, существует три схемы смешивания сухих компонентов:1. смешивание компонентов в жидком виде с последующей сушкой,2.сухое смешивание компонентов(схема)3.комбинированный способ. Отличие заключается в том, что в первом случае все сухие компоненты вносятся в жидкую основу, при этом водорастворимые вещества в ней растворяются,а жировые эмульгируются. Полученная смесь высушивается. Во втором случае сухие компоненты смешиваются между собой в необходимой пропорции. В 3 случае часть компонентов умешивается в жидком,а часть в твердом. Недостаток1 способа:1.- в жидком- большая энергоемкость производства в следствии многократной термической обработки.2. -необходимость внесения в смесь некоторых компонентов в следствии их потери в результате их термической обработки. Недостатком 2ого способа является сложность получения смеси с требуемым уровнем микробиологических показателей и поэтому снижается качество готового продукта,которое напрямую зависит от качества сырья. Недостаток комбинированного способа является осуществление возможности корректировки состава смеси и возможность микробиологической обсемененности продукта.3. сначала в смеситель добавляют сухую смесь состоящую из хлопьев, орехов, масленичных культур, витаминных премиксов перемешиваются между собой и добавляются в сироп не более 4 минут, после смешивания полученная масса выгружается из смесителя и подается на тесто раскаточную машину, где раскатывается в ленту, проходит под комбинированным барабаном и таким образом формируется. Затем масса поступает в охлождающий тоннель, где охлаждается до температуры 18-20 и полученный пласт нарезают на отдельные изделия прямоугольной формы с помощью резательной машины. Полученное изделие фасуют в индивидуальные вакуумные пакеты массой нетто 50 грамм, затем их укладывают в картонные коробки или другую групповую упаковку,затем эти коробки укладываются в гофро короба, оклеиваются скотчем и на склад готовой продукции.