30. Новое в ассортименте и технологии сухих завтраков. Индустрия сухих завтраков становится одной из наиболее развитых отраслей пищевой промышленности, которая характеризуется высокой степенью концентрации и автоматизации производства.

Для повышения пищевой ценности и лечебно-профилактических свойств пищевых концентратов в рецептуры сухих завтраков вводят мицелий высших грибов(мипровит). Мипровит обладает радиопротекторными свойствами, оказывает положительное влияние на организм, уменьшая аутоиммунные процессы при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистых заболеваниях. Биомассы гриба применяют с зерновыми культурами, дефицитными по лизину, и обогащают их белками. Аминокислотный сбор комбинированных белков (грибного и пшеничного) составляет 0,92. Кроме того, мицелии высших грибов являются хорошим источником витаминов группы В, макро- и микроэлементов. На ОАО «Бирюлевский экспериментальный завод» производятся пищевые концентраты (экструдаты с мицелием кукурузный, пшеничный, рисовый), в которых биомасса мицелия составляет 10 %.

Разновидностью зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления являются паллеты. Их вырабатывают из круп (рисовой, перловой, овсяной, гречневой, кукурузной). Технология получения паллетов разработана Московским государственным университетом пищевых производств (МГУПП). Технологическая схема производства состоит из следующих операций: измельчение круп до размера частиц 1 ...2 мм, увлажнение до 26...28 %, смешивание по рецептуре ингредиентов, экструдирование при температуре 70... 80 С. Выпресованный в виде жгутов сыройполуфабрикат (экструдат) нарезают на кусочки длиной 2... 4 мм и высушивают до влажности 10 %.

Экструдированные полуфабрикаты предназначены для быстрого приготовления из них каш и супов, не требующих варки. Паллеты имеют плотную прочную стекловидную структуру и способность к длительному хранению. Для потребления паллеты высушивают во фритюре, а затем заливают горячими бульонами, молоком или водой.

Новой технологией является получение пищевых концентратов методом брикетирования со взрывом. Сущность метода заключается в следующем. Зерно, крупу влажностью не менее 12 % помещают в замкнутое пространство с температурой 260...300°С и давлением 30 ...60 МПа. После резкого сброса давления они «взрываются» (вспучиваются) из-за мгновенного расширения внутренней влаги, превращающейся в пар. При «взрыве» в замкнутой камере определенного объема и формы и с определенным количеством продукта «взорванный продукт» целиком заполняет всю камеру. В результате получается готовый к употреблению пищевой концентрат. Время нахождения сырья в камере аппарата, т. е. «брикетирование со взрывом», составляет 3,5...6,5 с. Для повышения пищевой ценности и вкусовых свойств применяют разнообразные добавки (молотый перец, соль, тмин, укроп, кориандр, мелко нарезанный чеснок и др.). В качестве основного сырья можно использовать пшеницу и продукты ее переработки, а также рисовую, гречневую и овсяную крупы.

На Украине выведен новый вид зерна — сориз. Это гибрид хлебного сорго и диких рисозерных форм. Зерно имеет высокую стекловидность и твердость, округло-овальную форму, размеры 3,5...4 мм, гладкую светло-желтую оболочку. Технологическими инструкциями предусмотрено производство соризовой крупы шлифованной, полированной и дробленой. Крупа превосходит многие виды круп по содержанию белка и незаменимых аминокислот, калия и марганца. Она содержит большое количество легкоусвояемых углеводов, мало клетчатки, поэтому ее хорошо использовать для детского и диетического питания. Крупа рекомендована в рецептуры концентратов первых и вторых блюд, а также для выработки концентратов специального назначения.

Дробленая крупа сориз используется для производства сухих завтраков методом экструзии. Особенности структурыкрахмала крупы позволяют использовать «мягкий» режим обработки и получать такие изделия, как, например, палочки с высокопористой нежной, Хрустящей текстурой и мелкими одинаковыми порами и гладкими краями.

Крупа достаточно технологична. Из нее можно вырабатывать готовые к употреблению сладкие хлопья, воздушные зерна с последующим дражированием карамелью, арахисом, поп-корны и т.п.

Широко распространены сухие зерновые плитки. В состав плиток входят пшеничные или овсяные хлопья, взорванный рис, орехи, сухофрукты, экструдированные продукты, связывающие вещества (сахарные сиропы, желирующие) и др.

Технология их производства следующая: смесь формируют с помощью валков в ленту желаемой толщины и плотности, далее охлаждают и выпекают или обжаривают, затем режут на куски.

В настоящее время большой популярностью у потребителей пользуются зерновые завтраки для здорового питания с пониженным содержанием соли, жира и повышенным соединением клетчатки.

В США выпускают полуфабрикат для приготовления воздушной кукурузы в микроволновой печи. Его фасуют в упаковку, выдерживающую нагрев в микроволновой печи, которая состоит из внутреннего пакета из многослойных полимерных пленок (полиэфира и поливинилиденхлорида) и наружной картонной пачки. Внутренний пакет наполняют под вакуумом или в среде инертных газов. Это устраняет контакт продукта с кислородом и продлевает срок его хранения.

Роль новых технологий изготовлении сухих завтраков. В погоне за темпом жизни современного мира и общества все больше людей отдают предпочтение сухим завтракам. Мюсли, снэки и другие товары, относящиеся к категории быстрых завтраков, быстро завоевывают расположение и доверие людей, ведь они не требуют приготовления.

Именно этот рост спроса на продукцию стимулирует рост производства сухих завтраков. Не стоят на месте и технологии производства. Стремительное развитие технологий позволяет не только улучшить качество сухих завтраков, но так же снизить затраты на производство. Во всем мире широко применяются разработки новых технологий применяющихся для изготовления быстрых завтраков. Развитие и появление новых технологий заметно расширили ассортимент завтраков.

Производство любых сухих завтраков начинается с производства качественного теста. Для изготовления теста берут зерна самых разных злаковых культур, муки или крахмала. Для производства сухих завтраков в основном используют рисовую, кукурузную, ржаную, пшеничную, ячменную муку, а так же крахмал пшеничный. В стандартных рецептах используются сахар, сухое молоко, соль, дрожжи, лецитин и витаминный комплекс. Сухие завтраки изготавливаемые из теста производятся преимущественно двумя способами, либо путем экструзии, либо путем "взрыва" из маленьких кусочков теста. Благодаря большой питательной способности зерновой муки готовые сухие завтраки полезны как детям, так и взрослым. Сухие завтраки - любимое лакомство многих детишек и школьников. Дети просто обожают лакомиться по утрам сухими завтраками с какао или молоком, добавляя в них сахар, мед, джем.

Так же стоит отметить популярность кукурузных палочек. Завоевав широкую аудиторию, они смогли выделиться в отдельную группу на рынке снеков, так же как и компания по производство дверей. Став одним из популярнейших экструзионных изделий, кукурузные палочки увеличили объемы продаж на столько, что это позволило им выделиться в отдельный сегмент на рынке. Удивительно, но иные формы кукурузных палочек (шарики, звездочки, спиральки) не смогли обойти по популярности классические кукурузные палочки. И по сей день классическая форма кукурузных палочек, любимая всеми нами, является наиболее популярной среди любителей этого хрустящего лакомства.

31. Технология производства пряностей

В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка.

В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать.

Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки. Технологию производства некоторых пряностей.

Сбор урожая гвоздики начинают с шестилетних растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности воды аромат у них низкий.

Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С₈Н₈О₃) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3-- 4 кг пучками по 50 стручков.

Сбор корневищ имбиря производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную.

В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный -- «барбадосский», и белый, очищенный -- «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.[1]

Шафран -- очень трудоемкая культура (чтобы получить 100 г шафрана, надо сорвать 5--8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке.

В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причем до работы допускают только юных девушек с нежными пальцами.

Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7--10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки.

Душистый перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.

Корицу получают из внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае.

Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1--1,5 м и толщиной 1,2-- 1,3 см с темнокоричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют. Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время в лавре накапливается максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3--4-летних растений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают и 7--10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях.