- •1. Объем (масса) проб молочных продуктов
- •Определение массовой доли сухого вещества молока высушиванием с помощью лампы инфракрасного излучения
- •Определение примеси маститного молока
- •Б. Метод с резазурином
- •Лабораторная работа №2 Исследования кисломолочных напитков и сметаны
- •Исследования творога и творожных изделий
- •2.Определение кислотности
- •3.Определение содержания влаги в твороге арбитражным методом
- •4.Определение содержания влаги в твороге ускоренным методом
- •Лабораторная работа №3 Исследования масла
- •1. Определение кислотности масла
- •2. Определение содержания в масле влаги
- •3.Определение содержания в масле соли арбитражным методом (гост 3627—81)
- •4. Определение массовой доли жира
- •1.Определение кислотности
- •2.Определение содержания влаги путем нагревания и высушивают в обезвоженном топленом масле или парафине
- •3.Определение массовой доли жира кислотным методом
- •4.Определение содержания соли в сыре и брынзе с помощью азотнокислого серебра (гост 3627-81)
- •5.Установление степени зрелости сыра по м. Шиловичу
- •Исследование сгущенного молока
- •1.1. Определение содержания жира
- •1.2.Определение кислотности
- •1.3.Определение содержания влаги на рефрактометре рл-2
- •Техника анализа сгущенного стерилизованного молока
- •Правила отбора проб и методы исследования сухого молока
- •Определение кислотности
- •Определение растворимости молока
Лабораторная работа №3 Исследования масла
1. Определение кислотности масла
Кислотность масла выражается в градусах Кеттсторфера (°К), т. е. количеством децинормального раствора гидроокиси натрия или калия (см3), которое необходимо для нейтрализации 10 г масла.
Техника определения: 1. В колбу на 100 см3 взвесить 5 г масла, расплавить, добавить 20 см3 нейтрализованной смеси 95°-ного этилового спирта и серного эфира в соотношении 1:1.
2. В колбу со смесью прибавить 3 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина и оттитровать при помешивании 0,1 н. раствором NаОН до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
3.Рассчитать кислотность масла. Для этого количество щелочи, пошедшей на титрование, умножить на 2. Допускается расхождение между параллельными определениями не более 0,2 °К.
2. Определение содержания в масле влаги
Содержание влаги определяют по уменьшению навески масла после выпаривания из него воды.
Техника определения с помощью технохимических весов: 1. На левую чашку весов поставить алюминиевый стаканчик и уравновесить весы.
2. В стаканчик отвесить 10 г масла, записать массу стаканчика с маслом.
3. Специальными щипцами взять алюминиевый стаканчик и осторожно нагреть на плитке или пламени горелки, все время его покачивая. Нагревать надо до тех пор, пока не выпарится вся влага (прекращается характерное потрескивание, белковый осадок слегка буреет и на поверхности масла исчезает пена). Полное испарение влаги можно определить, покрывая алюминиевый стаканчик холодным зеркалом или стеклом и наблюдая, отпотевает оно или нет.
4. Стаканчик с маслом охладить, взвесить и рассчитать содержание влаги (%) в масле по формуле
(m – m1) 100
В = ——————— ,
Mн
где m - масса стаканчика с маслом до нагревания (г) ; т1 - масса стаканчика с маслом после нагревания (г) ; Мн - навеска масла (г).
3.Определение содержания в масле соли арбитражным методом (гост 3627—81)
Сущность метода заключается в титровании экстракта масла азотнокислым серебром.
Техника определения. 1. Пробу масла при перемешивании нагреть до температуры не выше 30 °С, затем охладить примерно до 20 °С.
2. Из подготовленной пробы взвесить 5 г масла с точностью до 0,001 г, поместить его в коническую колбу, добавить 100 см3 кипящей дистиллированной воды, далее выдержать 5—10 мин при периодическом перемешивании круговыми движениями.
3. Содержимое колбы охладить до температуры 50—55 °С, добавив 2 мл раствора хромовокислого калия, размешать и оттитровать при перемешивании раствором азотнокислого серебра до появления оранжево-коричневой окраски, не исчезающей 30 с.
4. Параллельно провести контрольное определение при использовании 5 см3 дистиллированной воды вместо 5 г масла.
5. Рассчитать содержание соли в масле (С %) по формуле:
5,85 н (V – V0)
C = ___________________________________ ,
m
где 5,85 - постоянный коэффициент; н. - нормальность раствора азотнокислого серебра; V0 - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование контрольного определения (см3); V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование масла (см3); m - масса сливочного масла (г).
Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,02 %.