ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ при выращивании вешенки

12

Типичные ошибки при выращивании вешенки.

Если Вы решили заняться грибоводством как бизнесом, то постарайтесь не делать типичных ошибок, о которых и пойдет речь дальше.

Обычно первая ошибка делается в самом начале пути, при определении целей производства. Запомните – Ваша цель : получение денег за свою работу, а не выращивание вешенки любой ценой!.

А деньги можно заработать, если только продавать свою продукцию дороже, чем истратили при её производстве. Следовательно, надо четко оценить, что и за какую цену можно продать (по качеству и какой цене) и какую цену Вы заплатите при производстве (снижение затрат при производстве – это отдельный и большой разговор, но главные статьи затрат ясны уже сейчас – энергоресурсы, которые дорожают каждый день и их максимальная экономия первоочередная задача, а также зарплата персонала – ведь она должна быть достойной иначе Ваши работники наделают столько брака, что обойдутся дороже произведенной ими продукции ).

На каждом рынке (а имеется ввиду рынок, на котором собирается работать грибовод, а это или Ваша деревня или город в 450 км от Вашей деревни и до которого Вам придется доставлять свою продукцию каждый день) свой расклад, который Вам и предстоит изучить.

Даже высокая урожайность, бывает не спасает грибовода от финансового краха, если он не сможет выгодно для себя реализовать свою продукцию (выгодно – это значит покрыть все затраты и получить прибыль – выгоду).

Готовых рецептов нет, – есть только главная схема – делать то, что у Вас обязательно купят и делать это максимально дешево.

Бывает так, что рынок, на который было рассчитано Ваше предприятие, еще и не состоялся – тогда Вам его надо будет создать (реклама, презентации, дегустации и т.п.) – но время и деньги на это должны Вами быть заложены в программу Вашего бизнеса.

Изучить свой участок рынка Вы должны раньше, чем у Вас появится первый гриб и даже раньше, чем Вы начнете рыть котлован под фундамент для Вашей фермы. «Гриб вообще» обычно на рынке не нужен – редко бывает, что грибов вообще нет на рынке. Нужен же гриб конкретный, то есть тот, который хочет покупатель (или, который захочет покупатель после Вашей упорной и эффективной рекламной компании).

А это может быть совсем не тот гриб, который Вы умеете сегодня производить – нужен белый, а у Вас получается серый, нужен маленький, а у Вас растут «лопухи»; нужен на синим лоточке, а у Вас есть только на белом. Вообще Вы должны помнить, что с одной стороны в еде люди консервативны, а с другой стороны современный покупатель похож на маленького испорченного ребенка – яркая, новая игрушка для него нужна каждый день. И поэтому, раз начав свой бизнес, Вы должны каждый день придумывать новое и новое, что удержит около Вас покупателя!

Вот найти баланс во всем этом и есть самая большая трудность (на первый взгляд), а на самом деле все просто – если покупатель знает производителя ( а точнее его бренд – торговую марку)с хорошей стороны, он будет ему доверять, он будет ждать именно от него все новых и новых новинок на прилавке.

Таким образом, Ваш первый шаг: определите какие грибы, сколько и где Вы хотите и сможете продавать сегодня, завтра, через год – это и будет вашей производственной программой на предстоящие годы. И не забудьте очень важное – рынок (покупатели) не любят, когда Вы с него исчезаете хотя бы не надолго (на лето, на отпуск, на праздники и т.п.) Ваше, с трудом добытое место под солнцем тут же отдадут другому, менее любящему себя грибоводу. Поэтому для серьезного производителя грибной сезон – круглый год.

Следующая крупная проблема в начале пути – выбор помещения под производство.

Чаще всего грибовод помещение под свое грибоводстводческое производство (как и Родину) не выбирает – что есть, то и есть. Но оценить его все же надо, что бы определить перспективы своей грибоводческой жизни.

Главный недостаток у помещения, который может быть – это аренда. Арендовать помещение под грибоводство, можно лишь при условии, если Вы уже не первый год имеете устойчивые успехи в этом бизнесе и самое главное имеете запас оборотных денежных средств не только на оборудование, но и на отработку технологии (бывает и в течение не одного месяца). Очень опасно, получив первый положительный результат почти в домашних условиях, масштабировать Ваше производство в 5, в 10 и более раз. К сожалению, до сих пор технологии по вешенке не так хорошо прописаны, что бы по книжной формуле все точно просчитать, потом простроить и иметь сразу расчетный финансовый результат. Поэтому любое масштабирование должно быть хорошо подготовлено и грибовод должен иметь запас финансовой прочности и времени для обработки технологии в новых условиях.

Обычная ошибка при решении производства – брать одно помещение гигантских размеров, и в него запихивать все свое хозяйство – от склада сырья до склада готовой продукции.

Большинство уже «знает» что с микробиологической точки зрения это не допустимо. Но знает обычно на таком уровне: если в здании два входа – в чистую зону, где набивка и в грязную – где выростные помещения – значит все в порядке. Но это конечно не так. При любом уровне организации работ и технологии периодически бывает брак при производстве субстрата, чаще всего в виде блоков пораженных микроскопическими грибами (из рода Аs, Pn, Tr….) главными конкурентами вешенки. Один такой блок, выброшенный на улицу, превращает всю территорию грибной фермы в грязную зону.

Конечно, можно сделать чистую зону всерьез, а именно так:

1. Выделить минимальное, с точки зрения необходимых для вашего объема производства размеров, помещение с хорошими, с точки зрения дезинфекционной обработки стенами, потолком, полом (кафель не обязательно, главное чтобы можно мыть с хлоркой и не было зазоров, щелей, застрех и т.п., где пряталась бы от дезобработки зараза на остатках растительного субстрата.

2. Помещение чистой зоны не должно быть проходным – доступ туда могут иметь только минимальное количество необходимых там работников.

3. В эту зону должны входить только следующие чистые потоки:

• чистый субстрат, в который по дороге не должен попасть грязный воздух,

• чистый персонал в чистой одежде,

• стерильный мицелий в протертых дезраствором пакетах.

4. При входе в эту зону работники должны переодеться в тамбуре-шлюзе в чистую одежду и обувь. Чистую с грибоводческой точки зрения – то есть этот комплект одежды должен использоваться только в чистой зоне и регулярно – хотя бы раз неделю стираться.

Главное, чтобы персонал, если он используется на других «грязных», работах начинал делать сначала чистую работу, т.к. на руках-ногах-головах персонала грязи после, например, разгрузки соломы или чистки грибницы будет просто ну очень много.

5. Главный принцип организации чистой зоны – создать в этом помещении избыточное давление воздуха, прошедшего через микробиологический фильтр «тонкой» очистки, который задержит споры грибов-конкурентов вешенки. Гарантированно в чистую зону не попадут с потоками воздуха через дверь споры, если в этой зоне будет избыточное давление приточного воздуха величиной 5 ÷ 15 мм водяного столба при закрытой двери в шлюз. Других отверстий сообщающих эту зону с другими помещениями должно быть минимальное количество – окно для выдачи набитых блоков и канал подачи субстрата с термообработки. Эти отверстия должны быть минимального размера по площади.

6. В качестве фильтра «тонкой очистки» лучше использовать готовые фильтры из ткани Петрянова (их еще часто можно найти в неликвидах на предприятиях радиопромышленного профиля, в больницах (операционные зоны) и т.п.). Можно сделать фильтр «тонкой» очистки из 8 ÷ 5 слоев синтепона:, а лучше всего из специального полотна объемного фильтровального артикул 280014001(поставщик ЗАО «Техногруппа», тел.-[phone] http://www.tehno.aktin.ru/default.aspx?gr=129). При хорошем( обычном) внешнем микробиологическом фоне, использования этого объемного фильтровального полотна в 2 слоя обеспечит достаточную фильтрацию воздуха.

Входной фильтр для грубой очистки изготавливается из поролона ≠ 5 мм на поддерживающей металлической сетке( но его сопротивление и следовательно потери давления будут большие) или используется специальный стекловолокнистый фильтр грубой очистки, применяемый в «профессиональных» вентсистемах.

7. Для помещения объемом до 50 м³ достаточно иметь вентилятор низкого давления с производительностью около 2 тыс. м³/час с площадью фильтрации из ткани Петрянова около 10м², а из синтепона – до 5 - 8 слоев по 1м². Необходимо постоянно следить за избыточным давлением чистого воздуха: упадет в два раза давление по сравнению с первоначальным ( например с 10 мм вод. столба до 5 мм вод. столба), значит фильтр загрязнился и его надо менять. Фильтр грубой очистки обычно просто моют в воде раз в неделю. Избыточное давление в чистой зоне всегда контролируют при всех закрытых дверях и других отверстиях, через которые может выходить воздух. Для контроля избыточного давления используется U-образный водяной манометр, который размещают на стене вне чистой зоны, а один конец манометра соединяют резиновой трубкой с чистой зоной. Перепад уровней жидкости в ветвях манометра как раз и равен величине избыточного давления в чистой зоне.

8. Не надо забывать и о таких традиционных способах поддержания микробиологической чистоты на ферме, как дезбарьер на полу перед чистыми помещениями – невысокая металлическая ванна (высота 30 ÷ 50мм, размеры до 1000х1000мм) с ковриком, постоянно смачиваемым дезраствором. Она должна лежать перед дверь так, чтобы ее нельзя было обойти не наступив в дезраствор.

9. Забор воздуха на вентилятор лучше делать с помощью трубы, расположенной на уровне не менее 10м над уровнем земли – там воздух чище на несколько порядков, чем у земли. При таком заборе фильтр будет жить долго. Необходимо помнить, что зимой надо будет воздух нагревать, а это значит нужен калорифер и система поддержания температуры. В принципе воздух можно брать и из любого отапливаемого помещения, которое наиболее чистое с микробиологической точки зрения. Но фильтры надо будет тогда менять чаще.

10. Очень важно учесть при организации «чистой зоны» для инокуляции субстрата ее размещения относительно потоков сырья. Принцип должен быть как в пищевой промышленности – потоки сырья и отходов (солома, лузга и отработанные блоки) и потоки готовой продукции (обработанный субстрат для инокуляции, свежие набитые блоки) не должны пересекаться.

11. Обычная ошибка – после загрузки сырья ( соломы или лузги в аппарат для термообработки субстрата, помещение так загрязняется, что выгружать в него готовый субстрат недопустимо. Надо либо проводить тщательную уборку, либо обеспечить выгрузку субстрата без контакта с грязным воздухом помещения подготовки субстрата – например по закрытому шнеку в оделенную от места обработки субстрата зону. Хорошо в помещении для посева (инокуляции) в полу предусмотреть трап для слива в канализацию – тогда помещение можно будет просто и быстро мыть из шланга.

12. Важно на любой стадии технологического процесс выращивания грибов иметь объективные данные о параметрах, характеризующих процесс и условий его проведения.

Для инокуляционного помещения эти параметры: избыточное давление чистого приточного воздуха и титр загрязнения воздуха в чистой зоне и поверхностей оборудования, соприкасающегося с обработанным субстратом (особенно в зоне подачи субстрата из субстратной машины в зону инокуляции и набивки). Это самые опасные места и точки зрения вторичной контаминации (заражения, загрязнения) уже обработанного субстрата. Поэтому комромисов и перерывов в борьбе за чистоту в этих местах быть не должно (тщательная уборка после каждой смены набивки блоков, тщательная уборка всех остатков субстрата из субстратной машины и особенно из ее узлов подачи готового субстрата на инокуляцию. Помните – ни хлорка, ни ультрафиолет не помогут, если есть остатки субстрата - органика хорошо защитит конкурентов вешенки от дезобработки и через день Вы будете иметь реальный очаг инфекции. Что касается методов контроля титра загрязнения, то здесь не надо особенно усложнять. Надо контролировать воздушную среду в инокуляционной 2 ÷ 3 раза в неделю с помощью чашек Петри ( см. Приложение №2). Если уровень не в норме, не стоит копать глубоко – чаще всего все на виду – либо забит или поврежден фильтр тонкой очистки и у Вас в боксе уже нет избыточного давления и микробиологическая грязь из «грязной зоны» попадает в инокуляционную, либо остатки субстрата давно лежат в укромном углу и размножают заразу!

Понятно, что при организации грибного производства определив необходимые объемы производства, надо правильно сделать планировку территории, исходя из разбивки на чистую и грязную зоны. Вообще, желательно, территориально (лучше на десятки или сотни метров) разнести приготовленные субстраты и выгонку грибов (включая заращивание блоков). В крайнем случае в зоны должны быть отдельные входы и желательно должен работать свой персонал, разбитый на бригады:

• бригада подготовки и загрузки сырья на обработку;

• бригада разгрузки субстрата и набивка блоков;

• бригада грибоводов и подсобников в помещении выгонки грибов и утилизации обработанных блоков.

13. Очень часто грибоводы ошибаются при работе с сырьем. Причем на разных стадиях – начиная от ошибок при выборе субстратной композиции и кончая проблемами, возникающими из-за недостаточного внимания технологов к сырью в течение года.

Слова грибовода: «Мы делаем как всегда, а у нас ничего не получается», говорят чаще всего, когда имеют мало объективной сравнительной информации о сырье и вообще о своем технологическом процессе. К сожалению, в грибоводстве нет ничего постоянного (может быть только за исключением стабильного качества мицелия производства ПКП «Сантана»).

14. Если сырьевая база в Вашем регионе разнообразная, то выбор сырья не простая задача и без сравнения всех вариантов с экономической и технологической точки зрения сделать лучший выбор трудно, но очень желательно – все Ваши затраты и время окупятся потом многократно.

В идеале сырье должно быть дешевым ( цена конечно считается со стоимостью доставки), простым в технологии подготовки (термообработки) и набивки блоков , надежным с точки зрения обеспечения урожайности.

Лучше (т.е. проще работать) с субстратом однокомпонентным. Но обеспечить все требования грибовода такой субстрат может редко – из распространенных это пожалуй только лузга подсолнечника - хорошая урожайность, пригодна к ручной набивке, там где ее много лузга и дешевая. Но чаще всего приходится субстрат делать двух или даже трехкомпонентным.

Каким требованиям должен отвечать готовый субстрат и соответственно сырье для его производства?

а) Питательная ценность.

Питательная ценность субстрата для вешенки характеризуется в основном показателем общего азота – он для планового урожая не менее 25% от веса субстрата должен быть больше 0,8%. Без достаточного количества азота в сырье, мицелий вешенки не сможет строить белковую основу своей клетки и, следовательно, не сможет по максимуму переработать все питательные вещества субстрата по максимуму.

Обычная солома редко бывает с азотом больше 0,6%, но и эта величина очень сильно меняется в зависимости от года, хранения и поля где собиралась солома. Поэтому, желательно, каждую партию соломы проверить на азот. Как это сделать? Для постоянных клиентов фирмы «Сантана» это просто надо прислать нам образец сырья.

Косвенную проверку и выбор, например соломы, можно сделать узнав о параметрах собранного на этом поле урожая – урожайности, клейковине зерна и тп. Следует иметь ввиду, что питание для вешенки в сырье представлено и в виде целлюлозы, которую вешенка хорошо утилизирует, и в виде лигнина, который разлагается ферментативным аппаратом вешенки гораздо хуже. Кстати, имеется израильский патент, по которому добавка в состав субстрата солей марганца в дозе около 10^-5 увеличивает усвоение лигнинной составляющей субстрата, а следовательно повышает урожайность. Поэтому возможно добавка 10÷15 гр. марганцово-кислового калия (сухой марганцовки) на тонну субстрата даст прибавку урожая (если доля лигнина в Вашем субстрате высокая). Если выбрать сырье по питательности нет возможности, то следует использовать питательные добавки.

Главное о чем надо решить – как внести добавки, чтобы они достались только вешенке. На Западе используют добавки типа «Миллишамп» для шампиньона. Это «Миллишамп 3000» и «6000»(в которых 3000ррм и 6000ррм формалина соответственно). Эта добавка в основном соевая мука со строго нормированной добавкой формалина. Пакет «Миллишампа» при поставке герметичен и формалин не улетучивается. При внесении этой добавки в компост при посеве мицелия, формалин из добавки улетучивается постепенно и добавка несколько дней остается защищенной от поедания конкурентами вешенки. А к тому моменту, когда вешенка колонизует блок, добавка и становится ей доступна. Эта схема может быть принята за основу: добавка должна достаться вешенке, т.е. быть нелегко доступной. Поэтому те же отруби, чаще всего приводят к браку или не дают заметного результата. Почему? Потому, что обычно в субстрате и так много легкодоступных, питательных веществ, которые достаются не вешенке, а ее конкурентам, скорость размножения которых в несколько раз выше, чем у вешенки. Поэтому сыпать отруби – это все равно, что кормить конкурентов вешенки. Лучшие добавки внести так, чтобы конкуренты не успели до них добраться – либо как в Миллишампе, либо в виде, например, зерновой примеси ( зерна с оболочкой типа овса или ячменя) до термообработки субстрата. Например, хорошие результаты получаются при гидротермии на лузге подсолнечника с добавкой «щуплого» зерна в качестве питательной добавки. Лузгу с зерновой добавкой в мешках заливают водой. Доводят до кипения, кипятят 1 час, вынимают, дают стечь и остыть. Кипящая вода вымывает все сахара и полисахариды, так что для конкурентов вешенки не остается сырьевой базы для быстрого старта и роста. В свое время «популярная» фирма «Бионика» при работе с грибоводами-надомниками использовала так, называемый биоактиватор (на который имеется даже авторское свидетельство), который представлял из себя не что иное, как крахмал с негашеной известью. Великолепные результаты дают субстраты с добавлением до 50% соломы (соломы, а не сена) гороха, козлятника и прочих бобовых – урожайность доходит до 40.

Другой важной проблемой при выборе формулы сырья, это обеспечение структуры готового субстрата и его влагоемкости. Известно, что урожай грибов - это на 90% вода, запасенная в блоке. Если влажность в блоке после набивки менее 60%, то рассчитывать на хороший урожай не приходиться. Почему же грибоводы вынуждены снижать влажность в блоке? Главная причина это то, что вешенка не живет в болоте. Ей нужна вода, которая полностью находится в растительной клетке, а не между соломинами или лузгинками. То есть, если вода присутствует в капельном виде (т.е. ее грибовод не успел или не сумел встроить в растительную клетку) то при набивке блока, эта вода заполняет все пространство между растительным сырьем и вытесняет оттуда воздух. А вешенка ведет газообмен через воздух, а не через воду, и в субстрате переувлажненном и переуплотненном просто задыхается и погибает.

Почему происходит переувлажнение?

Обычная причина – это простые технологии. Нагреть паром и залить после этого водой это просто и быстро. Но нет никакой гарантии, что вода после такой обработки попадет в растительные клетки субстрата, а не между ними. Редкое сырье берет влагу быстро, особенно свежая солома – восковой налет первые 2 ÷3 месяца заставляет обрабатывать солому подольше. Вот почему при ксеротермической обработке сухим паром влажность готового субстрата не должна превышать 65-68 % - больше не успеть быстро встроить в растительную клетку. При гидротермии, особенно когда сырье кипятят, а затем еще дают постоять в воде, можно добиться и 70-75 % влажности без образования анаэробных зон в блоках при заращивании. Только всегда надо иметь ввиду – чуть изменилось сырье (лузга стала более маслянистой или в соломе увеличилась доля половы - а это очень вредная штука с точки зрения влажности субстрата), так тут же Ваш режим термообработки уже не пригоден. Но в любом случае проверки в процессе отработки технологии должны быть многократными и тщательными. Даже в одной партии субстрата, пака вы не изучили досконально «повадки» Вашего оборудования надо досконально исследовать полученный субстрат по всем возможным для проверки характеристикам так как ещё не факт , что субстрат из одной емкости(тоннеля, смесителя и тд) будет однороден по влажности, температуре обработки, наличию анаэробных зон и т.п. В общем случае, быстрые и простые на первый взгляд технологии, приводят к неустойчивым результатам. Изменяются свойства сырья (время года, погода, осадки и т.п.) и выбранная в прошлом году технология ( например «парить 3 часа при 70 град.С») уже не срабатывает.

Технология должна иметь рули, педали, рычаги, что бы постепенно и управляемо привести субстрат к нужному и контролируемому состоянию:

• по питательности ( обеспечив общий азот не менее 0,8% и убрав в тоже время питание для конкурентов);

• по влагоемкости (сделав хороший запас воды в глубине растительной клетки на две-три волны плодоношения и не допустив при этом избытка капельной влаги с образованием анаэробных зон (см. приложение);

• по селективности - создать благоприятные условия для роста мицелия вешенки, а не ее многочисленных конкурентов.

Очень часто субстрат выглядит после ксеротермии, как «колючая проволока» политая водой. В этих условиях нет ни запаса воды, ни необходимой плотности для создания селективных условий для вешенки – надо иметь ввиду, что вешенка растет гораздо активнее при относительно высоком содержании углекислого газа, что тормозит рост почти всех ее конкурентов. Это обычно обеспечивается плотностью набивки блоков в диапазоне 0,4-0,5 кг/дм³. Получили плотность меньше 0,4 – потеряли урожайность и качество грибов, превысили 0,5 – имеете шанс получить анаэробные зоны, в которых мицелий погибнет, а на блоках будут черные пятна.

- по структуре - очень часто структура субстрата ухудшается в процессе подготовки субстрата, особенно в кормозапарниках. Обычный субстрат на юге России – это лузга с соломой, при низком качестве первоначального сырья (много масла, пыли, солома прелая) превращается через 2 ÷ 3 часа перемешивания в субстратной машине в субстрат похожий на чернозем. Плотный, бесструктурный, затрудняющий газообмен. В этом случае лучшая обработка получится во вращающихся барабанных смесителях, которые меньше испортят структуру субстрата.

В общем случае выбор сырья и выбор метода подготовки субстрата должны происходить одновременно. По современным воззрениям на обработку субстрата признано, что обработка субстрата должна быть длительной, т.е. как и при производстве компоста для шампиньона. То есть должна быть фаза увлажнения, фаза пастеризации, фаза ферментации субстрата. На первой фазе контролируемо обеспечивают нужную влажность и переводят споры грибов-конкурентов в вегетативную фазу, на второй фазе термообработкой снижают активность конкурентов вешенки, находящихся в вегетативной наиболее уязвимой для термообработки состоянии, на третьей фазе – переводят легкодоступные питательные вещества субстрата в форму недоступную для грибов –конкурентов.

В общем, есть смысл при больших объемах производства, когда цена ошибки резко возрастает, удлинить технологию с целью повышения ее стабильности. Но просто большой набор разных операций и их длительность еще не гарантирует успех. Грибовод четко должен представлять, что он хочет получить от субстрата на каждом этапе технологического процесса, что должно произойти с сырьем, и главное уметь контролировать этот результат и иметь средства для корректировки процесса и достижения нужного результата.

К сожалению, микробиологические и химические процессы, происходящие в растительных субстратах для вешенки (а их, субстратов, в отличии от шампиньона огромное многообразие) описаны недостаточно хорошо и часто противоречиво. И поэтому без вдумчивого поэлементного, пошагового анализа происходящего отработать технологию не возможно.