Минобрнауки россии

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)

Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

Дисциплина СД.Ф.04 Проектирование предприятий общественного питания

для специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания

Москва, 2011

УДК 640.1

ББК 36.99

Конспект лекций по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов, обучающихся по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»/ Н.Л.Султаева, ФГБОУ ВПО "РГУТиС"- М.,2011.- 82 с.

Рассмотрены вопросы организации проектирования предприятий питания, функциональных основ проектирования, требования к проектированию и размещению функциональных групп помещений, объемно-планировочных решений предприятий питания, изложены требования к проектированию и размещению отдельных помещений, функциональных групп и предприятий в целом. Даны необходимые сведения для проведения технико-экономического обоснования проекта и технологических расчетов.

Автор: Султаева Н.Л.

Содержание

Введение

4

Блок 1

ТЕМА №1. Введение. Общие положения проектирования. Организация проектирования.

5

ТЕМА №2: Типовое и индивидуальное проектирование

11

ТЕМА №3: Состав и содержание проекта

17

ТЕМА №4: Функциональная структура предприятий общественного питания

22

ТЕМА №5: Основные нормативы расчета и принципы размещения сети предприятий общественного питания

27

ТЕМА №6: Технологические расчеты. Производственная программа заготовочного и доготовочного предприятия

32

ТЕМА №6: Составление расчетного меню. Виды меню.

36

ТЕМА №7: Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов. Расчет площадей складских помещений

39

ТЕМА №7: Расчет площадей складских помещений

41

Блок 2

ТЕМА №1: Производственная программа и режим работы цеха. Производственная программа заготовочного, специализированного, горячего и холодного цехов. Определение режима работы цеха.

45

ТЕМА №2: Технологический расчет и подбор оборудования. Расчет и подбор механического, подъемно-транспортного, холодильного оборудования.

51

ТЕМА №2: Расчет и подбор теплового оборудования

55

ТЕМА №2: Расчет вспомогательного и раздаточного оборудования

61

ТЕМА №3: Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений

65

ТЕМА №4: Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением

69

ТЕМА №5: Монтажная привязка оборудования. Основные принципы и приемы монтажной привязки оборудования

73

ТЕМА №6: Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания

75

Заключение

79

Список литературы

80

Приложения (иллюстративные материалы)

82

Введение

Дисциплина «Проектирование предприятий общественного питания» предназначена для студентов, обучающихся по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания», изучение которой проводится на заключительном этапе теоретического обучения перед выполнением выпускной квалификационной работы – дипломного проекта.

Изучение курса базируется на знаниях, полученных в ходе изучения общепрофессиональных и специальных дисциплин: «Технология продукции общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров» и др.

Дисциплина “Проектирование предприятий питания” изучает вопросы организации проектирования предприятий общественного питания, разработки производственной программы, расчета и подбора технологического оборудования, проектирования отдельных функциональных групп и предприятия общественного питания в целом.

Основные цели дисциплины “Проектирование предприятий общественного питания”:

- дать будущим инженерам необходимые знания об основных принципах проектирования предприятий общественного питания, разработке проектной документации;

- освоить методы разработки производственной программы для различных типов заготовочных и доготовочных предприятий питания;

- привить умения и навыки планировки цехов, рабочих мест, компоновки цехов и других помещений, а также предприятия в целом.

Блок 1.