Лекция15.Техн.оснащ.поп

Лекция 15. Техническое оснащение предприятий питания

План лекции

Цель лекции, заключающаяся в формировании системных знаний в области инфраструктуры социально-культурного сервиса и туризма, обусловила постановку ряда задач:

1. Систематизировать факторы, обуславливающие подбор и расстановку оборудования для различных типов предприятий питания.

2. Охарактеризовать основные требования, предъявляемые к техническому оснащению современного ресторана.

Ключевые понятия: предприятия питания (ПП), техническое оснащение, безопасность, экологичность.

Литература:

1. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс. Учебник / Под ред. проф. В.А.Гуляева. – М.: Инфра – М., 2002. – 543 с.

2. Калинина В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании / В. М. Калинина. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 432 с.

Интернет-ресурс: www.horeca.ru, www.trade-design.ru

Итак, являясь важным компонентом инфраструктуры туризма, предприятия питания различных типов могут размещаться как автономно, так и входить в структуру средств размещения. Услуга питания в туризме, наряду с размещением и транспортными перевозками, относится к основным услугам, предоставляемым туристам, равно как и служба питания при гостинице является одной из основных гостиничных служб.

В соответствии с «Требованиями к гостиницам и другим средствам размещения различных категорий», действующими на территории РФ, наличие предприятия питания в гостинице является обязательным для гостиниц уровня 2* и выше.

Предприятия питания при гостинице можно классифицировать следующим образом:

1. По ассортименту реализуемой продукции и уровню предоставляемых сервисных услуг различают рестораны, бары, кафе, кофейни, буфеты;

2. По месту расположения: в вестибюле рядом с центральным входом обустраивают лобби-бар или небольшое кафе; на первом и втором, а также в пентхаузе (верхнем) этажах располагаются один или несколько концептуальных ресторанов, в каждом из которых возможно наличие одного или нескольких обеденных и банкетных залов; на этажах размещаются кафе, бары, буфеты, из которых отдельные должны работать круглосуточно.

Местонахождение предприятий питания в одном здании с гостиницей, торгово-развлекательным центром, жилом доме и т.п. позволяет решить проблему подключения к сетям энергоснабжения, водо- и тепло­снабжения, канализации, вентиляции, телефонной связи и прочим коммуникациям, обеспечения предприятия системами противопожарной защи­ты, оповещения и средствами защиты от пожара, а также эксплуатации ресторанного комплекса в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, гарантирующими безопасность потребителей услуг и работников поп. В случае местонахождения поп в отдельностоящем здании перед менеджментом на стадиях проектирования и эксплуатации встают задачи, связанные с самостоятельным решением данных проблем на основе использования энергосберегающих технологий, обеспечения принципа экономичности при сооружении систем водо- и теплопотребления и т.п.

В свою очередь, предприятия питания являются для гостиницы источником дополнительной прибыли, средством позиционирования и продвижения гостинично-ресторанного комплекса на рынке социокультурных услуг.

Производство большого и постоянно обновляющегося ассортимента продукции, её хранение и реализация, обслуживание потребителей на высоком уровне сервиса с применением анимационных программ связано с применением высокоэффективного специализированно­го разнообразного по принципу дей­ствия и конструктивному исполнению обору­дования с расширяющимся внедрением информационных технологий с целью автоматизации техно­логических процессов.

Перечислим ряд основных факторов, принимаемых во внимание менеджментом предприятия при подборе, приобретении и установке различных видов оборудования.

Во-первых, предприятия питания реализуют следующие основные виды услуг:

• услугу по производству кулинарной продукции и напитков;

• услугу по реализации продукции предприятия питания;

• услугу по организации обслуживания потребителей;

• услугу по анимации потребителей.

Во-вторых, специфика данных услуг определяет набор помещений предприятия, который включает административно-бытовые, складские, производственные (цехи для обработки рыбы, мяса, птицы, горячий, мучной, холодный цехи, моечную кухонной посуды), торговые (торговый зал, сервизная, моечная столовой посуды, аванзал, туалетные комнаты, гардероб, вестибюль) помещения.

В-третьих, техническое оснащение полносервисных предприятий общественного питания осуществляется с учётом разделения технологического про­цесса производства кулинарной продукции на следующие стадии:

• хранение, первичная обработка сырья и продуктов;

• производство полуфабрикатов до высокой степени готовности, в том числе охлаждённых и замороженных блюд;

• доведение полуфабрикатов до кулинарной готовности, их кратковременное хранение.

А также с учётом специфики обслуживания потребителей услуг ресторана:

• реализации готовых блюд и напитков на основе сервисного обслуживания высокого уровня;

• организации досуга.

Таким образом, техническое оснащение предприятий питания осуществляется с учётом:

• заявленной концепции (темы, идеи) предприятия;

• типа ПП (ресторан, бар, кафе, закусочная и т.п.);

• ассортимента кулинарной продукции и напитков, вырабатываемых ПП;

• производственной программы (ожидаемого количества вырабатываемой продукции с определённым запасом);

• ценовой политики ПП;

• вида сырья, используемого ПП;

• набора и уровня сервисных услуг, предоставляемых ПП;

• состава помещений, имеющихся в ПП.

Современное оборудование, применяемое предприятиями питания, должно соответствовать ряду требований:

Безопасности. Оборудование должно соответствовать общим принципам безопасности:

1) Строго отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: внутренние рабочие камеры должны быть доступны для очистки и мытья после окончания работы машины. Материал, из которого выполняется рабочая камера, при контакте с продуктами и моющими средствами не должен вступать в реакцию окисления. Наружная поверхность машины также должна легко очищаться от загрязнений разного рода.

2) Температура наружной поверхности теплового оборудования не должна превышать +45^оС. Материал изоляции д.б. гладким, прочным, устойчивым к воздействию влаги и огнестойким.

3) Конструкция оборудования должна обеспечивать исключение или снижение до регламентированных уровней шума, вибрации, а также вредных излучений.

4) Рабочие органы машины, представляющие опасность для человека, должны иметь заграждения или закрываться защитным кожухом.

5) В случае недостаточной освещённости оборудования естественным и искусственным светом предусматривают использование местного освещения.

6) Оборудование должно быть подключено к системе защитного заземления.

7) Конструктивно оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным.

8) Оборудование должно быть снабжено контрольно-измерительными приборами, устройствами автоматического управления и регулирования, звуковой и световой сигнализацией, а также, в случае необходимости, фотоэлементами для защитного отключения.

Экологичности. В соответствии с данным требованием оборудование, по возможности, 1) д.б. герметичным, что снижает нагрев воздуха, тепловое, инфракрасное и электромагнитное излучения, уменьшает загрязнение воздуха производственных помещений вредными веществами (пылью, паром, газом); 2) иметь поглощающий экран, например, в аппартах СВЧ.

Многофункциональности. Что означает возможность выполнения разнообразных операций в процессе его применения. Примером является привод с редуктором (двигателем) и набором сменных механизмов, выполняющих различные функции. Приводы устанавливаются в мясорыбном цехе, в этом случае сменными механизмами являются мясорубка, куттер, фаршемешалка, мясорыхлитель, рыбочистка, предназначенные для переработки мяса, птицы, рыбы.

В горячем цехе в качестве сменных механизмов используются протирочные механизмы для протирания варёных продуктов – картофеля, овощей, бобовых, круп, печени и т.п.

В холодном цехе используются такие сменные механизмы как миксер, предназначенный для перемешивания и взбивания холодного продукта до увеличения в объёме в несколько раз; блендер, измельчающий и перемешивающий продукт до однородной массы, например, при приготовлении холодных соусов; овощерезательные механизмы для нарезки сырых и варёных овощей; просеиватели.

Примером многофункционального механизма является барный комбайн, включающий соковыжималку для цитрусовых, кофемолку, измельчитель для льда.

Компактности. Оборудование, по мере возможности д.б.: 1) малогабаритным; 2) иметь обтекаемые формы; 3) устанавливаться на различные основания без специальной подставки.

Экономичности. Что означает: 1) работу оборудования, по мере возможности, от сети с напряжением 220в; 2) оснащение системами автоматизации, позволяющими контролировать с помощью термодатчиков температуру нагрева как в рабочей камере теплового аппарата, так и внутри приготовляемого продукта с помощью электрощупа, погружаемого в продукт; 2) снижение теплопотерь в окружающую среду путём использования надёжной теплоизоляции.

Эргономичности (от греч. ergon – работа, nomos – закон). Означает проектирование производственного оборудования с учётом гигиенических, антропометрических, психофизиологических показателей человека. Например, размещение органов управления машиной должно быть удобным, простым и доступным для человека. Конструкция машины должна обеспечивать рациональную рабочую позу и правильную осанку человеческого тела. В данном случае действует принцип взаимосвязи по типу «Человек – машина».

Эстетичности. Означает конструирование машин на основе технического дизайна, производство оборудования с использованием элементов художественного дизайна, когда используемое оборудование наряду с производственными функциями, является частью интерьера. Например, демонстрационная охлаждаемая витрина, шкаф-винотека, линия «шведский стол», салат-бар и т.п.

Вопросы.

1. Классификация предприятий питания в РФ

2. Факторы подбора оборудования для предприятий питания

3.Общие требования, предъявляемые к оборудованию для предприятий питания

4. Техническая документация и правила эксплуатации технологической машины

5