- •Министерство образования и науки
- •Оглавление
- •Тема 1. Супы…………………………………………………………………6
- •Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски………………...46
- •Тема 3. Сладкие блюда……………………………………………………76
- •Тема 4. Напитки…………………………………………………………..110
- •Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда
- •Тема 1. Супы
- •1.1. Значение супов в питании человека
- •1.2. Классификация супов
- •Классификация супов
- •3 Части / 3части
- •Грибы 1 часть
- •Потери массы овощей при пассеровании
- •Подготовка свеклы
- •Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
- •1.4. Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах
- •Продолжительность варки некоторых продуктов и
- •1.5. Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов
- •Особенности приготовления отдельных видов борщей
- •Особенности приготовления солянок
- •1.6. Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
- •1.7. Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов
- •Технология приготовления
- •1.9. Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент
- •Ассортимент
- •1.11. Требования к качеству супов
- •Требования к качеству супов
- •Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски
- •2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок
- •2.2. Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок
- •2.3. Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок
- •Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
- •2.4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.5.1. Салаты из сырых овощей
- •2.5.2. Салаты из вареных овощей и винегреты
- •2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.6.1. Закуски из яиц
- •2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.8. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.8.1. Закуски из нерыбных морепродуктов
- •2.9. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •Холодные блюда из отварного и жареного мяса
- •2.10. Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.11. Требования к качеству холодных блюд и закусок
- •Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.
- •Физико-химические показатели качества холодных закусок
- •Тема 3. Сладкие блюда
- •Значение сладких блюд
- •Классификация сладких блюд
- •Технологические свойства компонентов сладких блюд
- •Желирующие вещества
- •Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи
- •Тема 4. Напитки
- •4.1. Классификация напитков
- •4.2. Горячие напитки
- •Особенности приготовления и подачи кофе
- •Русский горячий пунш
- •Горячий малиновый пунш
- •Пунш «На здоровье»
- •Напитки с вином
- •Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.
- •4.3. Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент Молоко, кисломолочные продукты
- •4.4. Требования к качеству напитков
- •Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия
- •5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания
- •5.2. Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции
- •5.3. Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции
- •5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения
- •5.4.1. Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях
- •5.4.2. Кулинарные изделия в функциональных емкостях
- •5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
- •5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции
- •5.7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
- •5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции
- •Потери аскорбиновой кислоты при разных способах
- •5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения
- •Режимы хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий
- •5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
- •5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции
- •Периодические издания
- •Художественный редактор л.П. Токарева
Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.
Масса мяса, птицы, рыбы, плотной части студня может отличаться от нормативной на указанную ниже величину.
Норма, %
Мясо, птица, рыба, язык заливные
Рыба, птица под майонезом ±5
Рыба под маринадом
Мясо в мясных салатах ±10
Плотная часть студня
Таблица 10
Физико-химические показатели качества холодных закусок
Блюда, изделия |
Масса |
Содержание |
Примечание | |||
блюда |
основного продукта |
сухих веществ |
жира |
хлеба | ||
Бутерброды |
+ |
+ |
- |
- |
+ |
|
Салаты овощные |
+ |
- |
- |
+ |
- |
|
Салаты картофельные, винегреты |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
Салаты мясные |
+ |
+ |
+1 |
+1 |
- |
|
Мясо, язык, птица, рыба заливные |
+ |
+ |
- |
- |
- |
|
Рыба под майонезом, маринадом |
+ |
+ |
+2 |
+2 |
- |
|
Сельдь рубленая |
+ |
- |
+ |
+ |
+ |
|
Паштет |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
Студень |
+ |
- |
- |
- |
- |
Масса плотной части |
1 После удаления основного продукта.
2 В соусе после удаления основного продукта.
Микробиологические показатели.
Микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок представлены в табл. 11.
Таблица 11
Микробиологические показатели качества
Группа продуктов |
КМФАнМ, КОЕ/г, не более
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Примечания | ||||
БГКП (колиформы) |
Е.coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
Салаты из сырых овощей и фруктов |
1·104 |
0,1 |
1,0 |
1,0 |
- |
25 |
Без заправки |
Салаты из сырых овощей с добав-лением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. |
1·105 |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
То же без добавления соленых овощей |
Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов |
- |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. |
5·103 |
0,1 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
Без добавления соленых овощей и без заправки |
Салаты с добавлением мяса птицы, рыбы, копченостей и т.д. |
1·104 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
Без заправки, с добавле-нием соле-ных огурцов |
Студни из рыбы (заливные) |
1·103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
Студни из говя-дины, свинины, птицы (заливные) |
1·104 |
0,1 |
- |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. |
1·104 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
25 |
|
Продолжение табл. 11
Группа продуктов |
КМФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются
|
Примечания | |||||
БГКП (колиформы) |
Е.coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы сальмонеллы | ||||
Паштет из печени, птицы, дичи и т. д. |
1·104 |
0,1 |
1,0 |
0,1 |
0,1 |
25 |
| |
Отварные говя-дина, птица, кро-лик, свинина и т.д. |
1·104 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
Без заправки соуса | |
Рыба отварная, жареная под маринадом |
1·104 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
|