Введение

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

К основным типам предприятий общественного питания относятся предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг, которые в свою очередь подразделяются по производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) на заготовочные и доготовочные предприятия общественного питания.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

Доготовочные предприятия - это небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

ГОСТ Р 50762-03 «Кулинария предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

1. ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;

2. техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

3. методы обслуживания;

4. квалификация персонала;

5. качество обслуживания.

Классы предприятия: люкс, высший и первый - присваиваются только ресторанам и барам. Предприятиями общественного питания выпускается и реализуется большой ассортимент блюд из мяса, рыбы, грибов, мяса птицы, а также различных холодных и горячих закусок. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в едином стиле. Посуда, в зависимости от типа и класса предприятия, используется из фарфора, стекла, нержавеющей стали, мельхиора.

Содержание

Введение

1 Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика снабжения предприятия продуктами и сырьем

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей

1.4 Составление меню

2 Характеристика разработанных блюд

2.1 Характеристика использованного сырья

2.2 Особенности технологического приготовления блюд

2.3 Организация рабочего места по производству блюд

2.4 Система контроля качества кулинарной продукции

Заключение

Список литературы

1 Основная часть

1.1 Характеристика основного сырья

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий – больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г), кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г), железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В₁ ( до 0,18 ), В₂ ( до 0,26),PP(до 8,0).

Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B₆, B₁₂, B₂.

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5,% и они находятся в основном в мышечной ткани.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы – зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%.

1.2 Технология приготовления разрабатываемых блюд

1.2.1 Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Обработка птицы

В предприятия общественного питания птица поступает остывшей, охлажденной или мороженой, в ощипанном виде (куры, цыплята, индейки, гуси, утки), дикая птица - в пере, замороженной (тетерева, куропатки, фазаны, рябчики и пр.).

Обработка птицы включает в себя первичную обработку и приготовление полуфабрикатов.

Первичная обработка состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, удаление голов, шейки, ножек, потрошение, промывание и заправка (формовка) отдельных тушек.

Перед потрошением у крупной домашней птицы отрубают крылья, ножки и шейку. У кур и цыплят не отрубают крылья. У мелкой дичи — бекасов, дупелей, вальдшнепов — головы не отрубают, а снимают с них и шеек кожу и удаляют глаза.

После потрошения и промывания тушки формуют, чтобы при тепловой обработке они прогревались равномерно. Кроме того, заправленные тушки более удобны для нарезания порционных кусков.

Незаправленные тушки домашней и крупной дикой птицы используют для приготовления полуфабрикатов. Их разрезают на порционные или более мелкие (массой 40—50 г) куски, которые жарят или тушат. Кроме того, из филе кур, рябчиков, куропаток и некоторой другой птицы приготовляют порционные полуфабрикаты. Для этого с грудной кости снимают мякоть (филе) вместе с косточкой крыла или без нее.

Мякоть домашней птицы и дичи используют также для приготовления котлетной и кнельной массы, из которой формуют различные изделия. С этой целью филе и мякоть ножек домашней птицы или филе дичи (грудку) пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке черствым белым хлебом без корок и снова пропускают через мясорубку. Затем в массу добавляют сливочное масло, соль, а в массу из дичи перец и все тщательно перемешивают.

Для приготовления кнельной массы используют только куриное филе или флле дичи. Его пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, вместе с черствым белым хлебом, ю

предварительно замоченным в молоке или сливках. Массу тщательно протирают через мелкое сито, затем постепенно добавляют яичные белки и взбивают. После этого смесь кладут в посуду и, вливая сливки или молоко, взбивают до образования однородной пышной массы. Готовую кнельную массу солят.

Полуфабрикаты из филе птицы

Из филе птицы приготовляют котлеты: натуральные, панированные, фаршированные.

Котлеты натуральные — изделия овальной формы из филе кур, куропаток, индеек, рябчиков, тетеревов, фазанов вместе с косточкой крыла.

Котлеты панированные — готовят так же, как котлеты натуральные, но смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель — приготовляют из филе кур, индеек, фазанов так же, как котлеты натуральные, но без косточки крыла. Слегка отбитое изделие смачивают в льезоне и обваливают в белом хлебе, нарезанном соломкой (белая панировка).

Котлеты по-киевски — приготовляют из филе кур с крыльной косточкой. Филе фаршируют сливочным маслом, смачивают в льезоне, обваливают в белых молотых сухарях, снова смачивают в льезоне и еще раз панируют (двойная панировка).

Котлеты, фаршированные молочным соусом, - приготовляют из филе кур, индеек, фазанов, рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов без крыльной косточки. Филе фаршируют густым молочным соусом с белыми грибами или шампиньонами, смачивают в льезоне и панируют в белых сухарных крошках. С острого конца котлеты вкладывают тонкую косточку. Котлеты можно фаршировать также кнельной массой.

Полуфабрикаты из котлетной массы

Из котлетной массы формуют следующие полуфабрикаты:

котлеты — приготовляют так же, как котлеты из мясного фарша;

биточки — приготовляют так же, как биточки из мяса. Биточки из кур и индеек можно фаршировать мелко рубленными и обжаренными шампиньонами;

котлеты пожарские — приготовляют из кур, индеек, фазанов, рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов. В массу помимо хлеба и сливочного масла добавляют яйцо. Сформованные изделия панируют в белой панировке.

Кнельную массу используют для приготовления клецек различной формы для прозрачных супов, муссов и других изделий.

Хранение полуфабрикатов из птицы

Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6°. В предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур хранят не более 12 ч, филе панированное из кур не более 8 ч, котлеты рубленые из кур не более 6

1.2.2 Тепловая обработка продуктов, применяемая при приготовлении разрабатываемых блюд. Изменения, происходящие при тепловой обработке.

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание.

В зависимости от того подвергаются ли продукты тепловой кулинарной обработке или нет, и каким именно способом, и классифицируются все готовые блюда домашней кулинарии.

Блюда из домашней птицы, особенно кур, благодаря хорошей усвояемости их организмом человека, имеют большое значение в питании детей и больных. Они также полезны здоровым взрослым и пожилым людям. В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе животных. Кроме того, оно значительно нежнее мяса животных и тепловая обработка его занимает меньше времени

1.2.3 Технология приготовления разрабатываемых блюд

В соответсвии с заданием курсовой работы были разработаны следующие блюда из индейки:

1. Шарики из рубленной индейки жареные с грибами и кунжутом во фритюре.

Филе индейки пропускают через мясорубку с жареными грибами и луком, хлебом, замоченным в воде, добавляют соль, перец красный молотый и тщательно перемешивают. Из полученного фарша формуют шарики (5 шт на порцию), смачивают в льезоне, панируют в муке и кунжуте, жарят во фритюре до золотистого цвета. При подаче декорируют веточками петрушки.

2. Рулет из индейки с курагой.

Индейку очистить от пленочек, хорошо промыть и разрезать на 6 кусков примерно 1.5см. шириной. Каждый кусок отбить в целофановом пакете, или под пищевой пленкой. Смешать соевый и вустерский соусы, если нет вустерского соуса можно просто добавить немного горчицы. Каждый отбитый кусок индейки пролить маринадом, сложить друг на друга, и оставить минут на 30 пропитаться. Тем временем заняться курагой... Залить кипятком и дать набухнуть минут 5. Затем курагу нарезать не очень мелкими кусочками. Разрезать каждый фрукт вдоль напополам, а затем поперек части на 4. Теперь все готово для сворачивания рулетиков. После чего достать из духовки, накрыть фольгой и оставить отдохнуть минут на 5.

3. Индейка в горшочке.

Индейку нарезать на пласты толщиной 2 см. По вкусу посолить, посыпать перцем. Смешать обезжиренный йогурт, горчицу и специи для заправки. Намазать филе заправкой и оставить на 3-5 минут замариноваться. Мелко нарезать зелень и чеснок. Слоями уложить в горшочки, соблюдая последовательность: филе, чеснок, филе, зелень. Накрыть горшочки крышками из фольги. Поставить в духовой шкаф на температуру 180 °С. Время приготовления 40 минут.

4. Запеканка из индейки и грибов

Говядину нарезать ломтиками, уложить на блюдо вперемешку с кружочками малосольного огурца, солеными груздями и ломтиками помидора. Оформить зеленью. Отдельно в соуснике подать соус Хрен.

5. Бедро индейки запеченное с айвой и черносливом.

В казан уложить куски филе индейки (у меня грудка), переложив кольцами лука, ломтиками чеснока, кусочками айвы и чернослива, посолить, поперчить, залить холодной водой, накрыть крышкой и томить в духовке 160 градусов 2 часа. По волнующему запаху поймёте, что блюдо готово. Подавать вместе с бульоном.

6. Бефстроганов из грудки индейки

Грудку индейки потушить 20 минут с морковью и луком. Добавить сливки. Довести до кипения, но не кипятить. Приправы - соль, карри, паприка.

7. Биточки из индейки

Филе индейки прокрутить через мясорубку с репчатым луком. Добавить немного воды и вымесить фарш, посолить, поперчить добавить специи по вкусу. И снова вымесить. Разогреть сковороду налить томатный сок, когда закипит туда положить нарезанный лук и морковь, нашинкованную на терке. Закрыть крышкой дать чуть чуть пропариться. Формируем из фарша биточки и укладываем в соус, сверху посыпаем выдавленным чесноком и мелко порубленной зеленью. Закрываем крышку и тушим минут 40 на медленном огне. Минут за 5 до готовности добавить лавровый лист 1-2 шт.

Можно подавать с гречкой или рисом.

9. Борщ украинский с индейкой

Сварить мясной бульон.

Свеклу, морковь и лук нарезать соломкой, немного потушить, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар, 1-2 ст. ложки масла, закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды. Через 15-20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.

В борщ при варке можно добавить картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5-10 минут до окончания варки. В готовый борщ кроме мяса можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.

Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10-15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

10. Салат Цезарь с индейкой

Батон нарезать кубиками и добавить в сковороду с растительным маслом и перемешать. Чеснок пропустить через пресс и добавить в сковороду, добавить мелко рубленый укроп и перемешать. Готовить до тех пор, пока снаружи сухарики не станут хрустящими. Грудку отделить от кости, снять кожицу и нарезать кубиками. Сыр натереть на терке. Китайскую капусту нарезать соломкой. Перемешать все ингредиенты, добавить сухарики и укроп. Майонез подавать отдельно от салата.