Лабораторная работа № 1 Определение качественных показателей молока

Цель работы – ознакомиться с методами анализа молока при определении таких его показателей, как титруемая кислотность, рН, плотность, группа чистоты, массовая доля жира и белка, термоустойчивость, бактериальная обсемененность.

К сырому коровьему молоку, поступающему на предприятия молочной промышленности, предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении продуктов.

Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Согласно ГОСТ Р 52054–2003 молоко коровье сырое в зависимости от физико-химических и бактериологических показателей разделяют на сорта: высший, первый и второй (табл.1, 2 и 3).

Таблица 1

Органолептические показатели сырого молока

Наименование показателя	Норма для молока
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

Таблица 2

Физико-химические показатели сырого молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, ºТ	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м^3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, ºС*	Не выше минус 0,520

*Может использоваться взамен определения плотности молока.

Таблица 3

Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
КМАФАнМ^*, КОЕ^** / см^3(г), не более	1·10^5	5·10^5	4·10^6
Масса молока (г, см^3), в которой не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ^***	25	25	25
Содержание соматических клеток в 1 см^3 (г), не более	4·10^5	1·10^6	1·10^6

^*КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

^**КОЕ – колониеобразующие единицы.

^***Контроль осуществляют органы Госсанэпиднадзора.

Содержание потенциально опасных веществ в сыром молоке (токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов) не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации (табл.4).

Таблица 4