2.2.1 Подбор холодильного шкафа

Требуемая вместимость холодильного шкафа (Е, кг) определяется по формуле:

Е = Q₁+Q₂ /φ (2.8) где Q₁– масса сырья, поступающего в цех за 1/2смены,кг;

Q₂ – масса полуфабрикатов ,вырабатываемых в цехе за ¼ смены, кг;

φ-коэффициент ,учитывающий массу тары ,в которой хранится сырье и полуфабрикаты (φ=0,8). Значение Q₁ и Q₂ берут из производственной программы мясорыбного цеха, но массу рубленых полуфабрикатов принимают по рецептуре изделия. Расчет оформляют в виде таблице 2.6

Таблица 2.6-Подбор холодильного шкафа

Продукты и полуфабрикаты	Сменное количество , Кг	Подлежащее хранению количество, кг
		Сырье за ½смены	Сырье ¼ смены
Сельдь	11,43	5,71
Филе сельди	6,12		1,53
Курица	23,69	11.84
Курица потрошеная	9,06		2,26
Куриная грудка	2,4		0,6
Куриное филе	4,15		1,03
Говядина	23,38	11,69
Говядина вырезка	2,46		0,61

Продолжение таблицы 2.6

Кости говяжьи	1,5		0,37
Говядина. Крупный кусок для варки	13,92		3,48
Судак	27,64	13,82
Судак (филе)	20,24		5,06
Судак (филе с кожей без костей	4,95		1,23
Свинина	83,59	41,79
Свинина вырезка	12,6		3,15
Головы свиные	40		10
Ножки свиные	16		4
Рулька свиная	12		3
Сало свиное	0,47		0,11
Итого:	315,6	84,85	36,43

По каталогам оборудования принимаем к установке холодильный шкаф с мощностью с ближайшей большей мощностью.

Е = 84,85 + 36,43/0,8 = 151,6

При этом учитывать, что в паспорте холодильного шкафа указана величина внутреннего объема в кубических метрах, а требуемую вместимость определяют в килограммах.Принимаем холодильный шкаф марки ШХ-0,80. М на 160 килограммов.

2.2.2 Расчет численности поваров

Явочную численность поваров (N_явч, чел) определяется по формуле:

N_явч=А/Т (2.9)

где А-величина трудозатрат, чел-ч, рассчитывается по формуле:

А=Q/H (2.10)

где Q-масса продукта, перерабатываемого на той или иной операции ,кг;

H-норма выработки на данный операции, кг/ч;

Т-продолжительность смены, ч.

Расчет величины трудозатрат оформляют в таблице 2.7

Таблица 2.7-Расчет величины трудозатрат по мясорыбному цеху

Операции	Масса обрабатываемого продукта, кг			Норма выработки ,кг/ч.чел		Трудозатраты, чел.-ч.
Курица
Сортировка птицы перед дальнейшей обработкой	23,69		428,57		0,055
Потрошение тушек птицы для кулинарных изделий		23,69	157,14		0,15

Мойка потрошеных тушек птицы ручным способом	15,61	714,28	0,021
Обвалка с отделением филейного мяса	4,15	12,85	0,32
Говядина
Разгрузка полуфабрикатов	23,38	128,57	0,18
Обвалка и сортировка	23,38	58,57	0,39
Жиловка	17,28	214,28	0,008
Упаковка крупнокусковых полуфабрикатов	17,28	114,28	0,15
Распиловка костей	1,5	285,71	0,0052
Фасовка костей	1,5	117,42	0,012
Зачистка мяса с нарезкой порционных полуфабрикатов	17,28	50	0,34
Свинина
Разгрузка полуфабрикатов	83,59	128,57	0,65
Обвалка и сортировка	83,59	100	0,83
Жиловка	81,07	257,14	0,31
Упаковка крупнокусковых полуфабрикатов	81,07	114,28	0,70
Сельдь
Размораживание	11,47	11,47	1,0
Очистка, потрошение	11,47	10	1,14
Промывание	6,12	1100	0,005
Приготовление полуфабриката	6,12	40	0,15
Судак
Очистка, потрошение	27,64	15	1,84
Промывание	15,19	1100	0,013
Приготовление полуфабриката	15,19	35	0,43
Итого			10,33

N_явч = 10,33/11,5= 0,89

Списочную численность поваров (N_спис, чел.) Определяют по формуле :

N_спис =N_явчαК_см, (2.11)

где -коэффициент сменности для данного цеха (приравнивается 1,5)

α-коэффициент,учитывающий возможное отсутствие части поваров в связи с болезнью, отпуском, по другим причинам.

N_спис =0,89*1,32*1,5 = 1,72

К работе принимаем 2 повара в 1 смене.

Таблица 2.8 График выхода на работу поваров

Должность	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс	Перерыв	Итого за 2 недели
Повар 1	7.00-19.00	7.00-19.00	В	В	7.00-19.00	7.00-19.00	В	12.00 -13.00	80
Повар 2	В	В	7.00-19.00	7.00-19.00	В	7.00-19.00	7.00-19.00	12.00 -13.00	80