21

Зміст

1. Вступ………………………………………………………………………...3

2. Розділ 1. Характеристика Кафе «Криниця»…..................................…..4

3. Розділ 2. Організація постачання…………………………………………5

4. Розділ 3. Організація виробництва……………………………………….7

5. Розділ 4. Організація обслуговування споживачів…………………….10

6. Розділ 5. Організація управління підприємством………………………12

7. Розділ 6. Охорона праці……………………………………………….….15

8. Розділ 7. Фінансово-економічна діяльність підприємства….…………16

9. Висновок…………………………………………………………………..21

Вступ

Виробнича практика є важливою частиною підготовки висококваліфікованих фахівців і являє собою заключний етап практичної підготовки студентів у період навчання в університеті.

Базами практики є організації і підприємства ресторанного господарства споживчої кооперації та інших форм власності.

Мета: закріплення теоретичних знань із спеціальних і профілюючих дисциплін: “Організація виробництва і обслуговування в підприємствах ресторанного господарства”, “Основи підприємництва”, “Маркетингова діяльність підприємств ресторанного господарства”, “Менеджмент підприємств ресторанного господарства”, “Економіка підприємств”; здобуття навичок самостійної роботи з організації і управління виробничо-господарською, фінансово-економічною діяльністю при виконанні функцій дублерів керівників, спеціалістів підприємств.

Завдання:

- ознайомлення з функціональними обов’язками, змістом та організацією роботи керівників підприємств ресторанного господарства, їхніх заступників, спеціалістів фінансово-економічних відділів;

- вивчення організації продовольчого та матеріально-технічного забезпечення в сучасних економічних умовах; опанування навичками розробки договорів на постачання продукції і сировини;

- аналіз виробничо-господарської діяльності підприємства (технологічних процесів, організації виробництва і обслуговування споживачів);

- вивчення особливостей та безпосередня участь в організації управління виробництвом і торговельною діяльністю підприємств;

- ознайомлення з маркетинговою діяльністю підприємств ресторанного господарства;

- вивчення організації фінансово-економічної роботи в підприємствах ресторанного господарства.

Розділ 1. Характеристика кафе «Криниця»

Кафе «Криниця» розташоване в місті Полтава в мікрорайоні Левада, за адресою вулиця Чураївни, 2.

Основна діяльність підприємства спрямована на виробництво і реалізацію продукції,проведення банкетів. Кафе «Криниця» - приватне підприємство, за юридичним статусом належить до підприємств громадського харчування і є споживчим товариством.

Форма обслуговування – повна,офіціантами.

Режим роботи підприємства не змінюється протягом тижня:

понеділок 9:00-23:00

вівторок 9:00-23:00

середа 9:00-23:00

четвер 9:00-23:00

п’ятниця 9:00-23:00

субота 9:00-23:00

неділя 9:00-23:00

За типом будівлі кафе відокремлене від інших будівель.

Загальний характер будівлі: - одноповерхова.

Висота поверхів відповідає будівельним нормам і складає – 3м.

Планування всіх груп приміщень розроблено так, що вони маю зручний взаємозв’язок між собою.

• Складські приміщення (склад сипучих товарів, склад напоїв,)

• Виробничі приміщення(кухня,гарячий цех)

• Торговельні приміщення (вестибюль, санітарні кімнати для відвідувачів, основна зала 60місць, зимова альтанка 20місць, літня альтанка 20місць. )

• Адміністративно-побутовіприміщення ( гардероб та санітарні кімнати персоналу).

Розділ 2. Організація постачання

За постачання сировини на підприємстві відповідає заступник директора, який також виконує обов’язки адміністратора кафе. Замовлення сировини здійснюється згідно з замовленням яке складає кухар. Постачання сировини відбувається по мірі необхідності з інтервалом у 2-3 дні, можливо частіше (у разі великого потоку споживачів) для забезпечення безперебійної роботи підприємства.

Форми і джерела постачання продовольчої сировини і продуктів заносимо до табл. 1.

Таблиця.1

Джерела постачання сировини і продуктів

№ п/п	Група товарів	Джерело постачання	Періодичність завозу	Відстань, км
1	Молочні продукти,яйця і олія	«ЛІДІЯ, ТОВ»	Через 1 день	12
2	Алкогольні напої	МАРКЕТ-ГРУПП, ПП	Через кожні 3 дні	8
3	Зерно,зернобобові продукти,яйця птиці,м'ясо птиці	ЛУБНИ-ПТИЦЯ, ЗАТ	Кожні 2-3 дні	14
4	Овочі і фрукти	Оптові склади	Кожні 2 дні	6

Замовлення необхідної сировини здійснюється по телефону і її доставляє постачальник власним транспортом на наступний день після замовлення. Вся сировина супроводжується товарно-транспортними накладними. Кількість та якість доставлених товарів контролює кухар, після чого здійснюється оплата привезеної сировини замісником директора.

Рівень оснащення підприємства задовільний і відповідає нормам.

Постачання устаткуванням, меблями, кухонним і столовим посудом, виробничим і торговим інвентарем, санспецодягом, столовою білизною є одним з найважливіших завдань будь-якого підприємства.

В умовах ринкової економіки і конкуренції централізоване постачання підприємств ресторанного господарства матеріально-технічними засобами розпалося. Через відділи постачання або окремих відповідальних працівників вони самостійно шукають постачальників, укладають договори на поставку матеріальних засобів, без яких неможлива робота підприємств.

До основних критеріїв, за якими ресторатор обирає постачальника, належать:

- сервісне обслуговування устаткування;

- ціна устаткування;

- гарантійне обслуговування;

- терміни доставки устаткування і умови оплати.

За умов загострення конкуренції головними факторами виживання підприємств стає підвищення економії від масштабів виробництва та зниження загальновиробничих та адміністративних витрат.

Тому до основних напрямків організації продовольчого постачання входить:

- працювати з постачальниками (замовлення, постачання);

- вести облік товарів на продовольчих складах;

- проводити калькуляцію рецептів страв;

- проводити облік бенкетного меню;

- проводити інвентаризацію на складах кафе;

-на основі даних по продажу проводити автоматичний спис товарів зі складу у відповідності із введеними в систему рецептами;

- отримувати звіти про роботу складів.

Розділ 3. Організація виробництва

В кафе «Криниця» група складських приміщень представлена – коморою та складом напоїв.

В коморі зберігаються крупи, консерви, спеції, та інші сипучі товари, також розміщений холодильник для зберігання сезонних овочів, морозильна камера для швидко псуючи продуктів. Овочева сировина зберігається в овочевому цеху, де для її зберігання передбачений стелаж. Для зберігання м’ясної сировини, молочних продуктів, гастрономії передбачені холодильники які розміщуються на кухні, також на кухні розміщена морозильна камера для зберігання заморожених овочевих напівфабрикатів.

Склад оснащений стелажами для зберігання сировини. Температурні режими та термін зберігання в холодильниках відповідають нормам відповідно до сировини що в них зберігається. Температурні режими зберігання періодично перевіряються та дані перевірки записуються.

Матеріально-відповідальною особою є головний кухар, як на складі так і на кухні. Він відповідає за правильність зберігання сировини, оформлення замовлень які подаються заміснику директора – який відповідає за постачання.

Кухар приймає сировину за кількістю та якістю, та контролює використання продуктів.

Склад цехів кафе «Криниця»:Кухня(холодний) та гарячий.

Виробнича програма холодного цеху.

Холодні цехи організовуються на підприємствах, із цехової структурою виробництва.

Холодні цехи призначені для приготування,порціонування і оформлення холодних страв і закусок.

Кафе криниця передбачає щодня щонайменше 10 страв. У асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (зварені, смажені, фаршировані, заплавні та інших.),молочнокислі продукти і холодні солодкі страви (желе, муси,самбуки, киселі, таки узвари та інших.), холодні напої, холодні супи.Салати і вінегрети в незаправленному вигляді бережуть у холодильних шафах за нормальної температури 2-6°C трохи більше 6 годин. Приготування страв відповідає всім температурним і технологічним нормам. Напівфабрикати готуються з вечора на наступний день, реалізація готових страв відбувається на протязі дня.

В кафе «Криниця» на кухні(в холодному цеху) виділені такі технологічні лінії:

• Для приготування м’ясних та рибних напівфабрикатів;

• Для приготування холодних страв та закусок;

• Для приготування перших та других гарячих страв.

Кухня забезпечена всім необхідним обладнанням яке потрібне для якісної та продуктивної роботи підприємства:

Теплове обладнання:

- Електрична плита Beko CSE 56100 GA

• Фритюрниця F-88E фірми Redfox

• Мікрохвильова піч

Механічне обладнання:

-Сушарка для овочів і фруктів MAGIO MG-351

-Соковижималка SCARLETT SC-1015

-Мікрохвильова піч СВЧ соло LG MS-2022G

-Тостер SATURN ST-EC1028 Elata

Немеханічне обладнання(фірма Gastro):

• Столи виробничі

Холодний цех оснащений: ножами: виробничими, «кухарська трійка» , ситами , дошками обробними(промарковані для обробки різної сировини), ложки порційними, лотками, лопатками, терткою ручною, вагами електронними, каструлями різної місткості , черпаками , сковороди, листами, шумівками, лотками,ємкостями для зберігання готової продукції (різної місткості), ножами, підносами, ситами, щипцями, баком для харчових відходів, відрами.На кухні працює шисть працівників. Графік виходу на роботу: бригада по 3 чоловіки – 2 кухар та помічник кухаря. Холодний цех працює з 9.00 до 23.00, працівники виходять на 8.30 годину.

Виробнича програма гарячого цеху

У асортимент продукції гарячого цеху кафе «Криниця» входять в основному м'ясні і овочеві страви, які пройшли теплову обробку на грилі.

Теплове обладнання:

• Мікрохвильова піч

• Пароконвектомат Gastro

• Гриль електричний Gastro

Немеханічне обладнання:

• Столи виробничі

Гарячий цех оснащений всім необхідним інвентарем і кухонним посудом:

дошки обробні, ложки порційні, гірка для спецій, лотки, ваги електронні, каструлі різної місткості , черпаки , ложки роздаточні , сковороди, листи, ножі, підноси, щипці, голка кухарська, бак для харчових відходів. . Графік виходу на роботу: бригада по 3 чоловіки – 2 кухар та помічник кухаря. Гарячий цех,як і холодний працює з 9.00 до 23.00, працівники виходять на 8.30 годину.

Заходи, щодо зростання продуктивності праці в кафе:1.підвищення продуктивності праці можна шляхом: збільшення випуску продукції за рахунок більш повного використання виробничої потужності підприємства; 2. скорочення витрат праці на її виробництво шляхом інтенсифікації виробництва, впровадження комплексної механізації та автоматизації виробництва, більш досконалою техніки і технології виробництва, скорочення втрат робочого часу за рахунок поліпшення організації виробництва, матеріально-технічного постачання та інших факторів відповідно до плану організаційно-технічних та інноваційних заходів.