- •Министерство образования российской федерации
- •В в е д е н и е
- •Раздел 1. Микроорганизмы, влияющие на качество мяса и мясопродуктов.
- •Глава 1. Сапрофитная микрофлора
- •1.3. Молочнокислые бактерии
- •Маслянокислые бактерии
- •Вопросы для самопроверки
- •Глава 2. Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы
- •Вопросы для самопроверки
- •Глава 3. Пищевые заболевания
- •Вопросы для самопроверки
- •Глава 4 санитарно-показательные микроорганизмы
- •Раздел 2. Специальная микробиология
- •Глава 5. Микробиология мяса
- •Глава 6 микробиология производства мясопродуктов
- •Вопросы для самопроверки
- •Глава 7. Микробиология колбас
- •Глава 8 микробиология мясных консервов
- •Глава 9 микробиология яиц и яйцепродуктов
- •Вопросы для самопроверки
- •Глава 10. Санитарно-микробиологический контроль
- •Микробиологические показатели мяса, мясопродуктов, птицепродуктов, яйцепродуктов
- •О г л а в л е н и е
- •Глава 6. Микробиология производства мясопродуктов
- •Глава 7. Микробиология колбас
- •Глава 8. Микробиология мясных консервов
- •Глава 9. Микробиология яиц и яйцепродуктов
- •Глава 10. Санитарно-микробиологический контроль в
Глава 8. Микробиология мясных консервов
Санитарные требования к сырью и принципы
технологии ………………… 57
8.2. Источники микрофлоры консервов …………………57
8.3. Стерилизация консервов ………………….58
8.4. Остаточная микрофлора консервов …………………60
8.5. Порча консервов ………………… .61
Микробиологический контроль консервов до и
после стерилизации …………………. .62
Глава 9. Микробиология яиц и яйцепродуктов
Характеристика яиц и яйцепродуктов ……………….64
Эндогенный путь заражения яиц микроорганизмами 64
Экзогенное обсеменение яиц микроорганизмами …….64
Изменение микрофлоры яиц при хранении …………65
Микрофлора яйцепродуктов ………………………..66
Глава 10. Санитарно-микробиологический контроль в
производстве мяса и мясопродуктов
Общие принципы микробиологического контроля ……68
Микробиологические критерии безопасности
пищевых продуктов ……………………….69
10.3. Санитарно-бактериологический контроль ……………69
Наталья Ивановна Лузина
МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Учебное пособие
Художественный редактор Л.П. Токарева
Редактор Л.М. Борискина
Подписано в печать 15.04.04г.
Формат 60 х 84 1/16. Уч.-изд.л. 5,0.
Тираж 350 экз. Заказ № 75. Цена 20 руб.
Отпечатано на ризографе.
Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности, г.Кемерово, б-р Строителей, 47.
Лаборатория множительной техники КемТИППа,
650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.