1.5 Техника безопасности в зале

В целях обеспечения безопасности обслуживания посетителей в торговом зале официант должен: проверить состояние пола в торговом зале, около раздачи; если обнаружены скользкие места или неровности, не­обходимо потребовать их устранения — смыть с пола жир, вытереть жидкость или убрать предметы, мешаю­щие работать; быть осторожным и внимательным у дверей проходов; банки с консервированной продукцией вскрывать клю­чом или специальными приборами; ставить посуду с горячими блюдами на поднос, площадь которого больше площади данной посуды, соблюдать осторожность при переносе пищи по лестнице; не проходить с подносом по залу во время танцев; не использовать посуду с трещиной или щербиной, ее необходимо заменить; блюда на поднос ставить только в один ряд; обеденные приборы нельзя держать в руках острием вперед, а для переноса использовать тарелку или поднос; бутылку открывать только штопором или ключом; не закалывать одежду булавкой; не держать в карманах бьющиеся и острые предметы [5].

2. Организация работы в зале ресторана «Пивовар»

2.1Организационно-экономическая характеристика ресторана «Пивовар».

Ресторан "Пивовар" находится в центральном районе города Калининграда по адресу улица Маршала Борзова 93А. Он находиться в собственном трех этажном здании. Ресторан разделен на 2 больших зала на первом и втором этаже. На первом этаже по пятницам и субботам проходят дискотеки, стоят уютные диванчики, а так же находиться огромная барная стойка и большие бочки в которых варят пиво прям в зале. На втором этаже находятся 2 больших драфта - это стол в котором по середине находятся краники и когда гости его заказывают они могут сами себе наливать пиво, 2 отдельные кабинки и много удобных столиков. Всего посадочных мест 174. Оборачиваемость во время бизнес - ланча высокая. В вечернее время примерно 0,4.

Часы работы ресторана 12:00-2:00, а в пятницу и субботу работает до 3:00.

Кухня европейская. Порции большие, все готовиться при заказе и быстро.

Главная «изюминка» ресторана – это пиво, которое варится прямо в нем.

Ресторан очень уютный и хорошо там проводить время.

2.2Анализ меню ресторана «Пивовар» на его калорийность

Меню ресторана очень разнообразно, для анализа мы возьмем 3 блюда: строганину из пеламиды, семгу на гриле, вырезку фаршированную овощами. И на их примере определим соответствуют ли меню требованиям по содержанию белков, жиров, углеводов и их калорийность.

Таблица 2 - Калорийность строганины из пеламиды

наименование продукта	масса, г	ккал на 100 г	ккал в продукте
пеламида	250	217	542,5
латук	20	14,67	2,9
лимон	40	34	13,6
лук репчатый свежий	50	41	20,5
масло оливковое	70	879,75	615,8
всего			1195,3

Таблица 3 - Калорийность семги на гриле

наименование продукта	масса, г	ккал на 100 г	ккал в продукте
семга стейк	250	220	350
масло растительное	40	899	359,6
лимон	70	34	23,8
приправа для рыбы	2	166	3,3
соль	1	417,65	4,2
всего			740,9

Таблица 4 - Калорийность вырезки фаршированной овощами

наименование продукта	масса, г	ккал на 100 г	ккал в продукте
свиная вырезка	200	142	284
соль	2	417,65	8,3
перец черный молотый	0,3	247	0,7
баклажан	27	24	6,48
помидор	20	23	4,6
майонез	10	370	37
масло растительное	5	899	45
всего			386,08

Таблица 5 - Содержание пищевых веществ в строганине из пеламиды

наименование продукта	масса, г	Содержание пв в пр-те на 100г, г			Содержание пв в пр-те в подг. обьеме, г
		белки	жиры	углеводы	белки	Жиры	Углеводы
пеламида	250	22,4	14,2	-	56	35,5	-
латук	20	1,35	0,22	1,73	0,27	0,044	0,35
лимон	40	0,9	0,1	3	0,36	0,04	1,2
Лук репчатый свежий	50	1,4	-	10,4	0,7	-	5,2
Масло оливковое	70	-	198,3	-	-	138,8	-
всего					57,33	174,4	6,75

Таблица 6 - Содержание пищевых веществ в семге на гриле

наименование продукта	масса, г	Содержание пв в пр-те на 100г, г			Содержание пв в пр-те в подг. обьеме, г
		белки	жиры	углеводы	белки	Жиры	углеводы
семга стейк	250	20	8,1	-	50	20,3	-
масло растительное	40	-	99,9	-	-	40	-

Продолжение таблицы 6

наименование продукта	масса, г	Содержание пв в пр-те на 100г, г			Содержание пв в пр-те в подг. обьеме, г
		белки	жиры	углеводы	белки	Жиры	углеводы
приправа для рыбы	2	8,1	1,3	30,5	0,2	0,3	0,6
соль	1	3,82	34,22	24,74	0,04	0,34	0,25
всего					50,9	61	2,95

Таблица 7 - Содержание пищевых веществ в вырезке фаршированной овощами

наименование продукта	масса, г	Содержание пв в пр-те на 100г, г			Содержание пв в пр-те в подг. обьеме, г
		белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
свиная вырезка	200	19,4	7,1	-	38,8	14,2	-
соль	2	3,82	34,22	24,74	0,08	0,68	0,5
перец черный молотый	0,3	12,8	1,9	44,8	0,04	0,006	0,13
баклажан	27	1,2	0,1	7,1	0,3	0,03	1,9
помидор	20	0,6	0,2	4,2	0,12	0,04	0,84
майонез	10	0,5	40	2	0,05	4	0,2
масло растительное	5	-	99,9	-	-	5	-
всего					39,4	24	3,6

Таблица 8 - Суточная потребность человека в питательных веществах по данным института питания АМН РФ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
80 - 100	80 - 100	400 - 500	3000 - 4000

Из приведенных выше таблиц модно сделать вывод, что во всех блюдах не хватает большого количества углеводов. Для увеличения углеводов к блюдам следует предлагать либо гарниры, содержащие большое количество углеводов или увеличить количество овощей. Белков в среднем нормально, а жиров в некоторых блюдах превышает норму, что бы этого избежать следует уменьшить количества масла. По калорийности все блюда не превышают норму. В целом блюда ресторана соответствуют требованиям.