Глава 6. Микробиологические показатели, функциональные и биохимические свойства, качество и потребительские достоинства полученных крупяных продуктов

6.1. Санитарно-гигиеническая безопасность получаемого крупяного продукта

Поверхность крупы имеет значительную обсемененность микрофлорой, часто на ней дислоцируются и токсические элементы. Выработанная из зерна крупа отличается от исходного сырья меньшей стойкостью при хранении. О полезности крупяных продуктов можно говорить в том случае, если обеспечивается их безопасность, т.е. отсутствие недопустимого риска, связанного с нанесением ущерба здоровью человека. Различают химическую безопасность, т.е. отсутствие таких веществ как: токсические элементы (соли тяжелых металлов), микотоксины, нитраты, нитриты, пестициды, и санитарно-гигиеническую безопасность – отсутствие риска, который может возникнуть при микробиологическом загрязнении крупяного сырья, вызываемом бактериями, плесенями и грибами. Микробиологические показатели обусловлены тремя группами микроорганизмов: мезофильно-аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии), патогенные микроорганизмы (сальмонелла и т.д.) [22, 24, 118]. При высокотемпературной кратковременной стерилизации ферменты более термоустойчивы, чем микроорганизмы, поэтому, когда уничтожены микробы, ферменты из-за малого времени тепловой обработки иногда остаются неинактивированными. Несмотря на стерильность, такие продукты не будут стойкими при хранении и могут подвергнуться ферментативной порче [130].

В своей работе мы использовали стандартные крупы, которые соответствовали требованиям ГОСТ по микробиологическим показателям. Мы исследовали влияние интенсивной инфракрасной обработки на микрофлору гречневого полуфабриката и готового продукта, полученного по нашей технологии (табл. 6.1.1.).

Таблица 6.1.1. Влияние интенсивной инфракрасной обработки на микрофлору полуфабриката и готового продукта

	КМАФАнМ, КОЕ/г,	Масса продукта (г), в которой не содержится		Плесени, КОЕ/г
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. салмонеллы
Исходная крупа	3,5·10^4	1	25	2,0·10^2
Полуфабрикат после инфракрасной обработки	4·10^3	5	50	3,0·10^1
Готовый продукт	-	50	100	3,0

Стерилизующее действие инфракрасного нагрева объясняется высокой температурой и скоростью нагрева крупяного сырья. Способность микроорганизмами поглощать энергию инфракрасного излучения более эффективно, чем зерно, отмечалась многими исследователями [25, 60]. Если средневзвешенная температура гречневой крупы составляла 115С, то температура микроорганизмов должна быть много выше.

Мы исследовали кинетику развития плесневых грибов в процессе хранения в стандартных условиях (рис. 6.1.1.)

Рисунок 6.1.1. Кинетика развития плесневых грибов в процессе хранения полученной гречневой крупы

Добавление к высокотемпературной инфракрасной обработке темперирования в течении 4,5 минут позволяет добиться инактивации ферментов, что приводит к увеличению срока безопасного хранения полученного продукта. Через 2 года хранения количество плесеней в 4 раза меньше допустимых стандартом значений. Аналогичные данные были получены при исследовании перловой и рисовой круп.

Результаты исследования показали, что при надлежащем хранении крупяные продукты быстрого приготовления можно отнести к продуктам длительного хранения и использовать в качестве Госрезервов пищевой безопасности России. Полученные данные были учтены при составлении НТД на крупы.