1 Введение
Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания. Они играют важную роль в разрешении проблемы животного белка. По количественному составу и качественному содержанию белка рыба не уступает белкам мяса. Мясо рыбы отличается легкой перевариваемостью, а составные части - легкой усвояемостью.
2. Оснащение занятия.
1. Рыба 9. Колбы лабораторные
2. Метиленовая синь 10. Электроплитка
3. 4% р-р уксуснокислого свинца 11. Колбы конические на 200-250мл
4. Лакмусовая бумага 12. Весы
5. Реактив Несслера 13. Пипетки Мора на 20 мл
6. Реактив Эбера 14. Пробирки
7. Дистиллированная вода 15. Разделочная доска, ножи.
8. Сернокислая медь
3. Общая цель изучения темы,
Уяснить пищевую ценность и эпидемиологическую опасность рыбы и консервов.
4. КОНКРЕТНЫЕ ЦЕЛИ.
Студент должен усвоить:
1. Методику санитарной экспертизы и оценки качества рыбы.
5. ПРАКТИЧЕСКИЕ НАВЫКИ.
1. Овладеть методиками органолептических и физико-химических исследований рыбы
2. Уметь на основании санитарной экспертизы оценивать качество рыбы и дать
заключение о возможности их использования.
6. ПРОВЕРКА УРОВНЯ ЗНАНИЙ И УСВОЕНИЕ МАТЕРИАЛА.
1. Пищевая и биологическая ценность рыбы.
2. Эпидемиологическое значение рыбы. Пищевые отравления, зоонозы, гельминтозы-
передаваемые через рыбные продукты. Их профилактика.
3. Особенности хранения рыбы и его реализация.
4. Определение органолептических свойств и значение их в оценке доброкачественности
продуктов.
5. Методы бактериоскопического и гельминтологического исследования продуктов.
7. ПЛАН ИЗУЧЕНИЯ ТЕМЫ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАНЯТИЙ.
Продолжительность занятия —3 часа.
Занятие проводится на кафедре.
Занятие включает:
1. Вводное слово преподавателя.
2. Тестовый контроль. Опрос.
З. Обработка методик.
4. Прием отчетных материалов.
1. ЗАДАНИЕ ПО САМОПОДГОТОВКЕ.
Решить ситуационные задачи №1-9 стр. 26-27 из сборника ситуационных задач.
2. МЕТОДИКА РАБОТЫ.
Санитарная экспертиза рыбы.
Для пищевых целей поступает свежая рыба: живая, охлажденная и мороженная, а также консервированная: соленная, маринованная, копченая и вяленая
Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основном те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Органолептическое исследование часто имеет решающее значение для заключения о пригодности рыбы.
Органолептическая оценка
Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не пахнут. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический рыбный. Свежей рыбы, без признаков порчи. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой. Брюшко не вздуто.
Ухудшение качества рыбы-сырца происходит из-за неудовлетворительных условий изъятия рыбы из орудий лова, больших сроков транспортировки или хранения. Несвежая рыба имеет матовую чешую (обесцвечивание, потемнение, позеление, пожелтение, покраснение и др., обильно покрытую грязно-серой или желтой мутноватой слизью). Чешуя легко снимается при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры грязно-серого цвета, покрытые слизью, имеющий неприятный гнилостный запах. Бесструктурность мяса, посторонние запахи (нефтепродуктов, илистый, лекарственный и др.).
Мороженая рыба исследуется при оттаивании до температуры 0 - 5°С в толще мышц. Оттаивание можно производить в воде при температуре 15°С или на воздухе при 5 - 20°С. (Температуру продукта определяют в центре наиболее толстой части рыбы, для чего делают углубление и вставляют в него термометр в металлической оправе). Консистенцию мороженых продуктов определяют после их размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока от 0 до 5 °С. Производят визуально или при легком сжатии продукта пальцами. Пороки мороженой рыбы. Высыхание поверхностного слоя (что способствует более быстрому протеканию процессов гидролиза и окисления жира), «старые» запахи, деформаций, недомороженность, смерзание, окисление жира, изменение цвета
Пороки соленой рыбы. Возникают в результате нарушения технологии посола или режима хранения. 3агар — покраснение мяса около позвоночника, сопровождающееся гнилостным запахом, мажущейся консистенцией, резким вкусом.
На поверхности соленой рыбы допускается наличие некоторого пожелтения “ржавчины”, образующихся вследствие частичного окисления подкожного жира. Если ржавчина проникает в подкожный слой мышц (под «рубашку»), то рыба имеет при этом горький привкус, что уже свидетельствует о ее порче. На порчу, рыбы указывает тусклая поверхность с темными пятнами, покрытая грязного цвета, с неприятным запахом.
Налет белых пятен образуется при использовании для посола некондиционной соли с повышенным содержанием солей Са, Mg, Si.
Небольшие повреждения рыбы с поверхности и помятость не считаются дефектом.
На поверхности соленой рыбы можно обнаружить пятна красного цвета (“фуксин”)- это результат размножения на поверхности рыбы солелюбивых микробов. Указанный микроб не обладает патогенными свойствами, поэтому при наличии благоприятных органолептических свойств, рыбу пораженную «фуксином», допускают в пищу после обработки раствором поваренной соли. Ее тщательно промывают в крепком растворе поваренной соли, укладывают в чистую тару и хранят в охлажденном складе при низкой температуре.
Содержание поваренной соли в рыбе допускается от 6 до 17%.
Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы определяют при сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта.
Недоброкачественная соленая рыба покрыта грязно-серой слизью, издает неприятный гнилостный запах, имеет распространенную «ржавчину», мясо легко отделяется от костей. Вокруг позвоночника, где расположены крупные сосуды, имеются полоски темного цвета («загар»), образованные гемолизированной кровью, пропитавшей прилегающие ткани. При интенсивном размножении микроорганизмов возможно проникновение их из кишечника в крупные кровеносные сосуды, расположенные вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая через сосудистую стенку, окрашивает в розово-красный цвет мышечную ткань, расположенную вдоль позвоночника. Возможно заражение соленой рыбы прыгунком – личинкой сырной мухи, которая располагается обычно на поверхности рыбы (в жабрах, под чешуей, в анальном отверстии), но иногда проникает и внутрь тканей. Рыбу можно освободить от личинок, промыв ее в насыщенном растворе поваренной соли, после чего она может быть допущена к реализации. При сильном поражении личинками сырной мухи, когда они проникают в полости и ткани, рыба подлежит уничтожению или технической утилизации. Вяленая и копченая рыба может быть поражена личинками жука-кожееда (шашеля). Проникая с поверхности рыбы внутрь тела через жаберные щели и ротовое отверстие, жук-кожеед поедает внутренние органы и мышечную ткань рыбы. При слабом поражении шашелем рыба может быть использована для питания после освобождения от личинок, для чего ее развешивают на солнцепеке, проветривают, окуривают серой и встряхивают. Серьезным дефектом копченой рыбы является «затяжка» – изменение цвета и неприятный запах рыбы вследствие гнилостного распада. Мясо рыбы может быть причиной возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений (ботулизм, сальмонеллез).
Для распознавания начальных признаков порчи рыбы рекомендуется проделать следующие пробы:
1. Нагреть нож, разрезать рыбу, стараясь сделать это ближе к кости, а затем вынуть нож
и понюхать. При наличии порчи рыбы с поверхности теплого ножа будет исходить
неприятный гнилостный запах.
2. Опустить рыбу на несколько минут в кипяток и, вынув, понюхать.
3. Сделать пробную варку: рыбу, нарезанную мелкими кусочками, варят до готовности в
чистой посуде с приоткрытой крышкой в несоленой воде при слабом кипении в
течение 20 минут, при соотношении продукта и воды 1:2. При варке испорченной
рыбы бульон мутный, издает неприятный запах.
Определение вкуса
Органолептически устанавливают вкус при разжевывании (одновременно с определением запаха). Вкус охлажденных или замороженных продуктов определяют одновременно с определением запаха после доведения проб до температуры 18 °С, а подвергнутых термической обработке (изделия горячего копчения, жареные, печеные и т. п.) — после предварительного охлаждения до температуры 20 — 30 °С.
Химические исследования
Рыбу, отобранную для лабораторного исследования, очищают от механических загрязнений и чешуи. Обмывать рыбу не разрешается. Мороженую рыбу предварительно размораживают на воздухе при комнатной температуре. Пробу мелкой рыбы (тюльки, хамсы, каспийской кильки, снетка и др.) готовят, размалывая всю рыбу целиком без разделки. Для пробы крупной рыбы берут только чистое мясо без кожи и костей и
внутренних органов
Проба на редуктазу.
К 5 г. измельченной рыбы, находящегося в колбе емкостью около 100 мл с пробкой, приливают дистиллированную воду, нагретую до 40°С, и добавляют туда же 0,5 мл раствора метиленовой сини. Колбу помещают в термостат при температуре 45° и наблюдают, в течение, какого времени восстановится метиленовая синь. Если рыба свежая, обесцвечивания не наблюдается. Если рыба сильно испорчена, обесцвечивание наступает в течение 30 минут.
Проба на сероводород.
Метод основан на образовании сернистого свинца в результате реакции между выделяющимся при разложении рыбы сероводородом и уксуснокислым свинцом. При этом на фильтровальной бумаге смоченной уксуснокислым свинцом, образующийся при порче рыбы сероводород дает темное пятно на бумаге.
15 — 25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40 — 50 см3. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску фильтровальной бумаги, на нижней поверхности которой нанесены 3 — 4 капли 4% раствора уксуснокислого свинца. Капли должны быть мелкими (2-3 мм в диаметре). Бюкс покрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюкса, по истечении 15 мин бумагу снимают. В случае порчи рыбы выделяющийся сероводород на местах нанесения уксуснокислого свинца образуются темные пятна.
Интенсивность реакции оценивают следующим образом:
Проба отрицательная: отсутствие изменения окраски (-);
Проба отрицательная: едва заметное потемнение по краям - ( - );
Проба слабоположительная: бурое окрашивание по краям капли ( +);
Проба положительная: бурое окрашивание всей капли, более интенсивное
по краям ( ++);
Проба резко положительная: интенсивное темно-бурое окрашивание всей
капли (+++).