лекции по Микробиологии / САНИТАРИЯ / К УСТРОЙСТВУ , ОБОР И ПОМЕЩ

Гардеробные проектируются из расчёта хранения в них одежды 85% работников предприятия. Предусматриваются индивидуальные шкафы с отделениями для раздельного хранения личной и санитарной одежды. В них выделяют место для хранения обуви. Отдельно проектируется гардеробная для официантов.

На заготовочных предприятиях проектируются гардероб верхней, домашней, санитарной и рабочей одежды.

Рядом с гардеробными размещаются душевые. Расчёт числа душевых кабинок: на каждые 10-15 человек из 50% работающих в наиболее многочисленную смену – одна душевая установка.

Туалеты для персонала должны располагаться на удобном для персонала расстоянии от рабочих мест, иметь шлюзы с умывальником и крючками для санитарной одежды.

Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. В бытовых помещениях требуется установить умывальные раковины с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем.

Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях унитазы и раковины в туалетах для персонала следует оборудовать устройствами, исключающими загрязнение рук (педальный спуск, краны с локтевым закрыванием и т.п.). В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран для горячей и холодной воды со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

Бельевая проектируется в блоке с раздевалками и должна иметь отдельные окна для приема грязной санитарной одежды и выдачи чистой.

* * *

Основным гигиеническим требованием к отделке помещений является доступность для систематической влажной уборки и отсутствие мест скопления пыли.

Стены и потолки помещений должны быть окрашены масляной краской или водоустойчивыми красками в светлые тона. Потолки должны быть гладкие, без украшений.

Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими водоустойчивыми материалами, а выше – покрашены водоэмульсионной краской. В холодном цехе плиткой покрывают всю поверхность стены, что обеспечивает возможность хорошей санитарной обработки помещения. В охлаждаемых камерах панели делают на высоту 2,5 м. Облицовка плиткой стен предусматривается в душевых и туалетах.

Полы во всех помещениях предприятия должны быть ровными, без выбоин и порогов, нескользкими и легко поддающимися уборке. Полы в производственных помещениях, душевых, туалетах делают из влагонепроницаемых материалов. Наиболее целесообразно использовать специальную керамическую плитку с пирамидальными выступами или шершавой поверхностью, которая не делается скользкой при попадании жира.

В помещениях с большим расходом воды (моечных, заготовочых, горячем цехах и др.) пол делают с уклоном не менее 0,015 м к канализационным трапам.

Асфальтовые полы в помещениях не допускаются.

Для покрытия полов в складских помещениях можно использовать бетон и цемент. В залах и административных помещениях рекомендуются деревянные полы или полы, покрытые линолеумом, синтетическими материалами.

1. Санитарно-гигиеническая характеристика материалов, используемых для изготовления оборудования.

2. Гигиенические требования к механическому оборудованию.

3. Гигиенические требования к тепловому и холодильному оборудованию.

4. Основные санитарные требования к немеханическому (вспомогательному) оборудованию.

5. Производственный инвентарь. Гигиенические требования к материалам, используемым для изготовления, к маркировке и хранению.

6. Гигиенические требования к посуде и её санитарно-гигиеническая оценка.

* * *

Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и другим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с действующими нормами.

Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях.

Независимо от назначения оборудования, инвентаря, посуды и тары к материалам, из которых они изготовлены, и к их конструкции предъявляют ряд общих гигиенических требований.

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны иметь следующие свойства:

• не выделять вредные химические вещества;

• не изменять органолептические свойства пищи;

• быть устойчивы к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии;

• иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью;

• быть водо- и паронепроницаемыми;

• выдерживать воздействие моющих и дезинфицирующих средств;

• быть устойчивыми к воздействию высоких (низких) температур;

• быть легкими по необходимости;

• быть ударопрочными;

• не становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов.

Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическими заключениями и сертификатами.

Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь. Применяется алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпусов мясорубок и др.), дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы. Для разделки теста допускается гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева.

* * *

Устройство, эксплуатация и техническое обслуживание торгово-технологического оборудования должны соответствовать требованиям, установленным нормативной документацией.

Правильная эксплуатация оборудования, содержание его в должном санитарном состоянии, точное соблюдение правил техники безопасности играют исключительно важную роль в организации технологического процесса приготовления доброкачественной пищи.

Расстановка оборудования в цехе должна обеспечивать:

• поточность технологического процесса,

• рациональную организацию труда,

• соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил.

Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку.

По санитарным правилам для нарезки, протирания, изготовления фарша из сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование.

К производственному оборудованию предъявляются следующие требования:

• оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровных поверхностей, представляющих травмоопасность для работников;

• компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации;

• должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировке и хранении;

• конструкция должна включать устройства (средства) для обеспечения электробезопасности;

• оборудование, которое приводится в действие с помощью гидравлики, пневматики, энергии пара, должно быть выполнено так, чтобы все опасности, вызываемые этими видами энергии, были исключены;

• оборудование, работающее под давлением свыше 0,07 МПа, должно быть изготовлено в соответствии с требованиями Правил устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением;

• оборудование, работающее под давлением, должно быть снабжено контрольно-измерительными приборами, аварийной, предупредительной и технологической сигнализацией, предусмотренными утвержденным технологическим процессом, режимом и регламентом;

• оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества;

• конструкция должна исключать или ограничивать безопасными уровнями воздействие на работников вредных излучений;

• части оборудования (в том числе предохранительные клапаны, кабели и др.), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания;

• вращающиеся валки должны быть закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы – ограждены;

• каретки подачи продуктов должны иметь защитные экраны, обеспечивающие безопасность рук и пальцев, работающих при приближении их к работающему инструменту;

• загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от загрузочных отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений;

• защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься) для санитарной обработки оборудования или его частей и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями;

• в оборудовании, оснащенном дверцами для защиты работников от соприкосновения с движущимися элементами оборудования, должна быть блокировка от работы электропривода при открывании дверец, конструкция запорного устройства должна исключать возможность его случайного открытия;

• устройства фиксации рабочих частей подсоединяемых принадлежностей производственного оборудования не должны случайно отсоединяться, валы вращения должны быть защищены от случайного соприкосновения с ними;

• опрокидывающиеся части оборудования не должны быть источником опасности;

• стационарное незакрепленное производственное оборудование должно быть устойчивым;

• вертикально поднимаемые дверцы не должны создавать опасность травмирования (они должны иметь упоры, фиксаторы и т.п.);

• ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования;

• откидные, съемные, раздвижные дверцы или крышки должны иметь удобные ручки и скобы и должны открываться вручную с усилием, не превышающим допустимые нормы, при использовании более двух раз в смену;

• если безопасность работников обеспечивается при определенном направлении вращения двигателя и рабочих органов, это указывается на двигателе или на корпусе оборудования;

• в производственном оборудовании, наполняемом вручную, должна быть хорошо видна отметка номинального уровня во время наполнения;

• режущий инструмент оборудования должен иметь зазор относительно стенок кожуха не более 3мм, а относительно внешней поверхности кожуха – не более 0,5 мм;

• съемные, откидные и раздвижные ограждения рабочих органов, а также открывающиеся дверцы, щитки, крышки в этих ограждениях или корпусах оборудования должны иметь устройства, исключающие их случайное снятие или открывание, иметь устройства блокировки, обеспечивающие прекращение рабочего процесса при съеме или открывании ограждений, дверок и т.п., должны быть достаточно прочными;

• оборудование не должно накапливать заряды статического электричества в количестве, представляющем опасность для работника, и возможность возникновения пожара, взрыва (иметь заземление и др.);

• оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения «Стоп», который монтируют на каждом рабочем месте управления этим оборудованием, кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками;

• для остановки производственного оборудования рабочие органы с опасным инерционным ходом должны иметь автоматическое торможение;

• пусковые приспособления должны обеспечивать быстроту и плавность включения оборудования, наличие нескольких мест пуска не допускается, кнопка «Пуск» должна быть утоплена не менее чем на 3 мм или иметь фронтальное кольцо;

• рукоятки (штурвалы) управления должны надежно фиксироваться в установленном положении и иметь покрытие из материала с низкой теплопроводностью;

• педали ножных органов управления должны иметь шероховатую или рифленую поверхность и быть устроены так, чтобы исключалось случайное или произвольное их включение;

• усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативную динамическую или статическую нагрузку на двигательный аппарат человека;

• части производственного оборудования, представляющие опасность для работников, должны быть окрашены в сигнальные цвета с нанесением знаков безопасности.

Санитарную обработку, разборку, чистку и мойку производственного оборудования производят после отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей.

Монтаж оборудования следует выполнять в соответствии с технической и технологической документацией.

В электромеханическом оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Кожух оборудования не должен иметь отверстий, через которые возможен доступ к токоведущим частям. Конструкция электромеханического оборудования с переключением на различные напряжения должна исключать случайное изменение положения переключателя.

Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования от токов короткого замыкания.

Перед включением электромеханического оборудования необходимо проверить отсутствие в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пуске находящихся рядом работников.

Перед началом работы электромеханическое оборудование необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу.

Для проталкивания продуктов внутрь бункера или рабочей камеры необходимо применять специальные приспособления (толкачи, пестики, лопатки). Удаление застрявших продуктов или их остатков необходимо производить после полной остановки двигателя и рабочих органов машины.

Необходимо прекратить подачу продукта при появлении запаха гари, постороннего шума, внезапно возникших при работе электромеханического оборудования, а также при прекращении подачи электроэнергии.

* * *

На предприятиях общественного питания в зависимости от типа назначения и мощности используется разнообразное тепловое оборудование – плиты, шкафы пекарные, жарочные и другие котлы пищеварочные, фритюрницы и сковороды, электрические мармиты, кипятильники, а также сосисковарки, пельменеварки, паровые шкафы, пароконвектоматы и т.д.

Санитарно-эпидемиологическое благополучие предприятий общественного питания невозможно без наличия достаточного количества холодильного оборудования: холодильных шкафов, сборно-разборных камер, охлаждаемых и низкотемпературных прилавков и др.

Наиболее гигиеничным является электрическое и секционно-модулированное тепловое оборудование. Модульное тепловое оборудование позволяет применять локальные вентиляционные устройства с вытяжкой и душированием рабочих мест, что позволяет оптимизировать параметры воздушной среды в рабочей зоне улучшить условия труда.

Санитарную обработку, разборку, чистку и мойку теплового оборудования производят после отключения его от источников питания, и после полного остывания нагретых поверхностей.

Электронагревательное оборудование, работающее под давлением, должно быть остановлено:

• если давление в пароводяной рубашке превышает разрешенное;

• при неисправности включающих приборов, приборов контроля и защиты;

• если в основных элементах аппарата обнаружены трещины, выпучины, значительное утолщение стенок, пропуски в сварных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывы прокладки;

• при неисправности или неполном комплекте крепежных деталей;

• при нахождении рычагов, ручек, кнопок, корпусов оборудования под напряжением.

Порядок и сроки проверки исправности действия предохранительных устройств должны быть указаны в инструкции по их эксплуатации.

Не допускается эксплуатация оборудования, работающего под давлением, при неисправности либо истечении срока испытаний и клеймения приборов контроля и защиты.

Плиты для приготовления пищи должны иметь бортовую поверхность и поручни. Поручни должны быть расположены на расстоянии не менее 0,1 м от бортов плиты. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плита с деформированным настилом к работе не допускается. Зазор между поверхностью прилегания верхней кромки дверцы жарочного шкафа плиты и корпусом должен быть не более 3 мм. Конструкция плит с конфорками для непосредственной жарки должна обеспечивать сток излишков жира в съемные сборники.

Электрофритюрницы, электросковороды должны соответствовать требованиям, установленным технической документацией.

Конструкция электрофритюрницы должна обеспечивать безопасность и удобство слива жира из ванны. Жир должен вытекать без разбрызгивания. Нагревательные элементы электрофритюрницы должны свободно выниматься из ванны. В комплект электрофритюрницы должны входить металлические сетки для загрузки подвергающихся тепловой обработке продуктов.

Механизм опрокидывания электросковороды должен обеспечивать плавный поворот чаши относительно горизонтальной плоскости на угол 180±10° для слива содержимого и осмотра дна чаши. Самоопрокидывание сковороды недопустимо. Крышка электросковороды не должна самопроизвольно опускаться в диапазоне угла открывания. На внутренней поверхности крышки должно быть устройство для слива конденсата.

При замыкании электропроводки на корпус необходимо немедленно отключить аппарат для жарки от сети до устранения всех неисправностей.

Кипятильники должны соответствовать требованиям, установленным технической документацией. Включать кипятильник в работу следует только после проверки наличия воды в водопроводной сети и заполнения питательного бачка. Автоматика кипятильника должна обеспечивать:

• невозможность включения электронагревателей при отсутствии воды в питательной коробке и кипятильном сосуде, при достижении воды уровня ниже допустимого предела;

• отключение электронагревателей при понижении уровня воды в питательной коробке или кипятильном сосуде ниже допустимого предела;

• отключение при наполнении сборника кипятка до верхнего заданного предела и включение при понижении его уровня до нижнего заданного предела.

Не допускается эксплуатация кипятильника с неисправной системой автоматики и при наличии течи в местах сварки, а также неисправной системой прокладочных и резьбовых соединений трубопроводов и разборного крана.

Микроволновые печи должны соответствовать требованиям, установленным технической документацией. Микроволновая печь (СВЧ-печь) должна иметь специальную систему защиты, препятствующую распространению электромагнитных волн: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, стекло с защитной сеткой. Пользоваться печью с поврежденной дверцей, экраном стеклом запрещается.

При укладке пищи в камеру микроволновой печи следует соблюдать расстояние примерно 2 см от стенок во избежание искрообразования. Запрещается помещать в печь: посуду с позолоченным орнаментом, стаканы и посуду из хрусталя, посуду с термостойкостью до 140° С, обычную кухонную утварь из металла (стальные, алюминиевые кастрюли и т.д.).

В микроволновой печи нельзя разогревать жиры и растительные масла (во избежание ожогов закипевшим маслом) и варить яйца. Запрещается нагревать в микроволновой печи плотно закрытые сосуды во избежание разрушения этих сосудов под напором пара.

* * *

На предприятиях общественного питания широко используется разнообразное немеханическое оборудование: весы настольные и товарные, производственные столы, производственные и моечные ванны, стеллажи и др.

Современное модульное оборудование позволяет улучшить организацию труда и, в наибольшей степени, отвечает санитарно-эпидемиологическим требованиям. Все модульные элементы плотно примыкают друг к другу, отсутствие зазоров между ними и абсолютно гладкая поверхность предотвращают скопление загрязнений, облегчают уход и содержание оборудования в чистоте.

Рекомендуются цельнометаллические столы с крышками из нержавеющей стали. Допускаются также деревянные столы, обитые дюралюминием. Разрешается использовать в качестве покрытия производственных столов полимерный материал винипласт марок П-73 и П-74. Производственные столы должны быть маркированы с учетом их назначения для разделки сырых или готовых продуктов питания.

Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на ножках высотой не менее 15-20 см для удобства уборки и защиты от загрязнений, насекомых и грызунов. Изготовление столов, стеллажей, шкафов из металла с использованием решетчатых полок и других простых конструктивных решений облегчает уход за ними и проведение профилактических мероприятий (дезинсекции).

Колода для разруба мяса рекомендуется из целого ствола дерева твердой породы. По мере износа, появления неровностей колоду необходимо спиливать, чтобы ее поверхность была гладкой.

* * *

Инвентарь включает в себя мясорубочные топоры, пилы для распиловки крупных костей, тяпки и молотки для отбивания мяса, рыбочистки, производственные ножи, разделочные доски и др.

Для предупреждения микробного обсеменения продуктов на предприятиях общественного питания и продовольственной торговли необходимо иметь набор досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей, для нарезки хлеба, сыра, сельди. Разделочные доски изготовляют из дерева твердых пород без щелей и зазоров.

На боковой стороне разделочных досок и ручек ножей должна быть маркировка, указывающая, для каких продуктов они предназначены: СМ – сырое мясо, СР – сырая рыба, СО – сырые овощи, ВМ – вареное мясо, ВР – вареная рыба, ВО – вареные овощи, МГ – мясная гастрономия, З – зелень, КО – квашеные овощи, С – сельдь, X – хлеб, РГ – рыбная гастрономия. Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении.

* * *

Посуда и столовые приборы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям. Различают кухонную и столовую посуду.

Кухонную посуду используют для приготовления пищи в наплитных ёмкостях, а также для хранения и транспортировки готовой пищи. На предприятиях общественного питания используют в виде кухонной посуды различные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, противни, веселки, лопатки, черпаки, дуршлаги, сита, шумовки и др.

Кухонная посуда должна быть изготовлена из нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др.

В гигиеническом отношении безупречной считается кухонная посуда из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Хранить в такой посуде пищу, особенно кислую, нельзя из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов, а длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде ухудшает их органолептические показатели.

Железная и медная посуда легко окисляется, поэтому посуду из этих материалов лудят, что защищает пищу и в конечном итоге организм человека от попадания в него меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуду нужно подвергать повторному лужению. В медных нелуженых котлах разрешается варить сироп в кондитерском цехе, но при условии тщательной чистки их до блеска.

Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород.

В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется. Эта посуда непригодна для изготовления и хранения в ней какой бы то ни было пищи, поскольку цинк легко растворяется и в виде солей переходит в продукт, употребление которого оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

Эмалированная посуда считается достаточно термоустойчивой, однако эмаль легко трескается от ударов, откалывается и может попадать в пищу, что представляет опасность для здоровья питающихся. В связи с этим такую посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания.

Для приготовления некоторых вторых блюд используют гончарную глазурованную посуду. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если она покрыта глазурью, не выделяющей свинца, и была изготовлена из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России.

Столовую и чайную посуду в основном изготовляют из фарфора, фаянса и стекла.

Не разрешается использовать столовую и чайную посуду с отбитыми краями, трещинами и сколами.

Разрешается использовать алюминиевую и мельхиоровую посуду, а также посуду из нержавеющей стали.

Широкое применение на предприятиях общественного питания находит красивая и гигиеничная столовая и чайная посуда из нержавеющей стали – ножи, вилки, ложки, тарелки, мисочки и др.

Посуда из пластмасс пока имеет ограниченное применение. В последнее время ее стали изготовлять из полиолефинов, поликарбонатов, аминопластов и др. (тарелки, блюдца). При этом необходимо следить за правильным использованием посуды из пластмасс, т.е. хранить в ней те продукты и при той температуре, какие указаны на маркировке данной посуды, а также в ее сертификате качества.

Предприятия питания должны быть обеспечены достаточным количеством столовой и кухонной посуды, цехового инвентаря и тары. Оснащенность предприятия посудой и кухонным инвентарем зависит от его типа и количества мест. В зависимости от этого используется наличие двух-четырехкратного запаса посуды и столовых приборов по количеству мест в залах и не менее двух-трех комплектов разделочного инвентаря.