6.3 Нагревание мезги

Для получения хорошего выхода сока из некоторых видов ягод и косточковых плодов, а иногда и семечковых плодов необходимо в них перед прессованием провести ферментативное расщепление пектина при повышенных температурах. Для этого применяют различные теплообменники: трубчатые, спиральные, кожухотрубные, «труба в трубе» и другие модификации.

К теплообменнику для мезги предъявляются следующие требования: непрерывность работы, возможно большая турбулентность потока и благодаря этому быстрое нагревание мезги, легкая сборка и разборка, небольшая занимаемая площадь. Различные косточковые плоды и ягоды содержат довольно большое исходное количество пектиновых веществ, что затрудняет и уменьшает выход сока. Это препятствие устраняют путем обработки мезги пектолитическими ферментами. Транспортировка мезги от дробилок к прессу, теплообменнику и от теплообменника производится с помощью бесклапанных эксцентриковых винтовых насосов, вращающихся поршневых насосов, медленно работающих поршневых насосов с выталкивателем или дисковых поршневых насосов. Для обеспечения бесперебойной работы соединительные шланги должны иметь достаточный диаметр – минимум 70 мм.

6.4 Извлечение сока

Большая часть методов и конструкций для извлечения сока из плодов и ягод основана на издавна применяемом процессе прессования.

Рост производительности и развитие технологии привели к появлению многочисленных типов прессов. Кроме того, возникли и новые методы, например извлечение сока при помощи вибрации, центрифугирования и новейший метод – экстрагирования. Основные требования к установкам для производтсва сока на современном этапе – непрерывность работы, и одновременно максимально высокий выход сока.

Прессование – это процесс разделения, при котором «из пространства между движущимися поверхностями» вытесняются твердые, жидкие или газообразные вещества.

В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия (вертикальные корзиночные прессы – в промышленности не применяются; пакпрессы; автоматический пакпресс; гидравлический горизонтальный корзиночный пресс; механический горизонтальный корзиночный пресс; пневманический горизонтальный корзиночный пресс), так и прессы непрерывного действия (винтовые прессы вертикальные и горизонтальные, и ленточные прессы).

Извлечение сока методом вибрации

Плоды и ягоды, которые после раздавливания и измельчения легко отдают свой сок, можно подвергнуть предварительной обработке для получения сока с помощью вибрации или вибрирующих сит. Примером устройства с использованием вибрации является центрифуга системы Боултон.

Извлечение сока в центрифуге

Извлечение сока плодов и ягод в центрифугах не нашло широкого распространения в Европе, однако очень распространено в Австралии, где сообщали, что соки, полученные таким способом, обладают более выраженным ароматом, по сравнению с соками, полученными методом прессования.

Извлечение сока методом вакуум-фильтрации

Разрушение клеток при мелком дроблении с помощью коллоидных дробилок позволяет добиться такого измельчения, какого невозможно добиться прессованием. Плодовую мезгу большей или меньшей вязкости, полученную таким образом, нагревают в подогревателе непрерывного действия (обычно с добавлением воды) и ферментируют (расщепление пектина), затем отделяют ароматические вещества. Микроорганизмы при этом погибают, а ферменты оксидазы разрушаются. Еще в теплом виде измельченную мезгу фильтруют через вакуум-фильтр с предварительным фильтрованием через намывной фильтр. Полученный при этом осветленный сок можно сразу концентрировать.

Извлечение сока методом экстрагирования

Метод основан на экстрагировании противотоком, т.е. соответствующим образом подготовленные плоды подаются снизу в наклонно стоящий цилиндр и с помощью спиральных транспортеров медленно передвигаются вверх. Противотоком идет вода температурой 60 - 65oС и происходит экстрагирование сока. Сверху выжимки выходят из установки и попадают в пресс непрерывного действия для извлечения оставшейся влаги. В нижней части цилиндра вытекает слегка расжиженный сок.

Ферментативное расжижение плодов

При этом методе весь плод можно перерабатывать ферментативным путем сначала на сок с мякотью, а затем на осветленный сок. По сравнению с плодами и ягодами цитрусовые плоды имеют свои особенности, у них есть кожура, которая непригодна для переработки на сок. При извлечении сока из цитрусовых плодов необходимо как можно более тщательно отделить сок от кожуры. Следовательно, нельзя плоды измельчать и прессовать в виде однородной массы. Для извлечения сока из цитрусовых плодов разработаны устройства в которых каждый плод обрабатывается отдельно. Кожура используется для производства ароматических выжимок. Выжимки, оставшиеся после получения соков используются для получения пектина, производства компота, идут на корм скоту, или сжигаются.