201402271500263
.pdfН.Л. БАЦУКОВА
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
ОБЕСПЕЧЕННОСТИ ОРГАНИЗМА ВИТАМИНАМИ А и С
Минск 2003
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ
Н.Л. БАЦУКОВА
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
ОБЕСПЕЧЕННОСТИ ОРГАНИЗМА ВИТАМИНАМИ А и С
Методические рекомендации
Минск 2003
УДК 613.262 (075.8) ББК 51. 23 я73
Б31
Ав т о р асс. каф. общей гигиены Н. Л. Бацукова
Р е ц е н з е н т ы : зав. каф. общей гигиены, д-р мед. наук, проф. Х.Х. Лавинский, нач. каф. военной гигиены и эпидемиологии военно-медицинского факультета, канд. мед. наук, доц. В.И. Дорошевич
Утверждено Научно-методическим советом университета в качестве методических рекомендаций 27.11.02 г., протокол № 3
Бацукова Н.Л.
Б 31 Гигиеническая оценка обеспеченности организма витаминами А и С: Метод. рекомендации / Н.Л. Бацукова. – Мн.: БГМУ, 2003. – 19 с.
В методических рекомендациях изложены современные методы гигиенической оценки обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой. Издание поможет студентам систематизировать и закрепить знания о гигиенической и биологической значимости витаминов А и С, а также освоить решение ситуационных задач по донозологической гигиенической диагностике гиповитаминозных состояний.
Предназначено для самостоятельной работы студентов 3-го курса медико-профилактического факультета.
УДК 613.262 (075.8) ББК 51. 23 я73
© Белорусский государственный медицинский университет, 2003
Учебное издание
Бацукова Наталья Леонидовна
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОБЕСПЕЧЕННОСТИ ОРГАНИЗМА ВИТАМИНАМИ А и С
Методические рекомендации
Ответственная за выпуск Н. Л. Бацукова Редактор Н.А. Лебедко
Компьютерная верстка О.Н. Быховцевой
Подписано в печать ___________. Формат 60х84/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Гарнитура «Times». Усл. печ. л. ______ Уч.-изд. л.______. Тираж _____ экз. Заказ
_______.
Издатель и полиграфическое исполнение – Белорусский государственный медицинский университет ЛВ № 410 от 08.11.99; ЛП № 51 от 17.11.02.
220050, г. Минск, ул. Ленинградская, 6.
Тема: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОБЕСПЕЧЕННОСТИ ОРГАНИЗМА ВИТАМИНАМИ А и С
Общее время занятий — 3 учебных часа
Мотивационная характеристика темы:
Функционирование систем эндогенной защиты гомеостаза и течение всех физиологических процессов зависит от адекватности и сбалансированности фактического питания, полноценного обеспечения организма эссенциальными питательными веществами, в том числе и витаминами. Недостаточное поступление с пищей витаминов, прежде всего А и С, способствует изменению оптимальных условий ассимиляции пищевых веществ, нарушению механизмов ферментативного катализа и биохимических процессов всех жизненно важных функций организма, что неблагоприятно отражается на формировании статуса питания. Поэтому, своевременная гигиеническая оценка обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой позволяет диагностировать состояние гиповитаминоза и предотвратить угрозу развития авитаминоза.
Цель занятия:
Систематизировать и закрепить знания о гигиенической и биологической значимости витаминов А и С. Ознакомить студентов с основными методиками гигиенической оценки обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой.
Задачи занятия:
Овладеть методиками гигиенической оценки обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой.
Освоить решение ситуационных задач по донозологической гигиенической диагностике гиповитаминозных состояний.
Требования к исходному уровню знаний:
Для полного освоения темы необходимо повторить:
–из биохимии: что такое витамины; участие основных водо– и жирорастворимых витаминов в биохимических реакциях организма;
–из физиологии : физиологическая роль витаминов.
Контрольные вопросы из смежных дисциплин:
1.Определение и классификация витаминов.
2.Провитамины. Антивитамины.
3.Экзогенные и эндогенные причины гипо– и авитаминозов.
4.Суточная потребность в основных водо– и жирорастворимых витами-
нах.
5. Биохимические и физиологические методы контроля обеспеченности организма витаминами.
3
Контрольные вопросы по теме занятия:
1.Причины развития витаминной недостаточности.
2.Биологическая роль аскорбиновой кислоты.
3.Проявления недостаточности витамина С.
4.Биологическая роль витамина А.
5.Признаки А-гиповитаминоза.
6.Нормы физиологической потребности в основных витаминах.
7.Продукты – источники аскорбиновой кислоты, каротина и ретинола.
8.Гипервитаминозы: причины и профилактика.
У Ч Е Б Н Ы Й М А Т Е Р И А Л
Пища — источник энергии для многочисленных процессов жизнедеятельности. Служит поставщиком пластических материалов, а также незаменимых питательных веществ для построения структурных элементов, осуществления механизмов ферментативного катализа и регуляции обмена веществ. Одними из незаменимых питательных веществ являются витамины — низкомолекулярные органические соединения, необходимые для поддержания гомеостаза, нормального осуществления обмена веществ, биохимического обеспечения всех жизненных функций организма.
В отличие от других эссенциальных питательных веществ (незаменимые аминокислоты, ПНЖК и др.), витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и включаются в обмен веществ преимущественно как участники биокатализа (каталитическая функция витаминов) и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов (регуляторная функ-
ция).
Контроль за достаточным поступлением с пищей витаминов и удовлетворением физиологических потребностей в них является одной из важнейших задач специалистов в области нутрициологии.
Существуют две основные группы методов оценки витаминной обеспе-
ченности организма:
1.Изучение содержания витаминов в рационах питания обследуемых контингентов населения и фактического потребления витаминов с пищей.
2.Изучение и оценка витаминного статуса организма человека по уровню адекватности функционирования физиологических и биохимических систем, эссенциальными компонентами которых служат данные витамины.
Первая группа методов ставит своей задачей получение данных о количестве витаминов, поступающих в организм человека с пищей, без учета индивидуальных особенностей физиологических и метаболических процессов.
Вторая группа методов позволяет судить о степени насыщения организма витаминами.
Основные подходы к оценке витаминной обеспеченности человека представлены в таблице 1.
4
|
|
Таблица 1 |
Методы изучения витаминной обеспеченности организма |
||
|
|
|
Изучение витаминной ценности рационов и |
|
Изучение витаминного статуса |
фактического потребления витаминов с пищей |
|
организма |
|
|
|
1.Методы изучения фактического питания: |
1. |
Соматометрические методы. |
анкетно–опросный; |
2. |
Физиометрические методы. |
расчетный; |
3. |
Общеклиническое и соматоскопическое |
весовой. |
обследование с выявлением микросимп- |
|
|
|
|
2.Химико–аналитические методы определения |
томов витаминной недостаточности (ги- |
|
содержания витаминов в рационах. |
по– и авитаминозов). |
|
|
4. |
Физиолого–биохимические тесты (пря- |
|
мые и функциональные). |
|
|
5. |
Гематологические методы. |
|
6. |
Иммунологические методы. |
|
7. |
Изучение заболеваемости (морбидно- |
|
сти). |
|
|
|
|
Наиболее значимыми для организма человека являются витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин А. Поэтому гигиеническая оценка обеспеченности организма данными витаминами является актуальной задачей нутрициологии.
I. ИЗУЧЕНИЕ ВИТАМИННОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ И ФАКТИЧЕСКОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ С ПИЩЕЙ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ И ВИТАМИНА А
Расчетный метод заключается в изучении потребляемого человеком продуктового набора по официальным документам (меню–раскладкам, накопительным ведомостям) с последующим расчетом по таблицам «Химического состава пищевых продуктов» содержания в них витаминов А и С. Данные, полученные с помощью расчетного метода, дают представление о витаминной ценности используемого рациона питания, об основных пищевых источниках витаминов в питании обследуемого контингента населения. Однако они не позволяют учесть истинное потребление витаминов обследуемыми, поскольку учет реально съеденной ими пищи отсутствует. Этого недостатка лишены весовой и, в меньшей мере, анкетно–опросный методы изучения фактического питания.
Анкетно–опросный метод заключается в изучении фактического питания населения с помощью специально разработанных анкет. Метод прост, доступен, не требует специального оборудования и может использоваться при анализе как группового, так и индивидуального питания в домашних условиях. Для оценки витаминной обеспеченности в анкеты включают вопросы о потреблении в течение дня дополнительных источников витаминов — поливитаминных препаратов, витаминизированных напитков и др.
5
Весовой метод заключается в строгом количественном учете (взвешивании) всех потребляемых в день продуктов и блюд. Метод трудоемкий, но дает возможность полной количественной оценки фактического питания.
При анализе потребления витаминов с пищей необходимо учитывать их распад при кулинарной и термической обработке продуктов. Например, разрушение витамина А составляет от 5% (запеканка и пудинг из творога) до 63–67% (куры отварные); а распад аскорбиновой кислоты от 15% (картофель отварной в мундире) до 100% (мясо отварное) (приложения 1–2).
Используя описанные методы, получают данные о содержании витаминов в среднесуточных рационах питания и их фактическом потреблении. Полученные данные сопоставляют с нормами среднесуточной физиологической потребности в витаминах («Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР» (Утв. МЗ СССР, №5786–91,
1991г) (приложение 3).
Сведения о содержании витаминов при применении расчетных методов носят ориентировочный характер, что обусловлено резкими колебаниями содержания витаминов в одних и тех же продуктах в зависимости от климатических и географических условий, сезона, сорта, сроков хранения, последующей кулинарной и термической обработки и др. факторов. Этих недостатков лишены прямые методы определения содержания витаминов, основанные на использовании химико–аналитических методик.
II. ИЗУЧЕНИЕ ВИТАМИННОГО СТАТУСА ОРГАНИЗМА
а) Оценка состояния здоровья и физического развития
Комплексное изучение состояния здоровья, включающее общеклиническое обследование, оценку заболеваемости, изучение иммунологического статуса и антропометрических показателей у обследуемых, является важным подходом к оценке обеспеченности организма витаминами.
Общеклиническое и соматоскопическое обследование направлено на выявление возможных микросимптомов гиповитаминозных состояний (приложения 4, 5).
Один из основных показателей, характеризующих состояние здоровья, —
изучение заболеваемости, включающее учет общего числа случаев с временной утратой трудоспособности, изучение структуры заболеваемости, вычисление индекса здоровья коллектива (число обследуемых, не обращавшихся за медицинской помощью / общее число обследуемых 100%).
Отклонения антропометрических показателей от стандартных показателей физического развития здоровых лиц могут также указывать на дефицит в питании витаминов, играющих важную роль в обеспечении нормального роста и развития.
Показатели иммунологического и гематологического статуса — чувствительные тесты, которые могут изменяться на более ранних стадиях витаминной недостаточности, чем другие показатели здоровья.
6
б) Физико-биохимические тесты оценки обеспеченности витаминами
Сущность этих методов заключается в прямом изучении содержания витаминов и их метаболитов в биологических жидкостях (биохимические тесты), либо в оценке физиологических или метаболических процессов, на реализацию которых влияют витамины (физиологические тесты).
Физиологические тесты:
1.Исследование проницаемости стенки сосудов (для оценки обеспеченности организма аскорбиновой кислотой и биофлавоноидами) (приложение 6).
2.Оценка времени темновой адаптации (как показатель обеспеченности организма ретинолом) (приложение 6).
Метод заключается в изучении порога темновой адаптации, представляющего минимальную интенсивность освещения, которую воспринимает обследуемый после пребывания в темноте. При нарушении обеспеченности организма ретинолом порог темновой адаптации повышается.
Наряду с изучением темновой адаптации можно использовать электроретинографию сетчатки.
Биохимические тесты:
1.Методы, основанные на определении содержания витаминов и продуктов их обмена в биологических жидкостях организма, тканях.
а) Определение витамина С в сыворотке крови, лейкоцитах, моче.
Об обеспеченности организма витамином С судят по количеству аскорбиновой кислоты, выделяемой с мочой (мг/час или суточное выделение) (приложение 7); по отношению количества выделяемой с мочой аскорбиновой кислоты к количеству экскретируемого общего азота (норма 0,21–0,33); по содержанию в сыворотке крови и лейкоцитах (норма 0,7–1,2 в 100 мл).
б) Исследование содержания витамина А в крови (натощак и после нагрузки витамином А).
Внорме содержание ретинола в крови 1,05– 2,44 мкмоль/л, каротиноидов 1,5–4,6 мкмоль/л. Более низкие цифры указывают на дефицит ретинола в пищевом рационе.
в) Методы оценки запасов витамина А в печени.
2.Методы, основанные на оценке состояния метаболических процессов в которых принимают участие витамины.
а) Изучение витамин А–зависимых физиологических и метаболических процессов, в том числе биомикроскопия роговицы.
б) Изучение активности пролин– гидроксилазы и экскреции оксипролина с мочой (отражение участия витамина С в процессах гидроксилирования пролина).
Суточная потребность в витамине А взрослого человека составляет от 800 до 1000 мкг ретинолового эквивалента. При этом 1/3 должна покрываться за счет ретинола и 2/3 — за счет каротина. Потребность взрослых в аскорбиновой кислоте рассчитывается на 1 Мкал (на 1000 ккал необходимо поступление
7
25 мг витамина С). Для детей нормы потребления витамина А и аскорбиновой кислоты указаны в приложении 3.
Пищевые продукты–источники витамина С по содержанию аскорби-
новой кислоты делятся на 3 группы:
1— с содержанием витамина С выше 100 мг%; 2 — с содержанием витамина С от 50 до 100 мг%;
3 — с содержанием витамина С менее 50 мг% (таблица 2).
|
Таблица 2 |
Продукты-источники витамина С |
|
|
|
Группа продуктов |
|
I . Содержание витамина С выше |
Шиповник (сухие плоды) (1500), черная смородина |
100 мг% |
(250), перец красный сладкий (250), облепиха (120), |
|
капуста брюссельская (120), укроп (150), петрушка |
|
(150), хрен (200). |
II. Содержание витамина С от 50 |
Капуста красная (60), цветная (70), клубника (70), |
до 100 мг% |
грейпфрут (60), щавель (55). |
III. Содержание витамина С до |
Витаминоносители средней активности (до 50 |
50 мг% |
мг%): капуста белокачанная (30), цитрусовые (40–50), |
|
яблоки (16), зеленый горошек (25), томаты (22), кры- |
|
жовник (45),малина (37), картофель (20–30); |
|
Витаминоносители слабой активности (до 10 мг%): |
|
морковь (5), огурцы (9), свекла (10), арбуз (7), гранаты |
|
(5). |
Содержание витамина А и каротина в некоторых продуктах питания приведено в таблице 3.
Таблица 3
Содержание витамина А и каротина в продуктах питания
Содержание витамина А, мг% |
Содержание каротина, мг% |
||
Жир печени трески |
19,0 |
Перец красный |
10,0 |
Печень говяжья |
14,0 |
Морковь красная |
8,0 |
Печень свиная |
6,0 |
Лук зеленый |
4,8 |
Печень трески |
3,3 |
Шиповник |
8,0 |
Яйца |
0,6 |
Абрикосы сушеные |
5,0 |
Масло сливочное |
0,3 |
Абрикосы свежие |
1,72 |
Сливки, сметана |
0,3 |
Томаты красные |
1,7 |
Молоко |
0,05 |
Смородина черная |
0,7 |
Задание для самостоятельной работы студентов:
1.Оценить суточный продуктовый набор по содержанию в нем аскорбиновой кислоты и витамина А (см. результаты предыдущих практических занятий по теме: «Гигиеническая оценка адекватности фактического питания», данные внести в протокол (приложение 8).
2.Провести соматоскопическое обследование на определение микросимптоматики витаминной недостаточности (приложения 4,5).
8