Современные методы идентификации подлинности виноградных вин
.docМассовые концентрации катионов железа, меди, именуемых «технологическими» элементами, а также цинка существенно варьируют в зависимости от условий агротехники и технологических приемов обработки сусел и вин. В готовой продукции они не превышают количеств, приведенных в таблицах. Однако, при нарушениях поверхности покрытий резервуаров, в которых хранится вино, или экологических факторах возможно существенное увеличение концентраций указанных компонентов до 60 мг/дм3 и более для железа, 20-35 мг/дм3 для меди и цинка.
Таблица 4. Катионный состав винодельческой продукции различных типов, выработанных в 2002 г. АФ «ФАНАГОРИЯ»
|
Наименование продукции |
Массовая концентрация, мг/дм3 |
|||||||
|
NH4 |
K |
Na |
Mg |
Ca |
Fe |
Cu |
Zn |
|
|
1. Мерло Фанагории |
25-84 |
957-1275 |
39-79 |
80-128 |
55-106 |
3,6-12,0 |
0,6-3,2 |
1,2-6,8 |
|
2. Молдова Фанагории |
30-47 |
526-636 |
32-93 |
80-101 |
67-134 |
4,6-13,8 |
0,8-3,6 |
1,1-5,4 |
|
3.Коварство и любовь |
28-39 |
668-1207 |
102-147 |
120-131 |
111-143 |
4,6-9,1 |
3,0-4,3 |
2,3-4,8 |
|
4.Каберне Фанагории |
56-68 |
1070-1245 |
56-93 |
72-150 |
65-175 |
3,8-10,0 |
1,2-1,6 |
0,2-1,9 |
|
5.Черный доктор |
61-76 |
1068-1175 |
62-115 |
95-125 |
107-210 |
4,6-12,2 |
0,3-1,4 |
0.6-3,2 |
|
6.Белая леди |
67-115 |
976-1156 |
30-150 |
66-115 |
104-240 |
4,8-16,0 |
0- 2,1 |
0,8-1,4 |
|
7.Мушкетерское |
103-116 |
980-1180 |
68-104 |
120-144 |
91-156 |
3,4-12,5 |
0-1,6 |
0,8-1,4 |
|
8.Красное сухое |
60-110 |
1010-1380 |
102-128 |
123-165 |
140-184 |
6,6-14,2 |
1,1-3,6 |
0,8-3,4 |
|
9.Мускат розовый |
18-44 |
900-1375 |
100-1356 |
110-132 |
130-164 |
3.8-6,7 |
0,8-1,6 |
1,2-2,8 |
|
10.Белое Фанагории |
24-44 |
580-980 |
96-115 |
86-108 |
130-156 |
6,8-14,7 |
1,1-4,2 |
0,9-3,2 |
|
11. Виноматериалы типа Портвейн |
18-44 |
580-1260 |
110-167 |
60-127 |
64-186 |
4,8-16,2 |
1,3-2,8 |
0,8-4,4 |
|
12. Анапа крепкое |
26-62 |
960-1329 |
116-139 |
96-140 |
86-153 |
3,3-14,2 |
0,4-2,8 |
0,8-3,2 |
Примечание: в таблице указаны предельные значения, полученные в результате анализа 6 – 10 образцов каждого из наименований вин
Таблица 5. Катионный состав винодельческой продукции, выработанной различными предприятиями Краснодарского края
|
Наименование продукции |
Массовая концентрация, мг/дм3 |
|||||||
|
NH4 |
K |
Na |
Mg |
Ca |
Fe |
Cu |
Zn |
|
|
1. Пино Витязево |
30-116 |
670-1070 |
18-56 |
45-98 |
55-126 |
3,6-12,0 |
0,3-3,6 |
0,5-2,8 |
|
2.Кагор Витязево |
18-36 |
570-1150 |
46-120 |
64-126 |
68-145 |
3,0-8,4 |
0,3-3,2 |
0-4,5 |
|
3. Малиновый звон, СПК им.Ленина |
26-68 |
450-1230 |
46-86 |
56-94 |
86-144 |
3,6-9,2 |
0-3,8 |
0,2-2,8 |
|
4. Кагор 30, агрофирма «Кавказ» |
13-46 |
560-1200 |
46-116 |
68-116 |
86-178 |
3,7-9,4 |
0,6-2,9 |
1,4-4,3 |
|
5. Каберне Тамани, АФ «Мирный» |
68-113 |
630-1270 |
56-118 |
92-155 |
108-240 |
3,4-11,6 |
0,2-3,2 |
0,6-3,8 |
|
6. Каберне Тамани, «Ариант – Юг» |
56-96 |
680-1300 |
48-123 |
84-138 |
85-230 |
4,8-10,6 |
0,4-3,8 |
0,3-3,2 |
|
7. Ркацители Тамани «Ариант – Юг» |
64-118 |
720-1240 |
66-134 |
117-147 |
86-182 |
4,2-14,4 |
0-3,6 |
0,6-4,4 |
|
8. Шардоне Тамани, «Ариант – Юг» |
72-124 |
680-1260 |
82-139 |
103-149 |
94-178 |
5,2-13,2 |
0,3-3,8 |
0,3-3,8 |
|
9. Дар Екатерины, «Ариант – Юг» |
34-86 |
560-1010 |
64-146 |
101-179 |
107-162 |
3,2-8,6 |
0,3-4,7 |
1,1-3,7 |
|
10. Мадера, «Ариант – Юг» |
18-86 |
620-1210 |
56-159 |
68-185 |
121-187 |
3,7-11,2 |
1.4-3,5 |
0,7-3,4 |
|
11.Анапа крепкое, «Ариант – Юг» |
24-72 |
680-1240 |
64-154 |
77-129 |
64-151 |
4,6-15,0 |
1,1-4,2 |
0,9-5,6 |
|
12. Гранатовый браслет, «Ариант – Юг» |
24-66 |
700-1240 |
47-127 |
64-135 |
83-134 |
4,4-11,7 |
0,8-4,1 |
1,1-3,7 |
|
13.Виорика, цех микровиноделия |
73-86 |
362-650 |
67-92 |
95-115 |
45-102 |
2.4-6,8 |
0,3-1,2 |
0,4-1,2 |
|
14. Саперави, цех микровиноделия |
2,3-32 |
1080-1347 |
86-129 |
56-83 |
68-93 |
3,2-8,6 |
0,2-0,9 |
0,4-1,2 |
Примечание: электрофореграммы натуральных сухих виноматериалов Виорика и Саперави, выработанных в цехе микровиноделия СКЗНИИСиВ, представлены в приложении.
Массовая концентрация токсичных элементов – свинца, кадмия, ртути и мышьяка никогда не превышала допустимых норм. Однако все эти элементы за исключением ртути присутствовали в очень малых концентрациях, мг/дм3: свинец - не более 0,13; кадмий – не более 0,012; мышьяк – не более 0,0108. Результаты анализа фальсифицированной продукции приведены в табл.6.
Сопоставляя данные табл.4-6, можно отметить существенное различие по концентрациям большинства металлов. Так, массовая концентрация калия в фальсифицированной продукции в 5- 100 раз меньше, чем в подлинных винах, кальция – в 8-30 раз; натрия - в 5-12 раз. Аналогичные изменения характерны также для магния.
Для расчета соотношений были выбраны образцы вин различных типов. Ориентируясь на полученные данные, были рассчитаны следующие соотношения: общая минерализация (Моб.) – концентрация калия (К), Моб./Са, Моб./Мg. Для получения более достоверных результатов и увеличения степени сходимости общую минерализацию мы оценивали по значению массовой концентрации золы, включающей оценку не только катионов, но и кислотных остатков, в первую очередь, минеральной природы. Полученные данные приведены в табл.7.
Материалы исследований, представленные в таблицах 4-6, показали, что между подлинной и фальсифицированной продукцией существует значительная разница по концентрациям катионов щелочных и щелочноземельных металлов, а также массовой концентрации золы. В натуральной продукции массовые концентрации всех перечисленных элементов значительно выше, чем в поддельных напитках. Наибольшая разница выявлена для катионов калия. Как правило, в натуральной продукции его количество не опускалось менее 400 мг/дм3, в то время как в фальсифицированной продукции, произведенной путем разбавления вина, едва превышало 300мг/дм3.
Таблица 6. Катионный состав фальсифицированной продукции
|
Наименование продукции |
Массовая концентрация, мг/дм3 |
|||||||
|
NH4 |
K |
Na |
Mg |
Ca |
Fe |
Cu |
Zn |
|
|
1. Специальное креп-кое вино Портвейн 72 |
0,4 |
68 |
12 |
12 |
23 |
0,6 |
0,1 |
0,8 |
|
2. Специальное креп-кое вино Портвейн Кавказ (белый) |
Нет |
18 |
24 |
6 |
11 |
0,3 |
нет |
0,06 |
|
3. Специальное креп-кое вино Анапа крепкое |
Нет |
16 |
8 |
11 |
13 |
0,8 |
нет |
нет |
|
4. Кагор 30 |
6 |
36 |
28 |
24 |
32 |
0.4 |
нет |
нет |
|
5. Улыбка |
11 |
8 |
4 |
5 |
6 |
нет |
нет |
нет |
|
6.Сухое белое Рислинг |
Нет |
12 |
8 |
6 |
8 |
нет |
нет |
нет |
|
7.Красное сухое Каберне |
18 |
26 |
14 |
21 |
18 |
0,6 |
0,08 |
нет |
|
8. Хванчкара |
8 |
14 |
4 |
11 |
8 |
2,4 |
нет |
1,1 |
|
9. Натуральное вино, разбавленное водой |
24 |
306 |
34 |
32 |
48 |
3,6 |
0,4 |
1,2 |
|
10. Кагор, разбавлен-ный водой |
16 |
260 |
38 |
42 |
56 |
4,4 |
0,8 |
1,0 |
|
11. Вино, выработан-ное из выжимки |
42 |
254 |
42 |
57 |
38 |
3,4 |
1,3 |
0,6 |
Среди рассчитанных соотношений наиболее объективным было Моб./К. В подлинных винах и их золе калий является превалирующим катионом: его доля в необработанных холодом виноматериалах составляет до 50% и более. Обработка холодом или другими физико-химическими воздействиями приводит к уменьшению концентрации калия, и его доля в зольности несколько уменьшается.
Поэтому при расчете соотношений в подлинной продукции проявляется следующая особенность: Моб./К изменяется в пределах 3:1 – 1,6:1. Иные закономерности выявлены при анализе фальсифицированной продукции (табл.8). Как правило, такие «напитки» готовят путем разбавления вин водой, сбраживанием выжимки или купажированием различных ингредиентов – воды, частично вина, спирта-ректификата, красителей, пищевкусовых добавок, органических кислот и т.п.
Таблица 7. Расчеты критериальных соотношений для подлинной винодельческой продукции
|
Наименование продукции |
Моб, мг/дм3 |
Массовая концентрация, мг/дм3 |
Соотношения |
||||
|
К |
Са |
Мg |
Моб./К |
Моб./Са |
Моб./Мg |
||
|
Натуральные вина |
|||||||
|
1.Пино Витязево |
1456 |
460 |
88 |
79 |
3 :1 |
16:1 |
18:1 |
|
2.Мерло Фанагории, 02.02.02 |
1896 |
795 |
144 |
105 |
2,5: 1 |
13:1 |
18:1 |
|
3.Мерло Фанагории. 06.04.02 |
2330 |
1131 |
105 |
93 |
2:1 |
22:1 |
25:1 |
|
4.Мерло Фанагории, 12.05.02 |
2084 |
1025 |
64 |
104 |
2:1 |
33:1 |
20:1 |
|
5.Мерло Фанагории, 22.06.02 |
1807 |
1131 |
106 |
100 |
1,6:1 |
17:1 |
18:1 |
|
6.Мерло Фанагории, 09.09.02 |
2238 |
1179 |
91 |
109 |
1,9:1 |
25:1 |
21:1 |
|
7. Каберне Мысхако |
1856 |
860 |
94 |
86 |
2,2:1 |
20:1 |
22:1 |
|
8. Мускат Бархатный, Запорожское |
1675 |
732 |
92 |
78 |
2,3:1 |
18:1 |
21:1 |
|
9.Шардоне Тамани |
1584 |
890 |
112 |
84 |
1,8:1 |
14:1 |
19:1 |
|
10.Рислинг Тамани |
1678 |
900 |
108 |
92 |
1,9:1 |
16:1 |
18:1 |
|
11.Ркацители Тамани |
1834 |
880 |
112 |
76 |
2,1:1 |
16:1 |
24:1 |
|
Вина специальные десертные и крепкие |
|||||||
|
12. Атлантида, СПК им.Ленина |
1436 |
870 |
78 |
64 |
1,7:1 |
18:1 |
22:1 |
|
13. Красная гроздь, СПК им.Ленина |
1328 |
720 |
84 |
61 |
1,8:1 |
16:1 |
22:1 |
|
14.Кагор «Соборный», в/з Приморский |
1820 |
780 |
92 |
66 |
1,8:1 |
15:1 |
22:1 |
|
15. Натали, в/з Приморский |
1684 |
830 |
106 |
78 |
2,0:1 |
16:1 |
22:1 |
|
16.Татьяна, в/з Приморский |
2260 |
935 |
96 |
92 |
2,4:1 |
24:1 |
26:1 |
|
17.Кагор 30 |
2260 |
1010 |
112 |
96 |
2,2:1 |
20:1 |
24:1 |
|
18.Анапа крепкое |
1860 |
830 |
88 |
76 |
2,2:1 |
20:1 |
25:1 |
Концентрация золы в таких «напитках» в меньшей степени слагается из катионов металлов. Их концентрация, равно как и значение показателя зольности, значительно меньше, чем в натуральной продукции. При этом изменяются и соотношения Моб./Ме, особенно Моб./К. Резкое снижение концентрации катионов калия, наблюдаемое у фальсифицированной продукции, приводит к значительному увеличению соотношения между зольностью и массовой концентрацией этого металла. Если в натуральной продукции Моб./К составляет 3:1 – 1,6:1, то в фальсифицированной - от 7-10:1 в разбавленных винах, до 20-52:1 в «искусственных» или «собранных» винах.
Полученные результаты позволяют рекомендовать установленные соотношения в качестве критериев при оценке подлинности продукции.
Таблица 8. Расчеты критериальных соотношений для поддельной продукции
|
Наименование продукции |
Моб, мг/дм3 |
Массовая концентрация, мг/дм3 |
Соотношения |
||||
|
К |
Са |
Мg |
Моб./К |
Моб./Са |
Моб./Мg |
||
|
1. Столовое белое |
380 |
54 |
31 |
29 |
7,0:1 |
12:1 |
12:1 |
|
2.Портвейн |
230 |
23 |
21 |
21 |
10:1 |
11:1 |
11:1 |
|
3.Красное полусухое |
470 |
9 |
28 |
12 |
52:1 |
16:1 |
39:1 |
|
4.Кагор |
368 |
12 |
8 |
8 |
31:1 |
46:1 |
46:1 |
|
5.Кагор |
624 |
21 |
14 |
18 |
30:1 |
45:1 |
35:1 |
|
6.Улыбка |
246 |
8 |
5 |
6 |
31:1 |
50:1 |
41:1 |
|
7.Хванчкара |
284 |
14 |
8 |
11 |
20:1 |
36:1 |
26:1 |