Натуральные плодово-ягодные вина

Плодово-ягодные и виноградные вина получают сбраживая соки плодов и ягод дрожжами. Вырабатывают следующие типы вин: столовое (сухое), некрепленное сладкое, крепкое, десертное, ликерное, вина шипучие, игристые.

Технологический процесс изготовления вин состоит из следующих последовательно осуществляемых операций: подготовка исходного сырья, получение соков, приготовление сусла, брожение, снятие молодого вина с осадка, доведение вина до нужных кондиций, розлив и хранение.

Сырье для виноделия. Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин служат яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая и красная) малина, земляника.

Для приготовления вина используют зрелые плоды и ягоды. Из перезрелых плодов и ягод сусло плохо сбраживается, плохо или совсем не осветляется. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды.

Подготовка тары. Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда необходимо подго товить тару. Для приготовления вина применяются дубовые бочата, стеклянные баллоны и эмалированные бачки и ведра. Нельзя пользоваться посудой из-под соленых и квашеных овощей, не следудт также использовать железную, медную и алюминиевую посуду.

Тару (баллоны, ведра) промывают холодной, затем горячей водой с содой, чтобы она не имела постороннего запаха. Новые дубовые бочата необходимо залить водой и выдержать 15—20 дней, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ. Во время вымачивания следует 2—3 раза менять воду. Затем воду сливают, в бочку кладут 50—60 г кальцинированной соды (2 полные ст. ложки) и заливают чистой горячей водой примерно на '/3 емкости бочки. Бочку закрывают и прокатывают 10—15 минут. Затем раствор выливают и бочку тщательно ополаскивают чистой водой.

Вино не должно соприкасаться с железными частями, так как от этого оно темнеет.

Особенности приготовления плодово-ягодных вин. Большинство плодов и ягод содержит сравнительно мало сахара и много кислоты, поэтому вино из чистого сока слабое, некрепкое и слишком кислое. Этот недостаток необходимо устранить. Так, например, для уменьшения кислотности, можно разбавлять сок водой, или смешивать соки разных кислотностей.

Столовые (сухие) вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла.

Некрепленные сладкие вина — сбраживанием подсахаренного сусла до содержания спирта естественного наброда не менее 15% и с последующим добавлением сахара в купаж.

Крепленые вина — сбраживанием плодово-ягодного сусла, с последующим добавлением спирта и сахара в купаж.

Приготовление сусла. Помимо повышенной кислотности, некоторые фруктово-ягодные соки (рябиновый, вишневый, черносмородиновый, сливовый и др.) содержат также много экстрактивных веществ. Соки этих плодов необходимо исправлять, чтобы вино получилось желаемой крепости и вкуса. Это улучшение соков и называется приготовлением сусла.

Для получения сусла с определенной кислотностью, сахаристостью, ароматом и вкусом купажируют, то есть смешивают разные соки, прибавляя необходимое количество сахара и воды.

Кислые соки разбавляют чистой водой (сырой или кипяченой). Например, соки из черной смородины и рябины, содержащие до 3,5 % кислоты, можно разбавить вдвое, в яблочный сок добавить 20—30 % грушевого сока, в сок из вишен — сок черничный, ежевичный. И наоборот, увеличить кислотность сока можно добавляя к некислым сокам соки кислых фруктов или лимонную кислоту.

Брожение. Брожение — одна из важнейших операций в процессе изготовления вин. Спиртовое брожение приготовленного сусла вызывается дрожжевыми грибками. Спирт является продуктом их жизнедеятельности.

Для получения любой спиртоизности лучше использовать чистую культуру дрожжей, применяемую в промышленном виноделии, за неимением чистых дрожжей можно проводить брожение на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебопекарные дрожжи для этой цели непригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует.

Приготовление закваски. Разводку диких винных дрожжей производят следующим образом: за 10 дней до начала приготовления вина собирают зрелые ягоды ранних культур (малина, белая смородина, земляника и др.).

Ягоды собирают с чистых участков, не моют, чтобы не смыть дрожжи. В молочную бутылку наливают '/г стакана воды, кладут 2 ст. ложки сахара и 1'/2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 22—24 °С.

После того как масса забродит (мезга поднимется кверху шапкой), ее выдерживают 2—3 дня. Затем сок через марлю отделяют от мезги и употребляют как разводку чистых дрожжей. Для приготовления сухого и полусладкого вина необходимо на 10 л сусла 0,2—0,3 л (1 —1'/2 стакана) разводки. Закваску (разводку) готовят 1 раз в сезон. Хранить ее более 10 дней нельзя. В дальнейшем, если необходимо получить вино из позднесозревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки слива), вместо разводки пользуются осадком, образующимся во время брожения сусла из плодов более ранних культур. В этом случае осадка надо брать меньше, чем разводки: на 10 л сусла примерно 100 г осадка, то есть 1 %. Нельзя брать для разводки ягоды после обильного дождя, так как дрожжи могут быть смыты.

При неблагоприятных условиях приготовления разводки можно воспользоваться изюмом. Для этого горсть изюма кладут в молочную бутылку и заливают 2 стаканами теплой (30 °С) воды, добавляя туда 40 г сахара. Брожение обычно начинается через 6—12 ч.

Бурное, или верхнее, брожение сусла продолжается 4—8 дней, в сусле слышны шипение или легкий шум от выходящего газа, оно как бы вскипает, и уровень его поднимается. Если сосуд заполнен более чем на 3/4 объема, пена иногда забивает трубку бродильного шпунта, закрывая выход газа. Не имея выхода, газ может выбить трубку и даже разорвать сосуд. В период бурного брожения необходимо периодически (3—5 раз в сутки) взбалтывать дрожжевой осадок, перемешивая сусло деревянной палочкой, или «проветривать» бродящее сусло, переливая его в широкую посуду (кастрюлю) и обратно в бродильную емкость. Температура в помещении должна быть 18—20 °С. При более высокой температуре жизнедеятельность дрожжей снижается.

По окончании бурного брожения следует попробовать молодое вино на вкус, чтобы узнать, много ли осталось в нем сахара и не прекратилось ли брожение преждевременно. В этом случае вино нужно «проветрить». Если же по прекращении брожения сладость в вине отсутствует и чувствуется приятная кислота, значит, достигнуто самое главное — основная часть сахара сброжена, обеспечены крепость и стабильность молодого вина. Следует иметь в виду, что солнечный свет отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей, поэтому бутыли с суслом должны стоять в местах, закрытых от солнечных лучей.

Снятие молодого вина с осадка. Когда бурное брожение закончилось и на дне сосуда осел рыхлый слой дрожжевого осадка, а молодое вино стало почти прозрачным, приступают к первой переливке вина. Молодое вино держать на осадке более 2 недель не следует — оно может испортиться.

Сосуд с вином устанавливают как можно выше, например на стол, а пустую посуду, в которую будет

перелито вино, ставят ниже. Приступают к переливке только тогда, когда вино совершенно успокоится. Один конец резиновой трубки диаметром 8—10 мм опускают в вино, но так, чтобы он не коснулся осадка. Если вино бродило в стеклянной бутыли, то трубку сифона можно привязать к тоненькой чистой деревянной палочке, зафиксировав конец трубки на 2—3 см выше уровня осадка. Осадок и оставшийся слой вина над ним хорошо взбалтывают и профильтровывают через мешок, сшитый из салфеточного полотна. Отфильтрованное из осадка вино присоединяют к уже перелитому и все вместе сливают в меньшую по объему посуду, обязательно наполнив ее доверху — в противном случае вино может скиснуть — закрывают бродильным затвором и ставят в прохладное место для дображивания. Тихое брожение продолжается примерно 4—5 недель. За это время дрожжи перерабатывают весь сахар, находящийся в сусле, на спирт и концентрация спирта станет такой, при которой дрожжевые грибки прекращают свою жизнедеятельность. После выдержки вина перед разливом в бутылки его снова сифоном снимают с осадка и фильтруют через матерчатый фильтр — конусообразный мешок, сшитый из фланели (мохнатой стороной наружу), холста, плотной бязи или бумазеи. Мешок подвешивают к концам ножек опрокинутой табуретки и подставляют под него посуду. Первые порции проходят через холст мешка еще мутными, поэтому фильтрацию повторяют несколько раз, пока вино не станет совершенно прозрачным. Доливать новые порции вина в фильтр нужно часто, стараясь не «оголять» внутреннюю поверхность мешка, и осторожно, чтобы не нарушить слой осадка на фильтре.

Для лучшего осветления вино после фильтрации выстаивают еще 2—3 недели в сосуде, наполненном доверху и плотно укупоренном, затем разливают в бутылки. Бутылки наполняют так, чтобы пространство между пробкой и вином не превышало 1 —1,5 см. Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками, затем поверхность бутылки и пробки вытирают досуха и заливают расплавленным сургучем, парафином или воском. Вино можно разливать и в стеклянные банки, закатывая их прокипяченными крышками.

Разлитое в бутылки вино следует хранить в прохладном месте при температуре до 10°С — в подвале, погребе, подполье — лучше в лежачем положении, чтобы корковые пробки не пересыхали. Если вино предназначают для длительного хранения, то бутылки с вином закапывают в землю. Делают это так: в подвале или подполье роют яму глубиной 75—100 см и горизонтально укладывают туда бутылки (не больше 4 рядов), переслаивают их соломой и пересыпают песком, чтобы заполнить все промежутки. Такое хранение обеспечивает постоянство температуры, что положительно сказывается на качестве вина.