Специи, травы

Краткая таблица: сорта трав, советы по выращиванию и рецепты

Название	Как начинать выращивать?	Рецепты
Базилик	семена базилика или рассада	Соус "Песто", Спагетти с помидорами, базиликом и чесноком, Масло с базиликом и томатом
Шнитт-лук (Лук-резанец, скорода)	семена	Оладьи с лососем и шнитт-луком, Картофель запеченный с чесноком и шнитт-луком, Калифорнийский капустный салат
Кориандр или кинза	семена	Лимонный салат с кускусом, Бургеры с нутом и кориандром, Томатная сальса
Орегано (душица)	рассада	Свинина с лимоном и орегано, Пицца с помидорами и орегано, Классический греческий салат
Петрушка	семена, рассада	Суп из петрушки, Зеленое картофельное пюре с петрушкой, Тыквенные ньокки с сливками с петрушкой и лисичками
Розмарин	семена	Бараньи отбивные с розмарином, Рис с запеченным чесноком и розмарином, Палочки сырные с розмарином
Шалфей	рассада	Фокачча с шалфеем, Курица жареная с листьями шалфея (салтимбокка), Тосты с куриным пашететом и шалфеем
Эстрагон	растения	Пироги с курицей и эстрагоном, Гороховый суп с эстрагоном и рисом, Лосось с соусом из эстрагона и сливок
Тимьян	рассада	Картофельная тортилья с цуккини и тимьяном, Курица с тимьяном и помидорами, Глазированная морковь с тимьяном

Щепотка сушеных трав - вкус и аромат лета в любое время года.

 Чтобы заменить, используйте одну треть сушеных трав вместо количичества свежих трав, указанного в рецепте. То есть вместо 1 столовой ложки свежих трав нужно использовать 1 чайную ложку сушеных.

 Чтобы заменить листовые сушеные травы молотыми травами, используйте половину нужного количества.

 Перед добавлением сушеных трав в рецепт, разотрите их пальцами, чтобы они пустили аромат. Чтобы растереть розмарин, понадобится ступка и пестик.

 Добавляйте сушеные травы в начале приготовления блюд, чтобы они стали ароматнее.

Маринады смягчают мясо, особенно, если оно готовится на гриле, так как этот способ сильно его высушивает. Они придают мясу уникальный, оригинальный вкус. Большинство маринадов основаны на 3х компонентах: кислота, жир и ароматизатор. Кислота помогает смягчить мускулистое мясо. Жир, обычно это масло, обволакивает кусок мяса снаружи и предохраняет его от пересушивания во время приготовления. Ароматизаторы – это могут быть порезанные овощи, свежие или сухие травы, молотые или целиком специи, и конечно, сильно пахучие приправы как Табаско и Вурстерширский (Worcestershire) соус – добавляют море ароматов. Экспериментируйте с ними и никто не сможет устоять перед вашим шедевром. Кислоты включают в себя уксусы всех видов (винный, яблочный, чистый или ароматизированный), фруктовые соки и молочные продукты (например, йогурт). Лимонный сок популярен в Средиземноморской и Азиатской кухнях, сок лайма в Латино-американской и Дальне-восточной кухнях, сок граната – в кухне Ближнего Востока. Кислоты в молочных продуктах варьируются от йогурта до смеси йогурта с сыром в Индии, Иране, Ираке и Афганистане. Жиры в маринаде скрепляют ароматы и сохраняют продукты более сочными во время приготовления на гриле. Оливковое масло предпочитают в Калифорнии и Средиземноморской кухне (для маринадов надо использовать масло хорошего качества с фруктовым вкусом). Кунжутное масло придает ореховый аромат маринадам кухни Дальнего Востока (нужно покупать темное, ароматное масло, сделанное из подсушенных семян кунжута). Масло из грецких орехов, фундука и фисташек (доступное в специализированных магазинах) особенно хорошо сочетается с птицей и морепродуктами. Сливочное масло используется на Ближнем Востоке. Ароматические добавки – это душа маринада. В классические французские маринады добавляется мелко порезанный лук, сельдерей и морковь. Китайцы используют имбирь, зеленый лук и чеснок. Сухие, запеченные или свежие перцы чили – основа всех мексиканских маринадов. В качестве приправ может быть любой национальный ингредиент от соевого соуса или острого соуса, до экзотического рыбного соуса или розовой воды (!). Обычно маринады делаются жидкими, но некоторые бывают и такими густыми, как паста. К последним относятся приправы, которыми натирают мясо. Например, итальянский соус песто – отличная приправа к птице и морепродуктам. Диапазон маринадов ограничен только вашим воображением. Но с течением времени многие добавки стали ассоциироваться с определенным видом продуктов. Так к морепродуктам хорошо подходит сочетание лимонного сока, оливкового масла и свежих трав. Баранина любит лимонный сок, лук и йогурт. Один из вариантов для мяса – маринад азиатской кухни – сочетание соевого соуса, кунжутного масла, имбиря,чеснока и зеленого лука. Большинство маринадов используются в сыром виде, но некоторые нужно готовить. Например, французский маринад для дичи состоит из кипяченного красного вина и можжевельника. Кипячение увеличивает аромат, и, как ни странно, помогает сократить время нахождения мяса в маринаде. Мексиканцы часто запекают лук и чеснок, чтобы придать им более богатый копченый аромат. Если вы готовите маринад, дайте ему остыть перед тем, как использовать. Мариновать нужно в нереагурующем на кислоту сосуде, сделанном из стекла, глины или фарфора. Плотно закрывающиеся пластиковые пакеты (как для морозилки) тоже отлично подходят для маринования. Избегайте алюминиевой и металлической посуды. НЕ обязательно, чтобы куски были целиком покрыты маринадом, мясо можно переворачивать. Накройте миску плотной крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на время маринования. Перед тем, как готовить мясо, дайте маринаду стечь. Мокрое мясо на гриле не жарится, а тушится. Если вы хотите поливать оставшимся маринадом мясо во время готовки, поставьте его на огонь и быстро доведите до кипения, чтобы убить все бактерии. Маринады нельзя использовать повторно. Слишком долго мариновать мясо тоже не стоит. В некоторый случаях кислоты в маринаде «приготовят» продукты, особенно, если это нежная рыба. Маринады так же придают мясу, курице или креветкам отличительный национальный вкус. Лимонное сорго, рыбный соус и чеснок – например, придадут пище Тайский акцент. Оливковое масло, лимонный сок и свежий розмарин напоминают о Провансе, Франции. Если бы я использовал один какой-нибудь маринад до конца жизни, это был бы следующий рецепт. Благоухающий чесноком, с терпким вкусом лимонного сока и ароматом хорошего оливкового масла, он мгновенно переносит меня в Средиземноморье. ЛИМОННЫЙ МАРИНАД С ТРАВАМИ И ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ Этот маринад можно «настраивать» каждый раз по-новому. Например, кислоту можно варьировать от сока лайма или уксуса, до лимонного сока, можно добавлять лук, чеснок или лук-порей, добавить «огня» можно с разными видами чили. Его можно использовать как маринад и поливать им мясо, пока оно готовится. Если маринуете птицу, мясо или морепродукты, сохраните для этого небольшую порцию маринада. 3 зубчика чеснока, раздавленных 1 ч л грубой морской соли 1/2 ч л хлопьев чили 1/2 ч л покрошенного перца горошком 1/2 чашки свежего лимонного сока 3 полоски лимонной цедры 1/4 чашки свежих трав: розмарин, базилик, орегано, тимьян, майоран или петрушка Соединить чеснок, соль, чили и перец в стеклянной миске. Размять в однородную пасту деревянной ложкой. Добавить лимонный сок, травы и масло. Достоинство этого маринада – eго свежесть, так что используйте в течении 1 – 2 х часов после приготовления. Этот маринад отлично подходит к птице, морепродуктам, телятине, свинине, баранине и овощам. Чем больше куски, тем дольше их надо мариновать. Целую или половину курицы нужно мариновать от 4 – 8 часов, курица кусками маринуется от 1 – 2 часов, 1 куриная грудка от 20 – 60 мин, креветки от 15 – 30 мин.

Использование настоящих ванильных семян придает восхитительный ванильный аромат блюдам. Стручки ванили - длинные тонкие стручки орхидеи. Сам высушенный стручок не следует употреблять в пищу. Вместо него используются маленькие семена внутри стручка. Они придают блюдам насыщенный аромат и пятнистость. Часто стручок сначала подогревают в теплой жидкости, чтобы его легче было открыть, но даже сухой стручок легко разрезается вдоль острым ножом. Из открытого стручка можно выскоблить семечки. Стручок можно выбросить, а можно использовать для приготовления ванильного сахара. Если у вас не продаются стручки ванили, можно заменить 1 стручок двумя чайными ложками ванили. Также можно найти ванильную пасту с семенами ванили.