- •Фгбоу впо «Кубанский государственный технологический университет»
- •Пояснительная записка
- •2013Г. Реферат
- •Содержание
- •Введениие
- •1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
- •2 Характеристика сырья, материалов и тары
- •2.1 Перечень сырья
- •2.2 Молоко как сырьё для производства сыров
- •2.3 Полимерные пленочные материалы для упаковки сыра «Российский»
- •3 Технологические схемы и их обоснование
- •3.1 Обоснование технологической схемы производства сыра «Российский»
- •4 Продуктовый технологический расчет
- •4.1 Схема распределения сырья
- •4.2 Продуктовый расчет сыра «Российский»
- •4.3 Сводная таблица продуктового расчета
- •5 Программа производственного контроля
- •5.1 Технохимический контроль производства сыра «Российский»
- •5.2 Микробиологический контроль
- •6 Санитарная обработка оборудования на предприятии
- •7 Подбор и расчет технологического оборудования
- •8 Расчет производственных, складских и вспомогательных помещений
- •8.1 Бытовые помещения
- •8.2 Приёмно-моечное отделение
- •9 Строительные конструкции
- •10 Безопасность жизнедеятельности на предприятии
- •Заключение
- •Список использованных источников
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Фгбоу впо «Кубанский государственный технологический университет»
(КубГТУ)
Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов
Институт пищевой и перерабатывающей промышленности
Пояснительная записка
к курсовому проекту
по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов»
на тему «Проект сырцеха мощностью 4 тонны сыра в сутки»
Выполнила студентка группы 10-ПБ-ПП1 Угай Яна Валерьевна
Допущен к защите
Руководитель (нормоконтролер) проекта
(подпись, дата, расшифровка подписи)
Защищен Оценка
(дата)
Члены комиссии
(подпись, дата, расшифровка подписи)
Краснодар
2013Г. Реферат
Курсовой проект: 39 страниц, 9 таблиц, 12 источников, 1 рисунок.
Иллюстративная часть: 2 листа формата А1.
СЫР, МОЛОКО, ЗАКВАСКА, СЕПАРИРОВАНИЕ, СКВАШИВАНИЕ, СОЗРЕВАНИЕ, ТЕХНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.
Объект - цех по производству сыра российского мощностью 4 тонны в сутки.
Цель: проектирование сырцеха, расширить ассортимент и выпуск готовой продукции.
Описаны сырье, материалы и тара, приведены технологические схемы и их обоснование. Произведен продуктовый расчет и подбор оборудования. Проведен технохимический и микробиологический контроль производства молочных продуктов. Рассчитаны и спроектированы бытовые помещения, приемномоечное отделение, камеры хранения.
Содержание
Введение….………………………………………………………………………..4Госты и нормативные ссылки…………………………………………………..5
1Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции……………………6
2 Характеристика сырья, материалов и тары…………………………………..9
2.1Перечень сырья………………………………………………………....9
2.2Молоко как сырьё для производства сыров………………………….9
2.3Полимерные пленочные материалы для упаковки сыра «Российский»……………………………………………………………...12
3 Технологические схемы и их обоснование…………………………………..13
3.1Обоснование технологической схемы производства сыра «Российский»……………………………………………………………..14
4 Продуктовые технологические расчеты……………………………………...23
4.1Схема распределения сырья………………………………………….23
4.2Продуктовый расчет сыра «Российский»….
4.3Сводная таблица продуктового расчета…………………………….20
5 Программа производственного контроля…………………………………..21
5.1 Технохимический контроль производства сыра «Российский»…..21
5.2 Микробиологический контроль производства сыра «Российский».24
6 Санитарная обработка на предприятии……………………………………..26
7 Подбор и расчет технологического оборудования………………………....30
8 Расчет производственных, складских и вспомогательных помещений….32
8.1Бытовые помещения….………………………………..………….….32
8.2Приемно-моечное отделение….…………………………………..…33
9 Строительные конструкции………………………………………………….35
10 Безопасность жизнедеятельности на предприятии………………..………37
3аключение……………………………………………………………………….38
Список использованных источников…………………………………………...39
ПриложениеА
Введениие
Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности.
Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые, свободные жирные кислоты, в том числе ненасыщенные.
Сыр - один из ключевых продуктов в мировой торговле молочными продуктами. По объемам производства, стоимости и уровню потребления данного продукта наряду со сливочным маслом и сухими молочными продуктами в значительной степени можно судить о ситуации на мировом молочном рынке в целом. [3]
В 2008г. объем рынка сыра РФ вырос на 1,4% по сравнению с 2007г. Ключевыми поставщиками полутвердых и твердых сыров по – прежнему являются Украина и Белоруссия. Однако в течение последних 3 лет доля Украины в объеме импорта сыров в Россию сократилась с 51% до 23%, в то время как доля Белоруссии увеличилась с 17% до 26%, что обусловлено динамическим развитием молочной, отросли республики и отсутствием ввозных пошлин на торговлю с нашей страной. Объем импорта из Германии молодых сыров в течение 2008г. составило 11,5тыс. т продукта(19% от объема импорта) что на 2,8 тыс.т больше, чем в 2007г.(16%). Существенно сократились поставки твердых сыров из Польши: в 2008г. импортировано 75т (5,9%) против 380т (32,6%) в 2007г. Объем твердых сыров из Аргентины в 2008г. почти в 4 раза превысил уровень 2007г. и составил 90,9т (7,1%в общем объеме импорта).
Объем экспорта сыров российского производства в 2008г. по предварительным данным, составил 26,5тыс.т, что на 10% больше, чем в 2007г. Поставки в Белоруссию полутвердых и твердых сыров из России с 2007г. по 2008г. выросли на 165т и составили 536т. Около 26% экспорта сыров данного вида продано в Республику Казахстана. Увеличение на 2,5% экспортированной продукции, полутвердых и твердых сыров связано с тем, что цены на данный вид продукции на мировом рынке начали снижать раньше, чем на российском. Учитывая ситуацию на молочном рынке РФ, в текущем году прогнозируется увеличение темпов роста собственного производства сыров, объемов экспорта и замедление роста импорта.
ГОСТЫ И НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем курсовом проекте использованы ссылки на следующие нормативные документы:
Федеральный закон Российской Федерации N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.
ГОСТ Р 525709-2006 Тара потребительская из комбинированных материалов. Общие технические условия.
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.
ГОСТ 26809 -86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки проб к анализу.
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.
ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.