дневник по практике 3курс СПО
.docx
|
Министерство образования и науки Российской Федерации |
|
|
Филиал ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им К.Г. Разумовского» в р.п. Светлый Яр Волгоградской области |
|
|
|
|
Кафедра: «Технические и естественно - научные дисциплины»
Дневник производственной (преддипломной) практики
Студента (Ф.И.О.): Кравченко Екатерины Александровны
Направление подготовки: 100800 «Товароведение»
Профиль «Товароведная оценка качества товаров на этапах товародвижения, хранения и реализации»
Курс: 3 СПО
Практику проходил (а) в : _______________________________________________________
(наименование организации)
Ответственный за практику (от предприятия): ________________________________________
Срок практики по учебному плану: 26.02.15 г – 08.04.15 г
|
Содержание работы |
Сроки выполнения |
Форма отчетности |
Подпись руководителя |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
-Ознакомление с техникой безопасности и организацией охраны труда на рабочем месте
-Ознакомилась с торговым предприятием. -Изучила характеристику торгового предприятия: организационно-правовую форма собственности, район деятельности, ассортиментный профиль, формы продаж, режим работы предприятия с 10 до 19часов обеденный перерыв с 13:00 до 14:00.
-Ознакомилась со структурой штата работников магазина, отдела, графиком выхода на работу, с организацией и оборудованием рабочих мест работников магазина, отдела, сделала выводы о соблюдении правил охраны труда и техники безопасности.
-Ознакомилась с организацией торгово-технологического процесса магазина, отдела. -Ознакомилась с источниками закупки товаров. Определение доли равных поставщиков в общем объеме закупок. Участие в отборе товаров у поставщика (по возможности), составлении заказов и их документальное оформление.
-Изучила организацию, порядок и сроков заключения договоров с поставщиками. -Ознакомилась с порядком составление и согласования графиков завоза, а так же организацией завоза товаров.
-Участвовала в приемке товаров, тары по количеству и качеству от различных поставщиков (в том числе от лиц, занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью), а так же документальное оформление приемки.
-Ознакомилась с товарно-сопроводительными документами.
-Ознакомилась с соблюдением требований к организации приемки товаров и тары. -Ознакомилась с организацией подготовки товаров к продажи, размещение их на рабочих мечтах, участие в выкладках товаров, оформление ценников, рекламных стендов. Анализ соответствия информации о товаре на ценнике установленным требованиям.
-Ознакомилась с видами, причинами возникновения товарных потерь в магазине, отделе нормам и порядкам их списания, разработка предложений по сокращению товарных потерь (естественной убыли, пред реализационных и актируемых потерь
-Ознакомилась с информационной работой торгового предприятия. -Изучила средство информации, используемых в магазине, отделе. Анализ использования различных средств информации. -Ознакомилась с состоянием организации рекламы в магазине, отделе. Участие в оформлении витрин магазина, отдела. Анализ использования различных средств рекламы в магазине, отделе. -Ознакомилась с другими средствами информации, используемыми в магазине, отделе. Установление соответствия данные, приведенные на маркировке товаров, требованиям, регламентированным действующим стандартам. Для обеспечения информацией покупателей используют всевозможные плакаты и аукционные вывески, а так же выставочные презентации. Основные задачи РО5-материалов — привлечение внимания, напоминание, выделение из общей массы аналогичных товаров конкурентов, стимулирование решения о покупке. Основные коммуникационные характеристики внутри магазинной рекламы: - целевой аудиторией является покупатель, находящийся непосредственно в процессе принятия решения о покупке; - коммуникационное воздействие на потребителя в торговом зале и его обратная реакция практически совпадают во времени; - высокая эффективность рекламы в местах продаж. Основными носителями внутри магазинной рекламы являются: 1) конструкции презентационного характера (тумбы, стойки, подставки, демонстрационные и дегустационные стенды и т. п.); 2) различного вида подставки, называемые еще диспенсерами или холдерами (в т. ч.горки, этажерки, подставки под рекламные материалы); 3) напольная графика, в т. ч. стрелки, нанесенные на пол и указывающие путь к конкретному отделу или товару; 4) специальные подвесные конструкции: -Плакаты — издание относительно большого формата. Его особенностью является лаконичный текст. Как правило — это образ, название фирмы, изображение товара, фирменный лозунг; -Листовки — одностороннее или двухстороннее изображение или текст, помещенное на листе относительно небольшого формата; -Наклейки. Полочные наклейки (шелфтокеры) чаще используются для придания значимости корпоративному блоку и ориентации внутри него (« Средства по уходу за волосами»). Прочие —для замены стандартных безличных надписей («От себя»), но мо гут содержать и просто название марки, рекламное обращение и размещаться в подходящих местах; -Пояснительные тексты и т. д. Правила, которыми следует руководствоваться при размещении средств рекламной полиграфии, чрезвычайно просты. Все рекламные материалы следует размещать в зависимости от задачи, которую они решают в магазине.
-Изучила обеспечения качества и безопасности товаров, реализуемых в магазине. - Изучила оценку качества товаров, реализуемые в магазине по органолептическим показателям. Установление соответствия фактических значений показателей качества с установленными требованиями (стандартов, ТУ). -Ознакомилась со стандартами, ТУ, имеющимися в магазине. -Участие в отборе объединенных проб или средних образцов. Расчет минимально допустимого размера проб и образцов. Определение градаций качества товаров (сортов, номеров, марок, стандартных, нестандартных и отходов). -Ознакомилась с порядком уценки товаров при изменении градации качества. Определение приемочного и браковочного чисел при приемке товаров отдельных групп.
- Изучила классификацию и ассортимент сушёных плодов. Из косточковых фруктов сушат: абрикосы, персики, сливы, вишню, черешню, алычу. Сушеные косточковые плоды в зависимости от способа подготовки и обработки сырья подразделяют на следующие виды: - целые плоды с косточкой обработанные (урюк из абрикосов); - целые плоды с косточкой необработанные (абрикосы, алыча, вишня, кизил, слива, черешня); - целые плоды без косточки (кайса из абрикосов) обработанные или необработанные; - половинки плодов обработанные или необработанные (курага из абрикосов и персиков). Сушка абрикосов и персиков ->Получение урюка; Получение кураги; Получение кайсы; Сушёные сливы; Сушёные вишни и черешни. Классификация и ассортимент сушеных косточковых плодов Фрукты косточковые сушеные По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т.д. По способу обработки: обработанные, необработанные. По способу сушки: искусственная, естественная. По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки (резаные, рваные), целые с выдавленными косточками. По качеству сорта: абрикосы, сливы (экстра, высший, первый, столовый); остальные (высший, первый, столовый). Целые плоды в зависимости от помологического сорта: группы: А, Б, В. Косточковые фрукты относятся к группе плодоовощных товаров. К этому виду культурных плодов относят вишню, сливы, черешню, абрикосы, персики. Дикорастущими считаются терн, алыча и кизил. Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции. Вишня - одна из наиболее распространенных плодовых культур. В России после яблони вишня занимает второе место по количеству деревьев, выращиваемых в садах. Это многолетняя культура, растущая в виде дерева или куста. Высота 1,5—5 м. Надземная часть состоит из одного или нескольких стволов и кроны. Вишни характеризуются большой скоро плодностью, вступают в плодоношение на 4—5-й год после посадки. Период полного плодоношения у некоторых сортов наступает на 6—8-й год, у других — в возрасте 10—15 лет. Вишня плодоносит ежегодно, наиболее урожайные сорта дают до 20 кг плодов с одного дерева, обычно же урожай составляет 5—10 кг. Все сорта вишни можно разделить на 2 большие разновидности: аморели и морели. Они отличаются не только цветом и величиной плодов, но и количеством в них сахара и органической кислоты. Среднеурожайный сорт кустовидной вишни. Созревание плодов происходит во второй половине июля или в начале августа. Произрастает в центральных районах средней полосы. Обладает кисло-сладкими плодами темно-красного или черного цвета. Морозоустойчива, но во время сильных морозов и при резкой смене температур в отдельных случаях наблюдается замерзание почек. Плоды хорошо перевозятся. Высокие урожаи достигаются путем посадки опылителей других сортов. Лучшими опылителями для данного сорта являются Любская, Полевка, Растунья, Жуковская и некоторые другие. Багряная. Высокоурожайный сорт кустовой вишни. Первые плоды созревают в середине июля. Произрастает в Нечерноземье. Является гибридом сортов Шубинки и Владимирской. Обладает средними плодами темно-красного цвета, на которых хорошо заметны многочисленные подкожные пятна небольших размеров. Как правило, сорт хорошо переносит зиму, но иногда наблюдается подмерзание отдельных веток и почек. Высокие урожаи достигаются путем самоопыления и посадки опылителей других сортов, среди которых особое предпочтение отдается таким сортам, как Ширпотреб черная и Шубинка. Исключительное разнообразие сортов позволяет удовлетворить самые различные вкусы потребителей ее плодов. Сорта сливы по срокам созревания делятся на 5 групп. Сорта супер ранние – это те, которые начинают плодоносить в июле. Ранние сорта сливы созревают в период с 1 по 10 августа. Сорта среднеспелые созревают в промежутке с 10 по 25 августа. Позднеспелые сорта отдают урожай, начиная с 25 августа по 10 сентября. Сорта очень позднеспелых слив начинают созревать с 10 сентября. Рассмотрим наиболее распространенные сорта слив. Июльская роза (комета ранняя) - дерево средне рослое, крона плоско-округлая, средней густот яйцевидная, максимальный диаметр ближе к основанию, асимметричный. Брюшной шов слабо выражен, одинаковый по всей длине. Верхушка округлая, воронка средней глубины. Восковой налет очень слабый. Кожица от мякоти отделяется с трудом, эластичная. Окраска кожицы основная желтая, покровная красная с розовым оттенком, сплошная. Подкожные точки в среднем количестве, желтые. Мякоть желтая, средней плотности, тонко зернисто-волокнистая, малосочная. Сахаристость и кислотность средняя, аромат слабый. Косточка отделяется не полностью. Мякоть на воздухе темнеет медленно. Плоды хороши для употребления в свежем виде, но пригодны и для консервирования. Сорт частично самоплодный. Созревает очень рано – в конце июня начале июля. Урожайность высокая и регулярная. Зимостойкость высокая, засухоустойчивость средняя. Устойчив к болезням. Высоко адаптивен. Память Тимирязева - сорт выведен во ВСТИСП скрещиванием сортов Виктория и Скороспелка красная. Дерево средне рослое, с невысоким штамбом и плакучей кроной. Плоды массой 23,5 г, удлиненно-овальные, ярко-желтые, с красным румянцем и слабым молочно-сизым налетом. Мякоть янтарно-желтая, плотная и сочная. Косточка хорошо отделяется от мякоти. Плоды приятного вкуса, универсального назначения. Плодоношение на 3-й год после посадки. Цветение во второй половине мая. Плоды созревают во второй половине сентября. Самоплодный сорт. Опылители: Ренклод, Скороспелка красная, Евразия 21. Плодоношение стабильное, урожайность высокая — до 30кг. Морозостойкость ветвей слабая, цветковых почек — хорошая, крона быстро восстанавливается после зимних подмерзаний. Мякоть желтая, плотная, сочная, ароматная. Вкус отличный, почти сладкий с небольшой кислотностью. Косточка средняя, хорошо отделяется. Срок потребления: середина сентября. Хорошие опылители — сорта Народная, Северная, Золотая Лошицкая, Освобождение. Плоды средние размеров (3,5 г), сердцевидной формы. Кожица матово-белая. Мякоть светло жёлтая, среднеплотная, сочная, сладкого приятного вкуса. Мускатная. Сорт выведен из сеянцев черешни Пашкевича от свободного опыления. Дерево среднерослое, сравнительно сильно ветвится, образуя широкопирамидальную крону с густо расположенными обрастающими веточками. Цветёт в средние сроки. Самоплодность невысокая. Лучшие опылители — сорта Северная, Золотая Лошицкая. Плоды среднего размера (3,8 г), округлые. Кожица пурпурно-чёрного цвета, блестящая. Мякоть тёмно-красная, средней плотности, сладкая, с мускатным привкусом, сок сильно окрашен. Косточка среднего размера, хорошо отделяется от мякоти. В плодоношение вступает на 4—5-й год после посадки. Плоды созревают в первой половине июля. Сорт зимостойкий, среднеустойчивый к коккомикозу. Персик. Название персикового дерева произошло от латинского Prunus persica, что переводится как «персидская слива». Это растение относится к семейству розовых, подсемейства миндальных, так как персиковое дерево от миндального отличается практически лишь плодами. Плоды персикового дерева шаровидные с бороздкой с одной стороны, обыкновенно бархатистые, но могут быть и голыми. Обладают превосходным вкусом, тонким ароматом. Абрикос (лат. Prúnus armeniáca) — дерево из рода слива. Родиной абрикоса считается Китай, где он встречается в диком виде. Однако, в Европе он стал известен из Армении (отсюда ботаническое название на латыни: лат. armeniacus — армянский). Впоследствии абрикос попал в Рим, о чём упоминает в своих трудах древнеримский учёный и писатель Плиний Старший. Особым видом является Абрикос сибирский (Prunus sibirica L.), растущий в диком состоянии в горах Даурии. Абрикос называется также жёлтосливником, марелью, курагой, урюком. Листопадное дерево средней высоты и окружности кроны. Листья округлые, яйцевидные, на верхушке оттянутые, мелкозубчатые или удвоенно-зубчатые. Белые или розовые цветки распускаются до появления листьев. Плоды — однокостянки желтовато-красного («абрикосового») цвета, в очертании округлые, эллиптические или обратнояйцевидные. - Изучила химический состав и пищевую ценность макаронных изделий. ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ ХАРАКТЕРИЗУЮТСЯ ПОВЫШЕННОЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ, КОТОРАЯ В СРЕДНЕМ В 6 РАЗ ПРЕВОСХОДИТ ИСХОДНОЕ СЫРЬЁ. ЭТО СВЯЗАНО С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ В СУШЕННЫХ ФРУКТАХ СУХИХ ВЕЩЕСТВ(В СРЕДНЕМ 82%), САХАРОВ(66%) И БЕЛКОВ(5%). ОСОБЕННО ЭТО ХАРАКТЕРНО ДЛЯ ПРОДУКТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ СУБЛИМАЦИЕЙ. ОДНАКО ПО БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ СУШЕННЫЕ ПЛОДЫ ЗНАЧИТЕЛЬНО УСТУПАЮТ СВЕЖИМ, ТАК КАК РЯД ВИТАМИНОВ, КРАСЯЩИХ, ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ФЕРМЕНТОВ РАЗРУШАЮТСЯ НА РАЗНЫХ ЭТАПАХ СУШКИ. НАИБОЛЬШЕЙ ВЛАЖНОСТЬЮ ОБЛАДАЮТ ЧЕРНОСЛИВ И ГРУША, СОДЕРЖАЩИЕ СООТВЕТСТВЕННО 25 И 20% ВОДЫ. НАИМЕНЬШЕЙ ВЛАГОЙ ОТЛИЧАЮТСЯ СУШЕНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ- 11 %. ОВОЩИ ИМЕЮТ ВЛАЖНОСТЬ НЕ БОЛЕЕ 14 %, ТОГДА КАК БОЛЬШИНСТВО ПЛОДОВ - СВЫШЕ 18 %, ЧТО СВЯЗАНО С ИХ БОЛЬШЕЙ ГИГРОСКОПИЧНОСТЬЮ. ВСЕ СУШЕНЫЕ ОВОЩИ И ФРУКТЫ ИМЕЮТ ДОСТАТОЧНО ВЫСОКОЕ СОДЕРЖАНИЕ УГЛЕВОДОВ (ОТ 40 ДО 70 %). БЕЛКАМИ ОСОБЕННО БОГАТЫ СУШЕНЫЕ ОВОЩИ. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ ПРЕДСТАВЛЕНЫ В ОСНОВНОМ ЛИМОННОЙ, ЯБЛОЧНОЙ, ВИННОЙ КИСЛОТАМИ. СУШЕНЫЕ ОВОЩИ И ФРУКТЫ ИМЕЮТ В СОСТАВЕ РАЗНООБРАЗНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ, МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ВИТАМИНОВ. ПО СОДЕРЖАНИЮ НАТРИЯ ВЫДЕЛЯЕТСЯ СВЕКЛА, ИМЕЮЩАЯ БОЛЕЕ 500 МГ/100 Г, МЕНЬШЕ ВСЕГО В ГРУШАХ И ЧЕРНОСЛИВЕ - ДО 10 МГ/100 Г. КАЛИЯ МНОГО В ПЕРСИКАХ, КАРТОФЕЛЕ И АБРИКОСАХ. КАЛЬЦИЕМ БОГАТЫ СВЕКЛА И АБРИКОСЫ(222 И 160-166 МГ/100 Г). МАГНИЯ НАКАПЛИВАЕТСЯ БОЛЬШЕ ВСЕГО В СВЕКЛЕ (132 МГ/100 Г) И ГОРОШКЕ ЗЕЛЕНОМ (163 МГ/100 Г). ГОРОШЕК ВЫДЕЛЯЕТСЯ И СОДЕРЖАНИЕМ ФОСФОРА - 525 МГ/100 Г. ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖЕЛЕЗА ЛИДИРУЮЩЕЕ ПОЛОЖЕНИЕ ИМЕЮТ ЯБЛОКИ – 6 МГ/100 Г. ИЗ ВИТАМИНОВ В ОВОЩАХ НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕНЫ В1, В2, С, РР. ВЫСОКОЕ СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С ХАРАКТЕРНО ДЛЯ ГОРОШКА ЗЕЛЕНОГО - 50 МГ/100 Г, В 5 РАЗ МЕНЬШЕ ЕГО В МОРКОВИ И СВЕКЛЕ. МОРКОВЬ БОГАТА В - КАРОТИНОМ - 40 МГ/100 Г. ТАБЛИЦА 1.2 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
- Изучила факторы влияющие на формирование качества и ассортимента сушёных плодов, реализуемых торговыми предприятиями. Факторы, формирующие качество сушеных косточковых плодов . Сырьем для сушеных плодов служит свежая продукция того же наименования, поэтому видовая ассортиментная характеристика определяется данным фактором. Процессы производства могут обуславливать разновидность, а главное, качество готовой продукций наряду с сырьем и включают три этапа: подготовительный, основной и заключительный. Подготовительный этап производства состоит из следующих операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка и резка (при необходимости), удаление малоценных частей сырья (косточек, кожуры),бланширование, обработка щелочью. Основной этап-сушка осуществляется несколькими способами: естественным - солнечным или теневым, искусственным - тепловым, сублимационным. Заключительным этапом является сортировка продукции по качеству, фасовка и брикетирование, упаковка и маркировка. Идентификационные признаки плодов- плоды представляют собой сочную мякоть, содержащую питательные для организма человека вещества и погруженные в нее семена или косточки, покрытые снаружи плодовой оболочкой. Съедобные плоды в товароведении подразделяют на следующие виды: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические плоды, орехоплодные. Косточковые плоды представляют собой сочную мякоть и расположенную в центре косточку, покрытые снаружи плодовой оболочкой. Технология производства сушеных косточковых плодов. Поступающее сырье вначале сортируют на роликовых или ленточных конвейерах, удаляя недозрелые, загнившие, мятые, пораженные болезнями или сельскохозяйственными вредителями экземпляры, а также посторонние примеси, затем моют в двух последовательно установленных моечных машинах конвейерного типа, ягоды - в вибрационных моечных машинах или под душем при давлении воды 30 - 50 кПа. После мойки у вишни, черешни, слив удаляют плодоножки на машине роторного или линейного типа. Ягоды очищают также от веточек и чашелистиков. Косточковые плоды освобождают от косточек на машинах для их удаления или протирочных. При использовании протирочных машин плоды предварительно нагревают для размягчения мякоти. Протирочные машины должны иметь сита из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 5 - 7 мм в зависимости от размеров косточек в плодах. Перед началом работы машины для удаления косточек и протирочные должны быть отрегулированы так, чтобы на косточках не оставалось мякоти. Машина для обрывки плодоножек имеет наклонную плоскость рабочего стола (угол наклона может изменяться) и требует ручной загрузки. Плодоножки попадают между вращающимися навстречу друг другу покрытыми резиной и расположенными вдоль машины цилиндрическими валиками, которые и обрывают плодоножки. Диаметр вращающихся валиков выбирается таким, чтобы плоды не мялись. Расстояние между валиками таково, что плоды не могут проскочить между ними. Засыпаемые в машину плоды нужно распределять равномерно, чтобы каждая отдельная плодоножка попала в щель между валиками. Для этого над рабочим столом помещается ворошильное устройство с рычажным механическим приводом, которое имитирует движения ручной раскладки. В процессе отделения плодоножек плоды передвигаются под сильными водяными струями и через водосбросовый лоток попадают на отборочную ленту. Производительность оборудования по удалению плодоножек (вместе с мойкой) 1200—2000 кг/ч. При отборке удаляются дефектные, поврежденные, иногда засохшие плоды. - Изучила правило упаковывания сушёных плодов. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки). ГОТОВУЮ ПРОДУКЦИЮ СОРТИРУЮТ НА ЛЕНТОЧНЫХ ТРАНСПОРТЕРАХ ИЛИ СТОЛАХ, ОТБРАКОВЫВАЯ ДЕФЕКТНУЮ ПРОДУКЦИЮ (НЕДОЧИЩЕННУЮ, НЕДОСУШЕННУЮ, ПОДГОРЕВШУЮ, МЕЛОЧЬ И ДР.), И ПОДРАЗДЕЛЯЮТ НА ТОВАРНЫЕ СОРТА. ВСЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ВЛИЯЮТ НА КАЧЕСТВО ГОТОВОГО ПРОДУКТА, НАРУШЕНИЕ РЕЖИМА ХОТЯ БЫ ОДНОГО ИЗ ЭТАПОВ ПРИВОДИТ К НЕИСПРАВИМЫМ ДЕФЕКТАМ. ТАК, НА ЦВЕТ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ КОРЕННЫМ ОБРАЗОМ ВЛИЯЮТ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ, ХИМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА, БЛАНШИРОВАНИЕ, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПЕРИОДА ОТ ОЧИСТКИ СЫРЬЯ ДО СУШКИ, СОБСТВЕННО СУШКА И ДОСУШКА; СТЕПЕНЬ РАЗМАЧИВАЕМОСТИ ЗАВИСИТ ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ ОТ КАЧЕСТВА БЛАНШИРОВАНИЯ И СОБСТВЕННО СУШКИ. БОЛЬШОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПРИ ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ЧИСТОТЫ ИМЕЮТ ПРАКТИЧЕСКИ ВСЕ ОПЕРАЦИИ, ПРЕДШЕСТВУЮЩИЕ УПАКОВКЕ. Перед упаковыванием проверка товара на качество - Косточковые плоды подразделяют на I и II помологические группы и на 1-й и на 2-й сорта, а персики - на высший, 1-й и 2-й сорта. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, типичными для него формы и окраски, вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми. Размер плодов устанавливается по наибольшему диаметру в зависимости от сорта. Допускаются механические повреждения в виде градобоин, нажимов, потертостей.
-Изучила правило хранения сушёных плодов. Хранить при температуре: от 5-20С. Относительная влажность воздуха :не более 70%. Срок годности: 12 месяцев от даты изготовления.
- Изучила способы фальсификации сушёных плодов, реализуемых торговыми предприятиями Идентификация и фальсификация сушеных косточковых плодов При проведении экспертизы подлинности плодов могут возникать следующие цели исследования: ♦ идентификация вида плода; ♦ идентификация сорта плода; ♦ способы фальсификации плодов и методы их обнаружения. При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида плодов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели. Идентификационные признаки плодов- плоды представляют собой сочную мякоть, содержащую питательные для организма человека вещества и погруженные в нее семена или косточки, покрытые снаружи плодовой оболочкой. Съедобные плоды в товароведении подразделяют на следующие виды: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические плоды, орехоплодные. Косточковые плоды представляют собой сочную мякоть и расположенную в центре косточку, покрытые снаружи плодовой оболочкой. Качественная фальсификация сушеных косточковых плодов может происходить: за счет добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболеваний, червивая, прокисшая и т.п.); продажи не полностью созревших плодов; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания. Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размеров. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 10—15%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно. Вы, наверное, замечали на рынке такую ситуацию: цитрусовые из Грузии или из Азербайджана быстро портятся, покрываясь зелеными или белыми пятнами и начинают сильно горчить. В то же время апельсины и лимоны из-за рубежа (греческие, марокканские и т.п.) валяются на наших складах, прилавках месяцами, и ни одна "зараза" их не употребляет для своего питания, кроме человека. Сколько же нужно было добавить в них антибиотиков, чтобы они так долго сохранялись, вам никто не скажет. Все это называется сейчас коммерческой тайной. Да — это большая сейчас тайна для российского потребителя — как его травят за его же деньги. А ведь эти цитрусовые мы, прежде всего, покупаем для детей, больных и стариков, для которых эти антибиотики, принимаемые без назначения врача, подобны. С такой фальсификацией, как реализация некачественной плодово-ягодной продукции под видом качественной, потребитель встречается практически всегда, и ему все эти способы хорошо известны. Например, к качественным яблокам реализатор всегда пытается подсунуть два-три гнилых или червивых плода, в лучшем случае битых или давленых. Вместо созревших плодов подсовывают перезревшие яблоки, груши с плесенью в семенном гнезде и т.п. При продаже ранней черешни, земляники фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами, и они быстро формируют потребительскую окраску. Однако потребитель очень легко может отличить такую фальсификацию по следующим параметрам: ♦ отсутствие сладкого вкуса; ♦ несозревшая косточка, семена на поверхности земляники; ♦ плод с трудом отделяется от плодоножки. Кроме того, необходимо сразу же данную продукцию проверить на наличие нитратов или нитритов. Ранее продавались специальные тест-полоски на нитраты, приборы нитрато-ионометры для потребителя, чтобы он мог сам провести определение нитратов в плодоовощной продукции. Однако в последние годы их в продаже не стало, поэтому необходимо обращаться в специализированные лаборатории. Для удлинения сроков хранения плодов в последние годы за рубежом широко практикуется применение антибиотиков как при опрыскивании садов и ягодников, так и для обработки созревших плодов. Однако при этом не указывают, какие же были применены антибиотики и в каких количествах. И если при употреблении мы удаляем часть их вместе с кожурой цитрусовых, то в яблоках, грушах, сливах, винограде и других плодах они полностью поступают в наш организм вместе с данным плодом. Количественная фальсификация плодов (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто с яблоками, грушами оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу плодов поверенными измерительными мерами веса. Информационная фальсификация плодов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке плодов. При фальсификации информации о плодах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: ♦ наименование товара; ♦ страна происхождения товара; ♦ фирма-изготовитель товара; ♦ количество товара; ♦ местонахождение предприятия - Изучила показатели безопасности сушёных плодов, реализуемых торговыми предприятиями Характеристика показателей качества, дефекты сушеных косточковых плодов Органолептические показатели Внешний вид – целые плоды с косточкой, целые приплюснутые плоды с выдавленной косточкой, половинки плодов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями без признаков порчи и спиртового брожения. Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при легком механическом воздействии; количество половинок неправильной формы для сорта экстра не допускается; для высшего класса – не более 5 %; для первого – не более 10 %; для столового – без ограничений. Вкус и запах – натуральные, свойственные фруктам данного вида. Допускается легкий запах сернистого ангидрида. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Цвет – для абрикосов сорта экстра – однородный, ярко-оранжевый; для высшего и первого – однородный, от светло-желтого для оранжево-красного; для столового сорта – неоднородный, от бледно-желтого до темно-красного. Допускается примесь плодов по цвету, соответствующему соседнему сорту, для сорта экстра – не более 3 %; для высшего сорта – не более 5 %; для первого сорта – не более 7 %. Для персиков обработанные высшего и первого сорта – однородный, от светло-желтого до светло-коричневого с темным оттенком у места выемки косточки; для столового сорта – от светло-коричневого до коричневого. Для абрикосов необработанных первого и столового сорта – от светло-бурого до темно-бурого; для персиков необработанных – от коричневого до темно-коричневого с бурым оттенком. Физико-химических показателей сушеных косточковых плодов- Массовая доля влаги, % не более – для абрикосов целых с косточкой полуфабриката – 16 %, готового продукта – 18 %; для абрикосов целых без косточки полуфабриката – 18 %, готового продукта – 20 %; для персиков половинками полуфабрикатов 15 %, готового продукта – 17 %. Массовая доля сернистого ангидрида (только обработанных фруктах) – не более 0,1 %. В сушеных косточковых плодах не допускается наличие минеральных примесей, ощущаемых органолептически, насекомых-вредителей, их личинок, металлических примесей. Сушеные косточковые сорта экстра фасуются только в тару вместимости не более 1 кг. Показатели безопасности. Качество плодов оценивают по показателям качества, регламентируемым стандартами или другой нормативной документацией. Безопасность сушеных плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды. Согласно Сан Пи Н 2.3.2.560-96 для сушеных плодов установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца — 0,4, мышьяка — 0,2, кадмия — 0,03, ртути — 0,02, меди — 5,0; пестицидов, таких, как изомеры гексахлор- циклогексана — 0,05, которые контролируют по сырью. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин. Радиационная безопасность сушеных плодов подтверждается соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137-40, стронций -90— 50, для орехов — соответственно 200 и 100. В этом же документе указаны нормы по микробиологическим показателям: КМАФАнМ – 5х10 КОЕ/г, БГКП- 0,1 на 1гр., патогенные микроорганизмы – 25 на 1 гр., дрожжи – 2х10(3) КОЕ/г, плесени – 1х10(3) КОЕ/г для гладких и опушенных косточковых подов в вакуумной упаковке. Дефекты внешнего вида: наличие продукции с отклонениями по форме и размеру; повреждения сельскохозяйственными вредителями и грибковыми болезнями. Причины возникновения: использование некачественного плодоовощного сырья; наличие признаков плесени, спиртового брожения, гниения (результат нарушения условий хранения); Дефекты цвета: наличие чёрных, коричневых пятен; потемнение продукции; неоднородность цвета. Причины возникновения: неудовлетворительная сортировка сырья; отсутствие бланширования, окуривания серой или обработки сернистым ангидридом; высокая температура сушки вызывает интенсивное меланоидино образование и карамелизацию. Дефекты вкуса и запаха: наличие посторонних привкусов и запахов, плесневелого, затхлого, спиртового. Причины возникновения: недостаточная сушка, высокая остаточная влажность, нарушение санитарно-гигиенических правил при производстве и хранении. Хруст при разжёвывании: появляется при сушке загрязнённого сырья или при загрязнении его в процессе сушки, при недостаточной заводской обработке или её отсутствии. Примеси в сушеной продукции обусловлены наличием плодоножек, косточек, семян, сельскохозяйственных вредителей и металлопримесей. Причины возникновения: нарушение технологического процесса. - Работа по составлению и оформлению отчета по практике.
|
27.02.2015
28.02.2015-29.02.2015 03.03.2015
04.03.2015-05.03.2015
05.03.2015- 07.03.2015
11.03.2015-12.03.2015
13.03.2015-14.03.2015
17.03.2015
18.03.2015-21.03.2015
24.03.2015
25.04.2015
26.03.2015
27.03.2015-28.03.2015
31.03.2015
01.04.2015
02.04.2015
03.04.2015
04.04.2015
05.04.2015-07.04.2015
07.04.2015-09.04.2015 |
устно |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||