28 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий

Наименование этапа ТИ контролируемого параметра, показатели и единицы измерения	Нормируемое значение параметра с допустимым технологическим отклонением	Средства и методы измерений и испытаний технологического контроля	Средства и методы измерений и испытаний лабораторного контроля
1.Мясное сырье	1°С		Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С
2.Измельчение, посол, приготовление фарша: t камеры посола. °С t готового фарша, °С	0-4 12-18	Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С
3.Термическая обработка:
t в стационар-ных камерах при обжарке	85-100
t внутри батона после обжарки, °С	40-50	Мост уравновешенный автоматический
t в термических камерах при варке, °С	75-85	Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 28498-90 и др. аналогичные
t внутри батона после варки, °С	70±1
t внутри батона после охлаждения, °С	0-15

30 Карта метрологического обеспечения процесса производства полукопченых колбасных изделий

Наименование этапа	Нормируемое значение параметра		Средства и методы измерений	Средства и методы измерений
1.Мясное сырье	1°С			Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С
2.Измельчение, посол, приготовление фарша t камеры посола, °С t готового фарша, °С	0-4 12-18		Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°
3.Термическая обработка
t в стационарных камерах при обжарке,	90-100
t внутри батона после обжарки, °С		40-50	Мост уравновешенный автоматический
t в термических камерах при варке, °С		75-85	Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С
температура внутри батона после варки, °С		70±1
t в стационарных камерах при горячем копчении		43±7
t внутри батона после охлаждения, °С		0-15
сушка		10-12

32. Метрологич обеспеч технологич-х проц пр-ва мясных фаршей

1. Подготовка сырья: t в толще охлажденного мясн сырья 0-4°C, размороженного – 1-4°C. Измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра типа СП-2П (от 0 до 100°C).

2. Размораживание сырья проводят в помещении с t=20°C и α=80-85%. Темпер-ру измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра, а влажность возд с помощью гигрометра ВИТ-1.

3.Разделку, обвалку, жиловку проводят в помещении с t=10-12°C и α=70-75%. Массу(кг) сырья определяют при помощи платформенных весов передвижного типа.

4.измельчение сырья, приготовление фарша – массу ингредиентов измеряют при помощи рычажных весов, а температуру готового фарша при помощи стеклянного жидкостного термометра СП-2П, t_{готов фарша}=10-12°C.

5. охлажд-е происходит в помещении с t=-1…+1°C (измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра со шкалой -50..+50°С). Темпер –ра в толще после охл-ия не выше 4±2°C (измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра со шкалой 0-100°С).

6. подмораживание в помещении с t=-3…+1°C (измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра со шкалой -50..+50°С). Темпер–ра в толще продукта после замораж-ия не выше -1±1°C (средство измерения полупроводниковые измерители температур).

7. замораж-е: t_помещ=-18…-30°с, t_{в толще}=не выше -10°с.

8. хранение : t_помещ=5±1°с, для охлажд-го - t=0…-3°с, для подмор-го – t=не выше -10°с, для заморож-го - t=не выше -18°с.