13. Характеристика, токсичность, нормирование афлотоксинов, трихотециновых микотоксинов, зеараленона и патулина

Афлатоксины (АТ). Наиболее опасны и лучше изучены. Продуцируются главным образом грибами Aspergillius fl avus и A. parasiticus. К семейству АТ относится более 20 соединений, остальные — их производные или метаболиты.

Развитие грибов и продуцирование АТ наблюдается в арахисе и арахисовой муке, реже в злаковых культурах (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и мука из них), бобовых и масличных культурах, молоке, мясе, яйцах и др. Оптимальные условия для роста и развития грибов: температура 20–30 °С, влажность —85–90 %. Грибы продуцируют АТ и при более низких температуре и влажности (даже в холодильнике), хотя и не так активно. АТ характеризуются широким спектром токсического действия.

Заболевание, вызываемое АТ, получило название афлатоксикоз. Основную роль в механизме токсического действия АТ играет нарушение проницаемости мембраны субклеточных структур и подавление синтеза ДНК и РНК. Последнее приводит к нарушению синтеза митохондральных белков и липидов, других обменных процессов, что проявляется в ряде серьезных клинических заболеваний. Наряду с общетоксическим действием проявляется канцерогенная, мутагенная (генные и хромосомные мутации), тератогенная, гонадотоксическая и эмбриотоксическая активность АТ, что делает проблему профилактики алиментарных афлатоксинов особо актуальной. Качественный и количественный состав рациона оказывает значительное влияние на токсический эффект АТ. Этот эффект усиливается при дефиците белков, незаменимых жирных кислот и ретинола. При избытке белков также наблюдается усиление канцерогенного действия, что объясняется снижением активности ферментов, ответственных за детоксикацию АТ и их метаболитов. Согласно данным ВОЗ, человек при благоприятной гигиенической ситуации потребляет с суточным рационом не более 0,19 мкг АТ, что не оказывает отрицательного воздействия на организм. Однако чем выше суточная доза АТ (например, в Мозамбике — до 15,5 мкг), тем вероятнее заболеваемость первичным раком печени. Допустимая суточная доза этих веществ для взрослого человека массой 60 кг —в пределах 0,3–0,6 мкг. Патулин, продуцируемый пенициллами и аспергиллами, обнаруживается преимущественно в продуктах, полученных из заплесневелых фруктов и ягод. Во фруктовых и овощных соках, пюре для взрослых показатель ПДК патулина составляет 50 мкг/кг, для детского питания — 20 мкг/кг. Система мер профилактики микотоксикозов включает в себя санитарно-микологический анализ пищевых продуктов.

При профилактике алиментарных микотоксикозов основное внимание уделяют зерновым культурам. В этой связи необходимо соблюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых культур и пищевых продуктов:

•своевременная уборка урожая с полей и последующая его правильная агротехническая обработка и хранение;

•санитарно-гигиеническая обработка складских емкостей и помещений (чистка от ранее хранившихся продуктов и пыли, дезинфекция парамиформальдегида);

•закладка на хранение только кондиционного зерна;

•выбор способа технологической обработки в зависимости от загрязнения сырья;

•определение степени загрязнения сырья и пищевого продукта.

Важной задачей является выведение сортов, устойчивых к аспергиллам.

Установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов критерии безопасности включают определение следующих четырех групп м/о: I группа — санитарно-показательные м/о. К этой группе относят грамотрицательные, не образующие спор палочки с учетом как цитратотрицательных, таки цитратположительных вариантов БГКП, включая роды: Escherichia, Klebsiella,Enterobacter, Citrobacter, Serratia. II группа — потенциально патогенные м/о: коагулазоположительный стафилококк, Bacillus cereus, сульфитредуцирующие клостридии, бактерии рода Protea, парагемолитические галофильные вибрионы. III группа — патогенные м/о, в том числе сальмонеллы. IV группа — показатели микробиологической стабильности продукта, включают дрожжи и микроскопические грибы (плесени). Микробиологические исследования проводят в соответствии с ГОСТ, СанПиН, методическими указаниями, методическими инструкциями, другими нормативными документами, содержащимися в медико-биологических требованиях (МБТ).