СОДЕРЖАНИЕ.

ВВЕДЕНИЕ.

1. Основная часть.

   1. Обзор литературы.

1. Молоко коровье- сырьё и основные требования к его безопасности.

1.1.2.Тепловая обработка молока и её влияние на состав и технологические свойства.

1.1.3.Белки молока и способы их выделения при производстве термокислотных сыров.

2. Материал, постановка эксперимента и методика исследования.

2.1 Материал и постановка эксперимента.

2.2 Методы исследования.

3. Экспериментальные данные и их обработка.

3.1 Физико-химические показатели термокислотных сыров при использовании коагулянтов растительного происхождения.

3.2 Органолептические показатели термокислотных сыров с использованием нетрадиционных коагулянтов белка.

3.3 Вторичное молочное сырье при производстве термокислотных сыров с использованием нетрадиционных коагулянтов.

4. Технологическая часть.

4.1 Техпроцесс производства и типовая аппаратурно-технологическая схема производства термокислотных сыров на предприятии.

4.2 Подбор и техническая характеристика используемого оборудования на заданный объем переработки молока.

4.3 Технико-экономическое обоснование проведённого исследования.

5. Технико-экономическая часть.

6. Охрана труда.

6.1 Микроклимат на рабочих местах.

6.2 Пожарная безопасность.

7. Экология.

7.1 Особенности загрязнения сточных вод.

7.2 Загрязнение воздушной среды.

7.3 Основные мероприятия по снижению загрязненности окружающей среды.

8. ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

9. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

ВВЕДЕНИЕ.

В соответствии с изменениями в структуре питания населения страны и дефицитом белка все большее внимание уделяется вопросу увеличения использования белковых ресурсов на пищевые цели, в том числе созданию новых продуктов. Полноценность таких продуктов определяется не только количеством белка, но и его качеством. Поэтому в пищевой промышленности развивается тенденция к обогащению продуктов полезным, легкоусвояемым белком.

Среди белковых молочных продуктов главное место занимают сыры, которые по своим биологическим свойствам имеют первостепенное значение, они хорошо усваиваются организмом человека и имеют самую высокую энергетическую ценность. Выпуск сыров в нашей стране в настоящее время недостаточен и не соответствует рекомендуемым нормам потребления. Поэтому увеличение производства сыров является одной из основных задач молочной промышленности.

Научные основы современной технологии выработки натуральных сыров разработаны в исследованиях А. Н. Королева, 3. X. Диланяна, Д. А. Граникова, П. Ф. Дьяченко, А. И. Чеботарева, Н. Н. Липатова, П. Ф. Крашенинина, Ю. Я. Свириденко, Л. А. Остроумова, Г. Г. Шилера, Р. М. Раманаускаса, А. В. Гудкова, И. И. Климовского, М.С. Уманского, А. А. Майорова, М. П. Щетинина и других.[38]

Сыр является идеальным продуктом для удовлетворения разнообразных требовании потребителя. Он полезен, поскольку обеспечивает организм человека высококачественными белками и кальцием. Широкое разнообразие способов выработки сыров и возможность варьирования химического состава дают возможность производства продукта . удовлетворяющего потребностям различных групп населения.[39]

Основу ассортимента вырабатываемых сыров длительный период составляли твердые сычужные сыры, при производстве которых используется, в основном, казеин, а водорастворимые белки остаются в сыворотке. При этом следует отметить, что сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) и цистеина являются наиболее биологически ценной частью белков молока, поэтому их использование для пищевых целей имеет большое практическое значение.

В сыроделии сывороточные белки рекомендуется использовать в производстве копринского, литовского, ставропольского, осетинского, варденисского сыров. Однако во всех этих технологиях сывороточные белки вносятся в нормализованную смесь после их выделения из сыворотки путем дополнительной денатурации. В связи с этим заслуживает внимания изучение термокислотного способа свертывания молока, основанного на совместной коагуляции практически всех молочных белков. Одновременное воздействие теплового и кислотного факторов позволяет не только увеличить выход продукта и повысить его биологическую ценность, но и исключить использование дорогостоящего сычужного фермента.

Следует отметить, что одновременное воздействие теплового и кислотного факторов позволяет увеличить выход продукта, повысить его биологическую ценность исключить использование сычужного фермента, а также сократить технологический процесс производства сыра. [40]

Использование такого способа коагуляции нашло распространение в производстве свежих кисломолочных сыров. История многих из них связана с национальными традициями. В настоящее время они все шире распространяются у нас в стране и за рубежом, благодаря своим высокопитательным свойствам и экономической эффективности производства. Ассортимент их в мире довольно широк. Однако в нашей стране этот способ производства еще не получил достаточного применения в сыроделии. В России с его использованием вырабатывают, в основном, один вид сыра - «Адыгейский».[41]

Использование различных наполнителей при производстве сыров термокислотным способом свертывания молока, который основан на совместной коагуляции практически всех молочных компонентов, позволяет не только расширить ассортимент, но и получить сыр, обогащенный необходимыми аминокислотами. Сбалансированный по жирнокислотному составу увеличить выход готового продукта за счёт наполнителей.[42]

В последние годы учёными и практиками разработаны и внедрены новые виды термокислотных сыров, где в качестве коагулянтов белка вместо кислой сыворотки используются органические кислоты - уксусная, лимонная и другие ( сыр «Легенда Алтая»). Также в литературе встречаются сведения об использовании в качестве коагулянта при осаждении белков растительное сырье, в том числе плоды и ягоды растений, содержащие большое количество кислот.

В связи с этим, нами для изучения возможности использования плодово - ягодных культур при выработке термокислотных сыров в условиях лаборатории кафедры мясных и молочных продуктов Марийского Госуниверститета была поставлена цель изучить свертывающие способности плодов айвы японской и барбариса обыкновенного, произрастающих в условиях республики Марий Эл, в основном на садовых участках, а также в зонах дизайнерского озеленения улиц и парков.

В задачу исследования входило:

1.Подготовить и оценить качество сырья ( молоко коровье цельное, плоды айвы японской, ягоды барбариса обыкновенного).

2.Выработать в условиях лаборатории опытные партии сыра с заменой уксусной кислоты на водные вытяжки из высушенных плодов.

3. Оценить полученный продукт по органолептическим и физико-химическим показателям.

4. Оценить качественные характеристики сыворотки и изготовить из неё напитки.

5. Произвести технологические и экономические расчёты по возможному внедрению разрабатываемой технологии производства термокислотного сыра с использованием плодово - ягодного сырья при производстве термокислотных сыров в производство

1. Основная часть.

1. Обзор литературы.

1. Молоко коровье сырое и основные требования к его безопасности.

Молоко- это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой самок млекопитающих. Оно служит полноценной и незаменимой пищей новорожденным животным, а также необходимо для питания человеку любого возраста, так как содержит все нужные для жизнедеятельности организма вещества. Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырьё для молочной и пищевой отраслей промышленности [12].

Подлинное научное изучение влияния молока на пищеварение и организм началось в лаборатории великого русского физиолога И. П. Павлова в Петербурге. Изучая функции пищеварительных желез, он со своими сотрудниками выяснил следующее. Во-первых, с перевариванием молока организм успешно справляется, имея даже самый слабый желудочный сок и в очень небольшом количестве. Во-вторых, молоко даже при отсутствии аппетита вызывает отделение желудочного сока, что очень важно для больных с плохим пищеварением. В-третьих, молоко содержит абсолютно все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Было установлено также, что количество вредных продуктов распада у молока, по сравнению с другими продуктами питания, самое минимальное.

За все эти достоинства И. П. Павлов назвал молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой и отличающейся исключительной перевариваемостью и питательностью.[www.ekulinar.ru].

К. Горбатова отмечает что молоко - является хорошим источником минеральных веществ, в особенности кальция и фосфора, микроэлементов и витаминов. Имеются данные о том, что кальций молока по сравнению с кальцием других пищевых продуктов усваивается лучше. Большое значение в питании людей имеют и молочные продукты такие как: масло, сыр, творог, кисломолочные продукты, сгущенное молоко, мороженое и др.[ 9]

1. Технические требования

Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1. Органолептическая характеристика молока.

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус.
Цвет	От белого до светло-кремового

Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Молоко, предназначенное для производства сыров должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

В молоке не допускаются остатки ингибирующих веществ, в т.ч. моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в молоке должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2) °C.

Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического или юридического лица) должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

Таблица 2. Физико- химические и микробиологические показатели молока для сыроделия.

Показатели	Норма
Степень чистоты по эталону, группа	Не ниже 1(2)
Массовая доля,% -белка, В том числе казеина -жира	2,8-3,5 2,4-3,0 3,0-6,0
Содержание, мг /100 г : -кальция -калия Фосфора	110-140 148 92
Плотность,кг/м^3	Не менее 1027
Титруемая кислотность,^0Т	16-18( 16-20)
Редуктазная проба, класс	Не ниже1 (2)
Сычужно- бродильная проба, класс	1 и 2
Свертываемость молока ( по З.Х.Диланяну), тип	2
Максимальное количество: Спор мезофильных анаэробных лактатосбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см^3молока: -для сыров с высокой температурой второго нагревания -для сыров с низкой температурой второго нагревания Соматических клеток в 1 см^3молока, тыс.	2 10 500

2 Правила приемки.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, и/или полученное от больных животных и находящихся на карантине, приемке на пищевые цели не подлежит.

Правила приемки и оформление сопроводительной документации - в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт, и по ГОСТ 13928 –Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора и подготовка их к анализу.

Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.

Контроль содержания пестицидов, токсичных элементов, нейтрализующих и консервирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших

стандарт.

Периодичность контроля содержания микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля, разработанной в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.[ 11].

Таким образом, молоко отбираемое для производства сыров должно соотве тствовать всем пунктам нормативного документа.

Параметр	Периодичность контроля	Регламентирующии документ
Группа чистоты ( фильтры с указанием группы чистоты вывешивают в приёмном отделении)	Ежедневно от каждой партии	ГОСТ 8218-89
Массовая доля жира	То же	ГОСТ 5867-90
Кислотность	То же	ГОСТ 3624-92
Плотность	То же	ГОСТ 3625-84
Количество соматических клеток	То же	ГОСТ 23453-90
Класс по сычужно- бродильной пробе (наличие газообразующей микрофлоры)	Не реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого поставщика	ГОСТ 9225-84
Бактериальная обсеменненость ( показатели редуктазной пробы считаются достоверными только при отсутствии веществ, ингибирующих рост молочнокислых организмов)	То же	По редуктазной пробе с резазурином согласно ГОСТ 9225-84
Наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых бактерий (в качестве контрольного образца используется сухой препарат «СКИВ»)	То же	ГОСТ 23454-79
Количество спор мезофильных анаэробных лактатосбраживающих маслянокислых бактерий ( с использованием селективной мясопептонной лактатацетатной питательной среды по ГОСТ 25162-82 или селективной питательной среды, приготовленной из сухой среды « ЛАССА –Углич»	То же	ГОСТ 25102-90

Таблица 3.Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока.