3.2 Мікрофлора м'яса птиці

М'ясо птиці, як і м'ясо великої рогатої худоби, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Джерела обсіменіння мікроорганізмами, видовий склад мікрофлори, види псування м'яса птиці схожі з описаними для м'яса забійних тварин, проте у птаха, особливо у водоплаваючих, в м'язах можуть частіше зустрічатися сальмонели - збудники харчових токсикоінфекцій. Для розвитку процесів псування має значення спосіб забою і оброблення птаха. Полупотрошіння тушки птаха зазвичай значніше обсіменені мікробами, ніж потрошені. При напівпотрошенні нерідко відбувається розрив кишечника, що забруднює порожнину тушки кишковими мікроорганізмами. Пошкодження шкіри при знятті оперення також сприяє інфікуванню м'язів мікробами. Шкіра після забою і обробки кур, бройлерів містить на поверхні тисячі бактерій на 1 см². При холодильному зберіганні (4-5 °С) в перші два-три дні кількість бактерій збільшується трохи, потім швидко зростає, а на 4-6 діб досягає десятків, сотень тисяч і навіть мільйонів на 1 см^{2 (}І.П. Панів, С.А. Любянецкий). Мікрофлора птаха, що зберігається при 1 °С, до часу появи ознак псування (сторонній запах), складається переважно з аеробних безспорових паличкоподібних бактерій родів Pseudomonas (до 70-75%), Acinetobacter, Moraxella. Зустрічаються факультативно-анаеробні грамнегативні бактерії: Aeromonas, Enterobacter, кишкова паличка, протей.

Подовжуються терміни зберігання охолоджених тушок птаха (кур, качок) при зберіганні в атмосфері з високим вмістом вуглекислого газу, при температурі, близькій до кріоскопічної (-2, - 3 °С). Опромінювання γ-випромінюваннями потрошених охолоджених тушок птахів (кур, гусаків, качок) знижує (на 2-4 порядки) їх обсемененність мікробами і значно подовжує термін зберігання. Так, дослідження (Т.С. Бушканец) показують, що при 1 °С неопромінені тушки зберігаються до одного тижня, опромінені дозою 0,3 Мрад - до чотирьох, при дозі 0,6 Мрад - до шести, а при дозі 0,8 Мрад - до восьми тижнів. Упаковка тушок в газонепроникні плівки уповільнює розмноження бактерій, що видно з даних табл.5.

Таблиця 5

Тривалість зберігання	Кількість бактерій на 1 см^2 поверхні
	газопроникна упаковка	газонепроникна упаковка
0	1,5∙10^5	1,6∙10^5
8	4,9∙10^6	5,2∙10^5
12	2,8∙10^8	6,6∙10^6

Мікрофлора опроміненого птаха в основному представлена радіостійкими видами мікрококів і дріжджів. На неопроміненому птаху переважають представники родів Pseudomonas і Lactobacillus; виявляються бактерії групи кишкової палички і протей. Заморожений птах зберігається без мікробіальної псування при температурі не вище - 12, - 15 °С тривало, місяцями. На заморожених курях, що зберігаються протягом року при - 7, - 10 °С, розвиваються дріжджі і цвіль, а при - 2,5 °С - псевдомонади, коринеформні бактерії і дріжджі. Ступінь свіжості м'яса птиці встановлюється (ГОСТ 77021-74) бактеріоскопією мазків-відбитків аналогічно дослідженню м'яса забійних тварин і за тими ж показниками свіжості.