I. Основная часть
1.1. Расчетная часть
1.1.1. Меню
|
Номера рецептур |
Наименование блюд |
Выход на одну порцию (гр.) |
|
98 |
Салат рыбный |
150 |
|
637 |
Азу с соусом и картофелем |
325(75/250) |
|
1042 |
Напиток клюквенный |
200 |
|
63 (341б) |
Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная |
42 |
1.1.2. Рецептура блюд
Салат рыбный
-
Название продуктов
Масса на 1000(Сб. р/р)
Сборник рецептур
На 1 порцию
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Окунь морской
373
246
56
37
Масса припущенной рыбы
-
200
-
30
картофель
273
200
41
30*
Помидоры свежие
193
166.5
29
25
Огурцы свежие
206.5
166.5
31
25
Салат
93
67
14
10
Майонез
233
233
35
35
Соль
20
20
2
2
Перец черный молотый
0.2
0.2
0.02
0.02
Зелень петрушки
укроп)
25
20
2.5
2
Выход:
-
1000
-
150
*- масса очищенного вареного картофеля
Азу с соусом и картофелем
-
Название продуктов
На 1 порцию
Брутто
Нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
162
119
Жир животный топленый пищевой
12
12
Томатное пюре
15
15
Лук репчатый
30
25
Мука пшеничная
5
5
Огурцы соленые
50
30
Картофель
193
145
Чеснок
1.0
0.8
Соль
2
2
Перец черный молотый
0.05
0.05
Лавровый лист
0.02
0.02
Масса тушеного мяса
-
75
Масса соуса и овощей
-
250
Зелень петрушки
укроп)
5
4
Выход:
-
325
Напиток клюквенный
-
Название продуктов
Масса на 1000(Сб. р/р)
Сборник рецептур
На 1 порцию
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Клюква
132
125
26.4
25
Вода
1015
1015
203
203
Сахар
120
120
24
24
Выход:
-
1000
-
200
Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная
|
Название сырья и полуфабрикатов
|
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10шт. готовых изделий, г | ||
|
Заварной №15 |
№30 Крем сливочный
сливочный |
№3 Крошка бисквитная жареная №№3 |
В натуре | ||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
85.50 |
49.00 |
- |
17.00 |
66.00 |
|
Меланж |
27.00 |
84.60 |
- |
34.80 |
119.40 |
|
Масло сливочное |
84.00 |
24.50 |
133.60 |
- |
161.10 |
|
Соль |
96.50 |
0.61 |
- |
- |
0.61 |
|
Пудра ванильная |
99.85 |
- |
13.5 |
- |
1.35 |
|
Пудра рафинадная |
99.85 |
- |
729.0 |
- |
72.90 |
|
Вино десертное |
00.00 |
- |
0.45 |
- |
0.45 |
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
74.00 |
- |
54.60 |
- |
54.60 |
|
Сахар-песок |
99.85 |
- |
- |
20.90 |
20.90 |
|
Эссенция |
00.00 |
- |
- |
0.21 |
0.21 |
|
Крахмал картофельный |
80.00 |
- |
- |
4.20 |
4.20 |
|
Итого сырья на полуфабрикаты |
--- |
158.71 |
265.90 |
77.11 |
- |
|
Выход полуфабрикатов |
--- |
107.60 |
261.50 |
47.60 |
- |
|
Пудра рафинадная |
99.85 |
- |
- |
- |
85.0 |
|
Итого сырья |
--- |
- |
- |
- |
510.22 |
|
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
--- |
106.30 |
258.30 |
47.00 |
- |
|
Выход готовой продукции
|
84.64 |
- |
- |
- |
420.00 |
Влажность………………24.00 + 4-3,%...14_+2%......6+_2%......
