Консервирование мяса высокими температурами.

Консервирование мяса высокими t подразделяют на стерилизацию, пастеризацию и варку. Стерилизацию применяют при производстве баночных консервов. Она заключается в том, что банки обрабатывают при t выше 100˚С. В результате этого уничтожается вредная микрофлора. При 135˚С в течение 5мин уничтожаются бактерии и их споры. Режим стерилизации зависит от вида мяса, от физико-химических свойств мяса. Чем больше жира в мясе, тем более жестким должен быть режим стерилизации. При стерилизации в мясе происходят нежелательные изменения. Денатурация белков, теряется влага, уменьшается содержание незаменимых амино-кислот, уменьшается количество экстрактивных веществ и разрушаются витамины. Пастеризация является разновидностью термообработки изолированного от внешней среды продукта. Режим пастеризации включает в себя время прогрева при 100˚С(15мин). При снижении t до80˚С(17мин), 70˚С(80мин) и охлаждение до 20˚С – 65-80мин. При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. Для производства консервов применяют тиндализацию. Это процесс многократной пастеризации. При этом консервы подвергают обработке 2-3 раза с интервалом 20-28 часов. При 1м нагреве погибает большинство вегетативных клеточных бактерий. Срок хранения тиндализованных консервов составляет не более 12мес при t 15,5˚С. Варка – применяется при производстве колбас и ветчинно-штучных изделий. В процессе варки уничтожается 99% микрофлоры, но она не гарантирует полного уничтожения спор. Варка колбасных и ветчинно-штучных изделий считается законченной, если t внутри продукта достигает 68-70˚С.

Определение упитанности туш МРС

По упитанности бараньи и козьи туши делятся на 2 категории

1 категория – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки слегка выступают, подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускается просвет.

2 категория – мышцы развиты слабо, незначительное отложение жира тонким слоем или вообще отсутствует.

Определение упитанности свиных туш.

1 категория (беконная) – масса 53 – 72 кг. Толщина шпика над остистым отростком 6 – 7 грудным позвонком 1,5 – 3,5 см не считая шкуры. Мышцы развиты хорошо шкура без пигментации.

2 категория (мясная) 39 – 98 кг в шкуре, 34 – 90 кг без шкуры и 37 91 кг без крупона. Толщина шпика над 6 – 7 грудным позвонком 1,5 – 4 см. к этой категории относят также подсвинков массой в парном виде 12 -39 кг в шкуре и 10 – 34 кг без кшуры при толщине шпика на том же участке 1 мм и выше. Обрезную свинину получают после снятие шпика по всей длине хребтовой части полутуши в верхней части лопатки и бедренной части.

3 категория (жирная свинина) – туши жирных свиней без ограничения их массы. Толщина шпика 4,1 и выше.

4 категория – туши свиней массой свыше 90 кг в шкуре свыше 98 кг и без крупона свыше 91 кг. Толщина шпика 1,5 – 4 см.

5 категория (мясо поросят) – туши поросят молочников массой в парном виде 3 – 6 кг. Шкура у поросят должна быть белой или слегка розовой, без опухолей, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки и ребра не должны выступать.