ЛЕКЦИЯ 18 ТЕХНОЛОГИЯ КВАСА

ЛЕКЦИЯ 18 ТЕХНОЛОГИЯ КВАСА

1. Характеристика кваса

2. Сырье для получения кваса.

3. Технология получения квасного сусла

4. Характеристика комбинированной ЧК, разведение ЧК

5. Технология производства кваса из ККС

1. Квас - напиток коричневого газета с ароматом ржаного хлеба, полученный путем комбинированного незавершенного спиртового и молочнокислою брожения с содержанием спирта не более 1.2% по объему.

Квас производится по ГОСТ Р 53094-2008,

Согласно пою ГОСТа

Квас бывает

1 нефильтрованным неосветленным

2.нефильтрованным осветленным

3.Фильтрованным пастеризованным

4.Фильтрованным непастеризованным

5.Фильтрованным обеспложенным

Массовая доля сухих веществ в квасе должна быть не менее 3,5 %

Кислотность 2-7°Т

Углекислого газа - не менее 0,3%

2.Основным сырьем для производства кваса является ржаной и ячменный солод, ржаная, ячменная или кукурузная мука, квасные хлебцы и сахар.

Также разрешено применять мед, сахарные сиропы, кислоты лимонную и молочную, соль, а также любые виды овощною и плодово-ягодного сырья в качестве добавок

При производстве кваса применяют три вида солодов

1 Ячменный пивоваренный солод.

2 Ржаной дианастатический солод.

3 Ржаной ферментированный солод.

1.1 Пронзводство пивоваренного солода учили.

2 Ржаной дианастатический солод производят аналогично ячменному пивоваренному солоду и на том же оборудовании и по той же технологической схеме. Замачивание ржи осуществляю! воздушно-водяным способом до степени замочки 45-48%.Продолжительность замачивания 32-36 ч. Замачивание и проращивание ведут при температуре 13-16°С. Продолжительность проращивания 3,5 суток. Сушка аналогично ячменному солоду

3.Ржаной ферментированный солод. Замачивание и первые сутки или 1,5 суток проращивания аналогично диастатическому солоду. Затем солод подвергают ферментированию в течение 4,5-6 суток Ферментация подразумевает томление зеленого солода при температуре 50-60°С. При такой температуре за свет действия ферментов образуется значительное количество низкомолекулярных Сахаров и аминокислот, происходит увеличение кислотности. Сахара и аминокислоты взаимодействуя между собой по схеме Майярда образуют мсланоидины. что значительно увеличивает цветность солода и обеспечивает наличие специфического хлебного запаха. Активность ферментов при ферментировании значительно снижается. Потери по массе сухих веществ при ферментировании велики и составляют 10-12%. Сушку ржаного ферментированного солода осуществляют до влажности 8%. Причем с целью сохранения ароматических веществ сушку проводят при низких температурах до 70°С.

Соотношение этих трех видов солодов, а также количество и видовая принадлежность муки для приготовления квасною сусла варьируются в зависимости от сорта кваса

Квасные хлебцы при промышленном производстве не используются. Их производят в качестве сырья для приготовления кваса в домашних условиях Квасные хлебцы - что запеченная при невысокой температуре смесь дробленых солодов для производства кваса и ржаной муки и воды При запекании за счет ферментов солодов происходит частичный гидролиз крахмала до декстринов и сбраживаемых сахаров, усиливается аромат. Хлебцы дробят, подсушивают и реализуют населению под названием сухой квас. Извлечение экстрактивных веществ из сухого кваса производится обычным настаиванием в воде.

Сахарный' сироп - отфильтрованный раствор сахара в воде экстрактивностью 65-75%.

Производят горячим и холодным способом. Т. е. соответственно растворением сахара и горячей или холодной ноле.

3.1 Технология получения квасного сусла

Записываем структурную технологическую схему произволе квасного сусла.

Современное производство кваса почему то сложилось таким образом, что полученное квасное сусло в дальнейшем упаривают до экстрактивности 70%. Полученный продукт называется концентрат квасного сусла. ККС реализуетcя на другие промышленные предприятия, там разбавляется водой и направляется на брожение. Экономически это не выгодно, но все работают именно так.

Очистку проходили неоднократно.

Дробление ферментированного солода проводит аналогично дроблению ячменного солода при производстве пива. т.е. стремятся но возможности сохранить целыми мякинные оболочки.

Запаривание. Цель:

1 Повысить вкус и аромат ферментированного солода в результате продолжения реакции меланоидинообразовання.

2 Провести клейстеризацию крахмала

Гидромодудь при запаривании равен 0,4-0,9. Продолжительность запаривания 1.5-2 часа. Температура запаривания 125- 133°С. Давление 1.5-2 атмосферы. Во время запаривания массу перемешивают. Перед передачей на осахаривание запаренную массу разбавляют водой для обеспечения возможности перекачки до гидромодуля 1-1,5.

Осахаривание проводят с помощью дробленого солода или ферментных препаратов. Солод вносится в количестве 9-12% от массы ферментированною солода. Что интересно, для квасного сусла процесс осахаривания как правило не подразумевает полного осахаривания, до исчезновения окраски йода И цель осахаривания это перевод в раствор именно ароматических соединении сахаров, некоторого количества аминокислот, пептонов и декстрииов. При осахаривании затор разбавляют водой доводя гидромоль до 8-9 если сусло сразу отправляют на брожение и до 2,8-3.2 если квасное суслo пойдет на изготовление концентрата квасного сусла.

Различают 2 способа осахаривания:

1. Классическое проведение по белковой, мальтозной и осахариваюшей паузе. Улучшает переход аминокислот в квасное сусло.

2. Осахаривание начинают при температуре 70°С. затем температуру понижают с помощью доливов холодной воды. Улучшает переход сахаров в квасное сусло.

Фильтрацию проводят при температуре 72-78°С. Оставшийся в дробине экстракт вымывают горячей водой аналогично фильтрации пивоваренного сусла. Первое сусло и промывные воды объединяют и направляют или на брожение или на упаривание в вакуум-аппаратах.

4.Характеристика комбинированной ЧК, разведение ЧК.

При производстве кваса используется комбинированная чистая культура, состоящая из дрожжей и гетероферментативных молочнокислых бактерий. Применяются многие расы, но классическая квасная закваска состоит из пылевидных дрожжей расы М и молочнокислые бактерии 2 рас 11 и 13 одновременно Возможно применение сухих дрожжей и хлебопекарных дрожжей.

Соответственно лому может применяться три схемы разведения ЧК

1.Разведение всех трех видов м/о отдельно и смешивание их только перед брожением квасного сусла.

2.Разведение отдельно 2 рас молочнокислых бактерий и дрожжей.

3.Смешанное разведение трех видов на одной питательной среде.

В лабораторной стадии применяется, как правило, второй вариант, в производственной стадии третий вариант.

Разведение осуществляется классически, переносом ЧК во все возрастающие объемы питательной среды. Для разведения используется купаж квасного сусла и сахарного сиропа экстрактивность 11-12%, причем 20-30% сухих веществ вносится сахарным сиропом. Разведение осуществляется при температуре 25-35°С. Очень важно поддерживать баланс развития разных видов микроорганизмов, поскольку они могут вступать в антагонистические отношения. В связи с этим необходимо знать, какие факторы стимулируют развитие молочнокислых бактерий, а какие дрожжей.

1.Понижение температуры ниже 30°С стимулирует развитие дрожжей.

2.Понижение рН ниже 5,0 стимулирует развитие молочнокислых бактерий.

3.Аэрация стимулирует развитие дрожжей.

4 Увеличение доли сахара, вносимого сахарным сиропом, стимулирует развитие дрожжей

5.Применение белковых подкормок стимулирует развитие дрожжей.

5.Технология производства кваса из ККС

Концентрат квасною сусла - это темная вязкая жидкость, полученная сгущением квасного сусла до экстрактивности 70%.

Запишем структурную технологическую схему получения кваса из ККС

Разбавление ККС водой осуществляют до экстрактивности 20-25%. для облегчения перекачки.

В ККС вследствие высокого осмотического давления микрофлора не развивается, но выжить может. Но как только мы произвели разбавление ККС водой, микрофлора попадая в благоприятные условия для существования может начать развиваться. Поэтому ККС с экстрактивностью 20-25% перед использованием на производство кваса пастеризуют нагревом до 80°С и выдержкой при такой температуре в течение 30-40 мин и последующим охлаждением до температуры 30°С.

Приготовление сусла производят купажирование ККС сахарного сиропа и воды таким образом, чтобы экстрактивность купажа составила 2.5-3.5% в зависимости от сорта кваса, причем 30% всех сухих веществ были внесены сахарным сиропом. Кислотность купажа для приготовления кваса должна составлять 0,9-1.2°Т.

ЧК в сусло вносится в количестве 4% по объему. Брожение осуществляется при температуре 28-32°С при атмосферном давлении до нарастания кислотности до 2.5-3,5°Т в зависимости от сорта кваса. Обычно продолжительность брожения составляет 60-80 часов, Экстрактивность сусла по завершении брожения составляет от 1.8 до 2.5%. Спирта накапливается от 0,3 до 0,9% по объему и зависимости от сорта кваса.

По завершении брожения квас направляют на сепарирование или стерилизующую фильтрацию с целью остановки брожения. После сепарирования количество дрожжевых клеток и квасе должно быть не больше 5000 кл/мл.

После сепарации сброженное сусло купажируют с сахарным сиропом до экстрактивности согласно сорту кваса от 3,5 до 6%

После купажирования квас охлаждают до температуры 1-3°С с целью предотвращения возможного повторного развития дрожжей и молочнокислых бактерий и направляют на розлив.

Перед бутилированием квас пастеризуют и сатурируют. В отличие от пива ухудшение качества кваса при пастеризации не происходит, потому его пастеризуют с огромным избытком где то около 1000-1500ПЕ.