Видизбору винограду
Збирання може провадитися одночасно, коли весь виноград збирається підряд, або вибірково, коли зрізають тільки деякі грона, їхні частини або навіть окремі ягоди, які досягли необхідного стану зрілості.
Одночасне збирання провадиться в тих випадках, коли весь виноград по ступені зрілості однорідний і відповідає технічним вимогам, щодо приготування вина визначеного типу.
Зазвичай одночасні збори застосовуються при виробництві столових, міцних вин і шампанських виноматеріалів. Через те, що виноград на окремих ділянках винограднику дозріває не одночасно, збирання починають на ділянках із найбільш зрілим виноградом. При такому порядку створюється можливість збирання винограду однакової цукристості. Збирання провадиться з переходом із ділянки на ділянку, де виноград досягає необхідної зрілості.
Якщо виноград місцями уражений хворобами, то хворі грона винограду збирають окремо.
Вибіркове збирання провадиться переважно при приготуванні десертних вин – мускатів, токаїв і інших, а також при зборі винограду зі шляхетним грибком. Вибіркове збирання винограду провадиться поступово, у міру в’ялення ягід, причому збирають лише зав‘ялені ягоди. Через кожні один-два дні збирання на тій ж ділянці повторюють, і так збирання продовжується тиждень і більше. Таке збирання дуже трудомістке, тому застосовуються тільки при приготуванні високоякісних тонких вин.
Вибіркове збирання винограду провадиться тільки при сприятливій погоді.
Машинне збирання винограду. У останні роки велися роботи з застосуванням машинного збору винограду за допомогою комбайнів. Проте ці роботи були припинені через заходи «по боротьбі з пияцтвом і алкоголізмом» і припинення фінансування.
Технологічна оцінкадеяких основних технічнихсортіввинограду
Аліготе – дає тонкі високоякісні столові вина і шампанські виноматеріали.
Бастардо магарачський – використовується для червоних десертних вин високої якості.
Екім-кара (Чорний лікар) – виготовляють оригінальне марочне червоне десертне вино, гармонійне, м‘яке на смак, з тонами шоколаду та чорносливу.
Каберне Совиньйон - дає вина високої якості як столові так і десертні.
Кокур білий – використовується для виготовлення білих портвейнів, десертних, столових вин і купажних шампанських виноматеріалів.
Мерло – вина відрізняються інтенсивним забарвленням, повним гармонійним смаком і своєріднім букетом.
Мускат білий – використовується для приготування високоякісного десертного вина.
Одеський чорний – рекомендується для виготовлення червоного столового і десертного вин високої якості.
Піно чорний – використовується для виготовлення шампанських виноматеріалів і червоних столових вин.
Рислінг рейнський – типово винний сорт, дає особливу принадність букета в столових і марочних винах
Ркацителі – його напрямок – вина кахетинського типу, міцні десертні, столові та ін.
Рубіновий Магарача –використовується для виготовлення високоякісного червоного вина (міцного, десертного та столового).
Сапераві – дає високоякісні столові, десертні і міцні вина і виноматеріали для ігристих вин.
Сильванер– дає білі столові і шампанські виноматеріали.
Совіньйон зелений – використовується для виготовлення якісних столових вин та шампанських виноматеріалів.
Сухолиманський білий –використовують для виготовлення високоякісних легких білих вин, рекомендується для одержання шампанських виноматеріалів.
Трамінер рожевий – використовується для виготовлення високоякісних десертних, столових вин і шампанських виноматеріалів.
Фетяска біла – високоякісні столові і шампанські виноматеріали.
Шардоне – один з кращих сортів для виробництва шампанських виноматеріалів, а також для виготовлення високоякісного столового вина