Документ Microsoft Word

30)

Харчування в умовах радіаційного забруднення

З метою зменшення шкідливого впливу радіонуклідів на організм людини і запобігання його негативним наслідкам потрібно обмежити їх надходження в організм із навколишнього природного середовища. При цьому слід також прагнути до зменшення їх накопичення в організмі й попереджати негативну дію. Цього можна досягти як за рахунок технологічної та кулінарної обробки, так і застосування радіопротекторів.

Радіозахисні властивості мають білки, поліненасичені жирні кислоти, деякі амінокислоти, тіамін, рибофлавін, складні некрохмальні вуглеводи, вітамін Р, каротин та деякі мінеральні речовини. При зменшенні вмісту білка в раціоні харчування зменшується опірність організму негативному впливу шкідливих забруднень, які надходять з довкілля. У процесі харчування важливо забезпечити надходження білків, що містять усі 20 амінокислот. В умовах радіонуклідного забруднення особливо бажаними є сірковмісні амінокислоти – цистин і метіонін. Вони в значних кількостях містяться в білку молока та яєць, у бобових та вівсяній крупі, домашньому сирі, курячому м’ясі й соняшниковому насінні.

До раціону харчування повинні входити жири, переважно рослинні, що містять поліненасичені жирні кислоти й антиоксиданти. Слід збільшити кількість некрохмальних вуглеводів – харчових волокон, альгінатів, полісахаридів, пектинових речовин і зменшити споживання цукру. Оптимальна доза пектину становить 2-4 г (для дітей 1-2 г) на добу. Вміст пектину в 100 г деяких овочів і фруктів становить, г:

абрикоси – 0,7;	аґрус – 0,7;	малиновий сік – 2;
вишні – 0,4;	персики – 0,7;	зелений горошок – 2,5;
полуниці – 0,7;	сливи – 0,9;	столовий буряк – 1,0;
смородина – 1,1;	виноград – 0,6;	томати – 0,3;
сік шовковиці – 2,2;	яблука – 1,2;	картопля – 0,5.

Потреба в аскорбіновій кислоті становить 70-100 мг на добу. Вона захищає від негативного впливу радіонуклідів стінки судин, капілярів та мембрани клітин. Овочі й фрукти забезпечують організм аскорбіновою кислотою, каротином, біофлавоноїдами, пектиновими речовинами та органічними кислотами. Багато аскорбінової кислоти і калію в картоплі, якої потрібно споживати не менш як 350-400 г на добу. Вітаміни групи В потрібні в кількості 17-25 мг на добу. Вони містяться в молоці, чорному хлібі, бобових, яйцях, печінці. Каротин, що міститься в моркві, помідорах, абрикосах і зелені, виконує захисну протипухлинну дію. Добова потреба в такому антиоксиданті, як токоферол (вітамін Е) становить 20 мг. Цього вітаміну багато в зародках злаків (2,5 г на 100 г) та висівковому хлібі.

Для запобігання шкідливому впливу радіоактивних 137Сs і 90Sr необхідно насичувати організм солями калію і кальцію. Багато калію міститься в овочах і фруктах, кальцію – в домашньому сирі й молоці. Добова потреба в кальції для дорослої людини становить 800 мг, для дітей – 1200 мг. Цю потребу можуть задовольнити 100 г сиру або 0,5 л молока.

Особливе значення в умовах радіонуклідного забруднення в харчовому раціоні мають кровотворні мікроелементи – залізо, мідь, манган та кобальт. Добова потреба в мангані становить 5 мг, міді – 2 мг і заліза – 14 мг. Багато цих мікроелементів міститься в м’ясних продуктах, печінці, крові, яблуках та вівсяній крупі. Нестача такого мікроелемента, як йод, спричинює гіперплазію щитоподібної залози. Поповнити дефіцит йоду в організмі можна вживанням йодованої води та йодованої кухонної солі, а також морської риби та інших продуктів моря.

До раціону радіозахисного харчування обов’язково потрібно включати цибулю, часник, петрушку, кріп, хрін, селеру. Завдяки високому вмісту аскорбінової кислоти, каротину, фітонцидів та ефірних олій вони згубно діють на патогенні мікроорганізми і підвищують опірність організму до інфекцій та шкідливого впливу радіонуклідів. Зелень кропу втричі багатша за лимони на аскорбінову кислоту. Овочів слід споживати 400-500 г на добу, з них 100-150 г моркви, яка багата на каротин з радіопротекторною дією. До меню бажано включати кавуни й дині, багаті на органічні кислоти, пектинові речовини, каротин і калій.

Корисним продуктом є бобові, особливо квасоля, що містить повноцінний білок, метіонін, цистин, поліненасичені жирні кислоти та магній. Останній сприяє оптимальному засвоєнню кальцію і перешкоджає засвоєнню радіоактивного 908г. Щодня потрібно споживати 150-200 г яблук, абрикос, персиків, слив та вишень, які багаті на пектин, каротин, аскорбінову та органічні кислоти. Дуже корисними є горіхи, до складу яких входять повноцінні білки, поліненасичені жирні кислоти, токоферол та горіхова олія.

З напоїв до щоденного раціону варто включати чай і за можливості – червоне вино. Таніни, катехіни й епікатехіни, що містяться в чаї, зміцнюють капіляри і знижують проникність їхніх стінок. Значна кількість флавоноїдів, що містяться в натуральному червоному вині, має високу радіопротекторну дію на організм.

Загалом енергетична цінність добового раціону в умовах радіонуклідного забруднення навколишнього природного середовища має становити 11 304 кДж (2700 ккал) для працівників розумової і 13 000 кДж (3100 ккал) – фізичної праці. При цьому в раціон необхідно включати, г:

нежирні м’ясні та рибні продукти – 200-250, хліб – 300, картоплю-до 350, сир – 50-100, овочі – 400-500, олію – 30-35, вівсяну й гречану крупи – 40, фрукти – 150-200, молоко – 0,5 л. Не завадить і склянка червоного натурального вина (200 мл).

Не менш важливу роль відіграє і режим харчування. їжу бажано споживати 3-4 рази на день, краще чотири рази в певно встановлений час. Розподіл енергії харчових продуктів за чотириразового харчування має бути таким, %: сніданок – 25, обід -- 35, вечеря – 15 і друга вечеря – 25; за триразового харчування відповідно 30 : 45 : 25.

29)

Пестици́ди (від лат. pestis - зараза, caedo - вбиваю) — це хімікати,які використовуються в сільському господарстві і садівництві для боротьби зі шкідниками (шкідливими або небажаними мікроорганізмами, рослинами і тваринами). Хімічна сполука, яка використовується для захисту рослин, сільськогосподарських продуктів і боротьби з переносниками небезпечних захворювань.

Класифікація пестицидів за призначенням:

• інсектициди (для знищення комах)

• фунгіциди (для знищення грибкових захворювань)

• гербіциди (для боротьби з рослинами-бур'янами).

• родентициди (проти гризунів)

• арборициди (проти чагарників)

• акарициди (проти кліщів)

• бактерициди (проти бактеріальних хвороб)

• нематоциди (проти фітогельмінтів - шкідливих нематод)

Класисифікація за походженням діючого інгридієнта:

• неорганічні

• органічні

• біологічні

Класифікація на основі хімічного складу діючої речовини:

• хлорорганічні (ДДТ)

• карбонати

• гетероциклічні

• фосфорганічні

• похідні дієнового синтезу

• похідні карбамінової тіо- та дитіокарбамінової кислот

• нітропохідні фенолів

• синтетичні піретроїди

• похідні сечовини

Потенційна небезпека використання пестицидів зумовлена їх токсичністю для людини і фауни, а в деяких випадках і для рослин, здатністю викликати побічні ефекти та віддалені наслідки. Пестициди забруднюють ґрунт не властивими йому сполуками, пригнічують його біологічну активність, породжують небезпеку порушення складу популяцій біоценозів і пригнічення корисної фауни ґрунту, виникнення популяції шкідників, стійких до пестицидів; сприяють небезпеці масової появи мутацій, що порушують генетичну чистоту високопродуктивних сортів, погіршують якість сільськогосподарської продукції, породжують небезпеку інтоксикації тварин і людини.

Токсичність продукту, що піддавався обробці пестицидами може бути зумовлена:

• залишковою кількістю (ЗК) початкової діючої речовини препарату;

• продуктами трансформації пестицидів, що утворилися у природних умовах або в процесі технологічної переробки продовольчої сировини;

• спільною і комбінованою дією ЗК пестицидів різного призначення.

Невеликі кількості пестицидів, які потрапляють в організм людини, не викликають гострого отруєння, але при систематичному надходженні вони можуть поступово призводити до порушення функцій та нормальної будови різних органів та систем, тобто викликати хронічне отруєння. Негативний їх вплив на здоров’я людей може проявлятися не тільки у враженні окремих органів і систем, але й у виникненні алергічних реакцій, зниженні імунної реактивності та іншими негативними ефектами.

28)

Нітрати (рос. нитраты, англ. nitrates, нім. Nitrate n pl) — безбарвні кристалічні речовини, солі і ефіри азотної кислоти HNO3. Вони утворюються при взаємодії нітратної кислоти з відповідними металами, або їх оксидами та гідроксидами. У воді нітрати добре розчиняються.

Природні солі мають кристалічну острівну будову. Виникають виключно при екзогенних процесах, часто внаслідок гниття органічних решток. Можливе також утворення азотистих сполук з азоту повітря під час громових розрядів. Застосовують як добрива, протрави при фарбуванні, компоненти вибухових речовин. Нітрати амонію, лужних та лужноземельних металів називають селітрами. Ефіри – безбарвні або світло-жовті, приємні на запах рідини. Містять у молекулі одну або декілька ONO2-груп, пов’язаних з органічним радикалом. Деякі ефіри (нітрогліцерин) застосовують як вибухові речовини (див. нітрогліцеринові ВР).

При сильному нагріванні нітрати розкладаються, не плавлячись. Виняток становлять лише нітрат натрію і нітрат калію, які спочатку плавляться, а потім уже розкладаються. При цьому продукти розкладу нітратів залежать від активності металу, що входить до складу

В організмі людини нітрати в процесі хімічних реакцій відновлюються до нітритів, які в подальшому, реагуючи з амінами й амідами, беруть участь в утворенні нітрозамінів, які мають канцерогенні властивості.[1]

Плоди і овочі, на відміну від токсичних елементів, є основним джерелом надходження до організму людини нітратів (70-90% від загальної кількості), гранично допустимі рівні вмісту яких детерміновані видом та сортом рослинної сировини, способом вирощування, термінами збору врожаю та специфікою кулінарної обробки.

Нітрати характеризуються досить широким спектром токсичної дії. Токсична дія нітратів полягає у тому, що в травному тракті вони частково відновлюються до нітритів (більш токсичних), і останні при надходженні в кров можуть викликати метгемоглобінемію, а також пригнічення активності ферментних систем, що беруть участь у процесах тканинного дихання. Крім того, встановлено, що з нітритів у присутності амінів можуть утворюватись N-нітрозаміни, які виявляють канцерогенну активність. При вживанні високих доз нітратів з питною водою, чи продуктами харчування через 4-6 годин проявляються характерні симптоми нітратного отруєння: нудота, задуха, посиніння шкірних покривів і слизових оболонок, діарея. Це часто супроводжується загальною слабкістю, головокружінням, запамороченням, болями у потиличній частині, тахікардією. Перша допомога при отруєнні нітратами — ретельне промивання шлунку, активоване вугілля, сольові проносні, свіже повітря, у складних випадках негайна госпіталізація.

Допустима добова доза нітратів для дорослої людини становить 325 мг. ДСТУ питної води визначає гранично допустиму концентрацію нітратів до 45 мг/дм3. Рекомендоване ВООЗ споживання продуктів харчування, де використовується питна вода (чай, кава, сік, перші страви тощо) у помірному кліматі становить приблизно 1-1,5 л, максимум 2 л/добу. Таким чином, з водою доросла людина може спожити близько 68 мг нітратів. Відповідно, на харчові продукти залишається 257 мг нітратів. Дослідження виявили, що токсичний вплив нітратів у харчових продуктах проявляється слабше, аніж нітратів, що розчинені у питній воді, приблизно у 1,25 раз. Отже, безпечна добова доза нітратів, яку можна спожити разом з харчовими продуктами становить 320 мг.

27)

З метою виведення шкідливих речовин з організму людини продукти харчування повинні містити достатню кількість клітковини, амінокислот, пектину, альгінату натрію. Всі вони належать до харчових волокон і містяться в значних кількостях у висівках насіння, шкірках овочів і фруктів. Харчові волокна сприяють засвоєнню організмом людини поживних речовин та дезінтоксикації. Вони також створюють сприятливі умови для розвитку в кишках бактерій, які синтезують вітаміни групи В, виробляють ферменти, необхідні для травлення та виведення токсинів і радіонуклідів, запобігають розмноженню небажаних мікроорганізмів, що можуть утворювати токсичні та канцерогенні речовини. Добове споживання харчових волокон має становити не менш як 10 г. Головними постачальниками волокон є вівсяна, рисова та ячмінна крупи, кукурудза, яблука, капуста й гарбузи. В основному це природні традиційні продукти харчування: зернові, бобові, гречка, овочі, фрукти та горіхи. В цільному зерні багато білків, заліза, цинку, кальцію, вітамінів групи В, фітонцидів, харчових волокон та мікроелементів. Вони захищають наш організм від шкідливої дії радіонуклідів. Свіжі овочі й фрукти є постачальниками в організм людини харчових волокон, білків, амінокислот, пектину, вітамінів А, С, Е, групи В, каротину, мінеральних речовин, кальцію, магнію, заліза та ін. Пророщені зерна бобових багаті на білки та харчові волокна, які здатні виводити з організму радіонукліди. В морській капусті міститься багато йоду, альгінату натрію та мінеральних солей. Альгінат натрію при взаємодії з токсичними важкими металами і радіонуклідами перетворює їх на розчинні солі, які виводяться з організму. Пектин зв’язує токсини і сприяє їх виведенню з організму. Його багато у фруктах, ягодах, горіхах та насінні соняшнику. Крім того, в останніх багато білків, кальцію та різних мікроелементів. Вітамін С, на який багаті зелені овочі, сприяє кровотворенню, підтримує імунну систему, протидіє впливу токсичних речовин, захищає клітини від радіаційного впливу і сприяє детоксикації організму. Зелені овочі також багаті на залізо, калій, магній, фолієву кислоту, вітаміни А, Е і групи В, які мають радіопротекторні властивості. Багато каротину є в моркві, кукурудзі, пастернаку, шпинаті, капусті та гарбузі – ефективних антиоксидантах, які відіграють важливу роль у захисті організму та запобіганні накопиченню жирів і руйнуванню мембран. Каротиноїди активні відносно вільних радикалів та йонізованого кисню, що мають мутагенні властивості. Каротин в організмі людини трансформується у вітамін А, який необхідний для нормального функціонування шкіри, слизових оболонок, органів зору, сприяє посиленню імунітету і є ефективним антиоксидантом. Високі радіопротекторні властивості мають капуста, петрушка, цибуля, в яких є сірковмісні амінокислоти (цистеїн, метіонін). Вони є ефективними антиоксидантами – дезактиваторами вільних радикалів і нейтралізують токсичну дію багатьох отрут. Сірковмісні амінокислоти нормалізують діяльність печінки, яка є дезінтоксикатором організму. Овочі родини капустяних знижують ризик захворювання на рак. Морські водорості містять багато йоду, альгінату натрію і солей кальцію. За вмістом кальцію водорості не поступаються молоку. Кальцій блокує поглинання організмом людини радіоактивного ⁹⁰8г. Йод потрібен для функціонування щитоподібної залози, активно впливає на обмін речовин і протидіє інфекціям. Він є ефективним радіопротектором радіоактивного йоду, який накопичується в щитоподібній залозі. Альгінат натрію сприяє виведенню радіонуклідів з організму. Горіхи й насіння (гарбузове, соняшникове) багаті на незамінні жирні кислоти, вітаміни В, Е, мінеральні речовини – кальцій, магній, натрій, залізо й цинк. Характерною є радіозахисна властивість горіхів і насіння, які мають низький вміст радіонуклідів та хімічних токсинів. Жирні кислоти беруть участь у перенесенні кисню і побудові нових клітин, перетворюють в організмі каротин на вітамін А та поліпшують роботу залоз при взаємодії з вітаміном D і кальцієм. Вітамін Е виконує роботу антиоксиданту, а пектини сприяють виведенню радіонуклідів. Гарбузове і соняшникове насіння багаті на цинк, вітамін В₆ та речовини, що забезпечують нормальне функціонування загруднинної (вилочкової) залози. Вітамін В₆ бере участь в утворенні Т-лімфоцитів загруднинної залози, які руйнують хворі клітини, що з’явились внаслідок дії вільних радикалів. Цей вітамін сприяє також утворенню здорових еритроцитів, запобігає появі каменів у нирках та зміцнює нервову систему. Він міститься також у цільних зернах і овочах. Цинк, що міститься в овочах і фруктах, блокує поглинання організмом радіонукліда ⁶⁵Zn. Він бере участь в утворенні нуклеїнових кислот, інсуліну, синтезі білків та метаболізмі вуглеводів, входить до складу ферментів. Споживання в оптимальній кількості цинку сприяє виведенню з організму свинцю і кадмію. За дефіциту цинку послаблюється чутливість органів смаку. Амінокислота цистеїн перешкоджає утворенню вільних радикалів і детоксикує сполуки плюмбуму, кадмію та меркурію.

26)

Всесвітня громадська природоохоронна організація Грінпіс сформулювала ознаки „екологічно безпечної” продукції:

• продукція має бути нетоксичною і не містити шкідливих домішок;

• вироблятися за допомогою енергозберігаючих технологій;

• виготовлятися з відновлюваних ресурсів, добування яких не руйнує екологічну систему;

• призначатися для тривалого й багаторазового використання;

• легко розбиратися, ремонтуватися, перероблятися й мати взаємозамінні складові частини;

• мати мінімальну кількість упаковки, виробленої з перероблених або непридатних для повторного використання матеріалів;

• передбачати можливість вторинного використання або включатися в колообіг речовин у природі після закінчення терміну дії. З урахуванням цих ознак сформулюємо ознаки „екологічно безпечних” харчових продуктів:

• вони повинні містити набір макро - та мікроелементів, необхідних для здорового і збалансованого харчування людей;

• мають бути нетоксичними й не містити шкідливих домішок;

• виготовлятися за допомогою енергозберігаючих безвідходних та маловідходних технологій за мінімальних витрат сировини і енергії та мінімальних відходів виробництва, що завдавали б мінімальної шкоди довкіллю;

• призначатися для тривалого харчування;

• харчові відходи виробництва та споживання повинні перероблятися, продукти переробки використовуватися в господарстві, а розсіюванні відходи – включатися в природний біогеохімічний колообіг речовин і енергій;

• харчові добавки різного призначення не повинні містити токсичних інгредієнтів, що призводять до неприємних та негативних наслідків для здоров’я людей;

• продукти харчування не повинні утворювати токсичні речовини та супроводжуватися шкідливими мікробіологічними перетвореннями на всіх стадіях виробництва, зберігання та споживання;

• тара та упаковка мають бути багаторазового використання, передбачати можливість вторинного використання матеріалів або включатися в природний колообіг речовин;

• продукти повинні мати сертифікат якості та всі необхідні відомості щодо складу продукту, умов зберігання та виробника продукції.

Для дотримання екологічної безпеки виробництва всі його стадії мають відповідати вимогам «зелених» технологій. Усі відомості щодо виробництва та послуг мають бути доступними. Споживачі повинні мати право на громадський контроль виробленої харчової продукції. Для поліпшення якості в харчові продукти вводять різні біологічно активні добавки, покликані поповнити дефіцит багатьох вітамінів, мінеральних елементів, ненасичених жирних кислот, різних видів харчових волокон тощо. Особливо корисними є полікомпонентні рослинні суміші виготовлені з натуральної сировини, такі як фруктово-ягідні, зернові й цитрусові концентровані екстракти з різних трав. Вони сприяють нормальному травленню й виведенню з організму токсичних і канцерогенних сполук та радіонуклідів.  У багатьох напоях та продуктах використовують полісолодові екстракти з пророслого зерна вівса, пшениці, кукурудзи та ін. Вони багаті за набором вітамінів, амінокислот, білків, ферментів, фітогормонів, мінеральних та інших біологічно активних речовин. Вживання їх підвищує резистентність організму людини, поліпшує працездатність та загальний стан здоров’я. Для продуктів щоденного вжитку слід обмежити використання синтетичних барвників. Харчові барвники не повинні містити солей ртуті, селену, хрому, вільних ароматичних амінів, вищих ароматичних вуглеводнів та інших шкідливих для організму речовин. Для надання продуктам привабливого вигляду, приємного аромату, консистенції та поліпшення їх якості застосовують різні ароматизатори, загусники, емульгатори й стабілізатори. Для консервування продуктів використовують заморожування, теплову обробку (сушіння, копчення), квашення, зброджування, соління та різні фізичні методи, що ґрунтуються на використанні ультрафіолетового, інфрачервоного та іонізуючого випромінювання, а також ультразвукового поля. Для подовження терміну зберігання харчових продуктів використовують різні природні консерванти: кухонну сіль, харчові жири й олію, оцет, цукор, етанол, оксид карбону (ІV), азот та різні кислоти – молочну, лимонну, винну, бензойну, мурашину тощо. Для обмеження потрапляння перелічених речовин в організм людини встановлені певні нормативи, що регламентуються ГДК і ДЗК їх в організмі людини. Так, гранично допустима норма мурашиної кислоти в організмі людини не повинна перевищувати 0,5 мг на 1 кг маси тіла, пропіонату натрію і кальцію, які використовують для запобігання пліснявінню хліба й плавлених сирів – 3 мг на 1 кг.

Безпе́ка харчови́х проду́ктів (англ. Food safety) — є науковою дисципліною, яка описує обробку, підготовку та зберігання харчових продуктів таким чином, щоб запобігти хворобам харчового походження. Це включає в себе ряд процедур, яких слід дотримуватися, щоб уникнути потенційно серйозних небезпек для здоров'я.

В Україні система гарантування безпечності харчових продуктів включає чотири міністерства:

• Міністерство охорони здоров’я,

• Міністерство аграрної політики та продовольства,

• Міністерство економічного розвитку і торгівлі,

• Міністерство екології та природних ресурсів,

та сім комітетів і служб:^[2]

• Державна санітарно-епідеміологічна служба,

• Державна служба з карантину рослин,

• Державний комітет ветеринарної медицини,

• Державний комітет України з питань технічного регулювання та споживчої політики,

• Державна митна служба,

• Державна екологічна інспекція,

• Національне агентство з акредитації.

25)

Якість і безпека продуктів харчування є питанням, яке хвилює не лише спеціалістів, а й пересічних громадян. Проте, на жаль, не всім відомо, що часто на наш стіл потрапляють про-дукти, які несуть загрозу здоров’ю, повільно руйнуючи його, закладають причини майбутніх розладів і захворювань. Пестициди, які містяться в залишкових кількостях у рослинах, залишки антибіотиків та інших препаратів, які застосовують у ветеринарії, окремі препарати (які, незва-жаючи на заборону, використовують для підвищення продуктивності та продовження термінів зберігання продукції), бактеріальні та грибкові токсини, що утворюються за неправильного збе-рігання, промислові токсиканти потрапляють у продукти під час вирощування та приготування. Усі ці фактори щодня непомітно впливають на нас, потрапляючи в організм із їжею та рідиною. Накопичуючись, вони виснажують захисні сили організму і часто стають причиною виникнення захворювань. Згідно з оцінками експертів ВООЗ, здоров’я громадян на 8-12% залежить від системи охорони здоров’я в країні, на 18-20% від генетичної схильності людини, на 68-74% - від способу життя, однією з найважливіших складових якого є харчування. Промислові підприємства своїми стічними водами забруднюють водні басейни, сотні гектари родючих земель залишаються не використаними, внаслідок чого не одержано багато сільськогосподарської сировини, придатної для харчової та переробної промисловості. Теплові електростанції, заводи, фабрики викидають в атмосферу тонни шкідливих газів. Вміст токсичних речовин у вихлопних газах автомобілів значно перевищує загальноприйняті норми. Ось таким повітрям змушені дихати люди, тварини, рослини. Недбайливе ставлення до землі, води, біосфери в цілому призвело до того, що рослинний і тваринний світ став також небезпечним для людини. У організм людини з їжею і напоями надходить до 80 % шкідливих речовин. До них належать сполуки, що утворилися в процесі технологічної та кулінарної обробки, харчові добавки, а також побічні забруднювачі. Останні діляться на дві основні групи : екзогенні та ендогенні. До екзогенних належать сполуки, які потрапили в харчові продукти із зовнішнього середовища. Наприклад, у рослинну продукцію – внаслідок застосування понаднормативних доз мінеральних добрив, пестицидів; у тваринницьку – стимуляторів росту тварин, антибіотиків. До цієї ж групи належать екстракти тари, технологічного обладнання, рештки дезинфікуючих або мийних засобів, промислових відходів тощо. До другої групи відносять ендогенні речовини, що утворюються у сировині й продукції під дією хімічних і фізичних факторів, а також внаслідок взаємодії складових частин та екзогенних речовин.  Промислові викиди хімічних та радіоактивних відходів у навколишнє середовище спричиняють забруднення харчових продуктів; неправильне застосування пестицидів та хімічних добрив; використання недосконалої технології та обладнання при виробництві харчових продуктів і, як наслідок, потрапляння шкідливих домішок у кінцевий продукт або утворення шкідливих речовин під час виробничого процесу.  Забруднення харчових продуктів промислового походження – це складні органічні й металоорганічні речовини, які являють собою побічні продукти промислових, хімічних та інших процесів. У інших випадках шкідливі речовини з’являються внаслідок комплексної діяльності людини. Забруднення, що потрапляють із навколишнього середовища, мають різну хімічну структуру. За фізичними властивостями – це стабільні та стійкі у навколишньому середовищі сполуки, які мають здатність до біокумуляції. У деяких промислових районах поширені такі канцерогенні речовини як багатоядерні ароматичні вуглеводні, антроцен, фенантрон, бензантрацен, пірен, бензопірен та інші сполуки з конденсованими циклами. Вони є в повітрі, воді, коптильному димі, вихлопних газах. Хоча ці речовини мають різну канцерогенну активність, проте необхідно повсякденно аналізувати продукцію на наявність у ній багатоядерних ароматичних вуглеводів. При зберіганні сировини, технологічній її обробці утворюються багато шкідливих сполук. Під час виробництва харчових продуктів використовують різні консерванти, барвники, підсолоджувачі, що не завжди корисні для людини. А при приєднанні до них забруднювачів харчових продуктів – загроза для здоров’я людини збільшується.  Чужорідні забруднювачі, які потрапляють у людський організм з продуктами харчування високотоксичні. До них відносять: металеві забруднення (ртуть, свинець, олово, цинк, мідь тощо); радіонукліди; пестициди; нітрати, нітрити; діоксини; метаболіти мікроорганізмів, які розвиваються у харчових продуктах. На жаль, ми таки не знаємо, що вживаємо в їжу. Частково тому, що виробники соромляться зазначати на упаковці ВСІ інгредієнти своєї продукції. А частково тому, що ми й самі не вміємо „читати” етикетки. Більшість розвинених країн випускає продукцію за трьома різними стандартами. До першого належать товари, призначені для експорту до розвинених же країн. Якість таких товарів - поза підозрою. До другого належить продукція, призначена для споживання всередині країни-виробника. Якість - відповідна, оскільки в цивілізованих країнах якось не прийнято труїти власних співвітчизників. Нарешті, третій стандарт об’єднує продукцію, експортовану до країн, що розвиваються. Тобто призначену для нас із вами. Не можна однозначно стверджувати, що такі продукти нагадують полігон для всіляких хімічних, біологічних та інших експериментів, однак - береженого Бог береже.  Проте вважати, що продукти з умістом шкідливих речовин потрапляють в Україну тільки з Заходу або Сходу, було би помилкою. Вітчизняні виробники, які з дрожем у голосі закликають нас споживати тільки українське, теж не зневажають використанням шкідливих домішок. При-чому вони можуть зазначати або не зазначати на етикетці повний склад продукту. Може трапи-тись і таке, що добросовісний вітчизняний виробник просто не знатиме, що куплена ним соя, яка за технологією додається до різних продуктів, - генетично модифікована. А може, знатиме, та не вкаже цю інформацію на упаковці. Отже, нам залишається не споживати нав’язуваної рекламою отрути й півотрути й не купуватися на кольорову обгортку. Робити свідомий вибір.