Старовойт.Кулинария

М'ясний сік

При обсмажуванні великих кусків м'яса або птиці на сковороді або листі залишається м'ясний сік. Після закінчення смаження сік випарюють майже досуха, жир зливають, розводять бульйоном або водою, доводять до кипіння і проціджують. М'ясний сік багатий на екстрактивні речовини і має приємний смак і аромат. Використовують для поливання м'ясних смажених страв або додають до соусів.

§2. ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ

ЗБОРОШНОМ.

СОУСИ М'ЯСНІ ЧЕРВОНІ

До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці і сметані: основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні з них.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає соусу відповідної консистенції. Для надання соусам різноманітного смаку до них додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино та ін. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. У соуси додають такі прянощі, як перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашені яблука-. Припр-авою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують їхню калорійність.

Урецептурах на соуси норму спецій

іприправ не зазначають. Витрати спецій на 1 кг соусів такі: солі— 10 г, перцю —0,5 г, лаврового листу — 1 г, ко-

риці — 1 г. Для приготування молочного соусу використовують 8 г солі.

Норми закладання продуктів наведено з розрахунку на 1 л бульйону або на 1 кг готового соусу.

Соуси на м'ясному бульйоні бувають червоні і білі. Червоні соуси мають яскраво виражений гострий смак, а білі — ніжніший.

Соус червоний основний

Бульйон коричневий—1000, жир тваринний топлений харчовий — 25, борошно — 50, томатне пюре—150, морква — 100, цибуля ріпчаста — 36, петрушка (корінь)—20, цукор — 20. В и х і д — 1000.

Технологічний процес приготування соусу червоного основного (рис. 28) складається з приготування коричневого бульйону, борошняної пасеровки, пасерування овочів з томатним пюре, з'єднування підготовлених компонентів і варіння соусу, додавання смакових і ароматичних продуктів, проціджування, проварювання.

Нарізані цибулю, моркву, петрушку зпасерувати на жирі 5—10 хв, додати томатне пюре і пасерувати разом ще 10—15 хв. Охолоджену до 70—80 °С борошняну пасеровку розвести з частит ною бульйону в співвідношенні 1:4 і перемішати до утворення однорідної маси. Якщо червоний соус готують на жировій пасеровці, то до потрібної густини її розводять гарячим бульйоном.

Коричневий бульйон, що залишився, довести до кипіння і влити в нього розведену пасеровку, покласти зпасеровані з томатним пюре овочі і варити соус протягом 1 год при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10—15 хв до закінчення варіння в соус додати сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку в

102

Рис. 28. Технологічна схема соусу червоного основного.

соус можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім процідити крізь сито і протерти розварені овочі, знову довести до кипіння для стерилізації і збільшення строку реалізації.

Якщо соус червоний подають до страв, то в нього слід додати кусочки маргарину і перемішати. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, необхідно покласти кусочки маргарину (защипати).

Червоний основний соус подають до смажених м'ясних котлет, рулету, зраз, сосисок, відварного язика, шинки, нирок. На його основі готують багато похідних червоних соусів.

Соус червоний основний із соусної пасти

Соусна паста основного червоного соусу консервована — 276, бульйон коричневий — 850. В и х і д — 1000.

Соусну пасту розвести невеликою кількістю коричневого бульйону (25— 30 % маси соусної пасти), перемішати до утворення однорідної маси, додати решту бульйону і варити при слабкому кипінні 20 хв. Потім соус процідити, коріння протерти і довести до кипіння.

Соус цибулевий

Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298, маргарин столовий— 38, оцет 9%-й — 70, маргарин столовий — 20. В и х і д — 1000.

Ріпчасту цибулю нарізати соломкою і зпасеруваги на маргарині так, щоб колір цибулі не змінився. В пасеровану цибулю додати оцет, лавровий лист, перець горошком і проварити 5—7 хв до видалення в нього вологи. Цибулю без спецій з'єднати з червоним соусом, проварити ще 10—15 хв. Соус заправити сіллю, цукром, маргарином. Подати до биточків, котлет, смаженої і відварної свинини та інших м'ясних страв. Крім того, соус використовують для запікання м'ясних страв.

103

Соус червоний з цибулею

і огірками

Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298, маргарин столовий — 38, оцет 9%-й — 70, соус Південний — ЗО, маргарин столовий — 20, огірки мариновані — 127 або огірки солоні — 117. В и х і д — 1000.

Дрібно нарізану цибулю зпасерувати

іпроварити з оцтом, лавровим листом

іперцем горошком. Мариновані огірки необхідно обчистити від шкірочки і насіння, дрібно насікти і злегка віджати. Підготовлену цибулю з'єднати з черво-

ним основним соусом і варити 10— 15 хв, потім додати сіль, цукор, соус Південний, підготовлені огірки і довести до кипіння. Видалити перець, лавровий лист, заправити маргарином. Готовий соус має кислувато-гострий смак. Подавати до філе, лангету, котлет, биточків із січеного м'яса.

Соус цибулевий з гірчицею

Соус червоний основний — 850, цибуля ріпчаста — 298, жир кулінарний топлений харчовий або кулінарний — 38, гірчиця столова — 25, соус Південний — ЗО, маргарин столовий — 20. В и х і д — 1000.

Приготувати червоний основний соус. Ріпчасту цибулю дрібно посікти, зпасерувати і з'єднати з червоним соусом, варити 10—15 хв. Після цього соус заправити сіллю, готовою столовою гірчицею, соусом Південним і маргарином. Готовий соус з гірчицею не кип'ятити, оскільки вона зсідається і втрачає аромат. Соус цибулевий з гірчицею має гострий смак.

Подати до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.

Соус червоний з цибулею

і грибами (мисливський)

Соус червоний основний — 800, цибуля ріпчаста— 179, гриби білі сушені — 27, кулінарний жир — 38, вино (біле сухе)—75, петрушка (зелень)— 14, естрагон—219, маргарин столовий— 20. В и х і д — 1000.

Дрібно нарізану цибулю злегка зпасерувати, свіжі гриби, попередньо припущені до напівготовності, або гриби сушені варені нарізати тоненькою соломкою і разом із цибулею смажити 3— 5 хв. Покласти чорний перець горошком, з'єднати з соусом червоним основним і варити 10—15 хв. Наприкінці варіння додати біле сухе вино, нарізану зелень петрушки і естрагону і заправити маргарином.

Подати до смаженої дичини, натуральних смажених котлет з баранини, телятини.

Соус червоний з корінням (для тушкованого м'яса)

Соус	червоний		основний — 800,
морква—188,		цибуля	ріпчаста—119,
ріпа — 67	або	бруква — 64, петрушка

(корінь)— 27 або селера (корінь)— 29, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний — 45, горошог зелений консервований — 46, квасоля стручкова консервована — 33, вино — 50. В и- х і д — 1000.

Цибулю, моркву, ріпу, петрушку і селеру нарізати часточками або брусочками, зпасерувати, з'єднати з соусом червоним основним, додати запашний перець горошком, лавровий лист, сіль і варити при слабкому кипінні 10—15 хв. Наприкінці варіння покласти зелений горошок, нарізані стручки квасолі, довести до кипіння і додати підготовлене вино. Соус можна приготувати без вина.

104

	Соус червоний		сметани. Потім влити решту бульйону
	кисло-солодкий		і добре розмішати до утворення однорід-
	Соус червоний основний — 850, чор-		ної маси. Покласти дрібно нарізані пет-
			рушку, селеру, цибулю і		варити 25—
	нослив— 80,	ізюм — 41, оцет 9%-й —
			ЗО хв. Під час кипіння соусу збирають
	ЗО. В и х і д — 1000.
			піну. Наприкінці варіння		додати сіль,
	Чорнослив зварити в невеликій кіль-
			перець чорний горошком, лавровий лист.
	кості води і	видалити кісточки. Відвар
			Соус процідити, протираючи при цьому
	з'єднати з червоним основним соусом,
			розварені	овочі, і довести	до кипіння,
	додати оцет, перець горошком, лавровий
			заправити	маргарином і	зберігати на
	лист і варити до готовності протягом
			марміті.
	10—15 хв. Після цього процідити, за-
			Подавати до відварного і припущено-
	правити сіллю, покласти зварений чор-
	нослив без кісточки, ізюм і прокип'я-		го м'яса (птиці). Якщо соус використо-
	тити.		вують для супів, запікання м'яса і приго-
	Подавати	до страв із відварного,	тування похідних соусів, його не реко-
			мендується заправляти лимонною кис-
	тушкованого	м'яса і птиці.
			лотою і жиром.
	§ 3. СОУСИ БІЛІ НА М'ЯСНОМУ
	І РИБНОМУ БУЛЬЙОНІ		Соус білий з соусної пасти

Білі соуси готують на основі борошняної пасеровки на рибному або м'ясному бульйоні. Вони містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні, тому характеризуються помірною сокогінною діяльністю. Для поліпшення смаку в білі соуси покласти лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоюванню їжі.

Напівфабрикат соусної пасти білого соусу поступово розвести гарячим м'ясним бульйоном, варити ЗО хв, процідити. Соус можна також приготувати на овочевих і круп'яних відварах. Подавати до запечених м'ясних страв і використовувати для приготування похідних соусів.

СОУСИ БІЛІ НА М'ЯСНОМУ		Соус паровий
БУЛЬЙОНІ		Соус білий основний — 950, вино
		(біле сухе)— 50, кислота лимонна — 1,
Соус білий основний		маргарин столовий або масло вершко-
Бульйон—1100, маргар-ин столо-		ве — 50. В и х і д — 1000.
		Приготувати соус так само, як і бі-
вий — 50, борошно пшеничне — 50, ци-		лий основний, але перед закінченням
буля ріпчаста — 36,	петрушка (ко-	варіння додати біле вино, а після кипін-
рінь)— 27 або селера	(корінь)—29.	ня — лимонний сік. Для поліпшення
Вихід — 1000 .		смаку і підвищення вмісту екстрактив-

Борошно зпасерувати на жирі до поних речовин під час варіння можна вли-

яви світло-кремового забарвлення і по-		ти відвар з шампіньйонів або білих гри-
ступово розвести	м'ясним бульйоном.	бів (50 г на 1 кг соусу). Соус називають
Гарячий бульйон влити в борошняну па-		паровим тому, що для його приготуван-
серовку невеликими порціями, безпе-		ня використовують бульйон після при-
рервно помішуючи мішалкою в один бік		пускання м'яса або птиці. Подавати до
(при цьому соус набуває еластичності)		відварних страв	з м'яса і птиці, кот-
і довести масу до	консистенції густої	лет з телятини,	птиці, дичини.

105

	Соус	білий з яйцем	новою для приготування похідних со-
Соус	білий	основний — 900, яйця	усів.
(жовтки)—3 шт., маргарин столовий			Соус томатний з грибами
або масло вершкове — 75, кислота ли-			Соус томатний —• 800, цибуля ріп-
монна	1, мускатний горіх — 1, верш-

ки або

бульйон —

75.

В и х і д — 1000.

часта— 149, гриби білі свіжі

або шам-

Сирі жовтки змішати з кусочками

піньйони свіжі -— 158, або гриби білі су-

вершкового масла, додати бульйон або

шені — 32, маргарин столовий — 15, ви-

вершки і проварити на водяній бані при

но біле сухе -— 50, часник — 4, маргарин

температурі

60—70 °С

до

загусання,

столовий

або

масло

вершкове — ЗО.

безперервно

помішуючи. Потім

суміш

В и х і д — 1000.

з'єднати з білим основним соусом

при

Дрібно нарізану цибулю злегка зпа-

температурі,

не вищій як 70 °С, додати

серувати, додати припушені до напівго-

розтертий мускатний горіх, сіль, лимон-

товності і

нарізані скибочками гриби і

ну кислоту.

смажити протягом 3-^5 хв. Потім з'єд-

Подавати до відварних і припущених

нати

з

томатним

соусом

і

варити

страв з телятини, птиці і дичини.

10—15 хв. Наприкінці варіння додати

Соус томатний

підготовлене вино, подрібнений часник,

заправити маргарином і маслом вершко-

Бульйон — 700,

маргарин

столо-

вим.

Соус можна

приготувати

і без

вина.

вий — 35,

борошно

пшеничне — 35,

Соус подавати до відварного

м'яса,

морква -— 63,

цибуля

ріпчаста — 36,

філе,

лангету,

м'ясних

котлет,

антре-

петрушка

(корінь)-—27, томатне

пю-

кота,

а

також

до

страв з

телятини

ре — 350, маргарин столовий — 20, цу-

і

птиці.

кор — 10. В и х і д — 1000.

Томатний соус є похідним білого со-

СОУСИ БІЛІ

усу. Цибулю, моркву, петрушку нарізати

НА РИБНОМУ БУЛЬЙОНІ

тоненькою соломкою, пасерувати протя-

гом 5—10

хв,

додати

томатне

пюре і

На

рибному

бульйоні готують білї

продовжувати

пасерувати ще 15

хв.

соуси, які використовують тільки для

Гарячу

білу борошняну

пасеровку

рибних страв. їхньою основою є бульйон

поступово розвести гарячим бульйоном,

рибний і борошно пшеничне, зпасерова-

з'єднати з пасерованими овочами і то-

не до світло-кремового кольору на жирі

матним пюре і варити 30 хв. За 10 хв до

або без жиру. .

закінчення

варіння

додати

лавровий

В

соуси кладуть

петрушку,

селеру,

лист, мелений

перець,

сіль,

цукор, ли-

цибулю ріпчасту, кислоту лимонну, ви-

монну кислоту. Готовий соус процідити,

ноградне

сухе вино

та

інші

продукти.

довести до кипіння і заправити маргари-

Бульйон варять з рибних харчових від-

ном. У

соус

можна

долити

біле

сухе

ходів,

а також використовують бульйо-

вино (75

або

100

г

на 1

кг

соусу).

ни, які дістають

під

час варіння і при-

У цьому

випадку

кількість

лимонної

пускання риби.

кислоти

зменшують.

Томатний

соус

подавати

до

страв

з

смаженого

м'яса,

Соус білий основний

ескалопа, лангету, мозку фрі, баранячої

грудинки фрі, страв з котлетної маси,

-

Бульйон рибний—1100,

маргарин

овочів,

чахохбілі. Соус

томатний

є ос-

столовий — 50,

борошно пшеничне —

106

50, цибуля ріпчаста — 36, петрушка (ко-

рінь)— 27 або		селера (корінь)—29.
В и х і д —	1000.
Гарячу	білу	пасеровку	поступово
розвести	гарячим рибним		бульйоном,

додати нарізані соломкою і злегка зпасеровані біле коріння, ріпчасту цибулю і варити ЗО хв, знімаючи з поверхні піну.

Заправити сіллю, процідити і довести до кипіння.

Соус білий основний використовують для приготування похідних соусів. Якщо його використовують для запікання риби, то не додають" коріння і цибулю.

Подавати до відварної або припущеної риби, заправити лимонною кислотою

істоловим маргарином.

Збілого основного рибного соусу готують похідні соуси.

Соус паровий

Соус білий основний — 950, вино (біле сухе)— 50, кислота лимонна — 1, маргарин столовий або масло вершкове — 50. В и х і д — 1000.

Приготувати так само, як соус білий основний на м'ясному бульйоні. Подавати до припущених рибних страв.

Соус — біле вино

Соус білий основний — 900, вино (біле сухе)—75, яйця (жовтки) — З шт., маргарин столовий або масло вершкове — 75, кислота лимонна—1. В и х і д — 1000.

До готового соусу білого основного додати прокип'ячене біле виноградне вино, охолодити до 75—80 °С. Потім, безперервно помішуючи, покласти жовтки, проварені з кусочками вершкового масла.

Заправити сіллю, меленим перцем, лимонною кислотою.

Подати до страв з відварної і припущеної риби.

Соус білий з розсолом

Соус білий основний — 950, розсіл огірковий — 150, кислота лимонна — 0,5, маргарин столовий або масло вершкове — 75. В и х і д — 1000.

До білого рибного соусу додати прокип'ячений огірковий розсіл і варити 5—10 хв. Потім покласти сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин.

Соус можна заправити білим сухим вином (50 г на 1000 г соусу) і додати мелений перець, якщо соус готують за І колонкою Збірника рецептур страв.

Подати до відварної і припущеної риби.

	Соус томатний
Бульйон рибний — 700,				маргарин
столовий — 35,		борошно		пшенич"-
не — 35,	морква — 63, цибуля				ріпчас-
та — 36,	петрушка		(корінь) — 27, то-
матне пюре — 350,			маргарин		столо-

вий — 20, цукор — 10. В и х і д — 1000.

Соус томатний приготувати так само, як соус томатний на м'ясному відварі.

Подавати до припущених, смажених, запечених рибних страв. Томатний соус, основний використовують для приготування томатних соусів з вином, овочами, грибами.

Соус томатний з овочами

Соус томатний — 857, маргарин — 40, морква — 188, цибуля ріпчас- та—143, петрушка (корінь)—53, вино (біле сухе)—50, кислота лимонна — 0,5, маргарин столовий або масло вершкове — ЗО. В и х і д — 1000.

Нарізані маленькими кубиками цибулю ріпчасту, моркву, петрушку зпасерувати. Потім з'єднати з соусом томатним, додати перець чорний горошком, варити 10—15 хв, лавровий лист, влити підго-

107

товлене вино, додати кислоту лимонну і заправити маргарином або маслом вершковим. Соус можна приготувати і без вина.

Подавати до страв з відварної, припушеної, смаженої риби і рибної котлетної маси

§ 4. СОУСИ ГРИБНІ

Основою для приготування грибних соусів є біла борошняна пасеровка і відвар з білих грибів. Готують більш концентрованим, ніж для супів. У соус кладуть готові гриби, нарізані соломкою або дрібно посічені.

Соус грибний

Гриби сушені — ЗО, вода — 920, відвар грибний — 800, маргарин столовий — 45. В и х і д — 1000.

Відварені гриби і ріпчасту цибулю нарізати соломкою. Цибулю зпасерувати, з'єднати з грибами і обсмажити.

Гарячу білу пасеровку поступово розвести гарячим грибним бульйоном і варити, помішуючи, 7—10 хв, а потім додати сіль. Процідити соус, покласти підготовлені цибулю, гриби і варити 10 хв. Для поліпшення смаку в соус можна покласти масло вершкове або маргарин.

Соус подати до зраз, рулету, запіканки картопляної, рисових і м'ясних котлет. Можна використати для приготування похідних.

Соус грибний з томатом

Соус	грибний — 900, томатне пю-
р е — 110,	маргарин столовий—11.

В и х і д — 1000.

До готового грибного соусу додати пасероване томатне пюре, довести до кипіння і заправити маргарином.

Подати до крокетів картопляних та інших овочевих і круп'яних страв.

Соус грибний кисло-солодкий

Соус грибний з томатом — 950,

ізюм—-20,5.	чорнослив — 46, оцет
9%-й — 10,	цукор—10. В и х і д —
1000.

До соусу грибного з томатом додати перебраний, добре промитий ізюм, чорнослив без кісточок, цукор, оцет, перець чорний горошком і варити 10—15 хв. Перед закінченням приготування покласти лавровий лист.

Подавати до котлет, биточків, крокетів з картоплі, а також до страв із круп.

§ 5. СОУСИ МОЛОЧНІ

Соуси молочні готують на незбираному молоці або молоці, розведеному бульйоном чи водою, з додаванням пшеничного борошна, пасерованого до світ- ло-кремового кольору на вершковому маслі, оскільки інші жири в цих соусах спричинюють неприємний смак.

їх використовують для м'ясних, рибних, овочевих страв і страв з птиці і дичини. Залежно від використання соуси молочні мають рідку, середньої густини і густу консистенцію.

Соус молочний

Молоко — 750, масло вершкове — 50, борошно пшеничне — 50, бульйон або вода — 250, цукор — 10. Ви х і д — 1000.

У посуді з товстим дном приготувати білу борошняну жирову пасеровку, яку поступово розвести гарячим молоком, безперервно нагріваючи і помішуючи, проварити 7—10 хв, додати сіль, цукор. Соус процідити, довести до кипіння і защипати кусочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворилась плівка.

Консистенція соусів залежить від кількості борошна. На 1 л густого соусу

108

слід взяти 130 г борошна, для середньої густини — 100 і для рідкого соусу — 50 г борошна.

Рідкий соус використовують для поливання овочевих, круп'яних і других страв, середньої.густини — для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків) страв з овочів, м'яса, риби і для заправи варених овочів (моркви, ріпи); густий-—для фарширування котлет із птиці і дичини, а також як зв'язуюча основа в морквяні котлети, сирники і другі страви.

Похідні від молочного соусу — соус молочний з цибулею, соус молочний солодкий.

Соус молочний з цибулею *

Молочний соус — 700, бульйон м'ясний — 200, цибуля ріпчаста -— 300, масло вершкове — 70. Вихід -— 1000.

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю зпасерувати на маслі так, щоб не змінився колір, додати трохи бульйону і припустити до готовності в посуді із закритою кришкою.

Готовий молочний соус з'єднати з пасерованою цибулею, перемішати, проварити 5—10 хв, додати сіль, червоний мелений перець. Соус процідити крізь сито, протерти цибулю, довести до кипіння і заправити вершковим маслом.

Готовий соус повинен мати ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі.

Подавати до натуральних котлет і смаженого м'яса з баранини.

Соус молочний (солодкий)

Молоко — 750, масло вершкове —40, борошно пшеничне — 40, вода — 250, цукор — 100, ванілін — 0,05. В и х і д ^— 1000.

У готовий молочний соус додати цукор, ванілін, попередньо розчине-

ний у гарячій кип'яченій воді, проварити 3--5 хв. Соус молочний солодкий подавати до пудингів, запіканок, сирників, круп'яних і овочевих страв.

§ 6. СОУСИ СМЕТАННІ

Соуси сметанні готують натуральні на сметані і на білому соусі.

Рідкою основою натурального соусу є сметана і біла борошняна пасерозка. Найчастіше готують сметанний соус на білій пасеровці і рідкій основі, до складу якого входить 50 % сметани і 50 % м'ясного або рибного бульйону, залежно від призначення соусу. Соуси сметанні, приготовлені на м'ясному або овочевому відварі, використовують для м'ясних, рибних, овочевих страв, а соуси сметанні на рибному бульйоні — тільки для рибних.

Соус сметанний

Сметана — 500, борошно пшеничне — 50, бульйон або відвар — 500, маса білого соусу — 500. В и х і д — 1000.

У білий соус додати прокип'ячену сметану, сіль, перець і варити 3—5 хв. Потім процідити, довести до кипіння і защипати вершковим .маслом. Сметанний соус подавати до м'ясних, рибних, овочевих страв, відварної птиці і гарячих закусок. Використовують для приготу-

вання похідних	соусів.
Соус можна	також	приготувати за
І колонкою Збірника рецептур.
Сметана — 1000,		борошно — 50,
масло вершкове — 50.		Вихід — 1000 .

Сметану довести до кипіння, борошно злегка зпасерувати без масла, охолодити, змішати з маслом, поступово влити розігріту сметану, безперервно помішуючи мішалкою, заправити сіллю, перцем, варити 3—5 хв, процідити і довести до кипіння. Цей соус має назву натурального.

109

Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для грибних гарячих закусок, запікання грибів, риби, м'яса і овочів.

Соус сметанний з томатом

Соус сметанний — 1000, томатне пюре — 100. В и х і д — 1000.

Сметанний соус з'єднати з увареним до половини об'єму томатним пюре, розмішати, додати сіль, мелений перець, довести до кипіння. Використовують для приготування овочевих фаршированих страв і тюфтельок.

Соус сметанний з цибулею

Соус сметанний — 850, цибуля ріпчаста — 298, масло вершкове або маргарин — 25, соус Південний — ЗО. В и х і д — 1000.

Ріпчасту цибулю нарізати тоненькою соломкою, злегка зпасерувати на маслі до готовності, з'єднати з гарячим сметанним соусом, проварити 7—10 хв, додати сіль, соус Південний і довести до кипіння, безперервно помішуючи.

Подавати до лангету, биточків, печінки та інших м'ясних страв, можна використати для приготування бефстроганова.

Соус сметанний з томатом і цибулею

Соус сметанний — 850, цибуля ріпчаста — 298, масло вершкове або маргарин— 25, томатне пюре— 100. Ви- х і д — 1000.

Тоненько нарізану цибулю зпасерувати, додати томатне пюре і пасерувати ще 5—7 хв, потім з'єднати з соусом сметанним, розмішати і прокип'ятити.

Подавати до тюфтельок, голубців, виробів із м'ясної котлетної маси.

Соус сметанний з хріном

Соус сметанний — 800, хрін (корінь)— 313, масло вершкове або маргарин столовий — 15, оцет 9%'-й — 75. В и х і д — 1000.

Натертий хрін злегка зпасерувати на вершковому маслі, так щоб не змінився його колір, додати перець горошком, лавровий лист, оцет і проварити не більш як 5 хв для ароматизації хріну. В сметанний соус покласти хрін, попередньо видаливши лавровий лист і перець горошком, посолити і довести до кипіння.

Подавати до відварної яловичини, язика, шинки, рулету, смаженого поросяти.

§ 7. ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВ БЕЗ БОРОШНА.

ЯЄЧНО-МАСЛЯНІ СОУСИ І МАСЛЯНІ СУМІШІ

До групи соусів без борошна відносять соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті.

До яєчно-масляних соусів належать польський, голландський, сухарний, раковий та ін. Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для соусу голландського жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти (1—2 г на 1 кг). Для того щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням у суміш влити холодну воду (відповідно розкладці).

Під час проварювання температура соусу повинна бути не вищою за 70 °С. Соус слід проварити на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи.

Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць

іовочевих гарячих. Вони складаються

звершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформоване і охолоджене. Перед подаванням

ПО

масляні суміші нарізують невеликими кусочками масою 10—15 г. Для поліпшення смаку додають лимонний сік. Кусочки масляної суміші можуть мати різноманітну форму — кружальця, прямокутника, ромба, горішка, кульки або квітки.

Соус польський

Масло вершкове—325, яйця—- 6 шт., петрушка або кроп (зелень)—27,

кислота лимонна — 2, бульйон	риб-
ний — 450, масло вершкове — 25,	бо-

рошно пшеничне — 25, маса білого соусу — 450. В и х і д — 1000.

Розтоплене вершкове масло з'єднати з січеними яйцями і зеленню, додати лимонний сік або розведену лимонну кислоту і сіль. Соус розмішати і прогріти до температури не вищої ніж 70 °С.

Подавати до відварних страв із риби, цвітної і білоголової капусти.

У їдальнях можна приготувати соус польський з білим, основним. Для цього всі продукти слід підготувати так само, як для соусу польського, і ввести в такій самій послідовності у готовий білий соус основний. Для рибних страв для приготування такого соусу використовують рибний бульйон.

Соус голландський

Яйця (жовтки)— 8 шт., масло вершкове — 400, вода — 70, маса соусу яєч- но-масляного— 500, борошно пшеничне — 38, масло вершкове — 38, бульйон

або відвар — 500, маса		білого со-
усу— 500,	кислота	лимонна — 1.
В и х і д —	1000.

Сирі жовтки з'єднати з холодною кип'яченою водою, розмішати в посуді з товстим дном, додати кусочки вершкового масла (1/3 частину), проварити на водяній бані (при температурі не вищій за 70 °С), помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної злегка загуслої

суміші. Припинити нагрівання і в соус додати розтоплене вершкове масло, що залишилось. Після утворення однорідної маси — білий соус — додати сіль, лимонну кислоту; готовий соус процідити: ' )

Голландський соус можна приготувати без додавання білого, але він не стійкий. Для того щоб жовтки не зсілись і не зруйнувалась емульсійна структура соусу, його температура при проварюванні повинна становити не більш як 70 °С. При додаванні білої пасеровки соус стає стійкішим. Його готують безпосередньо перед подаванням для страв із відварної риби, овочів (спаржі, капусти цвітної і .брюссельської).

Соус сухарний

Масло вершкове — 800, сухарі пшь; ничні — 300, кислота лимонна — 2. В и х і д — 1000.

Вершкове масло прогріти доти, поки не випаритьсяволога і не утвориться світло-коричневий осад, а потім процідити. Мелені сухарі підсмажити до світлозолотистого кольору, з'єднати з розтопленим і процідженим вершковим маслом, додати лимонний сік або лимонну кислоту, сіль і обережно розмішати.

Подавати до відварної капусти (цвітної, білоголової, брюссельської), артишоків, спаржі.

Масло зелене (за І колонкою Збірника рецептур)

Масло вершкове — 85*0, петрушка (зелень)—216, кислота лимонна — 2 Вихід — 1000 .

Розм'якшене масло з'єднати з дрібно насіченою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішати, сформувати у вигляді батона, охолодити і нарізати.

Подавати до біфштекса, антрекота, риби фрі, можна використати для приготування бутербродів.

П І